Закуски. Название всем в наши дни хорошо знакомой категории блюд – «закуски» – появилось в русской кулинарии в ХVII веке. Правда, смысл этого понятия был иным. Закуской называли продукт, которым заедали, закусывали другой: например, хлеб служил закуской для мяса или рыбы, а мед – закуской для черной редьки. Спустя полтора столетия холодной закуской стали именовать то, что нам привычно: копченые, соленые мясные и рыбные продукты, соленья, квашения и т. д. Ассортимент закусок значительно пополнился в ХХ веке, когда были изобретены консервы. Слово «закуска» теперь приобрело другой характер – оно чаще всего означает дополнение к возбуждающему аппетит напитку – аперитиву. Некоторые закуски перекочевали на русский стол из кухонь других европейских стран. Так, Франция подарила нам паштеты и тар-тар, Швеция – белый хлеб и сливочное масло, Германия – колбасу и бутерброды, Италия – карпаччо и капрезе. Некоторые из этих закусок представлены в данном разделе. Приятного вам аппетита! Карпаччо из тыквы с сыром пекорино и семенами тыквы. Тыква 1 кг. Микс салатных листьев 150 г. Сыр пекорино 150 г. Козий сыр 150 г. Фруктовый бальзамический соус-крем 150 мл. Семена тыквы (очищенные) 50 г. Оливковое масло 100 мл. Кресс-салат 10 г. Соль, перец. Для соуса. Бальзамический уксус 150 мл. Оливковое масло 150 мл. Мед 100 г. Морская соль 25 г. Время приготовления – 35 мин. Калорийность – 117 ккал. Приготовить соус: все ингредиенты смешать в сотейники и довести до кипения. С тыквы срезать корки, поместить в сотейник с соусом и варить до полной готовности. Охладить, нарезать тонкими ломтиками и выложить в один слой в плоские тарелки. Салатные листья промыть и обсушить. Сыр пекорино натереть на крупной терке. Поверх карпаччо из тыквы хаотично разложить салатные листья, козий сыр в виде кнелей (сформировать кнели с помощью двух чайных ложек), полить бальзамическим соусом-кремом, посыпать семенами тыквы и сбрызнуть оливковым маслом. При подаче декорировать кресс-салатом, посолить и поперчить. Карпаччо из оленины с кресс-салатом и смородиной. Оленина (вырезка) 600 г. Кресс-салат (микс) 120 г. Пармезан 200 г. Смородина красная 200 г. Для соуса. Оливковое масло 80 мл. Бальзамический уксус 30 мл. Сахар 15 г. Соль 5 г. Время приготовления – 5 мин. Калорийность – 167 ккал. Вырезку нарезать на медальоны, накрыть пищевой пленкой и отбить до толщины 2–3 мм. Приготовить соус, смешав все ингредиенты. Ломтики отбитого мяса выложить на плоские тарелки в один слой, полить соусом. Сверху разложить кресс-салат, пармезан, нарезанный тонкими ломтиками, украсить смородиной. Основа питания оленей – это ягель, обладающий свойствами природного антибиотика. Оленина очень полезна не только благодаря этому, но так же потому, что отличается высоким содержанием белков, минералов, витаминов и низким содержанием жиров. Мясо оленя усваивается человеческим организмом намного лучше, чем говядина, баранина, свинина и даже диетическая курятина. Кстати, оленина – мясо жестковатое, но это не касается лучшей части – вырезки. Свежую оленину можно есть сырой, не опасаясь, это «чистое» мясо. Карпаччо из сельдерея с копченой утиной грудкой. Утиная грудка копченая 500 г. Сельдерей (корень) 300 г. Оливковое масло 70 мл. Руккола 200 г. Пармезан 100 г. Трюфель черный 20 г. Трюфельное масло 10 мл. Соль, перец. Время приготовления – 5 мин. Калорийность – 188 ккал. Утиную грудку нарезать тонкими ломтиками. Корень сельдерея очистить и нарезать на слайсере[1] тонко, выложить в один слой на плоские тарелки. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом. Рукколу перебрать и выложить на сельдерей, сверху – копченую утку, ломтики пармезана и нарезанного трюфеля. Сбрызнуть трюфельным маслом. Тартар из говядины с баклажанной икрой. Говяжья вырезка 400 г. Лук-шалот 15 г. Оливковое масло 30 мл. Горчица 20 г. Баклажаны 600 г. Чеснок 2 зубчика. Тимьян 7 г. Растительное масло 120 мл. Пармезан 40 г. Петрушка 10 г. Соль, перец. Время приготовления – 40 мин + охлаждение. Калорийность – 179 ккал. Вырезку зачистить от пленок, нарезать мелкими кубиками. Лук-шалот очистить, мелко нарубить. Перемешать мясо с шалотом, оливковым маслом и горчицей. Посолить и поперчить по вкусу. Приготовить икру. Баклажаны запечь в духовке до готовности с чесноком и тимьяном, сбрызнув растительным маслом. Достать, дать остыть, снять кожицу, мелко нашинковать. Добавить растительное масло, тертый пармезан и рубленую петрушку (оставить часть листочков для украшения). Посолить и поперчить по вкусу. На тарелки с помощью сервировочного кольца выложить тартар, рядом – икру, украсить петрушкой. Брускетта с горгонзолой и инжиром. Сыр горгонзола 250 г. Сливки жирные 50 г. Инжир свежий 100 г. Мед горный 100 г. Тимьян 15 г. Чиабатта 1 батон. Оливковое масло 50 мл. Фундук жареный (очищенный) 100 г. Кресс-салат 25 г. Соль, перец. Время приготовления – 30 мин. Калорийность – 210 ккал. Сыр смешать со сливками. Инжир разрезать на половинки, приправить частью меда, листочками тимьяна, выложить в форму для запекания и готовить в духовке при 190 °С до золотистой корочки. Чиабатту нарезать на толстые ломтики, запечь до золотистого цвета. На запеченные кусочки чиабатты обильно намазать сыр, поверх сыра выложить половинки запеченного инжира, полить медом, посыпать фундуком и декорировать кресс-салатом. Брускетта – традиционная итальянская закуска-антипасто. Классическая брускетта – подсушенный ломтик хлеба чиабатты или багета с томатами, оливковым маслом и бальзамическим уксусом, но вариантов этой закуски существует огромное множество. Брускетта с домашним сыром и запеченным перцем. Багет 180 г. Оливковое масло 70 мл. Сладкий перец 300 г. Растительное масло 100 мл. Сыр домашний 200 г. Тимьян 5 г. Петрушка 7 г. Время приготовления – 35 мин. Калорийность – 199 ккал. Багет нарезать средними по толщине ломтиками, полить оливковым маслом и подсушить в духовке до золотистого цвета. Сладкий перец полить растительным маслом и запечь в духовке при 180 °С в течение 20–25 минут. Дать остыть, удалить кожицу и семена, нарезать сегментами. На подсушенные ломтики хлеба выложить сегменты перца, на него – домашний сыр, украсить тимьяном и петрушкой. Тосты с грибной икрой и запеченным сыром. Белые грибы 150 г. Шампиньоны 150 г. Вешенки 100 г. Оливковое масло 50 мл. Сливочное масло 50 г. Чеснок 1 зубчик. Тимьян 3 г. Хлеб пшеничный 250 г. Сыр твердый 80 г. Время приготовления – 30 мин + охлаждение. Калорийность – 165 ккал. Обработанные грибы нарезать произвольно и обжарить на смеси масел с чесноком и тимьяном. В конце чеснок и тимьян удалить. Грибы измельчить в блендере и дать остыть. Ломтики хлеба слегка подсушить в духовке или тостере. На пшеничные тосты намазать грибную икру и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке до золотистой корочки. Сразу подавать. Бургер-чили с чеддером и фасолью. Фарш из говядины 600 г. Растительное масло 100 мл. Огурцы маринованные 150 г. Перец чили 10 г. Сыр чеддер 180 г. Фасоль красная консервированная 200 г. Кинза 10 г. Соль, перец. Время приготовления – 30 мин. Калорийность – 227 ккал. Фарш посолить и поперчить, хорошо отбить и сформировать бургеры (проще всего это сделать с помощью сервировочного кольца). Обжарить на растительном масле с двух сторон до полуготовности. Маринованные огурцы нарезать тонкими ломтиками, перец чили – колечками (удалив семена). Сыр нарезать тонкими ломтиками. На бургер положить нарезанные огурцы и перец чили, накрыть ломтиками сыра и поставить запекаться в духовку при 180 °С на 7–10 минут. На тарелки положить немного подогретой фасоли, сверху – бургеры, украсить кинзой. Паштет из копченой утки. Копченая утка (филе) 400 г. Сливки 33 % 200 г. Пармезан 100 г. Кресс-салат 120 г. Варенье малиновое 200 г. Багет 1 шт. Трюфель черный 20 г. Оливковое масло 70 мл. Время приготовления – 12 мин. Калорийность – 189 ккал. Утку произвольно нарезать, измельчить блендером с добавлением сливок. Выложить паштет в формочки, украсить ломтиками пармезана, кресс-салатом, нарезанным тончайшими ломтиками трюфелем. Багет нарезать и подсушить в духовке, подать к паштету. Отдельно подать малиновое варенье. Печеная тыква с медом и копченой олениной. Тыква 1,2 кг. Мед 100 г. Тимьян свежий 10 г. Копченая оленина 600 г. Кресс-салат (микс) 40 г. Кедровые орешки 60 г. Оливковое масло 50 мл. Соль, перец. Время приготовления – 25 мин. Калорийность – 201 ккал. Тыкву очистить от корки, нарезать на куски, смазать медом, посыпать тимьяном и солью. Поставить в духовку на 15 минут при 180 °С. Копченую оленину нарезать тонкими ломтиками. Готовую тыкву выложить на тарелки, рядом положить нарезанную оленину, украсить кресс-салатом. Посыпать жареными кедровыми орешками, поперчить и полить оливковым маслом. Яблочный чатни с сыровяленой ветчиной. Яблоки 250 г. Сливочное масло 50 г. Мед 20 г. Ветчина сыровяленая 180 г. Микс зелени 7 г. Время приготовления – 12 мин. Калорийность – 143 ккал. Яблоки очистить от кожицы и семенной коробки, нарезать на средние сегменты. Обжарить дольки яблок на сливочном масле с добавлением меда до золотистого цвета. Выложить на тарелки яблоки, рядом разложить нарезанную тонкими ломтиками ветчину и украсить зеленью.