Сиропы.

Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны все виды фруктовых соков. Наиболее ценными считаются ароматные сиропы с выраженным вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом или невыразительным запахом и цветом (грушевый, черешневый) добавляют соки других фруктов (например, малины, вишни и т. п.). При приготовлении фруктового сиропа на 1 л сока, как правило, добавляют 1,5 кг сахара. Такая высокая концентрация (60 %) сахара в сиропе гарантирует его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации.

Для того чтобы приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием, то снижают количество сахара на 450–650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют. Сахар растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75° C. Более высокая температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привкуса и чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.

Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара, были бы вялыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют лимонной или винной кислотой в количестве 5–17 г на 1 л фруктового сока, в зависимости от содержания кислот во фруктах. Кислоты растворяют в соке одновременно с сахаром. Однако в некоторые виды соков лимонная кислота не добавляется. Ягодно-фруктовые соки – не единственный компонент для приготовления сиропов. Нередко их готовят из фруктов.

Сироп из абрикосов.

500 г абрикосов, 600 г сахара, 400 мл воды.

Отобрать неповрежденные плоды одинаковой степени зрелости. Тщательно промыть и удалить косточки. Поместить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Сварить до готовности. Отвар слить в другую посуду, а плоды перетереть через мелкое сито. Соединить полученное абрикосовое пюре с отваром.

Растворить сахар в горячей воде, процедить и добавить протертую массу. Поставить на огонь и варить 15 минут, помешивая. Остудить и разлить в стерилизованные банки. Герметично закрыть.

Брусника в сиропе.

1 кг брусники, 500 мл воды, 300 г сахара, лимонная цедра по вкусу.

Подготовить ягоды: удалить недоспелые или испорченные, промыть. Приготовить сахарный сироп: в воду насыпать сахар, добавить лимонную цедру и вскипятить, после чего немного охладить и процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Отсортированные ягоды поместить в банки, залить остывшим сиропом, закрыть крышками (можно покрыть пергаментной бумагой и хорошо обвязать шпагатом или ниткой) и поставить в прохладное место.

Сироп из груши.

Груши, 5 л воды, 400 г сахара.

Спелые здоровые груши без механических повреждений вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожуры, удалить сердцевину. Измельчить, добавить немного воды и поставить на медленный огонь. Варить до размягчения плодов. Слить получившийся сироп и выжать сок из плодов. В сироп добавить сахар и поставить на огонь. Когда сахар растворится, влить сок и варить до готовности. Готовый сироп разлить в банки или бутылки из темного стекла, закрыть и поместить в прохладное место.

Сироп из ежевики.

1 кг ягод, 500 г сахара, 200 мл воды.

Здоровые неперезрелые ягоды аккуратно промыть холодной водой, отжать сок. В полученный сок добавить воду и сахар, размешать и поставить на огонь. Прокипятить в течение 10 минут и разлить в подготовленные банки или бутылки. Закрыть и поставить в прохладное сухое место.

Сироп из земляники (первый способ).

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Ягоды перебрать и очистить от плодоножек. Хорошо промыть, обсушить и положить в кастрюлю. Слегка подогреть, чтобы земляника постепенно пустила сок. Земляничный сок процедить, всыпать в него сахар в соотношении 1: 1 и варить сироп на огне до необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки прибавить немного лимонной кислоты и охладить. Охлажденный сироп разлить в бутылки.

Сироп из земляники (второй способ).

1 кг земляники, 1 кг сахарной пудры.

Подготовленную ягоду засыпать сахарной пудрой и выдержать 24 часа, чтобы земляника пустила сок. Пропустить сок через пресс и разлить в бутылки, хорошо закупорить их пробками и залить смолой. Поставить бутылки в глубокую кастрюлю, переложить соломой или стружками и залить холодной водой так, чтобы бутылки были до половины в воде, затем довести воду до кипения и поддерживать его в течение часа. Затем снять посуду с огня и дать остыть, не вынимая бутылки из воды. Остывшие бутылки вынуть и хранить в холодном месте.

Сироп из клубники (первый способ).

5 кг клубники, 1 л воды, 2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.

Для приготовления сиропа пригодны только созревшие ягоды. Вымытую в обильном количестве проточной воды клубнику нужно очистить от чашелистиков, измять в эмалированной посуде или пропустить через плодорезку между двумя валиками. Полученный сок необходимо профильтровать. Мезгу полить небольшим количеством горячей воды и профильтровать еще раз. Затем в сок добавить сахар, поставить на огонь и варить до загустения. За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту.

Горячий сироп разлить в бутылки или банки, герметично их закрыть и перевернуть крышками вниз.

Сироп из клубники (второй способ).

5 кг клубники, 1 л воды, 2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.

Сироп можно также приготовить холодным способом. Для такого сиропа можно использовать спелые, только что собранные, неповрежденные ягоды, которые необходимо сразу обработать, чтобы не допустить ни малейшего брожения в плодах или соке. В выжатый из ягод сок следует положить сахар, добавить лимонную кислоту и мешать до полного растворения сахара. Затем сироп профильтровать и разлить в бутылки, которые запечатать прокипяченными пробками и залить парафином.

Сироп из малины.

300 г малины, 600 г сахара, 300 мл воды.

Отобрать зрелые неповрежденные ягоды, промыть их и удалить плодоножки. Отжать сок и процедить его. В заранее приготовленный из воды и сахара сироп поместить ягодные выжимки и прокипятить 5 минут. Процедить и добавить малиновый сок. Довести до кипения и поварить еще в течение 5 минут. Охладить, процедить, залить в подготовленные банки и закрыть.

Сироп из персиков.

1 кг персиков, 1,5 л воды, 1,5 кг сахара.

Отобрать здоровые спелые персики, промыть холодной водой и удалить косточки. Тщательно размять в фарфоровой посуде до получения однородной кашицы. Из косточек извлечь ядра, очистить их от шелухи и натереть на терке. Смешать измельченные ядра с персиковой массой, засыпать сахаром и дать настояться 2 часа. Добавить 500 мл воды, размешать и оставить еще на час. Из 1 л воды и 1 кг сахара сварить сироп и влить его в массу.

Прокипятить в течение 5 минут, остудить и перелить в стерилизованную посуду. Закрыть и поставить в холодное место.

Сироп из лимонов (первый способ).

25 лимонов, 5 апельсинов, 1 кг сахара.

Из лимонов и апельсинов выжать сок, смешать. Всыпать сахар, тщательно размешать. Разлить в приготовленные стерилизованные бутылки, плотно закрыть. Хранить сироп следует в темном холодном месте.

Сироп из лимонов (второй способ).

400 г лимонного сока, 800 г сахара.

Из лимонов выжать сок, процедить его через чистую марлю, дать отстояться. Готовый сок вылить в большую фаянсовую чашку или кастрюлю из огнеупорного стекла и насыпать туда сахар. Поставить на медленный огонь. Непрерывно помешивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

После этого снять сироп с огня, остудить, процедить. Готовый сироп хранить в темном холодном месте.

Сироп из черной смородины.

1 кг смородины, 1 кг сахара.

Вымытые и очищенные от веточек ягоды засыпать в стерилизованную 3-литровую банку пластами, пересыпая каждый пласт сахаром и встряхивая. Верхний слой должен быть самым толстым. Банку герметично закрывают и заливают парафином. Хранить в темном прохладном месте.

Сироп «Пражский».

1 кг красной смородины, 30 мл сока черной смородины или малины, 1 кг сахара.

Промытые и очищенные ягоды красной смородины надо размять деревянным пестиком, добавить 100 г сахара, перемешать и на 3–4 дня поставить в холодильник. Затем полученную массу следует переложить во фланелевый мешочек и дать соку стечь. Сок надо смешать с оставшимся сахаром, добавить сок черной смородины или малины, довести до кипения, разлить в стерилизованные банки и закатать. Закрытые банки следует перевернуть.

Черничный сироп.

1 л сока черники, 2,5 кг сахара, 5 г винной или лимонной кислоты.

Сироп можно приготовить горячим или холодным способом. Свежие неповрежденные ягоды тщательно промыть и слегка помять, выдержать 1–2 часа и слить сок. Оставшуюся массу выжать и процедить полученный сок. Сок нагреть, разлить в бутылки (предпочтительно из темного стекла). Хранить в темном месте.

Сироп из шиповника (первый способ).

2 кг шиповника, 2 кг сахара, 7–8 г винной кислоты.

Шиповник залить 1 л кипятка и оставить на 1–2 дня, чтобы он хорошо заварился. Далее отвар процедить, растворить в нем сахар, проварить 5–7 минут и добавить винную кислоту. Сироп разлить в чистые сухие бутылки и хранить в прохладном месте.

Сироп из шиповника (второй способ).

1 кг свежих плодов шиповника, 1 кг сахара, 1 л воды.

Тщательно перебрать плоды шиповника, вынуть из них зернышки и пропустить через мясорубку. Кипятить в 500 мл воды 12–15 минут. Отдельно сварить сироп, залить им ягоды, кипятить на медленном огне 15 минут. Процеженную жидкость залить в чистые сухие бутылки. Хранить в прохладном месте.

Сироп из лепестков шиповника.

30 г лепестков цветков шиповника, 1 л воды, 700 г сахара.

Кипящим сиропом залить хорошо промытые лепестки, плотно закупорить и выдержать 12–15 часов. Витаминный сироп следует добавлять в десертные блюда.