Выпечка и десерты. В каждом регионе мира свои любимые и популярные сезонные фрукты, и в России это, несомненно, яблоки. Самых разных сортов, цветов, вкуса и запаха, осенние яблоки – настоящий кладезь идей для вкуснейшей выпечки и десертов. Яблоки можно жарить и запекать, добавив любую сладкую начинку (например, творог или грецкие орехи), с ними можно печь открытые или закрытые пироги, типа знаменитого французского пирога тарт татен или столь любимой в России шарлотки; яблочное пюре – основа для различных суфле и муссов; из яблок варят варенья и компоты… Большая часть рецептов заключительной части книги посвящена сладким блюдам с яблоками. Надеемся, эти рецепты пригодятся вам, когда возникнет необходимость справиться с большим урожаем этих ароматных осенних плодов. Яблочный пирог. Яблоки 500 г. Лимон (сок) 1 шт. Сахар 80 г. Сливочное масло 60 г. Белое сухое вино 60 мл. Тесто слоеное 300 г. Мука 50 г. Яйцо 1 шт. Ванильное мороженое160 г. Время приготовления – 45 мин + разморозка. Калорийность – 189 ккал. Яблоки очистить, нарезать дольками, слегка сбрызнуть выжатым из лимона соком, чтобы они не потемнели. На сковороде растопить сахар и сливочное масло, постоянно помешивая. В карамельную массу выложить яблоки, перемешать и влить белое вино. Выпарить и снять с плиты, немного охладить. Слоеное тесто разморозить. Разделочную доску подпылить мукой и раскатать тесто по размеру формы для выпечки. Выложить тесто в форму и смазать взбитым яйцом. Духовку разогреть до 180 °С. Пирог выпекать в течение 10 минут до золотистой корочки. Запеченное тесто аккуратно срезать по краям формы и выложить хрустящей стороной на блюдо. Запеченные яблоки выложить на поверхность. Подавать каждую порцию пирога с шариком ванильного мороженого. Яблочные оладьи с граппой. Зеленые яблоки 4 шт. Яйца 2 шт. Мука 4 ст. л. Граппа 20 мл. Растительное масло 150 мл. Сахарная пудра 30 г. Клубничный сироп 120 мл. Соль. Время приготовления – 1 ч 20 мин. Калорийность – 155 ккал. Яблоки очистить и нарезать толстыми ломтиками. Яйца разделить на желтки и белки. Смешать муку, желтки, граппу и щепотку соли, оставить на 1 час. Затем охлажденные белки взбить в густую пену и смешать с тестом. Разогреть в сковороде растительное масло и поочередно жарить в нем ломтики яблок, обмакивая их в тесто. Готовые оладьи посыпать сахарной пудрой и полить клубничным сиропом. Печеные яблоки фаршированные. Изюм 20 г. Зеленые яблоки 6 шт. Творог 70 г. Яйцо 1 шт. Ванильный сахар 10 г. Сахар 20 г. Время приготовления – 1 ч 15 мин. Калорийность – 78 ккал. Изюм замочить. Два яблока очистить от кожуры, удалить сердцевину. Запечь в духовке при 180 °C, пока они не станут совсем мягкими. Размять печеные яблоки в пюре, протереть его через сито. Отделить яичный желток от белка. Смешать творог с яичным желтком, добавить сахар, ванильный сахар и яблочное пюре. Взбить белок в крепкую пену и перемешать с творожной массой. В конце добавить изюм. Из оставшихся яблок вынуть сердцевину, вырезать глубокие выемки и положить в них творожную смесь. Завернуть яблоки в фольгу и запечь в духовке при 160 °C в течение 30 минут. Фрукты и ягоды фламбе. Ананас 500 г. Яблоко 1 шт. Груша 1 шт. Смесь свежих ягод (клубника, малина, голубика) 150 г. Сахар 75 г. Алкоголь (ром, коньяк, куантро) 40 мл. Время приготовления – 18 мин. Калорийность – 82 ккал. Ананас, яблоко и грушу очистить от кожуры и вырезать сердцевину. Нарезать ломтиками толщиной 1 см. Ягоды промыть, у клубники и малины удалить плодоножки. Растопить на сковороде сахар до получения светлой карамели, добавить фрукты и обжарить, а когда они дадут немного сока, добавить ягоды. Чуть-чуть обжарить содержимое сковороды, влить алкоголь и поджечь. Подавать, когда погаснет пламя[4]. Яблочный тарт татен. Слоеное тесто 3 пласта. Яблоки 3–4 шт. Сливочное масло 20 г. Сахар 50 г. Время приготовления – 25 мин + охлаждение. Калорийность – 241 ккал. Предварительно размороженное тесто раскатать, вырезать из каждого пласта круг и положить в морозилку 7–10 минут. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать очень тонкими ломтиками. Выложить их по кругу на слоеное тесто, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и убрать пироги снова в морозилку на 20–30 минут. Испечь пироги в духовке, разогретой до 210 °С в течение 10 минут. Подавать теплыми[5]. Тарт татен можно приготовить не только с яблоками, но также с грушами, персиками, сливами, ананасом. Мало того – существуют несладкие варианты этого знаменитого французского пирога, например, с помидорами, баклажанами или карамелизованным луком. Блинчики креп-сюзетт. Для теста. Мука 200 г. Сахар 50 г. Миндальная мука 50 г. Яйца 4 шт. Яичные желтки 3 шт. Молоко 500 мл. Сливочное масло 100 г. Ликер «Амаретто» 50 мл. Соль. Для заварного крема. Молоко 500 мл. Яйца 2 шт. Яичные желтки 4 шт. Сахар 100 г. Мука 20 г. Кукурузный крахмал 20 г. Для подачи. Ягодный или апельсиновый джем 100 г. Свежие ягоды 120 г. Время приготовления – 50 мин + охлаждение. Калорийность – 112 ккал. Муку, сахар, соль по вкусу и миндальную муку перемешать. Добавить яйца, желтки и молоко, перемешать до однородности. Если в тесте остались комки, процедить его через сито. Затем добавить растопленное масло, а в конце – ликер. Тесто убрать на пару часов в холодильник. Слегка разбавить тесто молоком и испечь тонкие блинчики на блинной сковороде. Приготовить крем. Молоко довести до кипения. Яйца, желтки и сахар хорошо перемешать. Добавить к яйцам муку и крахмал, перемешать и соединить с кипящим молоком. Заварить на небольшом огне при легком помешивании до загустения. Перед подачей смазать блинчики заварным кремом, свернуть их конвертиком и обжарить на сковороде с маслом и сахаром, чтобы получилась румяная корочка. Подавать блинчики горячими, с джемом и свежими ягодами. Яблоки, запеченные с корицей, с мороженым. Яблоки 8 шт. Сахарный песок 80 г. Сливочное масло 60 г. Изюм 100 г. Корица молотая 2 г. Грецкие орехи 50 г. Ванильное мороженое 140 г. Время приготовления – 35 мин. Калорийность – 65 ккал. Яблоки вымыть, очистить и нарезать дольками. На сковороде растопить сахар и сливочное масло, постоянно помешивая. В карамельную массу выложить яблоки и перемешать. Яблоки переложить в горшочки для запекания. Добавить изюм, корицу, руб леные грецкие орехи. Запекать в предварительно разогретой духовке до 180 °С в течение 10–15 минут. Готовые яблоки выложить на десертные тарелки. При подаче на стол украсить шариком ванильного мороженого.