Рыба и морепродукты. Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. Значение ее в нашем питании неоценимо, ведь рыба является прекрасным источником белка (который усваивается намного легче, чем белок мяса), витаминов группы В и минералов, а также столь необходимых человеческому организму веществ, как калий, магний и фосфор. В рыбьей печени повышено содержание витаминов A, D и Е, а морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Примечательно, что рыбий жир гораздо более полезен, чем животный, так как содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать в повседневное меню блюда, приготовленные из даров моря. При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 минут и более – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус. То же простое, но важное правило действует и в отношении морепродуктов. Время их приготовления составляет считаные минуты – именно в этом случае сохраняется изумительно нежный естественный вкус креветок и морских гребешков, мидий и кальмаров… Радужная форель с овощами на гриле. Радужная форель 2 шт. по 400 г. Лук красный 100 г. Сладкий перец 100 г. Фенхель 1 корень. Цукини 1 шт. Тимьян 15 г. Чеснок 50 г. Розмарин 20 г. Оливковое масло 200 мл. Лимоны 2 шт. Кервель 1 пучок. Соль, перец. Время приготовления – 45 мин + маринование. Калорийность – 87 ккал. Форель почистить, выпотрошить, промыть. Все овощи очистить, нарезать крупной нарезкой. Тимьян, очищенный чеснок и розмарин измельчить, смешать с частью оливкового масла. Подготовленную форель и нарезанные овощи уложить в лоток, посолить, поперчить, приправить смесью из пряных трав, дать промариноваться. Затем рыбу (без овощей) обжарить на гриле с двух сторон и довести до готовности в духовке в течение 10 минут при 180 °С. Пока рыба запекается, обжарить овощи на оливковом масле до полной готовности. Подавать рыбу с овощами и дольками лимона. При подаче декорировать кервелем и сбрызнуть оливковым маслом. Филе судака на картофеле. Филе судака 1 кг. Сливочное масло 230 г. Картофель 800 г. Укроп 20 г. Лаймы 2 шт. Соль, перец. Время приготовления – 35 мин. Калорийность – 79 ккал. Филе судака выложить на бумагу для выпечки. Добавить часть сливочного масла (150 г), посолить, поперчить, завернуть конвертом и запекать в духовке при 180 °С в течение 15–20 минут. Картофель вымыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Воду слить, добавить оставшееся сливочное масло, рубленый укроп, перемешать и слегка подавить. Лаймы вымыть, разрезать каждый на 4 части. Готовую рыбу и картофель выложить на тарелки и украсить четвертинками лайма. Судак с картофелем и голландским соусом. Филе судака 800 г. Сливочное масло 350 г. Картофель 500 г. Укроп 15 г. Яичные желтки 8 шт. Соль, перец. Время приготовления – 45 мин. Калорийность – 84 ккал. Филе судака нарезать на порционные куски и приготовить на пару с добавлением небольшого количества сливочного масла (50 г). Посолить и поперчить по вкусу. Картофель очистить, крупно нарезать и отварить до готовности в подсоленной воде. Приготовить соус. Сливочное масло растопить в небольшой кастрюльке. Яичные желтки поместить на водяную баню и, непрерывно помешивая, ввести тонкой струйкой растопленное масло, вымешивая до загустения. Посолить и поперчить по вкусу. На тарелки выложить рыбу, рядом картофель, полить соусом и украсить укропом. В голландский соус при желании можно добавить немного сухого белого вина или лимонного сока, смешав жидкость с желтками. Готовить соус нужно аккуратно и быстро, при слабом кипении, не давая желткам свернуться. Филе трески под пряной шапкой на овощном жюльене. Сливочное масло 100 г. Пармезан 50 г. Панировочные сухари 50 г. Укроп 50 г. Петрушка 50 г. Тимьян 20 г. Чеснок 1 зубчик. Филе трески 900 г. Растительное масло 70 мл. Соль, перец. Для жюльена. Кабачки 300 г. Морковь 120 г. Лук-порей 150 г. Корень сельдерея 150 г. Сливочное масло 50 г. Куриный бульон 100 мл. Соль, перец. Время приготовления – 35 мин + охлаждение. Калорийность – 121 ккал. Сливочное масло смешать с тертым пармезаном, панировочными сухарями, мелко нарубленной зеленью и пропущенным через пресс чесноком. Все хорошо перемешать и завернуть в пленку в виде колбаски. Убрать в холодильник, чтобы зеленое масло застыло. Филе трески нарезать на порции, обжарить на растительном масле с двух сторон, посолить, поперчить. Зеленое масло нарезать медальонами, выложить на рыбу и запечь в духовке до образования хрустящей корочки. Овощи для жюльена обработать, нарезать тонкой соломкой, спассеровать на сливочном масле до полуготовности. Влить бульон, посолить и поперчить, немного потомить (овощи не должны быть совершенно мягкими, но слегка хрустеть). Жюльен выложить на тарелки, сверху положить рыбу. Палтус с тыквой. Палтус 1 кг. Оливковое масло 70 мл. Чеснок 2 зубчика. Розмарин 2 веточки. Тыква 300 г. Кориандр 3 г. Лаймы 2 шт. Соль, перец. Время приготовления – 30 мин. Калорийность – 105 ккал. Палтус разделать на 4 стейка. Рыбу выложить в форму для запекания, полить оливковым маслом, добавить рубленый чеснок и веточки розмарина. Запекать в предварительно разогретой духовке при 180 °С в течение 20 минут. Тыкву очистить от корки, нарезать ломтиками и выложить в огнеупорную форму. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать молотым кориандром. Духовку разогреть до 180 °С и запекать тыкву в течение 10 минут. Лаймы вымыть и разрезать на 4 части. Приготовленную рыбу выложить на запеченную тыкву. Подавать в той же форме, в которой готовилась тыква. По краям выложить дольки лайма. Камбала с запеченным картофелем и розмарином. Камбала 1 шт. (1,5 кг). Розмарин 50 г. Петрушка 1 пучок. Душистый перец 5 г. Лавровый лист 5 г. Картофель молодой 300 г. Помидоры 300 г. Лук-порей (белая часть) 1 шт. Вино сухое белое 150 мл. Рыбный бульон 500 мл. Лимоны 3 шт. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч 15 мин. Калорийность – 97 ккал. Камбалу выпотрошить, удалить жабры, промыть и обсушить. Обильно посолить и поперчить. Выложить в форму для запекания, посыпать травами и специями. Овощи очистить, нарезать произвольно и выложить поверх рыбы. Полить белым вином и рыбным бульоном, посолить и поперчить. Плотно накрыть форму с рыбой и овощами фольгой и поставить запекаться на 1 час при 180 °С. Готовую камбалу подавать в той же форме, в которой она готовилась, с дольками лимона. Филе морского языка со спаржей и морским гребешком. Морской язык 2 шт. по 600 г. Морские гребешки 150 г. Розмарин 50 г. Чеснок 6 зубчиков. Оливковое масло 100 мл. Спаржа 250 г. Кресс-салат 20 г. Лимоны 2 шт. Соль, перец. Для соуса. Сливочное масло 200 г. Бульон рыбный 300 мл. Петрушка 1 пучок. Соль, перец. Время приготовления – 35 мин. Калорийность – 89 ккал. Морской язык обработать на чистое филе. Рыбу и морские гребешки приправить солью, перцем, рублеными розмарином и чесноком. Приготовить соус. Сливочное масло растопить в рыбном бульоне, выпарить до консистенции соуса, приправить рубленой петрушкой, солью и перцем. Рыбу и гребешки обжарить в сковороде на оливковом масле с добавлением розмарина и чеснока до готовности. Спаржу зачистить от жестких волокон с помощью овощечистки. Бланшировать 2–3 минуты, обдать ледяной водой, приправить оливковым маслом, солью и перцем. Выложить спаржу в тарелки с углублением, поверх спаржи выложить морской язык и гребешки. Обильно полить блюдо горячим соусом и украсить кресс-салатом. Подавать с дольками лимона. Крылья ската с картофелем и оливками. Картофель 600 г. Морская соль 150 г. Оливковое масло 200 мл. Крылья ската 1,5 кг. Мука 200 г. Сливочное масло 150 г. Тимьян 20 г. Чеснок 8 зубчиков. Оливки без косточек 200 г. Петрушка 1 пучок. Каперсы 100 г. Лимоны 2 шт. Микс салатных листьев 100 г. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч 10 мин. Калорийность – 127 ккал. Картофель промыть и обсушить, шпажкой проколоть каждую картофелину в нескольких местах. Выложить картофель в фольгу, обильно посыпать морской солью, полить оливковым маслом (80 мл), плотно завернуть и поставить запекаться в духовку на 1 час при 200 °С. Готовый картофель остудить и нарезать ломтиками. Крылья ската промыть и обсушить, обвалять в муке и обжарить в большом количестве оливкового масла (80 мл) с добавлением сливочного масла, тимьяна и пары зубчиков чеснока. Приготовить соус. Рубленые оливки смешать с оставшимся оливковым маслом, рубленой петрушкой, нарезанным чесноком и почками каперсов, приправив солью и перцем. Запеченный картофель разложить в тарелки, сверху выложить жареные крылья ската и полить соусом из оливок. Подавать с дольками лимона и салатом. Томленые мидии с соусом из овощей и томатов. Мидии 1,2 кг. Лук-шалот 100 г. Стебли сельдерея 100 г. Чеснок 6 зубчиков. Морковь 100 г. Оливковое масло 150 мл. Тимьян 20 г. Сливочное масло 100 г. Вино сухое белое 100 мл. Бульон рыбной 50 мл. Помидоры черри 150 г. Базилик 1 пучок. Соль, перец. Время приготовления – 35 мин. Калорийность – 85 ккал. Мидии хорошо промыть и почистить щеткой. Лук-шалот, сельдерей, чеснок, морковь, очистить и нарезать мелкими кубиками. Обжарить овощи на оливковом масле (100 мл) с добавлением тимьяна и сливочного масла. Добавить к овощам мидии и белое вино, немного выпарить. Влить рыбный бульон, закрыть крышкой и дать мидиям раскрыться. Нераскрывшиеся раковины выбросить. В конце добавить помидоры черри, соль, перец, листья базилика. При подаче декорировать соцветиями базилика и полить оставшимся оливковым маслом. Устрицы с пеной из маракуйи. Устрицы «белый жемчуг» 15 шт. Сорбет из маракуйи (готовый) 200 г. Лецитин 5 г. Мед 150 г. Морская соль 1 кг. Лаймы (цедра) 4 шт. Розовый перец 20 г. Время приготовления – 18 мин. Калорийность – 78 ккал. Устрицы открыть, промыть в подсоленной воде. Сорбет растопить, добавить лецитин[3] и мед, остудить до 70 °С. Взбить блендером до образования стабильной пены. Морскую соль высыпать в чашку, добавить цедру четырех лаймов, розовый перец и немного воды для вязкости. В тарелки выложить морскую соль, сверху – открытые устрицы, обильно полить пеной из маракуйи. Готовый сорбет из маракуйи можно найти в продаже в крупных супермаркетах, но можно приготовить его и самостоятельно. Для этого 70 г сахара и 60 мл воды довести до кипения, проварить пару минут, затем охладить. Мякоть маракуйи (200 г) взбить с сиропом в блендере. Готовить в мороженице 30–40 минут, убрать в морозилку на 1 час. Омар на гриле с соусом из розмарина. Омары 4 шт. Розмарин 5–6 веточек. Тимьян 15 г. Чеснок 80 г. Оливковое масло 200 мл. Лаймы 4 шт. Микс салатных листьев 100 г. Соль, перец. Время приготовления – 30 мин. Калорийность – 75 ккал. Омаров разрезать на половинки, клешни разбить тупой стороной ножа, промыть и обсушить. Листочки розмарина и тимьяна и чеснок измельчить, смешать с оливковым маслом в сотейнике и довести кипения. Омаров обжарить на гриле, посолить, поперчить и полить горячим пряным соусом. Подавать омаров на подушке из салатных листьев с обжаренными половинками лайма. Жареные мини-кальмары с овощным рагу и пюре из сельдерея. Корень сельдерея 300 г. Растительное масло 150 мл. Сливочное масло 50 г. Сливки 33 % 100 г. Кабачки 200 г. Баклажаны 200 г. Сладкий перец 300 г. Чеснок 4 зубчика. Тимьян 10 г. Томатная паста 20 г. Сахар 10 г. Микс зелени 50 г. Мини-кальмары 900 г. Оливковое масло 100 мл. Кресс-салат (микс) 60 г. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч. Калорийность – 82 ккал. Корень сельдерея очистить, нарезать, произвольно спассеровать на части растительного масла с добавлением сливочного масла. Влить сливки и тушить до готовности. Посолить по вкусу, измельчить блендером в пюре. Приготовить рагу. Кабачки, баклажаны и сладкий перец очистить, нарезать средними кубиками и спассеровать на части растительного масла с половиной чеснока и тимьяна. Добавить томатную пасту, соль, перец, сахар и рубленую зелень. Мини-кальмары очистить, быстро обжарить на растительном масле с чесноком и тимьяном. Готовое рагу выложить на тарелки, сверху разложить кальмары, рядом – пюре из сельдерея. Полить оливковым маслом, украсить кресс-салатом. Осьминог с тыквенным пюре и луковым конфитюром. Осьминог 1 шт. (до 1 кг). Тыква 600 г. Сливочное масло 200 г. Пармезан 100 г. Репчатый лук 500 г. Вино сухое красное 200 мл. Уксус винный красный 100 мл. Малиновый сироп 200 мл. Кинза 50 гр. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч. Калорийность – 94 ккал. Осьминога положить в кипящую воду, варить до размягчения 40–60 минут. Мягкость осьминога можно проверить, протыкая его деревянной шпажкой. У готового осьминога отрезать щупальца и разделить на порции. Обжарить осьминога на сковороде гриль на растительном масле. Обжаренного осьминога смазать соусом чили. Тыкву очистить от корки, нарезать произвольно и спассеровать на сливочном масле до готовности. Готовую тыкву протереть через сито, добавить тертый пармезан, посолить и поперчить по вкусу. Лук очистить, нарезать полукольцами, положить в сотейник, залить вином, уксусом и сиропом. Уварить в два раза. С кинзы оборвать листочки. Готовое пюре из тыквы выложить на тарелки, полить луковым конфитюром, рядом положить осьминога и украсить кинзой.