Соки, компоты, вино, ликеры.

Как известно, из различных фруктов можно приготовить очень вкусные и полезные соки, компоты, вина и ликеры. Но здесь есть свои тонкости.

Сок – это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов. Качество соков во многом зависит от исходного качества сырья. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству, в соке из недозрелых – меньше биологически активных веществ. Для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды, с прозеленью и перезрелые непригодны.

Сахарный сироп добавляют в сок с мякотью, а сахар – в соки без мякоти. Фруктовые напитки готовят из двух-четырех видов соков с добавлением сахарного сиропа. По наличию в соке частиц плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью (нектары).

Свежеотжатые соки содержат значительное количество взвешенных частиц и потому выглядят мутными, непривлекательными. В домашних условиях полное осветление соков невозможно, да и не так уж необходимо. Достаточно освободить сок от крупной мути и осадка. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю, а затем подогревают до 75–80° С в течение 3–4 минут. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

Для компотов нужно отобрать здоровые, неперезрелые фрукты. Для компота из сладких фруктов на 1 л воды добавляется 0,5 кг сахара, а для компота из кислых фруктов на 1 л воды необходимо от 750 г до 1 кг сахара. Хранить компоты лучше всего в стеклянной таре в сухом, темном месте.

Традиционно для приготовления вина используется виноград, однако изготовить вино можно и из других фруктов. Процесс получения вина заключается в следующем. При брожении сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара переходит в 0,6 л безводного спирта. Сахар в сок добавляют в два приема: до брожения и на 5–8-й день. Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен полностью перебродить. Сахар добавляют в сухом виде или предварительно растворенным в соке, отобранном от бродящей массы.

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества. Однако в соках их немного. Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л), или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2–0,5 мл/л), или 4–5 %-ный раствор аммиака (1,2–3 мл/л).

При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят следующим образом. За 3–4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др. Глубокой осенью используют изюм и сушеные ягоды. Изюм не моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают.

В бутылку наливают стакан прокипяченной воды; добавляют 30–40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при комнатной температуре. Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.

Приготовленное сусло (сок, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при 80 °C в течение 20 минут, затем охладить до 20° С, перелить в чистую емкость и внести разводку в количестве 2–3 % от общего объема. Емкость заполнить не более чем на 3/4 объема. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживания стеклянную посуду ставят в темное место. Окончание брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и по расслоению вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т. к. длительный контакт с дрожжами придает ему неприятный вкус.

Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1–1,5 месяца его вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют.

Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20–30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливают по бутылкам и закрывают прокипяченными пробками, пастеризуют 20 минут при температуре 75 °C. Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3–5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при комнатной температуре.

Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считается продуктом низкого качества. Вино из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки; вино из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка, например фильтрация, которую можно провести через фланель с добавлением в вино пищевого асбеста. Также вино можно обработать и таким способом: разлить в бутылки, закупорить, поставить в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагреть до 45 °C, оставить в воде до полного охлаждения, а затем профильтровать.

Для ликеров подходят все ароматные плоды, которые должны быть зрелыми, вкусными и душистыми. Готовые ликеры фильтруются до полного очищения и прозрачности. Сахар и спирт добавляются по вкусу.

Томатный сок.

Томаты.

Отобрать томаты равномерной окраски, с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей, вымыть их, разрезать ножом из нержавеющей стали на половинки, вырезать место прикрепления плодоножки, затем разрезать на еще более мелкие кусочки и пропустить через мясорубку.

Измельченные томаты поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 95 °C и горячими протереть через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями 0,5 мм. Полученный сок поместить в другую чистую эмалированную посуду, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, до прекращения образования пены. Горячий сок разлить в сухие подогретые банки, которые накрыть прокипяченными крышками и простерилизовать.

Яблочный сок.

Яблоки.

Для сока надо брать только доброкачественные плоды. Яблоки промыть, нарезать ножом из нержавеющей стали небольшими дольками, пропустить через соковыжималку, образовавшийся сок вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и разлить в простерилизованные стеклянные банки или бутылки.

Пастеризовать в воде при температуре 85–90 °C: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут. После этого банки закатать жестяными крышками и остудить. Хранить сок надо в сухом прохладном помещении или в холодильнике.

Сок яблочно-томатный.

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30–50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г черного молотого перца, гвоздика.

Зрелые помидоры тщательно вымыть и раздавить деревянным пестиком. Выложить в эмалированную кастрюлю и при помешивании довести до кипения. Горячую массу вначале протереть через редкое сито, чтобы отделить семена и кожицу. Затем полученный сок вновь пропустить через густое сито с отверстиями не более 0,6 мм или через 2–3 слоя марли. Томатный сок с мякотью, свежеприготовленное пюре из яблок смешать, добавить по вкусу соль и сахар, подогреть и разлить. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.

Сок из яблок с барбарисом.

400 мл яблочного сока, 200 мл сока из барбариса, 400 мл 40 %-ного сахарного сиропа.

Для сиропа: 1 л воды, 400 г сахара.

Свежие, здоровые ягоды вымыть, перебрать и измельчить. Массу подогреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 10 минут и отжать сок. Выжимки залить теплой водой (60 °C), выдержать 30–40 минут и отжать. Полученный сок использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп смешать с ранее отжатым соком, добавить осветленный яблочный сок, подогреть до 75–80 °C, разлить в банки и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из яблок с вишнями.

650 мл яблочного сока, 350 мл вишневого сока, 150 г сахара.

Свежеотжатые яблочный и вишневый соки смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 85 °C, разлить и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 20 минут, 3-литровые – 30 минут.

Сок из яблок с клюквой.

700 мл яблочного сока, 120 мл клюквенного сока, 180 мл 70 %-ного сахарного сиропа.

Для сиропа: 1 л воды, 700 г сахара.

Смешать свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок второго отжима, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2–4 минуты. Сразу же разлить в банки, закрыть, выдержать под одеялом до полного остывания.

Сок из яблок и облепихи.

800 мл яблочного сока, 200 мл облепихового сока, 50–70 г сахара, вода.

Ягоды раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой, подогреть до 60° С и через несколько часов отжать сок. На 1 кг ягод добавить 1 стакан воды. Затем сок отставить, снять с осадка, процедить. Облепиховый и яблочный сок смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 95° С, быстро разлить до самого верха посуды и сразу же закрыть. Пастеризовать при 85° С: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из яблок с рябиной.

1 л яблочного сока, 1 л черноплоднорябинового сока, 40–60 г сахара.

Тщательно промытые ягоды черноплодной рябины измельчить. Мезгу нагревать в течение 10–15 минут при температуре 60–70° С. На 1 кг мезги добавить 3/4 стакана воды. Теплую мезгу спрессовать и полученный сок процедить через фланель или марлю, сложенную в 2–3 слоя. Сок нагреть до 75–78° С, чтобы осели белковые вещества, и снова процедить. Сок из черноплодной рябины и яблочный сок смешать в равных количествах, подогреть, добавить по вкусу сахар. Сок довести до кипения, кипятить 4 минуты, сразу же разлить и закрыть. Если его разливают в 2–3-литровые банки, то пастеризуют при 85 °C полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из айвы.

Айва.

Отсортированную айву вымыть, нарезать дольками и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6 мм. Измельченную массу спрессовать. Полученный сок слить в эмалированный таз, нагреть до 80 °C, а затем профильтровать. Снова нагреть до 95 °C, разлить в горячие сухие банки, которые накрыть прокипяченными крышками, герметически закрыть, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Нектар из айвы и яблок.

1 кг айвы, 2 кг яблок, 300 г сахара.

Вымытые плоды айвы мелко нарезать, залить вровень с плодами водой и разварить под крышкой. В разваренную массу айвы положить нарезанные дольками яблоки и также разварить.

Массу протереть через сито, подогреть, растворить сахар и разлить в подготовленную посуду. Полулитровые банки пастеризовать при 80° С 20 минут.

Сок «Ассорти».

1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг слив, 1 кг помидоров, 800–900 г сахара.

Яблоки, груши, сливы и помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Все плоды нарезать мелкими кусочками, перемешать с сахаром. Заправить соковарку и варить плоды 45–60 минут с момента закипания воды в соковарке. Горячий сок разлить в банки и пастеризовать при температуре 85 °C: полулитровые банки и бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут, 3-литровые – 30 минут.

Абрикосовый сок с мякотью.

2 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 1,5 л воды.

Для приготовления абрикосового сока с мякотью нужно взять перезревшие мягкие абрикосы, тщательно перебрать их, промыть, очистить от плодоножек и удалить косточки.

Подготовленные абрикосы сложить в эмалированную кастрюлю или таз, залить 200 мл воды и прокипятить абрикосы на тихом огне, помешивая. Абрикосы должны стать мягкими. После этого протереть их через сито или дуршлаг.

Сахарный сироп нужно готовить из расчета 300 г сахара на 1 л воды.

В абрикосовое пюре добавить сироп из расчета 500 мл сиропа на 1 л пюре, прокипятить полученную смесь 10 минут и в горячем виде разлить в стерилизованные банки. Сок обязательно нужно закрыть металлическими крышками.

Клубничный сок.

5 кг клубники, 1 л воды, 3 кг сахара.

Отобрать зрелые ягоды, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем очистить от чашелистиков, переложить в эмалированную чашку и размять толкушкой. Клубничное пюре протереть через сито, профильтровать сок. Оставшуюся на сите мякоть нужно переложить в подходящую емкость, налить туда немного горячей воды и еще раз отжать.

После этого в сок добавить сахар, поставить на медленный огонь, довести до кипения и разлить в стерилизованные банки или бутылки. Емкости с соком стерилизовать в кипящей воде около 10 минут. После этого герметично закрыть и поставить на хранение в темное прохладное место.

Сок из земляники.

Земляника.

Землянику промыть под проточной питьевой водой, очистить и перебрать. С помощью соковыжималки выжать сок. Подогреть сок в эмалированной посуде до температуры 80 °C, затем разлить его в стеклянные бутылки или банки. Можно использовать и узкогорлые винные бутылки.

Бутылки или банки заполнить почти доверху, на 1–1,5 см ниже венчика горла. закрыть банки с соком стеклянными или жестяными крышками, а бутылки – пробками с последующей осмолкой. Выдержать в воде при температуре 85 °C для пастеризации в течение 15–20 минут.

Можно не делать этой выдержки, а вместо этого нагреть сок в кастрюле до 90–95 °C и сразу же разлить в подготовленные горячие банки или бутылки. Закрыть банки стерилизованными крышками, а бутылки – проваренными в воде пробками и залить их смолой.

Сок из черной смородины натуральный.

1 кг смородины, 120 мл воды.

Подготовленные ягоды смородины пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Измельченные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, поставить на огонь, подогреть до 70° С и выдержать при этой температуре 15–20 минут. После выдержки ягоды спрессовать.

Полученный сок поместить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться в течение 2–3 часов, а затем профильтровать. Далее сок нагреть до 95° С и разлить в сухие подогретые банки, которые накрыть прокипяченными крышками, закрыть, установить вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить.

Сок из крыжовника.

1 кг измельченного в мясорубке крыжовника, 500 мл воды.

Для приготовления сока нужно отобрать здоровые неповрежденные ягоды, тщательно промыть их в большом количестве воды, дать стечь воде и прокрутить ягоды через мясорубку. Полученное пюре переложить в эмалированную емкость для варки и залить подогретой до 80° С водой.

Смесь необходимо нагреть, не доводя до кипения, выдержать около 30 минут на медленном огне. Готовый сок следует процедить и перелить в простерилизованные банки, после чего герметично закрыть крышками.

Сок из вишни.

Вишня.

Из плодов удалить косточки, пропустить их через мясорубку с решеткой, диаметр отверстия которой 6 мм, а затем спрессовать. Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю и дать ему отстояться 2–3 часа. После отстаивания сок профильтровать через фланель или 3–4 слоя марли. Осветленный сок нагреть до 95 °C и разлить в горячие банки, которые закрыть лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

Сок из вишни подслащенный.

600 г натурального сока, 400 г сиропа.

Для сиропа: 860 мл воды, 220 г сахара.

Сок разбавить сиропом в эмалированной кастрюле при температуре 95° С и в горячем состоянии разлить в подогретые сухие банки, герметически закрыть их лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком. Накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Сок из слив.

1 кг слив, 100 мл воды.

Сливы сплющить руками, удалить косточки, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды и нагревать в течение 10 минут до температуры 70° С. Горячие плоды спрессовать.

Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю и дать ему отстояться 2–3 часа. После отстаивания сок профильтровать через фланель или 3–4 слоя марли. Осветленный сок нагреть до 95 °C и разлить в горячие банки, которые закрыть лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

Сок из черешни (первый способ).

Черешня.

Для приготовления черешневого сока рекомендуется использовать созревшие, неповрежденные плоды. Вымытую черешню следует немного обсушить и смять с использованием мельницы для плодов, валики которой настроены на частичную перемолку косточек. Полученная масса должна отстояться в течение нескольких часов. Затем плоды следует отжать вручную или с помощью домашнего пресса.

Полученный сок необходимо профильтровать, разлить в приготовленные банки или бутылки, простерилизовать в течение 10 минут и герметично закрыть.

Сок из черешни (второй способ).

Черешня.

Сок следует довести до кипения и горячим разлить в приготовленные бутылки или стеклянные банки, которые необходимо наполнить доверху, закупорить прокипяченными пробками или крышками и сразу залить парафином. Сок должен храниться в темном прохладном месте.

Сок из шиповника.

1 кг ягод шиповника, 100 г сахара.

Для приготовления сока необходима паровая соковарка. Сок не надо стерилизовать, дабы сохранить максимальное количество витамина С. Отобрать переспелый шиповник, хорошо промыть в проточной воде, загрузить в соковарку. Через час сок слить в сухие чистые банки.

Сок из рябины.

Рябина, вода, сахар.

Отобранные ягоды промыть холодной водой, поместить в эмалированный таз и залить водой так, чтобы она только покрыла ягоды. Таз поставить на слабый огонь и кипятить в течение часа до полного размягчения ягод. В процессе кипения ягоды можно раздавливать тыльной стороной ложки. Затем ягоды откинуть на дуршлаг, установленный на эмалированную кастрюлю и устланный марлей, сложенной вдвое. Полученный таким образом сок профильтровать через 4 слоя марли, поставить на огонь, довести до кипения и добавить в него сахар (250 г на 1 л). После полного растворения сахара сок разлить в горячие сухие банки, герметически закрыть их, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Сок из облепихи.

1 кг облепихи, 200 мл воды.

Ягоды промыть холодной водой, измельчить их на доске чистой бутылкой, поместить в эмалированную кастрюлю, залить теплой водой, подогреть всю массу до 50° С, а затем спрессовать ягоды. Послученный сок профильтровать через 4 слоя марли, нагреть до 90° С и в горячем состоянии разлить в сухие подогретые банки, которые накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 70° С, для стерилизации. После обработки банки герметически закрыть. Перевернуть вниз горлышком и охладить.

Сок из барбариса.

1 кг барбариса, 750 г сахара, 750 мл воды.

Свежие спелые ягоды вымыть, перебрать и измельчить. Массу подогреть до 60° С, выдержать при этой температуре 10 минут и отжать сок. Выжимки залить теплой водой (60° С), выдержать 30–40 минут и отжать. Полученный сок использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп смешать с ранее отжатым соком, подогреть до 75–80° С, разлить в банки. Пастеризовать при 85° С полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Нектар из барбариса.

250 г барбариса, 100 г ежевики, 100 г черной смородины, сахар.

Подготовленные ягоды барбариса разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Ягоды ежевики и черной смородины тоже разварить и протереть через сито.

Все выжимки смешать, залить 1 л горячей воды, довести до кипения и отжать сок. Пюре из ягод и сок смешать, заправить по вкусу сахаром, подогреть до 75–80 °C, разлить в банки.

Пастеризовать при 85 °C полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из апельсинов (первый способ).

1,5 кг апельсинов, 1 л воды, 300–400 г сахара.

Вымытые апельсины нарезать, не удаляя кожицу, уложить в эмалированную посуду (кастрюлю, таз), налить воды так, чтобы она полностью покрывала плоды, и варить на медленном огне в течение 25–30 минут. Затем слить полученный сок и профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.

Сок из апельсинов (второй способ).

1,5 кг апельсинов, 1 л воды, 300–400 г сахара.

Приготовленный чистый апельсиновый сок налить в эмалированную посуду, всыпать сахар, прокипятить 10 минут. Готовый сок разлить в простерилизованные теплые банки, закрыть их простерилизованными крышками, а затем, перевернув, охладить.

Сок из актинидии.

1 кг актинидии, 100 г сахара.

Зрелые неповрежденные ягоды вымыть в проточной воде, обсушить, раздробить и отжать сок. Добавить по вкусу сахар, подогреть до 90 °C и через 5 минут разлить в подготовленные бутылки. Закрыть и хранить в холодном и темном месте.

Сок из лимонов.

1 кг лимонов, 300–400 г сахара.

Готовить сок лучше всего на паровой соковарке или прессе. Нарезанные дольками лимоны сложить в соковарку слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Сварить.

Готовый сок через отводной шланг залить в горячие сухие банки, герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания.

Хранить сок в темном прохладном месте.

Сок из мандаринов.

1 кг мандаринов, 300–400 г сахарного сиропа.

Для сиропа: 600 г воды, 600 г сахара.

Помыть мандарины, разрезать на половинки, вынуть из них семена. Потом снять корку, нарезать ее кусочками и использовать для приготовления цукатов. Плоды спрессовать. Полученный сок профильтровать через сито, налить в эмалированную посуду и нагревать при высокой температуре в течение 12 минут. Добавить густой сахарный сироп.

Готовый горячий сок налить в чистые и сухие банки, закрыть крышками и пастеризовать при температуре 80° С. Времени для пастеризации требуется немного: для полулитровых банок – 15 минут, для литровых – 20 минут. Затем банки герметично укупорить крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из крыжовника.

1 кг ягод, 1 л воды, 500 г сахара.

Отобрать неповрежденные ягоды с хорошей окраской, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. После этого крыжовник следует обдать кипятком, поместить в подготовленные банки и залить горячим сиропом из сахара и воды. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 30 минут. После стерилизации банки с компотом сразу же закрыть и охладить.

Компот из клубники.

5 кг клубники, 2 кг сахара, 1 л воды.

Для компота лучше всего подойдут некрупные плотные плоды конусообразной формы. Отобранную клубнику необходимо тщательно промыть, удалить чашелистики, разложить по банкам и равномерно залить все банки кипящим сиропом. В случае нехватки сиропа следует долить кипящую воду.

Время стерилизации приготовленных банок – 10 минут. Простерилизованные банки следует тщательно закрыть крышками и поставить на хранение в темное прохладное место. Срок хранения клубничного компота составляет не более 5 месяцев, так как при дальнейшем хранении он приобретает горьковатый привкус.

Компот из клубники без воды.

4 кг клубники, 1 кг сахара.

Отсортированные ягоды клубники следует промыть, очистить от чашелистиков, поместить в низкий широкий таз и засыпать сахаром. Через 10 часов клубника выделит обильный сок. После этого ягоды разложить в банки и залить соком. Банки с клубничным компотом нужно накрыть чистыми крышками, простерилизовать в течение 10 минут и герметично закрыть.

Компот из яблок в собственном соку.

Яблоки.

Отобрать неповрежденные яблоки, промыть их, нарезать дольками и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. После этого остудить их в холодной воде и сложить в стерилизованные банки. Из яблок приготовить сок, поставить на медленный огонь, довести до кипения, но не кипятить.

Горячий сок влить в банки с яблоками и стерилизовать: литровые банки – 15 минут, 2-литровые – 25 минут, 3-литровые – 30 минут. После этого сразу же герметично закрыть банки металлическими крышками.

Компот из абрикосов.

Абрикосы, 1 кг сахара, 1 л воды.

Для приготовления консервированного компота нужно использовать слегка недозрелые плоды с плотной мякотью и неповрежденной кожицей. Мягкие перезрелые плоды при пастеризации развариваются, и компот получается мутным.

Готовить компот можно как из целых абрикосов, так и из половинок. Целые абрикосы следует тщательно перебрать, промыть и удалить плодоножки. Если готовить компот из половинок, то абрикосы нужно разрезать пополам по бороздке и удалить косточку.

Подготовленные абрикосы сложить в таз и залить холодной водой. После этого плотно уложить абрикосы в простерилизованные банки, заполнив их примерно на 1/3.

Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и заполнить банки с абрикосами.

Существует два способа приготовления консервированного компота из абрикосов: со стерилизацией и без нее. Время стерилизации для полулитровых банок – 8 минут, для литровых – 10–12 минут, для 3-литровых – 25–30 минут. После окончания стерилизации необходимо сразу же закатать банки.

Если готовить компот без стерилизации, то сразу после заполнения банок с абрикосами кипящим сиропом следует прикрыть их простерилизованными крышками и дать остыть. Остывший сироп нужно осторожно слить в кастрюлю, снова прокипятить его и залить банки кипящим сиропом во второй раз. Затем немедленно закатать их простерилизованными крышками.

Закатанные банки с компотом следует перевернуть вверх дном, поставить на пол, укутав теплым одеялом. В таком положении нужно продержать банки в течение 12 часов. После этого можно ставить компот на хранение.

Компот из вишни.

500 г вишни, 0,5–1 кг сахара, 1 л воды.

Ягоды вишни перебрать, вымыть, плотно уложить в стерилизованные банки по плечики и залить сиропом, остуженным до 60 °C. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде. Время стерилизации: полулитровые банки – 10–12 минут, литровые – 13–15 минут, трехлитровые – 30 минут. Сразу после стерилизации закрыть крышками, поставить банки на крышки и оставить до полного охлаждения.

Вишнево-абрикосовый компот.

1,6 кг вишни, 1,6 кг абрикосов, 450 г сахара, вода.

Плоды вперемешку уложить в чистые банки, залить горячим сахарным сиропом. Наполненные банки закрыть прокипяченными крышками, простерилизовать, герметически закрыть, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить.

Черешневый компот.

2 кг черешни, 1 л воды, 600 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Черешневый компот следует готовить из черешни только одного сорта и цвета. Плоды следует разложить в приготовленные банки и залить сиропом. Сироп следует распределить поровну в каждую банку и долить кипящей водой. Простерилизовать 15 минут, закрыть и перевернуть банки. Компот из красных черешен станет вкуснее, если его залить вишневым сиропом.

Компот из клубники.

1,5 кг ягод, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Для компота следует выбрать крупные ягоды с яркой окраской и плотной мякотью. Отобранную неповрежденную клубнику очистить от плодоножек, тщательно промыть в большом количестве воды. После того как стечет вода, насыпать клубнику в стеклянные банки по 300 г одну 1 пол-литровую банку.

Приготовить сироп из воды и сахара, залить горячим в банки с клубникой. Сироп должен покрывать ягоды. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 10 минут. После этого сразу же герметично закрыть и поставить на хранение в темное прохладное место.

Сливовый компот.

500 г слив, 1 л воды, 400 г сахара.

Отобрать плоды без механических повреждений одинаковой степени зрелости, тщательно промыть и, разрезав пополам, удалить косточки. Приготовить сироп из воды и сахара. Простерилизованные банки заполнить плодами и залить горячим сиропом. Время стерилизации компота – 20 минут. После этого банки следует герметично закрыть, охладить и поставить на хранение в темное прохладное место.

Компот из смородины.

2 кг смородины, 2 кг сахара, 1 л воды.

Смородину перебрать, тщательно промыть, немного подсушить и засыпать в подготовленные банки. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и залить им смородину. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 8–10 минут, после чего сразу же герметично закрыть.

Компот из алычи.

Алыча.

Для сиропа: 1 л воды, 700 г сахара.

Надколоть плоды заостренной палочкой в нескольких местах и плотно уложить в банки. Залить горячим сиропом немного выше уровня плодов, стерилизовать банки в кипящей воде, затем закатать компот железными крышками.

Компот из кабачков и алычи.

Кабачки, желтая алыча.

Для сиропа: 1 л воды, 200 г сахара.

Зрелые кабачки средних размеров очистить от кожуры и разрезать на 4 части. Ложкой выдолбить сердцевину, а оставшуюся часть нарезать кубиками размером 1 см. В приготовленные банки положить желтую алычу (красная портит цвет кабачков), сверху положить кабачки и залить кипящим сиропом.

Накрыть крышками и оставить до полного остывания. Затем сироп слить, вскипятить и снова залить в банки, герметично укупорить. Компот отличается приятным ананасовым вкусом.

Компот из ежевики.

500 г ягод, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Отобрать спелые плотные ягоды без механических повреждений, удалить плодоножки и промыть в большом количестве воды. После того как вода стечет, следует уложить ягоды в подготовленные банки. Из сахара и воды сварить сироп и залить им ягоды.

Банки с компотом накрыть крышками и стерилизовать в течение 10 минут. После этого сразу же закрыть. Хранить в темном прохладном месте.

Компот из айвы.

500 г айвы, 500 г сахара, 1 л воды.

Для приготовления компота следует отобрать неповрежденные спелые плоды одинаковой формы. Перебрать, вымыть и очистить их от кожицы. После этого нарезать дольками и удалить семечки.

Поскольку плод айвы твердый, дольки необходимо пробланшировать перед закладкой в банки. Пробланшировав, остудить дольки айвы в холодной воде и уложить в стерилизованные банки.

Компот из айвы и кизила.

100 г айвы, 100 г кизила, 100 г сахара.

Плоды айвы вымыть, очистить от кожуры и нарезать дольками, положить вместе с кизилом в стерилизованную банку, залить горячим сиропом, накрыть крышкой и оставить на сутки. На второй день сироп слить, проварить в течение 30–40 минут, этим сиропом снова залить плоды, банки накрыть крышками и закатать.

Компот из брусники (первый способ).

1 кг брусники, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Промытые ягоды следует варить в воде 5 минут, затем вынуть из воды, дать ей стечь, засыпать бруснику в стерилизованные банки, залить сиропом, стерилизовать 30 минут и закатать.

Компот из брусники (второй способ).

1 кг брусники, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Ягоды, залитые небольшим количеством воды, нагреть в закрытой эмалированной посуде. Когда начнется выделение сока, кастрюлю открыть и выпаривать воду 20 минут, давая содержимому загустеть. Затем следует засыпать сахар и, осторожно помешивая, пока сахар не растворится, кипятить около 10 минут. Готовое варенье расфасовать в приготовленные банки, закатать и перевернуть.

Компот, приготовленный таким образом, должен быть желеобразной консистенции.

Компот из брусники с грушами или яблоками.

1 кг брусники, 500 г груш или яблок, 1 кг сахара.

Промытые ягоды брусники слегка потушить в закрытой кастрюле до начала выделения сока, залить кипящим сиропом, добавить нарезанные кубиками или ломтиками груши или яблоки, немного поварить, расфасовать в стерилизованные банки, стерилизовать 25 минут, закатать и перевернуть.

Компот из винограда.

500 г винограда, 1 л воды, 300 г сахара.

Отобрать спелые ягоды крупноплодного винограда с твердой кожицей, без внешних повреждений. Ягоды отделить от кистей и аккуратно промыть холодной водой. Просушить и поместить в подготовленные банки. Из сахара и воды приготовить сироп и залить им виноград. Простерилизовать в течение 20 минут и закрыть.

Компот из черники.

1 кг черники, 1 кг сахара.

Тщательно очищенные и промытые ягоды расфасовать в простерилизованные банки или бутылки, залить горячим сиропом и после 20-минутной стерилизации герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.

Компот из груш (первый способ).

500 г груш, 500 г сахара, 1 л воды, раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).

Спелые здоровые груши без видимых повреждений тщательно промыть, удалить плодоножки и семенные камеры. Положить на 15–20 минут в раствор лимонной кислоты.

Поместить в банки и залить горячим сахарным сиропом. Простерилизовать в течение часа, закрыть и охладить.

Компот из груш (второй способ).

500 г груш, 1 л воды, 1 кг сахара, раствор винной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды).

Спелые здоровые плоды тщательно промыть, разрезать на половинки, удалить сердцевины и плодоножки и поместить в раствор винной кислоты. Через 15 минут слить раствор и положить груши в банки. Залить горячим сиропом. Простерилизовать 25 минут, закрыть и охладить.

Компот из яблок.

Яблоки, 1,3 л воды, 300 г сахара.

Отобрать доброкачественные яблоки, промыть в холодной воде, вынуть сердцевины. Крупные яблоки можно нарезать половинками или дольками. Сложить в чистые банки. Очищенные и нарезанные яблоки быстро темнеют, поэтому желательно, чтобы сироп был готов к тому времени, когда яблоки будут заложены в банки. Залить горячим сиропом яблоки, слить его снова в ту же посуду, где он кипятился, и снова вскипятить. После второй заливки закатать банки крышками, перевернуть их вверх дном до полного остывания. Когда компот остынет, банки поставить в прохладное сухое помещение для хранения.

Сироп готовится следующим образом: в кастрюлю налить воду и высыпать туда сахар, довести до кипения и залить яблоки в банках.

Компот из яблок в собственном соку.

Яблоки.

Отобранные и промытые яблоки, нарезанные дольками или в целом виде опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и сложить в подготовленные банки.

Свежеприготовленный яблочный сок довести до кипения, но не кипятить, залить его в банки с яблоками и пастеризовать при температуре 85° С: литровые банки – 15 минут, 2-литровые – 25 минут, 3-литровые – 30 минут.

Персиковый компот.

2 кг персиков, 1 л воды, 800 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Для компота рекомендуется брать персики тех сортов, у которых легко удаляются косточки. Плоды следует разрезать пополам и удалить косточки. Кожицу снимать не рекомендуется – компот из неочищенных персиков ароматнее.

Сироп для компота можно приготовить из расколотых и проваренных в течение 5 минут косточек. Отвар следует процедить, положить сахар и лимонную кислоту. Плоды надо уложить в банки и залить кипящим сиропом. Стерилизовать банки следует 15 минут.

Компот из персиков и винограда.

350 г персиков, 150 г винограда, 2 л воды, 180 г сахара.

Персики промыть, очистить от кожицы. Если плоды крупные, разрезать пополам и удалить косточки, а мелкие целиком уложить в стерилизованные банки, добавить перебранные и промытые ягоды винограда, залить горячим сиропом и, накрыв крышками, оставить на сутки. На следующий день сироп слить, еще раз прокипятить, снова залить плоды, банки накрыть крышками и закатать.

Компот из мандаринов.

Мандарины. Для сиропа: 1 л воды, 1 кг сахара.

Отобрать зрелые плоды, без плесени и гнилых пятен. Перед консервированием очистить их от кожуры и белых волосков, опусть дольки на полминуты в горячую воду (85° С), а затем в холодную, уложить в банки, залить горячим сиропом, простерилизовать и закатать.

Компот из фейхоа.

1/2 кг фейхоа, 2 л воды, 180 г сахара.

Вымыть плоды фейхоа, обрезать кончики, плотно уложить в горячую стерилизованную банку, залить горячим сиропом, накрыть крышкой и оставить на сутки. На второй день сироп слить, проварить в течение 30–40 минут, снова залить плоды сиропом, банки накрыть крышками и закатать.

Компот из рябины (первый способ).

1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

При изготовлении компота желательно использовать крупные плоды рябины. Отобрать созревшие и ярко окрашенные плоды. Лучше собирать их после первых морозов, чтобы они были более сладкими.

Ягоды рябины отделить от кистей, аккуратно удаляя черешки, и вымыть. Когда вода стечет, несколько минут прокипятить в сиропе, пока они не станут мягкими. Потом их вынуть и доверху насыпать в банки. Сироп снова довести до кипения и сразу же залить в банки.

Компот из рябины (второй способ).

1 кг рябины, 500 г сахара, 1 л воды.

Ягоды рябины перебрать, промыть, бланшировать. Засыпать в стерилизованные стеклянные банки емкостью 0,5–1 л, залить горячим сахарным сиропом вместе с яблочным, грушевым или другим фруктовым соком. Пастеризовать в кипящей воде не менее 5 минут и сразу же закатать стерилизованными крышками.

Компот из барбариса.

Барбарис.

Для сиропа: 1 л воды, 700 г сахара.

Вымытые и очищенные плоды уложить в банки, залить горячим сиропом, прогреть при температуре 85 °C. Стерилизовать полулитровые банки – 10–12 минут, литровые – 15–20, 3-литровые – 25–30 минут.

Компот из боярышника.

Боярышник.

Для сиропа: 1 л воды, 500 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Созревшие плоды боярышника вымыть, разрезать, очистить от семян, уложить в горячие банки, залить сахарным сиропом и закатать.

Компот из грецких орехов (первый способ).

Ядра грецких орехов.

Для сиропа: 1 л воды, 2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты, кусочек корицы, ванильный сахар, 4 бутона гвоздики.

Орехи молочно-восковой степени зрелости наколоть толстой иглой, залить холодной водой, добавить гвоздику и оставить на 2 недели. Воду менять ежедневно, чтобы не началось брожение. Вместе с орехами положить железный предмет, чтобы ускорить их потемнение. После этого орехи уваривать, пока они не будут легко протыкаться иголкой. Охладить, орехи вынуть, переложить в банки и залить горячим сиропом с пряностями. Стерилизовать в кипящей воде, после стерилизации сразу охладить и закатать.

Компот из грецких орехов (второй способ).

Ядра грецких орехов.

Для сиропа: 1 л воды, 2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты, кусочек корицы, ванильный сахар, 4 бутона гвоздики.

Орехи молочно-восковой степени зрелости наколоть толстой иглой, вымочить в воде и разварить до мягкости. В 1 л кипящей воды растворить 750 г сахара. Горячим сиропом залить орехи и оставить на сутки. Затем сироп слить, прибавить 250 г сахара, довести до кипения и вновь залить орехи. Положить гвоздику и щепотку ванильного сахара. Через сутки вновь слить сироп, добавить в него оставшийся сахар и лимонную кислоту. Орехи уложить в банки и залить горячим сиропом. Стерилизовать в кипящей воде, после стерилизации сразу охладить и закатать.

Компот из жимолости.

Жимолость.

Для сиропа: 1 л воды, 400 г сахара.

Плоды жимолости съедобной вымыть, очистить от плодоножек, уложить в банки, залить сахарным сиропом, простерилизовать, закатать крышками.

Компот из ирги.

700 г ягод ирги, 300 г черной смородины.

Для сиропа: 1 л воды, 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Ягоды вымыть, заполнить ими банки, залить кипящим сиропом, простерилизовать и закатать.

Компот из ревеня.

Ревень.

Для сиропа: 790 мл воды, 340 г сахара.

Свежие молодые черешки листьев ревеня вымыть в холодной воде, нарезать кусочками длиной 2–3 см и вымочить в холодной воде в течение 10 часов, сменяя ее за это время 2–3 раза.

Затем кусочки бланшировать в кипящей воде в течение 40 секунд, быстро охладить в холодной воде, плотно уложить в сухие чистые банки и залить горячим сахарным сиропом, который готовится следующим образом. В воду добавить сахар и кипятить в течение 15 минут, затем профильтровать раствор через 4 слоя марли, вновь довести сироп до кипения и залить им ревень.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. По окончании обработки банки герметически закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Вишневка.

1 кг вишни, 400 г сахара, 1/2 л водка.

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтобы вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место.

Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5–6 месяцев наливку можно употреблять.

Сливянка.

Сливы, сахар, водка.

В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелых венгерских слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром, сколько войдет. Снова бутыль закупорить. Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.

Наливка «Ассорти».

1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг черной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки.

Летом, по мере созревания ягод, в 3-литровую бутыль поочередно насыпать сначала клубнику, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, насыпать их в эту же бутыль и пересыпать таким же количеством сахара. Таким же образом добавить в бутыль и остальные ягоды. С самого начала бутыль с ягодами выставить на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль выдержать на солнце еще 2 недели. Затем залить водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупорить пробкой и поставить на 1 месяц в холодное место. Затем процедить, разлить наливку в бутылки, закупорить пробкой. Наливка будет готова через 3–4 месяца.

Терновка.

5 кг терна, 2,5 кг сахара, 4,5 л водки.

Хорошо промытые и обсушенные плоды положить в бутыль, пересыпать сахаром, завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него водку и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, добавить в нее водку, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова через 6 месяцев.

Рябиновое вино.

1 кг ягод, 1 л воды, сахар, азотистое питание, 20 мл разводки.

Вино можно приготовить как из подмороженных, так и из собранных до заморозков ягод, горечь из которых удалить путем обработки их холодом в морозильной камере холодильника в течение 8–12 часов. Ягоды измельчить и спрессовать, залить водой, добавить 200 г сахара, азотистое питание и дрожжи. Сбраживать в течение 7 дней, затем при помощи соковыжималки отделить сок, положить в него 140 г сахара на 1 л. Сбродившее вино снять с осадка, осветлить, подсластить и разлить по бутылкам.

Шампанское из крыжовника.

3 кг крыжовника, 2 кг сахара, 5 л воды.

В 10-литровую бутыль положить крыжовник, сахар, добавить воду. Закрыть гидрозатвором и оставить бродить на 40 дней. Разлить вино по бутылкам, укупорить, поставить в холодильник на месяц. Далее осторожно выпустить накопившийся газ, снова закрыть пробкой и оставить в прохладном месте.

Вино из черноплодной рябины.

2 кг черноплодной рябины, 1 кг яблок, сахар, вода.

Взять 10-литровую бутыль, положить туда ягоды, яблоки, 1 кг сахара и залить водой так, чтобы 1/3 бутылки осталась свободной. Бутыль неплотно закрыть крышкой, чтобы выходил газ, и оставить в темном месте, ежедневно взбалтывая содержимое. Через неделю досыпать еще 1 кг сахара и продолжать ежедневно перемешивать. Через неделю повторить процедуру. Через две недели после этого в последний раз перемешать, а через месяц добавить в вино 200 г сахара. Если пошли пузырьки, то напиток недобродил. В таком случае нужно засыпать еще 200 г сахара, перемешать и оставить еще на месяц. По окончании данного срока снять вино с осадка и разлить в приготовленные бутылки.

Малиновое вино.

1 кг малины, 400 мл воды, сахар, 0,4 г азотистого питания, 50 мл разводки.

Плоды взвесить и поместить в сосуд, добавить туда воды, 150 г сахара, азотистое питание и разводку дрожжей. Массу подбраживать 7–10 дней, затем сусло процедить, поместить в чистый сосуд и на 1 л добавить 180 г сахара. После окончания брожения вино снять с дрожжевого осадка, поставить в прохладное место для осветления. Прозрачное вино подсластить сахаром, разлить по бутылкам и поставить на хранение.

Ликер из черешни.

Черешня, коньяк.

Для сиропа: 1 кг сахара, 1/2 л вода.

Сложить вымытую черешню без косточек в банки, залить их коньяком так, чтобы он покрыл все ягоды, и выдержать в прохладном, темном месте в течение 15 дней. Затем массу спрессовать, выжать сок, добавить в него сироп, профильтровать и разлить в бутылки.

Вишневый ликер.

2 кг вишни, 1 кг сахара, спирт.

Для сиропа: 1 л воды, 1,5 кг сахара.

У вишни удалить косточки, насыпать ее в бутылку с широким горлышком, пересыпая каждый ряд сахаром, завязать горлышко чистой тканью и дать постоять в течение 20 дней в темном прохладном месте. Затем процедить полученный сок, добавить в него спирт (2 л на 1 л сока) и сахарный сироп.

Ликер из клубники.

Клубника, ром.

Для сиропа: 1 кг сахара, 1/2 л вода.

Спелые ягоды вымыть, залить ромом и выдержать в прохладном, темном месте в течение 10 дней. Затем смесь процедить, размешать сок с сахарным сиропом, профильтровать и разлить в бутылки.

Персиковый ликер.

1 кг персиков, 1 л спирта.

Для сиропа: 1 л воды, 1,5 кг сахара.

Персики очистить, нарезать кусочками, положить в бутылку, залить спиртом и выставить на месяц на солнце. Затем процедить, смешать с сахарным сиропом, профильтровать, залить в бутылки, закупорить и оставить на хранение в лежачем положении.