Колбаса итальянская (салями).

9,2 кг свинины, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, черный молотый перец, корица, мускатный орех, по желанию чесночный сок, свиные кишки.

Жилистую свинину и говядину мелко нарезать, положить на решето и поместить в сухое помещение на 24 часа для подсыхания. Свиное сало нарезать небольшими кусочками и посолить. Обсохшее мясо мелко изрубить, посолить, добавить молотые черный перец и корицу, измельченный на терке мускатный орех, по желанию можно добавить чесночный сок. Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом, туго набить свиные кишки, выдержанные несколько часов в крепком виноградном вине, наколоть колбасы иголкой, туго и часто перевязать шпагатом и повесить в холодное место на ветер, но не на мороз. Коптить колбасы 2 недели с использованием веток можжевельника и кориандра. Копченые колбасы повесить на чердаке, время от времени очищать от плесени и смачивать растительным маслом с винным спиртом или крепким виноградным вином.