Салаты.

Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Древнего Рима и только в конце XVI – начале XVII века попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркóму. Особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ.

В России еще накануне Первой мировой войны слово «салат» было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни.

В нашем сегодняшнем понимании «салат» – это блюдо, без которого невозможно представить ни один праздничный стол, например, салат с грибами, креветками и курицей, салат из свежих овощей с тунцом и грибами эноки, салат в стиле оливье с маринованными боровиками.

Но он может быть и единственным полноценным блюдом во время скромной повседневной трапезы, как например, салат из лисичек с мини-картофелем, салат с уткой и жареными лисичками, салат с куриным филе и обжаренными вешенками.

Салаты пользуются неизменной популярностью из-за быстроты приготовления, огромных возможностей для эксперимента и, естественно, пользы для организма!

Салат из ассорти грибов с пряным соусом.

Грибы шиитаке – 300 г.

Грибы портобелло – 300 г.

Грибы эноки – 200 г.

Мука для темпуры – 100 г.

Растительное масло – 1 л.

Шпинат – 400 г.

Спаржа – 200 г.

Авокадо – 2 шт.

Соль, перец.

Для соуса.

Имбирь свежий – 50 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Перец чили свежий – 2 г.

Лук-шалот – 50 г.

Стебли кинзы – 3–4 веточки.

Мед – 10 г.

Оливковое масло – 70 мл.

Соевый соус – 30 мл.

Лимонный сок – 10 мл.

45 мин.

171 ккал.

Приготовить соус. Мелко нарубить очищенные имбирь, чеснок, перец чили, лук-шалот, стебли кинзы. Добавить все оставшиеся ингредиенты и перемешать. Дать немного настояться.

На шляпках шиитаке сделать насечки, шляпки портобелло разрезать на 8 частей, ножки эноки подрезать снизу на 2 см.

Муку для темпуры смешать с водой до консистенции жидкой сметаны. Грибы посолить, поперчить, опускать партиями в кляр и жарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.

Шпинат перебрать, промыть, обсушить. Спаржу очистить и бланшировать с лимонным соком и солью 2 минуты, затем охладить во льду.

Авокадо очистить, мякоть нарезать крупными кусками. Все ингредиенты перемешать, заправить соусом и выложить в тарелки.

Эноки – необычный гриб из Японии, который недавно появился в продаже в России. Эноки («золотые иглы», «зимние грибы», «бархатные ножки») – это маленькие и изящные пучки грибов с длинными ножками и крошечными белыми шляпками. Если шляпки темные, – значит грибы были выращены не искусственным способом, а в условиях, приближенных к диким. Такие грибы вкуснее и стоят дороже.

Салат из грибов с артишоками.

Белые грибы – 150 г.

Вешенки – 100 г.

Шампиньоны – 100 г.

Оливковое масло – 40 мл.

Артишоки фиолетовые – 300 г.

Пряная зелень – 1 пучок.

Цицматы (кресс-салат) – 100 г.

Шпинат – 100 г.

Бальзамический уксус – 40 мл.

Кедровые орешки – 30 г.

Соль.

18 мин.

65 ккал.

Очищенные грибы нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле, посолить по вкусу.

Добавить нарезанные тонкими ломтиками артишоки, перемешать.

Пряную зелень и шпинат нарвать или порезать, заправить бальзамическим уксусом.

Выложить грибы и артишоки на тарелки, рядом положить заправленную зелень, посыпать кедровыми орешками.

Для этого салата не подходят крупные артишоки, только мелкие, с нежными, не огрубевшими чешуйками.

Зеленый салат с белыми грибами, томатами и пармезаном.

Микс салатных листьев – 120 г.

Томаты – 100 г.

Оливковое масло – 50 мл.

Белые грибы – 300 г.

Сливочное масло – 30 г.

Чеснок – 1 зубчик.

Тимьян – 1 веточка.

Пармезан – 80 г.

Соль.

40 мин.

68 ккал.

1 Салатные листья промыть, обсушить, нарвать произвольно и заправить оливковым маслом.

2 Томаты нарезать кружочками или дольками, смешать с салатом.

3 Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем нарезать средними кубиками и обжарить на сливочном масле с добавлением чеснока и тимьяна до золотистого цвета.

4 Смешать грибы с салатом, выложить на тарелки и посыпать тертым пармезаном.

Салат с жареными белыми грибами и томатами.

Бакинские томаты – 600 г.

Оливковое масло – 50 мл.

Молодой чеснок – 3–4 зубчика.

Тимьян свежий – 2 веточки.

Соус наршараб – 30 мл.

Бальзамический уксус – 30 мл.

Микс салатных листьев (руккола, фризе, мангольд, корн) – 300 г.

Белые грибы свежемороженые – 600 г.

Соль, перец.

30 мин.

106 ккал.

Томаты надрезать крестообразно, на несколько секунд опустить в кипящую воду, затем в холодную, удалить кожицу. Разрезать каждый на четыре части, вырезать сердцевину, удалить сок с семенами.

Дольки томатов сбрызнуть оливковым маслом, посыпать произвольно нарезанным чесноком (оставить пару зубчиков для жарки грибов), приправить 1 веточкой тимьяна и дробленым перцем, поставить в духовку на несколько минут при 180 °C, чтобы подвялились. Дать остыть.

Белые грибы разморозить, разрезать на четыре части и обжарить на оливковом масле с чесноком и оставшимся тимьяном, солью, перцем.

Приготовить соус. Смешать наршараб, оставшееся оливковое масло, бальзамический уксус.

Салатные листья перебрать, промыть, обсушить, заправить соусом, выложить в тарелки. Поверх салата выложить дольки подвяленных томатов и обжаренные грибы.

Салат с шампиньонами, брынзой и маслинами.

Шампиньоны – 200 г.

Зеленый салат – 60 г.

Томаты – 100 г.

Огурцы – 100 г.

Маслины без косточек – 40 г.

Оливковое масло – 60 мл.

Брынза – 120 г.

7 мин.

91 ккал.

1 Шампиньоны промыть, очистить и нарезать дольками на 4–6 частей.

2 Салат нарвать произвольно, выложить в миску, добавить маслины.

3 Томаты и огурцы нарезать средними кубиками, добавить в миску с салатом.

4 Салат заправить оливковым маслом, выложить на тарелки. Сверху выложить грибы и нарезанную брынзу.

Салат с одуванчиками, томатами и сезонными грибами.

Багет или зерновой хлеб – 1/2 батона.

Грибы сезонные – 300 г.

Оливковое масло – 150 мл.

Чеснок – 2 зубчика.

Листья одуванчиков или рукколы – 200 г.

Томаты черри – 150 г.

Бальзамический уксус – 20 мл.

Пармезан – 70 г.

Соль.

30 мин.

109 ккал.

1 Грибы перебрать, очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Обжарить на части оливкового масла с добавлением чеснока до золотистого цвета.

2 Листья одуванчиков или рукколы промыть, добавить к ним разрезанные пополам томаты черри и обжаренные грибы.

3 Заправить салат оставшимся маслом и бальзамическим уксусом.

4 Перемешать, выложить на тарелки и украсить натертым пармезаном.

Салат с лисичками, картофелем и зеленым луком.

Мелкий картофель – 100 г.

Томаты черри – 150 г.

Лисички свежие – 150 г.

Оливковое масло – 100 мл.

Зеленый лук – 70 г.

Жемчужный лук – 100 г.

Тимьян – 1–2 веточки.

Чеснок – 6 зубчиков.

Микс салатных листьев – 100 г.

Соль, перец, сахар.

Для соуса.

Яичные желтки – 3 шт.

Вино сухое белое – 35 г.

Оливковое масло – 150 мл.

Сок лимона – 7 мл.

Соль, перец.

40 мин.

83 ккал.

Приготовить соус. Смешать яичные желтки с вином в миске со сферическим дном и на водяной бане взбить венчиком до образования легкой пены. Затем, не переставая взбивать массу, тонкой струйкой влить масло и вино, продолжать взбивать до однородной массы. Приправить солью и соком лимона.

Картофель тщательно вымыть и отварить целиком до готовности, очистить, нарезать на половинки. Томаты черри нарезать так же на половинки, приправить солью, перцем и сахаром по вкусу.

Лисички очистить, обжарить на оливковом масле вместе с картофелем, нарезанным зеленым и жемчужным луком с добавлением тимьяна и чеснока. Выложить все на тарелку.

Сверху разложить листья салата и томаты черри, обильно полить яичным соусом.

При подаче посолить и поперчить.

Салат с уткой и жареными лисичками.

Утиные ножки – 4 шт.

Растительное масло – 40 мл.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 4 зубчика.

Демиглас – 50 г.

Лисички свежие – 400 г.

Тимьян свежий – 4 веточки.

Имбирь свежий – 30 г.

Руккола – 200 г.

Салат корн – 125 г.

Укроп свежий – 1 пучок.

Кинза свежая – 1 пучок.

Кедровые орешки – 100 г.

Соль, перец.

Для соуса.

Оливковое масло – 50 мл.

Бальзамический уксус – 30 мл.

Наршараб – 30 мл.

Сахар.

1 ч 20 мин.

189 ккал.

Утиную ножку обжарить с двух сторон на хорошо прогретой сковороде с солью и перцем.

В кастрюле с толстым дном обжарить на растительном масле произвольно нарезанные морковь, лук и 2 зубчика чеснока.

Положить в кастрюлю с овощами утку, добавить демиглас, половину тимьяна, соль и перец. Залить водой так, чтобы утиные ножки были полностью покрыты. Варить до полного размягчения мяса.

Готовую утку разобрать на волокна. Бульон, в котором тушилась утка, процедить, снять жир и выпарить до консистенции соуса. Процедить, положить в соус утку и свежий имбирь.

Лисички перебрать и несколько раз промыть, не давая грибам впитать в себя много воды. Обжарить лисички на растительном масле с оставшимися чесноком и тимьяном, солью и перцем.

Перебрать всю зелень, промыть, обсушить. Смешать все ингредиенты соуса, заправить им зелень и выложить на тарелки.

Готовую утку выложить на блюдо поверх выложить жареные лисички и салат, посыпать обжаренными на сухой сковороде кедровыми орешками.

Салат с куриным филе и обжаренными вешенками.

Куриное филе – 150 г.

Сливочное масло – 40 г.

Вешенки – 150 г.

Растительное масло – 50 мл.

Салат корн – 120 г.

Томаты черри – 60 г.

Оливковое масло – 40 мл.

Бальзамический уксус – 20 мл.

Соль, перец.

30 мин.

169 ккал.

Куриное филе нарезать ломтиками, посолить и поперчить, обжарить на сливочном масле до готовности.

Вешенки нарезать произвольно и обжарить на растительном масле до золотистого цвета в течение 2–3 минут.

Салат корн промыть и обсушить, смешать с разрезанными пополам томатами черри и жареными грибами, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Выложить салат на тарелки, рядом разложить куриное филе.

Салат с вешенками и куриной печенью.

Печень куриная – 200 г.

Вешенки – 200 г.

Микс салатных листьев – 150 г.

Фенхель – 1 шт.

Оливковое масло – 100 мл.

Тимьян – 2–3 веточки.

Чеснок – 4 зубчика.

Томаты черри – 100 г.

Соль, перец.

Для заправки.

Оливковое масло – 70 мл.

Бальзамический уксус – 30 мл.

Мед – 20 г.

Сок лимона – 20 мл.

25 мин.

138 ккал.

1 Для приготовления заправки все ингредиенты перемешать венчиком в однородную массу.

2 Куриную печень промыть, очистить от пленок и просушить. Вешенки разделить на грозди.

3 Листья салата промыть, обсушить и выложить на тарелки. Печень и грибы обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока, выложить на подготовленный салат.

4 Фенхель нарезать очень тонкими пластинками и положить на лед, чтобы он стал хрустящим. Смешать фенхель и разрезанные пополам томаты черри, выложить на салат и полить заправкой.

Салат с грибами, креветками и курицей.

Филе куриной грудки – 600 г.

Креветки крупные – 800 г.

Растительное масло – 200 мл.

Грибы шиитаке – 300 г.

Крахмал – 20 г.

Стручковая фасоль – 200 г.

Стручковый горох – 200 г.

Салат романо – 300 г.

Томаты черри – 200 г.

Кунжут – 10 г.

Соль, перец.

Для соуса.

Соус терияки – 100 мл.

Мирин – 20 мл.

Устричный соус – 50 г.

40 мин.

155 ккал.

Куриную грудку отварить в подсоленной воде до готовности и нарезать ломтиками.

Креветки очистить и быстро обжарить на части растительного масла.

Шляпки шиитаке нарезать соломкой, запанировать в крахмале и обжарить на оставшемся растительном масле.

Фасоль и горох бланшировать в небольшом количестве воды в течение пары минут, чтобы они не потеряли цвет, затем быстро охладить.

Салат романо нарезать крупными кусками, томаты черри – пополам.

Приготовить соус: смешать терияки, мирин и устричный соус.

Все ингредиенты салата соединить, заправить соусом, выложить на тарелки и посыпать кунжутом.

Салат из свежих овощей с тунцом и грибами эноки.

Огурцы – 70 г.

Томаты – 70 г.

Редис – 20 г.

Маслины без косточек – 30 г.

Микс салатных листьев – 50 г.

Каперсы – 15 г.

Оливковое масло – 140 мл.

Филе тунца – 250 г.

Грибы эноки – 80 г.

Соль, перец.

10 мин.

77 ккал.

1 Огурцы и томаты нарезать средними кубиками или дольками, редис – тонкими кружочками, маслины разрезать пополам.

2 Все овощи, салатные листья и каперсы перемешать, заправить оливковым маслом и выложить на тарелки.

3 Филе тунца целым куском обжарить на раскаленной сковороде по 30 секунд с каждой стороны (чтобы внутри тунец остался красным). Нарезать ломтиками.

4 Выложить ломтики тунца на салат, украсить грибами эноки.

Салат в стиле оливье с маринованными боровиками.

Картофель – 150 г.

Морковь – 80 г.

Яйца – 6 шт.

Огурцы соленые – 60 г.

Огурцы свежие – 70 г.

Майонез – 200 г.

Боровики маринованные – 150 г.

15 мин + охлаждение.

81 ккал.

Картофель, морковь и яйца отварить до готовности, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками.

Соленые и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, боровики разрезать на кусочки.

Все ингредиенты салата перемешать, заправить майонезом и выложить на тарелки.

Салат из маринованных грибов с солеными огурцами и красным луком.

Огурцы соленые – 100 г.

Микс маринованных грибов – 200 г.

Красный лук – 1 шт.

Салат-латук – 1 кочан.

Мини-картофель – 150 г.

Оливковое масло – 30 мл.

Тимьян – 1 веточка.

Чеснок – 2 зубчика.

Майонез – 100 г.

Укроп – 2–3 веточки.

Соль, перец.

30 мин.

57 ккал.

Огурцы, маринованные грибы и красный лук нарезать произвольно, латук разделить на листья, промыть и просушить.

Мелкий картофель вымыть, отварить в мундире до готовности, очистить и разрезать на половинки. Затем обжарить картофель на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока.

Все ингредиенты салата соединить, перемешать, приправить солью, перцем, рубленым укропом и заправить майонезом.

Подавать, выложив салат на листья латука.

Винегрет с солеными груздями.

Свекла – 200 г.

Морковь – 100 г.

Картофель – 150 г.

Огурцы соленые – 100 г.

Огурцы свежие – 100 г.

Грузди соленые – 250 г.

Горошек стручковый – 40 г.

Подсолнечное масло – 50 г.

1 ч.

88 ккал.

Свеклу, морковь и картофель отварить до готовности, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками.

Оба вида огурцов и грузди нарезать мелкими кубиками, стручковый горошек – соломкой.

Соединить все ингредиенты салата, влить подсолнечное масло, перемешать и выложить в тарелки.