Паста, лазанья, равиоли и выпечка.

Грибы популярны не только в России, но и во всем мире. В Италии, например, где, как нам кажется, лесов практически нет, раз в год проводится праздник грибов. Итальянцы вообще любят народные гуляния; посвящены они всегда какому-то продукту или местному традиционному блюду. Вы можете побывать на дне макаронных изделий, оливкового масла, мясных, овощных блюд, вин, кондитерских изделий… Список можно продолжать.

Sagra dei Funghi – праздник, посвященный грибам. Проходит он в симпатичном городке Таваронэ уже более сорока лет. На протяжении четырех дней местные жители готовят традиционные блюда из белых грибов. А затем все, купившие билет, могут их попробовать.

В нашей книге мы представляем вам рецепты, по которым вы можете приготовить такие же вкусные блюда и устроить шикарный праздник у себя дома. Спагетти с белыми грибами в сливочном соусе с пармезаном, шпинатом, зеленым горошком, пенне, запеченные с грибами и пармезаном, папарделле с кроликом и грибами, равиоли с белыми грибами и зеленью – эти и многие другие рецепты шикарных блюд итальянской (и не только) кухни вы найдете в нашей книге.

Спагетти с белыми грибами в сливочном соусе с пармезаном.

Белые грибы свежемороженые – 400 г.

Лук-шалот – 100 г.

Петрушка – 1 пучок.

Спагетти – 200 г.

Оливковое масло – 50 мл.

Тимьян – 1 веточка.

Чеснок – 3–4 зубчика.

Коньяк – 100 мл.

Куриный бульон – 170 мл.

Сливки 33 % – 300 г.

Пармезан – 120 г.

Трюфельное масло – 30 мл.

Соль, перец.

45 мин.

198 ккал.

1 Белые грибы бланшировать 5 минут, остудить и нарезать крупными кубиками. Лук-шалот мелко нарезать. У петрушки отделить листья.

2 На оливковом масле слегка обжарить белые грибы с добавлением тимьяна, чеснока и лука-шалота.

3 Влить коньяк, выпарить, добавить куриный бульон и сливки и тушить все вместе до легкого загустения соуса.

4 Спагетти сварить согласно инструкции на упаковке, слить воду, смешать с грибным соусом, пересыпая натертым пармезаном. Посолить и поперчить. При подаче сбрызнуть трюфельным маслом и украсить листьями петрушки.

Спагетти с белыми грибами и шпинатом.

Белые грибы – 300 г.

Оливковое масло – 30 мл.

Тимьян – 2 веточки.

Чеснок – 2 зубчика.

Коньяк – 30 мл.

Сливки – 400 мл.

Шпинат – 300 г.

Спагетти – 400 г.

Томаты черри – 200 г.

Соль, перец.

25 мин.

186 ккал.

Белые грибы нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока.

Влить коньяк, выпарить. Добавить немного воды и сливки, еще немного выпарить.

Положить шпинат и отварные спагетти, перемешать и слегка прогреть. Посолить и поперчить по вкусу.

Добавить томаты черри, разрезанные на 4 части, все перемешать и выложить в тарелки.

Спагетти с грибами и зеленым горошком.

Спагетти – 300 г.

Сливочное масло – 70 г.

Шампиньоны – 250 г.

Лук-шалот – 50 г.

Сливки – 150 мл.

Горошек зеленый (свежий) – 100 г.

Соль, перец.

25 мин.

172 ккал.

Спагетти отварить до готовности.

Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета разрезанные на 4 части шампиньоны и мелко нарезанный шалот.

Влить сливки и выпарить. Добавить спагетти и довести до загустения.

За 3 минуты до готовности добавить горошек и перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.

Пенне, запеченные с грибами и пармезаном.

Пенне (перья) – 200 г.

Шампиньоны – 250 г.

Лук-шалот – 70 г.

Укроп – 1 пучок.

Сыр гауда – 100 г.

Пармезан – 100 г.

Оливковое масло – 80 мл.

Тимьян – 1 веточка.

Чеснок – 4 зубчика.

Коньяк – 70 мл.

Бульон (любой) – 100 мл.

Сливки 33 % – 200 г.

Яйца – 5 шт.

Соль, перец.

40 мин.

204 ккал.

Пенне отварить до полуготовности (около 10 минут).

Грибы нарезать кружочками, лук-шалот – мелкими кубиками, укроп порубить. Сыр гауда и пармезан натереть на крупной терке.

На половине оливкового масла обжарить грибы и лук-шалот с добавлением тимьяна и чеснока.

Влить коньяк, бульон и сливки, выпарить на треть. Снять с огня.

Добавить пенне и вбить яйца. Приправить солью, перцем, половиной сыра и рубленым укропом. Перемешать.

Готовую массу выложить в жаропрочную форму, посыпать оставшимся тертым сыром и поставить запекаться при 180 °C на 10 минут до золотистого цвета.

При подаче посыпать рубленым укропом и сбрызнуть оливковым маслом.

Папарделле с белыми грибами.

Белые грибы свежемороженые – 500 г.

Растительное масло – 50 мл.

Молодой чеснок – 3 зубчика.

Розмарин свежий – 1 веточка.

Куриный бульон – 200 мл.

Сыр грана падано – 50 г.

Папарделле – 400 г.

Оливковое масло – 50 мл.

Мука – 10 г.

Соль, перец.

30 мин.

182 ккал.

Белые грибы разрезать пополам. Обжарить на растительном масле с чесноком и веточкой розмарина. Добавить куриный бульон, часть тертого сыра.

Отдельно смешать оливковое масло и муку (приготовить «болванку»).

Отварить папарделле в большом количестве воды, положить в готовый соус, добавить «болванку» из муки и масла, соль и перец. Хорошо перемешать.

Разложить по тарелкам и посыпать оставшимся сыром.

Папарделле с кроликом и грибами.

Папарделле – 360 г.

Соль морская – 10 г.

Оливковое масло – 50 мл.

Филе бедра кролика – 200 г.

Лук репчатый – 50 г.

Морковь – 30 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Тимьян – 2 г.

Вода – 300 мл.

Пармезан – 20 г.

Для соуса.

Лук-шалот – 15 г.

Чеснок – 1 зубчик.

Белые грибы и/или шампиньоны – 200 г.

Сливки 33 % – 200 г.

Оливковое масло – 20 мл.

Соль.

50 мин.

252 ккал.

Папарделле отварить в подсоленной воде с добавлением небольшого количества оливкового масла.

Мясо кролика очистить от жил и оставить большими кусками. Лук, морковь и чеснок очистить и нарезать произвольно.

Мясо кролика обжарить на оливковом масле с овощами и тимьяном. Залить водой и тушить до размягчения мяса. Готовое мясо разобрать по волокнам на небольшие кусочки.

Приготовить соус. Лук-шалот, чеснок и грибы нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле. Влить сливки, посолить и довести до кипения.

Соус соединить с мясом кролика и отваренной пастой, прогреть. Выложить на тарелки и посыпать пармезаном.

Феттучини с грибами и спаржей.

Феттучини – 320 г.

Шампиньоны – 180 г.

Спаржа – 200 г.

Оливковое масло – 70 мл.

Чеснок – 1 зубчик.

Тимьян – 1–2 веточки.

Сливочное масло – 50 г.

Куриный бульон – 100 мл.

Сливки 33 % – 300 г.

Петрушка – 2–3 веточки.

Пармезан – 70 г.

Базилик зеленый – 2–3 веточки.

Соль.

25 мин.

236 ккал.

Феттучини отварить до готовности в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Воду слить.

Грибы нарезать на крупные кусочки, спаржу бланшировать в подсоленной воде 3–5 минут.

Грибы и спаржу обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна. Добавить сливочное масло, влить куриный бульон, тушить 3–5 минут.

Влить сливки, выпарить до загустения. Добавить в соус готовую пасту, рубленую петрушку, мелко натертый пармезан, перемешать.

Выложить готовую пасту на тарелки, украсить базиликом.

Лазанья мясная с грибами.

Фарш свиной – 400 г.

Лук-шалот – 100 г.

Растительное масло – 100 мл.

Белые грибы – 300 г.

Вешенки – 200 г.

Шампиньоны – 200 г.

Чеснок – 4–5 зубчиков.

Тимьян – 1–2 веточки.

Листы теста для лазаньи – 400 г.

Горчица дижонская зернистая – 50 г.

Микс зелени – 50 г.

Сливочное масло для смазывания – 20 г.

Соль, перец.

Для соуса.

Мука – 70 г.

Сливочное масло – 100 г.

Куриный бульон – 1 л.

Сыр гауда – 200 г.

1 ч.

227 ккал.

Приготовить соус. Муку спассеровать на сливочном масле, влить небольшими порциями, постоянно перемешивая до однородности, куриный бульон. Добавить натертый сыр.

Фарш обжарить вместе с рубленым луком-шалотом и горчицей на части растительного масла до готовности.

Подготовленные грибы нарезать ломтиками и обжарить на оставшемся растительном масле с чесноком, тимьяном, солью и перцем.

Листы теста для лазаньи отварить до полуготовности.

Противень смазать небольшим количеством сливочного масла и выложить слоями листы теста, фарш и соус.

Запечь в духовке до готовности и подать на стол, украсив зеленью.

Лазанья из овощей с грибами и моцареллой.

Сладкий перец – 300 г.

Баклажаны – 250 г.

Цукини – 250 г.

Шампиньоны – 300 г.

Растительное масло – 150 мл.

Моцарелла – 250 г.

Базилик – 1–2 веточки.

Соль, перец.

50 мин.

206 ккал.

Очищенные овощи и грибы нарезать ломтиками и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Посолить и поперчить по вкусу.

Чередуя с нарезанной ломтиками моцареллой, выложить слоями в форму и поставить запекаться на 20–30 минут при 180 °C.

При подаче украсить лазанью базиликом.

Равиоли с белыми грибами и зеленью.

Белые грибы – 600 г.

Оливковое масло – 50 мл.

Тимьян – 2–3 веточки.

Чеснок – 2 зубчика.

Лук репчатый – 2–3 шт.

Петрушка – 2–3 веточки.

Пармезан – 20 г.

Соль, перец.

Для теста.

Мука пшеничная – 300 г.

Мука из твердых сортов пшеницы – 700 г.

Яйца – 6–8 шт.

Вода – 200 мл.

Оливковое масло – 35 мл.

Соль.

Для соуса.

Оливковое масло – 50 мл.

Тимьян – 1 веточка.

Чеснок – 2 зубчика.

Лук-шалот – 70 г.

Вино сухое белое – 100 мл.

Сливки – 300 мл.

Пармезан – 100 г.

Петрушка – 2–3 веточки.

Соль, перец.

1,5 ч.

227 ккал.

Приготовить начинку. Белые грибы очистить, слегка отварить, а затем нарезать мелкими кубиками. На раскаленной сковороде с оливковым маслом, тимьяном и чесноком обжарить грибы вместе с измельченным репчатым луком, посолить, поперчить и добавить в конце листья петрушки. Все перемешать и охладить.

Приготовить тесто. Обычную пшеничную муку и муку из твердых сортов пшеницы смешать с яйцами, водой, солью и оливковым маслом, замешать крутое тесто. Накрыть его полотенцем или пищевой пленкой и дать отдохнуть 20–30 минут.

Отдохнувшее тесто раскатать в два тонких пласта, положить на один фарш, края вокруг фарша смазать взбитым яйцом и накрыть вторым пластом теста. Аккуратно прижать края теста вокруг фарша и при помощи выемки вырезать равиоли. Затем отварить их в подсоленной воде до готовности.

Приготовить соус. На разогретой сковороде с оливковым маслом, тимьяном и чесноком обжарить измельченный лук-шалот, влить белое вино, выпарить вдвое и влить сливки. Соус довести до кипения, посолить, поперчить и положить в него равиоли. Загустить тертым пармезаном и положить листья петрушки.

Равиоли выложить в тарелки, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тертым пармезаном.

Равиоли с картофелем и грибами.

Картофель – 600 г.

Белые грибы – 200 г.

Репчатый лук – 100 г.

Растительное масло – 100 мл.

Пресное тесто для равиоли – 200 г.

Сливки 33 % – 500 г.

Шпинат – 800 г.

Соль, перец.

1 ч.

227 ккал.

Картофель отварить и сделать пюре.

Грибы и лук мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Картофельное пюре соединить с грибами, перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.

Готовый фарш выложить комочками на раскатанную в тонкий пласт половину теста (рецепт теста см. в предыдущем рецепте), накрыть вторым пластом, нарезать на квадратные равиоли, прижимая края вилкой.

Приготовить соус. Сливки довести до кипения, добавить заранее перебранный шпинат. Измельчить блендером, посолить и поперчить.

Равиоли отварить в подсоленной воде, при подаче полить соусом.

Равиоли с рикоттой и грибным соусом.

Шпинат свежий – 300 г.

Сыр рикотта – 200 г.

Пресное тесто для равиоли – 200 г.

Сливки 33 % – 500 г.

Вешенки – 300 г.

Шампиньоны – 300 г.

Лук-шалот – 100 г.

Растительное масло – 100 мл.

Соль, перец.

1 ч.

227 ккал.

Шпинат перебрать, помыть и бланшировать 1 минуту. Воду слить.

Сыр рикотта смешать со шпинатом, посолить и поперчить по вкусу.

Готовый фарш выложить комочками на раскатанную в тонкий пласт половину теста (рецепт теста см. в описании блюда Равиоли с белыми грибами и зеленью), накрыть вторым пластом, нарезать на квадратные равиоли, прижимая края вилкой.

Приготовить соус. Грибы мелко нарезать, спассеровать на растительном масле с рубленым луком-шалотом. Влить сливки и томить 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Равиоли отварить в подсоленной воде, при подаче полить соусом.

Хрустальная лапша с шиитаке.

Хрустальная лапша – 200 г.

Цукини – 100 г.

Кунжутное масло – 10 мл.

Соевый соус – 60 мл.

Свежие огурцы – 120 г.

Кинза – 15 г.

Растительное масло – 20 мл.

Грибы шиитаке – 200 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Перец чили – 1/2 шт.

18 мин + настаивание.

137 ккал.

Лапшу замочить в кипятке и дать настояться в течение 15–20 минут, после чего поместить в лед.

Грибы шиитаке (только шляпки, без ножек) обжарить на растительном масле с добавлением чеснока, перца чили и нарезанного соломкой цукини.

Выложить лапшу в глубокую миску для перемешивания, добавить кунжутное масло, соевый соус, кинзу и обжаренные грибы. Все перемешать и выложить в тарелки.

Грибная лапша по-азиатски.

Древесные грибы – 20 г.

Ростки сои – 300 г.

Стручковый горох – 200 г.

Сладкий перец (двух цветов) – 200 г.

Грибы шиитаке – 300 г.

Растительное масло – 100 мл.

Перец чили – 10 г.

Соевый соус – 140 мл.

Устричный соус – 70 г.

Кунжутное масло – 50 мл.

Гречневая лапша – 300 г.

Зеленый лук – 100 г.

30 мин + замачивание.

89 ккал.

Древесные грибы замочить в воде на 15 минут.

Ростки сои и стручки гороха бланшировать и охладить.

Сладкий перец нарезать соломкой, шляпки шиитаке – ломтиками.

На хорошо разогретой сковороде с растительным маслом обжарить сладкий перец, грибы, стручки гороха, ростки сои и нарезанный колечками перец чили.

Влить соевый и устричный соусы и кунжутное масло, перемешать.

Отварить лапшу согласно инструкции на упаковке и перемешать с овощами. Выложить в тарелки и украсить перьями зеленого лука.

Расстегаи с грибами.

Рис круглозерный – 140 г.

Сушеные белые грибы – 40 г.

Репчатый лук – 60 г.

Сливочное масло – 140 г.

Маргарин или масло для смазывания формы.

Соль, перец.

Для теста.

Дрожжи – 4 г.

Молоко – 200 мл.

Мука – 400 г.

Яичные желтки – 2 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль.

1 ч 20 мин.

330 ккал.

Приготовить тесто. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить желтки, растительное масло, хорошо обмять и снова дать тесту подняться.

Приготовить начинку. Сварить рассыпчатый рис. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть Пропустить грибы через мясорубку или мелко порубить. Лук очистить, мелко порубить и обжарить на сливочном масле вместе с грибами в течение 5–7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с рисом, приправить солью и перцем.

Из теста сформовать шарики и дать им расстояться в течение 8–10 минут. Раскатать из шариков круглые лепешки, положить на них начинку и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи положить на смазанный маргарином противень и оставить на 10–15 минут для финальной расстойки. Выпекать при температуре 210–220 °C.

Испеченные расстегаи смазать сливочным маслом.

Грибной штрудель с домашней сметаной.

Шампиньоны – 300 г.

Вешенки – 200 г.

Сливочное масло – 100 г.

Яйца – 5 шт.

Зеленый лук – 60 г.

Слоеное тесто – 300 г.

Сметана – 200 г.

Микс зелени – 30 г.

Соль, перец.

1 ч.

231 ккал.

Грибы промыть, почистить, нарезать средними кусочками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Посолить и поперчить по вкусу.

Четыре яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и мелко порубить вместе с зеленым луком.

Перемешать яйца с грибами, дать начинке полностью остыть.

Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, равномерно выложить начинку и свернуть в виде рулета. Промазать сверху яйцом и поставить в духовку при 180 °C на 10–15 минут.

Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Слоеные пирожки с грибами и зеленым луком.

Шампиньоны – 200 г.

Сливочное масло – 50 г.

Картофельное пюре – 150 г.

Зеленый лук – 100 г.

Сметана – 50 г.

Слоеное тесто – 400 г.

Яйца – 4 шт.

Соль, перец.

45 мин.

257 ккал.

Шампиньоны нарезать средними кусочками, обжарить на сливочном масле.

Смешать жареные грибы с картофельным пюре, нарезанным зеленым луком и сметаной, добавить 2 яйца, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать на квадраты.

Выложить фарш на тесто, сформировать пирожки, промазать слегка взбитым яйцом и испечь при 180 °C в течение 12–15 минут.