Фруктово-ягодные блюда.

Соус из смородины с розмарином, аджикой и перцем. «Новый».

• ягоды смородины, свежие измельченные листья розмарина, сахар, аджика, перец и соль — по вкусу.

Ягоды вымойте и тщательно высушите. Подготовленные ягоды уложите в посуду, добавьте немного соли, сахара, перца, аджики и свежие измельченные листья розмарина.

Полученную смесь поварите 5 минут и протрите через сито. Готовый соус разложите в стерилизованные банки и укупорьте их. Храните в холодильнике.

Соус из красной смородины и крыжовника с чесноком, укропом, петрушкой, кинзой, базиликом и хреном. «Северный вариант ткемали».

• 3 кг красной смородины и/или крыжовника.

• 250 г чеснока.

• 1 кг зелени укропа, петрушки, кинзы и базилика.

• тертый корень хрена — по желанию.

• соль — по вкусу.

Перебранные ягоды пропустите через мясорубку вместе с зеленью и посолите. Полученную массу тщательно перемешайте и разложите в стерилизованные банки. Поверх в каждую банку (под крышку) положите немного тертого хрена, чтобы избежать плесени. Храните в холодильнике.

Яблочно-чесночная приправа. «Ух ты!».

• 1 кг яблок.

• 400 г чеснока.

• соль — по вкусу.

Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и натрите на мелкой терке. Зубчики чеснока истолките с солью. Затем все тщательно перемешайте, разложите полученную смесь в банки и плотно закройте. Храните в холодильнике.

Яблочная приправа с корнем хрена и медом. «Ах ты!».

• 1 кг яблок (желательно антоновки).

• 500 г корня хрена.

• 1 стакан меда.

• 1 щепотка соли.

Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и вместе с корнем хрена натрите на мелкой терке. Добавьте мед, соль и все тщательно перемешайте. Храните в холодильнике в плотно закрытых банках.

Приправа из яблок с корнем хрена и зеленью укропа. «Актуальная».

• 500 г яблок.

• 250 г корня хрена.

• 50 г зелени укропа.

Хрен очистите от кожицы и натрите на мелкой терке. Яблоки испеките в духовке, протрите через сито и смешайте с хреном и рубленой зеленью укропа. Храните в холодильнике в плотно закрытых банках.

Приправа из яблок, сладкого перца и хрена. «Желанная».

• 500 г яблок.

• 300 г сладкого перца.

• 300 г корня хрена.

• соль — по вкусу.

Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и вместе с корнем хрена натрите на мелкой терке. Перец очистите от плодоножек, семян и пропустите через мясорубку.

Смешайте все подготовленные продукты и посолите. Храните в холодильнике в плотно закрытых банках.

Яблочно-горчичная приправа. «Персона грата».

• 200 г яблочного пюре.

• 1 ст. ложка сухой горчицы.

• 1 ч. ложка растительного масла.

В яблочное пюре добавьте сухую горчицу и растительное масло. Полученную массу тщательно перемешайте. Храните в холодильнике в плотно закрытых банках.

Соус из сливы с корицей, гвоздикой, красным и черным перцем. «Волочаевский».

• 1 кг спелой сливы.

• корица, гвоздика, сахар, красный и черный молотый перец, соль — по вкусу.

Сливу помойте, удалите косточки и пропустите через мясорубку. Добавьте перец, гвоздику, корицу, соль и сахар. Полученную массу тщательно перемешайте и прокипятите.

Горячую массу разложите в стерилизованные банки, закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Храните в прохладном месте.

Приправа из сока красной смородины и сахара к мясным или рыбным блюдам и шашлыкам. «Азербайджанская традиционная».

• 1 л сока красной смородины.

• 100 г сахара.

В свежеотжатый сок красной смородины добавьте сахар и уварите смесь до трети первоначального объема. Разлейте в горячем виде в пол-литровые стерилизованные бутылки или банки, сразу укупорьте и залейте сургучом. Подавайте к мясным или рыбным блюдам и шашлыкам.

Пряный клюквенный соус с перцем и гвоздикой. «Валаамский».

• 1 кг свежей или замороженной клюквы.

• 1 стакан сахара (или больше — по вкусу).

• 1/2 стакана воды.

• 1/2 пакетика желфикса.

• 4–5 горошин черного перца.

• 3 бутона гвоздики.

• 1 щепотка свежемолотого черного перца.

• 1 щепотка соли.

Клюкву промойте, положите в кастрюлю, добавьте воду и поставьте на слабый огонь. Когда ягоды начнут лопаться, перемешайте смесь, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое 15–20 минут. Часть ягод разомните в кастрюле до получения пюре.

Смешайте 1 ст. ложку сахара с желфиксом и положите в кастрюлю. Все перемешайте и доведите смесь до кипения. Добавьте оставшийся сахар, соль, перец и гвоздику. Снова доведите до кипения, попробуйте и добавьте то, что считаете нужным.

Разлейте горячий соус по стерилизованным баночкам, закатайте, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания. Храните в прохладном месте.

Брусничный соус с сухим красным вином и корицей. «Любимый в Скандинавии».

• 1 кг свежей или замороженной брусники.

• 200 мл сухого красного вина.

• 1 стакан воды.

• 1 стакан сахара (или больше — по вкусу).

• 1 ст. ложка крахмала.

• 1/2 ч. ложки корицы.

• лимонная цедра — по желанию.

Бруснику вымойте и разделите на 2 части. Одну часть измельчите в блендере до получения пюре. Перелейте пюре в кастрюлю, добавьте целые ягоды, воду и поставьте кастрюлю на огонь.

Когда смесь прокипит, добавьте сахар, корицу и влейте вино. Поварите все до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. По желанию можете добавить в соус немного лимонной цедры для аромата.

Часть жидкости слейте в чашку, разведите с крахмалом и влейте в соус. Размешайте, доведите до кипения и разлейте по баночкам.

Яблочный соус с корицей. «Федоскинский».

• 1 кг антоновки.

• 1 стакан сахара.

• 1 щепотка корицы.

• 1/2 стакана воды.

Яблоки вымойте и нарежьте, удалив семена. Положите в кастрюлю, влейте воду и поварите под крышкой на слабом огне. Когда яблоки станут мягкими, протрите их через сито, чтобы освободить пюре от кожицы.

Протертые яблоки положите в кастрюлю, добавьте сахар, корицу и поварите на слабом огне еще 10 минут, помешивая. Разложите горячий соус по подготовленным баночкам, укупорьте и охладите. Подавайте к птице и запеченной свинине.

Соус из терна с чесноком, укропом, кинзой, кориандром, петрушкой и перчиком чили. «Ткемали по-среднерусски».

• 2 кг зрелого терна.

• 5–6 зубчиков чеснока.

• сахар — по вкусу.

• 1 крупный пучок из укропа, кинзы и петрушки.

• 1 ч. ложка уцхо-сунели.

• 1 ч. ложка молотого кориандра.

• 1 перчик чили или 1/2 ч. ложки порошка чили.

• 1 ст. ложка соли.

Терн положите в кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она покрыла плоды. Поварите на слабом огне до мягкости и протрите плоды через сито (отвар сохраните!), чтобы удалить косточки и кожицу.

Полученное пюре уложите в кастрюлю, добавьте нарезанную зелень и все специи. Поварите смесь, помешивая, около 15 минут. Затем влейте столько отвара, чтобы получить нужную консистенцию соуса.

Добавьте, если необходимо, соль и сахар. Готовый горячий соус разлейте по баночкам и укупорьте. Подавайте к мясу.

Соус из алычи с укропом, кинзой, уцхо-сунели, чесноком, кориандром, омбало или мелиссой. «Ткемали-классика».

• 2 кг алычи.

• 1 небольшая головка чеснока.

• 1 пучок укропа.

• 1 пучок кинзы.

• 1 пучок омбало (разновидность мяты) или 1 веточка мелиссы.

• 1 ч. ложка молотого кориандра.

• 1 ч. ложка готовой смеси уцхо-сунели.

• соль — по вкусу.

Алычу положите в кастрюлю и залейте холодной водой (обязательно отфильтрованной или колодезной!) так, чтобы она покрыла плоды. Поварите их, помешивая, до тех пор, пока они не разварятся.

Остывшую массу протрите через дуршлаг, чтобы отделить косточки и кожуру. Мякоть с соком поварите около 30 минут, постоянно помешивая, до получения жидкой массы. Во время варки добавьте нарубленную зелень укропа, кинзы, омбало, растолченный с солью чеснок, уцхо-сунели и кориандр.

Готовый соус разлейте в стерилизованные банки и закатайте их. Храните в холодильнике. За 1–2 дня до подачи добавьте мелко рубленную кинзу, молотый жгучий красный перец или готовую аджику, по желанию немного сахара и пропущенный через пресс чеснок. Из желтой или красной алычи (или из зеленой с добавлением терна) соус получается слаще.

Приправа из зеленого недозревшего крыжовника с чесноком, петрушкой и эстрагоном. «К бараньей ноге».

• 500 г головок молодого чеснока.

• 1 кг зеленого недозревшего крыжовника.

• 200 г зелень петрушки.

• 200 г зелени эстрагона.

Головки молодого чеснока и зеленый недозревший крыжовник пропустите через мясорубку. Зелень петрушки и эстрагона мелко нарежьте и добавьте к чесноку и крыжовнику.

Полученную массу посолите, тщательно перемешайте и разложите в стерилизованные банки. Храните в холодильнике. Подавайте к баранине.

Соус из красной смородины и настурции с чесноком. «Экзотика».

• 200 мл сока красной смородины.

• 200 г листочков и цветков настурции.

• 20 г чеснока.

• 50 мл растительного масла.

• соль — по вкусу.

Свежие листья и цветки настурции вымойте и мелко нарежьте. Затем смешайте с соком протертой красной смородины, истолченным чесноком, растительным маслом и солью. Все тщательно перемешайте, разложите в стерилизованные банки и укупорьте их. Подавайте к мясу.

Сливовый соус с луком, имбирем, чесноком, анисом, корицей и водкой. «Почти по-японски».

• 1 кг 500 г слив.

• 1 головка лука.

• 3 зубчика чеснока.

• 4 ст. ложки тертого имбиря.

• 140 мл рисового уксуса (можно заменить белым уксусом).

• 75 мл японского рисового вина мирин (можно заменить водкой).

• 1,5 стакана сахара.

• 2 звездочки аниса.

• 1 палочка корицы.

• 5 бутонов гвоздики.

• 1/2 ч. ложки соли.

В кастрюлю положите нарезанные кусочками сливы, нашинкованный лук. Влейте уксус, 100 мл воды, вино, добавьте сахар и остальные специи. Смесь, постоянно помешивая, доведите все до кипения. Затем уменьшите огонь и потушите 1 час — 1 час 30 минут, постоянно помешивая.

Горячую смесь протрите через сито, снова поставьте на огонь и доведите до кипения. Разложите в горячие стерилизованные банки и стерилизуйте в течение 20 минут (пол-литровые банки). Готовые банки закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Подавайте к блюдам из свинины.

Соус из персиков, груш, и яблок с луком, помидорами, сладким перцем, сельдереем и кориандром. «Чатни фруктово-овощной».

• 6 персиков.

• 6 груш.

• 6 яблок.

• 20 помидоров.

• 3 шт. сладкого зеленого перца.

• 3 шт. сладкого красного перца.

• 6 луковиц.

• 1 стебель сельдерея.

• 2 стакана сахара.

• 1 стакан 5 %-ного уксуса.

• 1 ч. ложка смеси из измельченного лаврового листа, кориандра и черного перца.

• жгучий свежий или молотый перец и соль — по вкусу.

Фрукты очистите от кожуры, сердцевины и косточек. Сладкий перец очистите от семян. Все овощи и фрукты пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. Полученную смесь поварите 3–4 часа на слабом огне, в конце варки добавив специи и уксус.

Горячую массу разложите в стерилизованные банки, закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Подавайте как закуску, в виде соуса к мясным блюдам и блюдам из птицы, к твердым сырам, на гренках.

Соус из нектарин с лимонным соком, сменами горчицы, зирой, корицей, гвоздикой, коричневым сахаром, имбирем и луком. «Чатни фруктово-пряный».

• 8 нектарин средней величины.

• 1 луковица.

• 125 мл яблочного уксуса.

• 1/3 стакана сахара (лучше коричневого).

• 1/4 стакана лимонного сока.

• 2 ч. ложки семян черной горчицы.

• 2 ч. ложки тертого корня имбиря.

• 2 ч. ложки молотого кориандра.

• 1 палочка корицы.

• 1/2 ч. ложки зиры.

• 6 бутонов гвоздики.

• 1 ч. ложка семян острого перца.

• 1 щепотка молотого черного перца.

• 1/2 ч. ложки соли.

В небольшую кастрюлю влейте уксус, лимонный сок, всыпьте сахар, имбирь, соль и перец. Добавьте мелко нарезанный лук и полученную смесь доведите до кипения.

Уменьшите огонь, поварите 3 минуты, добавьте остальные специи и поварите все еще 5 минут, помешивая. Затем добавьте нарезанную кубиками мякоть нектарин. Доведите все до кипения, уменьшите огонь и поварите, помешивая, 15 минут.

Массу разложите в горячие банки и стерилизуйте в течение 25 минут (пол-литровые банки). Готовые банки закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Подавайте как закуску, в виде соуса к мясным блюдам и блюдам из птицы, к твердым сырам, на гренках.

Соус из яблок с изюмом, луком, имбирем, жгучим перцем, корицей, кардамоном, гвоздикой и коричневым сахаром. «Чатни яблочно-изюмный».

• 2 кг яблок.

• 1 стакан изюма без косточек.

• 3 луковицы.

• 2 стакана яблочного уксуса (можно заменить белым уксусом).

• 1,33 стакана коричневого сахара (можно заменить обычным).

• 2 ст. ложки тертого имбиря.

• 1 ч. ложка молотой корицы.

• 3/4 ч. ложки кардамона.

• 1/4 ч. ложки измельченной гвоздики.

• 1–2 ч. ложки жгучего перца.

• 1/2 ч. ложки молотого черного перца.

• 7 ч. ложек соли.

Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте кубиками. Лук измельчите, все ингредиенты смешайте в кастрюле и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и поварите смесь 20 минут на слабом огне, постоянно помешивая.

Массу разложите в горячие банки и стерилизуйте в течение 15 минут (пол-литровые банки). Готовые банки закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Подавайте как закуску, в виде соуса к мясным блюдам и блюдам из птицы, к твердым сырам, на гренках.

Сливовый соус с паприкой, базиликом, имбирем, бадьяном, кориандром и тмином. «Мясоедовский».

• 1 кг 500 кг слив.

• 300 г сахара.

• 1 пучок зеленого базилика.

• 1 ч. ложка молотого имбиря.

• 1 ч. ложка кориандра.

• 1 ч. ложка тмина.

• 1 ч. ложка паприки.

• 1 ч. ложка душистого перца.

• 2–3 звездочки бадьяна.

У слив удалите косточки, мякоть смешайте с мелко нарубленным базиликом, добавьте 1 стакан воды, доведите до кипения и прокипятите в течение 10 минут на слабом огне. Добавьте пряности, соль, сахар, все тщательно перемешайте и потомите 40 минут на минимальном огне.

Полученную массу взбейте блендером и разлейте в стерилизованные сухие банки. Стерилизуйте около 20 минут, закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Подавайте к мясным блюдам.

Крыжовенная приправа с укропом и чесноком. «Постниковская».

• 500 г кислого крыжовника.

• 250 г укропа.

• 250 г чеснока.

Кислый крыжовник пропустите через мясорубку вместе с укропом и чесноком. Полученную массу разложите в стерилизованные баночки и укупорьте их. Храните в холодильнике. Подавайте к мясным блюдам, добавив сахар.