Овощи и крупы. Обилие осенних овощей позволяет максимально разнообразить меню вкуснейшими блюдами, а использование круп обогащает рацион питательными веществами. Тыква, картофель, морковь, свекла, капуста – все эти овощи и полезны, и вкусны, а о пользе блюд из риса и особенно гречневой крупы знают, пожалуй, все. Для данного раздела книги опытные повара отобрали самые лучшие, наиболее полезные рецепты осенних горячих блюд. Если вы хотите готовить действительно вкусные и полезные блюда из овощей, запомните несколько нехитрых правил. Выбирая овощи, отдавайте предпочтение наиболее свежим и молодым плодам, без вмятин, темных пятен и морщинистой кожицы. Хранить овощи, кроме корнеплодов, тыквы и картофеля, нужно недолго, так как в процессе хранения они постепенно теряют свои полезные свойства. При приготовлении овощных блюд старайтесь меньше тушить и варить – при этих способах обработки теряется наибольшее количество ценных витаминов и минералов. Лучше отдать предпочтение запеканию, бланшированию (быстрому отвариванию в кипящей воде), припусканию (очень недолгому тушению) или варке на пару. Приготовленные овощи лучше съедать сразу, а не разогревать повторно – поэтому готовьте небольшими порциями. Забудьте про тяжелые, жирные соусы, в первую очередь майонез, – овощные блюда легкие, пусть они такими и остаются. Воспользуйтесь приведенными в рецептах этого раздела советами и экспериментируйте, создавая новые варианты отличных блюд из овощей и круп. Картофельные оладьи с соусом из сморчков. Картофель 1 кг. Мука 100 г. Яйца 4 шт. Чеснок 1 зубчик. Растительное масло 30 мл. Соль, перец. Для соуса. Сморчки сушеные 30 г. Растительное масло 30 мл. Коньяк 50 мл. Сливки 300 мл. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч + замачивание. Калорийность – 77 ккал. Приготовить соус из грибов. Сморчки залить кипятком и дать постоять в течение 1 часа. Грибы откинуть на дуршлаг. Затем мелко порубить и обжарить на растительном масле. Добавить коньяк и выпарить, влить сливки и готовить до загустения. Посолить и поперчить по вкусу. Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде до мягкости и откинуть на дуршлаг. Переложить картофель в миску. Добавить муку, яйца и рубленый чеснок, тщательно перемешать. Сформовать оладьи и обжарить их с обеих сторон на растительном масле. Картофельные оладьи выложить на тарелки и полить приготовленным теплым соусом из сморчков. Картофельная запеканка с пармезаном. Картофель 1,5 кг. Чеснок 3 зубчика. Пармезан 400 г. Сливки 1,5 л. Мускатный орех 2 г. Сливочное масло 50 г. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч 10 мин. Калорийность – 115 ккал. Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Приготовить соус: – Мелко порубить зубчики чеснока. – Пармезан натереть на мелкой терке. – На сковороде растопить сливочное масло и обжарить зубчики чеснока до золотистого цвета. Чеснок удалить. – Влить сливки, добавить половину пармезана и приправить мускатным орехом. Готовить в течение 2–3 минут, не забывая помешивать. – Готовый соус посолить и поперчить по вкусу. В форму для запекания выложить ломтики картофеля, посолить по вкусу, полить приготовленным соусом и посыпать тертым пармезаном. Форму закрыть фольгой. Духовку разогреть до 180 °С и запекать в течение 30 минут. Снять фольгу. Увеличить нагрев до 200 °С. Продолжать запекать до золотистого цвета в течение 7–10 минут. Картофельный гратен с пармезаном. Картофель 500 г. Сливки 70 мл. Пармезан 150 г. Сливочное масло 30 г. Базилик 10 г. Соль, перец. Время приготовления – 35 мин. Калорийность – 121 ккал. Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Противень смазать сливочным маслом, выложить плотными слоями картофель и натертый пармезан, влить сливки и поставить в духовку при 180 °С на 20–25 минут, до мягкости картофеля и золотистого цвета корочки. Гратен немного остудить и нарезать на порции. Подавать, украсив листьями базилика. Картофельный гратен можно дополнить салатом из свежих овощей и зелени, а также подать его в качестве гарнира для блюд из мяса или птицы. Картофельные котлеты с грибным соусом и зеленым салатом. Картофель 1 кг. Яйца 5 шт. Мука 80 г. Растительное масло 100 мл. Шампиньоны 200 г. Сливки 80 мл. Салат зеленый 120 г. Соль, перец. Время приготовления – 40 мин. Калорийность – 139 ккал. Картофель очистить и натереть на крупной терке, добавить яйца, муку, соль и перец по вкусу. Из картофельной массы сформовать котлеты и обжарить их с обеих сторон на части растительного масла до золотистой корочки. Шампиньоны нарезать на сегменты, обжарить на оставшемся растительном масле до золотистого цвета. Залить грибы сливками и выпарить до загустения, в конце посолить и поперчить по вкусу. Картофельные котлеты полить грибным соусом и дополнить зеленым салатом. Печеный картофель с салатом из ветчины. Картофель крупный 4 шт. Микс салатных листьев 60 г. Ветчина 200 г. Соленые огурцы 100 г. Помидоры бакинские 100 г. Красный лук 50 г. Морская соль. Для соуса. Яичный желток 1 шт. Горчица дижонская зерновая 25 г. Оливковое масло 100 мл. Мед 25 г. Лимонный сок 10 мл. Укроп 5 г. Соль, перец. Время приготовления – 50 мин. Калорийность – 133 ккал. Картофель хорошо промыть, обсушить. Подготовить фольгу, положить на нее картофель, полить оливковым маслом и посыпать морской солью. Завернуть фольгу и поставить картофель в духовку на 40 минут при 180 °С. Приготовить соус: желток взбить с горчицей, влить тонкой струйкой, не прекращая взбивать, оливковое масло, добавить мед, лимонный сок, рубленый укроп, соль и перец по вкусу. Ветчину, огурцы и помидоры нарезать соломкой, смешать с салатом и заправить соусом. Готовый картофель раскрыть на две части, выложить на тарелки. Сверху выложить салат, украсить красным луком, нарезанным кольцами. Рагу из кабачков с грибами. Кабачки молодые 500 г. Вешенки 100 г. Шампиньоны 50 г. Белые грибы (отварные) 250 г. Оливковое масло 80 мл. Базилик 10 г. Чеснок 2 зубчика. Соль, перец. Время приготовления – 18 мин. Калорийность – 76 ккал. Кабачки вымыть, очистить от кожицы (если она тонкая и мягкая, чистить не нужно) и нарезать кубиками. Вешенки и шампиньоны промыть и мелко нарезать. Белые грибы заранее отварить и нарезать. На сковороде нагреть оливковое масло и обжарить грибную массу в течение 3–4 минут. Добавить мелко нарубленные базилик и чеснок. Готовить еще 3 минуты. Приправить солью и перцем по вкусу. Рагу из тыквы с грибами и фасолью. Тыква 400 г. Оливковое масло 25 мл. Белые грибы 300 г. Чеснок 2 зубчика. Томаты в собственном соку 200 г. Базилик 5 г. Фасоль белая консервированная 200 г. Соль, перец. Время приготовления – 45 мин. Калорийность – 73 ккал. Тыкву очистить от корки, нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Добавить к тыкве белые грибы, нарезанные кубиками, и рубленый чеснок. Обжаривать 2–3 минуты. Влить нарезанные томаты в собственном соку и томить 20–25 минут. За 2 минуты до готовности добавить нарезанный базилик и фасоль. Посолить и поперчить по вкусу. Перемешать рагу и выложить в тарелки. Соте из сезонных овощей. Баклажаны 150 г. Кабачки 150 г. Сладкий перец 150 г. Лук красный 100 г. Растительное масло 50 мл. Чеснок 2 зубчика. Соевый соус 80 мл. Соль, перец. Время приготовления – 15 мин. Калорийность – 69 ккал. Подготовить овощи. Баклажаны и кабачки нарезать ломтиками, сладкий перец и красный лук – колечками. На сковороде хорошо разогреть растительное масло и обжарить овощи в течение 3–5 минут. Приправить солью и перцем по вкусу. Добавить рубленый чеснок и соевый соус, перемешать. Сковороду снять с огня. Дать настояться несколько минут и выложить в тарелки. Рататуй с фасолью, тыквой и грибами. Баклажаны 200 г. Сладкий перец 200 г. Цукини 100 г. Тыква 150 г. Шампиньоны 200 г. Оливковое масло 150 мл. Чеснок 1–2 зубчика. Тимьян 3 г. Бульон куриный 200 мл. Фасоль консервированная 80 г. Петрушка 20 г. Соль, перец. Время приготовления – 30 мин. Калорийность – 66 ккал. Подготовленные овощи и грибы нарезать средними кубиками и обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном до золотистого цвета. Поместить овощи в кастрюлю, залить куриным буль оном и тушить на слабом огне 15–20 минут. За 5 минут до готовности добавить фасоль и нарезанную петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Запеканка из баклажанов с томатами. Яйца 3 шт. Пшеничная мука 80 г. Баклажаны 600 г. Растительное масло 60 мл. Пармезан 300 г. Томаты в собственном соку 400 г. Соль, перец. Время приготовления – 45 мин. Калорийность – 73 ккал. Отделить белки яиц от желтков. Венчиком или миксером взбить белки до устойчивых пиков, добавив щепотку соли. Ввести предварительно просеянную муку и аккуратно перемешать кулинарной лопаткой. Баклажаны вымыть и нарезать кружочками. На сковороде разогреть растительное масло. Кружочки баклажанов окунуть в белково-пшеничную массу и слегка обжарить с двух сторон. Пармезан натереть на мелкой терке. С помидоров сцедить сок, размять вилкой. В форму для запекания выложить баклажаны, прослаивая пармезаном и помидорами, посолив и поперчив по вкусу. Накрыть фольгой. Запекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке в течение 15 минут. Удалить фольгу. Увеличить нагрев до 200 °С. Продолжать запекать до золотистого цвета корочки в течение 5–7 минут. Запеканка из тыквы и баклажанов. Тыква 400 г. Помидоры 200 г. Баклажаны 600 г. Оливковое масло 100 мл. Чеснок 1–2 зубчика. Тимьян 10 г. Пармезан 150 г. Моцарелла 250 г. Базилик зеленый 10 г. Соль, перец. Время приготовления – 30 мин. Калорийность – 86 ккал. Тыкву очистить от корок, нарезать средними ломтиками, помидоры – кружочками, баклажаны – тонкими ломтиками. Обжарить все овощи с двух сторон на оливковом масле с чесноком и тимьяном. Обжаренные овощи выложить слоями в форму для запекания и посыпать натертыми пармезаном и моцареллой. Запекать в духовке при 180 °С в течение 10–15 минут. При подаче украсить базиликом. Запеканка с румяной корочкой, украшенная листочками зеленого базилика, смотрится очень эффектно, поэтому рекомендуем готовить ее в красивой стеклянной или керамической форме для запекания и подавать на стол в ней же. Омлет с лесными грибами. Яйца 8 шт. Молоко 800 мл. Лесные грибы 300 г. Растительное масло 500 мл. Микс зелени 20 г. Соль, перец. Время приготовления – 15 мин. Калорийность – 91 ккал. 1 Приготовить омлетную смесь: яйца смешать в миске с молоком, солью и перцем по вкусу. 2 Грибы нарезать средними сегментами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. 3 Влить омлетную смесь поверх грибов и поджарить до готовности. 4 При подаче украсить омлет рубленой зеленью. Вы можете приготовить очень вкусный вариант этого омлета, если во время поджаривания добавите немного натертого сыра (моцареллы или пармезана). Оладьи из кабачков. Кабачки 800 г. Яйца 3 шт. Пшеничная мука 150 г. Растительное масло 80 мл. Веточки петрушки и укропа для украшения. Соль, перец. Для соуса. Чеснок 1 зубчик. Натуральный йогурт 200 мл. Соль, черный перец горошком. Время приготовления – 20 мин. Калорийность – 66 ккал. Кабачки вымыть, очистить от кожицы (если она нежная и мягкая, чистить не нужно), натереть на терке и переложить в миску. Добавить яйца и муку, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. На сковороде разогреть растительное масло. Выкладывать кабачковую массу ложкой и обжаривать с двух сторон. Приготовить соус. Зубчик чеснока мелко нарубить. В небольшой миске смешать йогурт и чеснок. Приправить по вкусу солью и раздавленным черным перцем. Переложить в соусник. Кабачки выложить на блюдо и украсить зеленью. Подавать с соусом. Натуральный (или греческий) йогурт – это чистый йогурт без каких-либо вкусовых добавок. Благодаря нейтральному вкусу натуральный йогурт может использоваться для приготовления множества вариантов несладких соусов с освежающим вкусом. Не будем забывать и о том, что йогурт – чрезвычайно полезный для здоровья кисломолочный продукт. Рисовые крокеты со шпинатом и сыром фета. * * * Рис 300 г. Шпинат свежий 100 г. Сыр фета 100 г. Сливки 150 мл. Мука 100 г. Сливочное масло 50 г. Растительное масло 20 мл. Соль, перец. Время приготовления – 40 мин + охлаждение. Калорийность – 127 ккал. Рис отварить до готовности в подсоленной воде, если осталась вода – слить ее. Немного остудить. Шпинат перебрать, удалить стебли, хорошо промыть и обсушить. Выложить теплый рис в сотейник, добавить шпинат, сыр и сливки, перемешать и выпарить до густоты. Посолить и поперчить по вкусу. Остудить рисовую массу, ввести в нее муку, хорошо вымешать и сформовать крокеты. Обжарить крокеты на смеси сливочного и растительного масел со всех сторон до золотистого цвета. Сразу подавать. Рис с грибами, яйцом и беконом. Рис 300 г. Оливковое масло 100 мл. Шампиньоны 150 г. Бекон 150 г. Лук-шалот 50 г. Яйца 4 шт. Петрушка 10 г. Соль, перец. Время приготовления – 30 мин. Калорийность – 77 ккал. 1 Рис отварить до готовности в подсоленной воде, если осталась вода – слить ее. На хорошо разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить крупно нарезанные грибы и мелко нарезанный бекон. 2 Добавить в сковороду рис и мелко нарезанный лук-шалот, хорошо перемешать и обжарить. 3 В конце вмешать в рис с грибами яйца, посолить и поперчить по вкусу. 4 Выложить рис на тарелки и украсить листочками петрушки. Гречка с грибами в сливочном соусе. Гречневая крупа 300 г. Вода 2,5 стакана. Оливковое или подсолнечное масло 40 мл. Белые грибы 300 г. Сливки 33 % 400 г. Петрушка 10 г. Соль, перец. Время приготовления – 30 мин. Калорийность – 87 ккал. Гречневую крупу перебрать, всыпать в кастрюлю, залить водой и варить до готовности (15–20 минут). На сковороде разогреть масло и обжарить обработанные и нарезанные не слишком мелко белые грибы. В сотейник выложить сваренную гречку, добавить сливки, обжаренные белые грибы и готовить до загустения в течение 5–7 минут. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче украсить блюдо листочками петрушки. Гречневая каша с хрустящим луком и сухофруктами. Чернослив без косточек 120 г. Курага 120 г. Изюм 100 г. Инжир сушеный 80 г. Гречневая крупа 300 г. Вода 2,5 стакана. Сливочное масло 40 г. Лук-шалот 2 шт. Крахмал 50 г. Растительное масло для фритюра. Соль. Время приготовления – 30 мин + замачивание. Калорийность – 98 ккал. В глубокой миске замочить чернослив, курагу, изюм и инжир на 2 часа в теплой воде. Воду слить, сухофрукты мелко нарезать. Гречневую крупу перебрать, всыпать в кастрюлю, залить водой и варить до готовности (15–20 минут). В готовую гречку добавить сливочное масло и сухофрукты, посолить по вкусу. Лук-шалот нарезать кольцами, обвалять в крахмале и обжарить во фритюре при 140 °С. Выложить на бумажное полотенце для удаления излишков масла. На тарелки выложить гречку с сухофруктами, сверху – хрустящий лук. Пшенная каша с тыквой и яблоком. Пшено 300 г. Молоко 1 л. Тыква 150 г. Яблоко 100 г. Сливочное масло 60 г. Мед 100 г. Хлопья миндаля 20 г. Соль, сахар. Время приготовления – 35 мин. Калорийность – 101 ккал. Пшено хорошо промыть горячей водой, залить водой и отварить до полуготовности (около 15 минут). Воду слить, влить молоко. Тыкву и яблоко очистить, натереть на терке. Тыквенно-яблочную массу добавить в пшено и проварить до готовности. В конце слегка посолить и добавить сахар по вкусу. Пшенную кашу выложить в тарелки, добавить по кубику сливочного масла, ложке меда. Посыпать хлопьями миндаля. Пшенная каша с медовой тыквой и подкопченным окороком. Пшено 300 г. Тыква 600 г. Сливочное масло 100 г. Мед 60 г. Копченый окорок 400 г. Чеснок 2 зубчика. Тимьян 5 г. Куриный бульон 300 мл. Микс зелени 50 г. Соль, сахар. Время приготовления – 35 мин. Калорийность – 159 ккал. Пшено хорошо промыть горячей водой, затем отварить в подсоленной воде до полуготовности (около 15 минут). Тыкву очистить, нарезать крупными кубиками, обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Добавить мед и карамелизовать. Окорок нарезать крупными кубиками, обжарить в глубоком сотейнике с чесноком и тимьяном. Добавить пшено, влить куриный бульон и томить до готовности пшена. Вмешать в готовую кашу тыкву и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.