Пектин.

Пектин (от греч. pektos – «свернувшийся», «застывший») – это склеивающее вещество растительного происхождения, относящееся к растворимым пищевым волокнам.

Открыт он был более 200 лет назад, тогда же была определена и его роль в стабилизации обмена веществ, снижении уровня холестерина, улучшении периферического кровообращения и перистальтики кишечника. Главное достоинство пектина заключается в том, что он способен очищать живые организмы от вредных веществ. Делает он это так старательно и эффективно, что выметает практически весь «мусор», не нарушая при этом бактериологический баланс в организме. Уникальность пектина в качестве мусорщика настолько велика, что он справляется даже с такими вредными веществами, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. Незаменим он и для домашнего консервирования. Опытные хозяйки знают, что только с помощью пектина можно получить высококачественные желе, джемы и мармелад из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня, абрикосов, малины, черники, вишни, инжира, крыжовника, груш, слив и цитрусовых.

Производится пектин из растительного сырья с высоким его содержанием (таб. 3). Сначала его получали только из фруктового сока, но в настоящее время основными видами сырья для получения пектина являются яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Причем рекордсменами по содержанию этого вещества считаются цитрусовые. Доля пектина в их корочках доходит до 35 %.

Таблица 3 Содержание пектина в некоторых ягодах и фруктах. Пектин продается в виде жидкости или порошка. Надо иметь в виду, что их использование зависит от правил смешивания продуктов, указанных в рецепте. Порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий добавляется в сваренный горячий продукт. В чем преимущества использования пектина для приготовления сладких консервов? Во-первых, на приготовление желе и джемов с его добавлением требуется меньше времени. Во-вторых, выход готового продукта больше. В-третьих, не надо беспокоиться и проверять горячий продукт на степень его застывания. В-четвертых, в консервах с добавлением пектина сохраняется больше полезных веществ и витаминов, поскольку процесс тепловой обработки плодов значительно короче. В-пятых, желе и джемы с пектином менее калорийные, потому что готовятся с меньшим количеством сахара. Выше неоднократно говорилось о том, что для приготовления консервов густой консистенции необходимо отбирать слегка недозрелые плоды, потому что в них процент содержания пектина выше. По этой же причине к зрелым плодам необходимо добавлять до четверти не совсем спелых плодов. Пектин полностью устраняет эту проблему. При его использовании даже из полностью созревших плодов можно приготовить желе самого высокого качества и нужной консистенции. Больше всего пектина содержится в кожуре и сердцевине фруктов, поэтому некоторые хозяйки их не удаляют. В результате в таких джемах попадаются семена и кусочки твердой кожуры. Пектин же позволяет получить продукт нежной однородной консистенции без грубых включений. Ниже приведено несколько правил, соблюдение которых позволит сделать использование пектина максимально эффективным и избежать некоторых проблем: – пектин, который продается в магазине, различается по своим желирующим свойствам, поэтому необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией на упаковке и точно следовать ей; – количество плодов, в которые добавляется пектин, должно точно соответствовать указанному на этикете, в противном случае желе или джем получатся жидкими; – нельзя использовать просроченный пектин, поскольку его желирующие свойства гораздо ниже; – нельзя переваривать варенье, готовящееся с пектином, так как при длительном воздействии высокой температуры он теряет свои желирующие свойства; – консервы с пектином надо готовить быстро и на сильном огне, поэтому они требуют больше внимания, их надо постоянно мешать, чтобы они не пригорали; – желе и джемы, приготовленные с пектином, следует расфасовывать в мелкую тару, поскольку в больших банках они быстро становятся жидкими;– хранить консервы, в которые в процессе приготовления был добавлен пектин, необходимо в прохладном и сухом месте, это позволяет им как можно дольше сохранять свою первоначальную консистенцию.