Блюда с грибами.

Маринованные грибы с корицей, белым винным уксусом, душистым перцем, гвоздикой и луком. «Алтайские».

• 5 кг любых грибов.

Для маринада:

• 7 луковиц средней величины.

• 10 ч. ложек сахара.

• 1 ст. ложка натурального белого винного уксуса.

• 8–10 лавровых листов.

• 1/2 ч. ложки гвоздики.

• 1/2 ч. ложки молотой корицы.

• 2 ч. ложки душистого перца горошком.

• 10 ч. ложек соли.

Грибы очистите, промойте в холодной проточной воде, немного обсушите и разрежьте на одинаковые кусочки. Затем поварите в слегка подсоленной воде до готовности (примерно 20 минут после закипания).

Удалите из грибов лишнюю жидкость. Для этого слейте воду, в которой они варились, накройте грибы деревянным кружком и поверх положите гнет. Дайте грибам так постоять, затем откиньте их на дуршлаг и дайте воде стечь.

Подготовленные грибы положите кипящий маринад и поварите 5–6 минут. Затем влейте уксус и доведите до кипения. Горячие грибы разложите в стерилизованные банки и залейте горячим маринадом, в котором они варились. Банки укупорьте и остудите при комнатной температуре. Храните в прохладном месте. Грибы будут готовы через 8–12 дней.

Для маринада в 1 л 500 мл горячей воды растворите сахар и соль, добавьте пряности и мелко нарезанный лук. Полученную смесь доведите до кипения.

Грибная солянка с морковью, огурцами, луком, помидорами и сладким перцем. «Бутовская».

• 1 кг грибов (маслята, подберезовики, подосиновики).

• 1 кг моркови.

• 1 кг огурцов.

• 1 кг лука.

• 500 г помидоров.

• 500 г сладкого перца.

• 3 ст. ложки сахара.

• 1 ст. ложка 80 %-ной уксусной эссенции.

• 3 лавровых листа.

• 1 л растительного масла.

• соль и перец — по вкусу.

Грибы очистите, промойте и сварите в подсоленной воде. Морковь нарежьте тонкими кружками, лук — кольцами. Огурцы и сладкий перец нарежьте кружками, помидоры — дольками.

Растительное масло доведите до кипения, положите сначала морковь, через 5 минут добавьте лук, еще через 5 минут всыпьте сахар. Через 10 минут положите грибы, огурцы, сладкий перец, помидоры, лавровый лист, соль, перец и влейте уксусную эссенцию. Все тщательно перемешайте и потушите 40 минут.

Горячую солянку разложите в стерилизованные банки, закатайте, укутайте и оставьте до полного остывания. Храните в прохладном месте.

Маринад для грибов. «Промышленные заготовки».

• 1 л грибного отвара.

• 1,5 ст. ложки соли.

• 2 ст. ложки сахара.

• 2 ст. ложки уксуса.

• гвоздика, лавровый лист, корица и черный перец горошком — по вкусу.

Смешайте грибной отвар, соль, сахар, уксус, специи и вскипятите. Полученным маринадом залейте вареные грибы. По желанию подготовленные грибы уложите в банки и, залив грибы маринадом, банки закатайте.

Маринованные белые грибы с лавровым листом, душистым перцем и растительным маслом. «По интересному старинному рецепту».

• белые грибы, уксус, лавровый лист, душистый перец, растительное масло и соль — по вкусу.

Вскипятите уксус с небольшим количеством соли и опустите в него очищенные белые грибы. Как только грибы закипят, очень быстро переложите их вместе с уксусом в эмалированную посуду и дайте настояться в течение суток.

Затем откиньте грибы на дуршлаг и положите в банки шляпками вверх. Залейте свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и небольшим количеством соли. Поверх в каждую банку влейте прокипяченное горячее растительное масло, закатайте и переверните банки вверх дном.

Маринованные опята с луком, чесноком, сахаром и растительным маслом. «Парфеновские».

• 3–4 кг опят.

• 2 луковицы.

• 2 зубчика чеснока.

• 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса.

• 1 ч. ложка сахара.

• 3 ст. ложки растительного масла.

• 1 ч. ложка с верхом соли.

Грибы промойте, положите в кастрюлю, залейте водой и поварите 10 минут после закипания. Воду слейте, грибы откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю, влейте 500 мл воды и поварите 30 минут на среднем огне.

Затем добавьте нарезанный лук и чеснок, соль, сахар, уксус и растительное масло. Поварите под крышкой еще 30 минут. Готовые грибы разложите по банкам, накройте их крышкой и храните в холодильнике. Перед подачей промывать грибы не нужно.

Жареные опята. «Мамонтовские».

• опята, растительное масло и соль — по вкусу.

Грибы тщательно промойте и почистите. Ножки срежьте повыше, чтобы не осталось земли или песка. Поварите грибы 20 минут в небольшом количестве подсоленной воды, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

Затем грибы обжарьте в течение 30–40 минут в большом количестве растительного масла до тех пор, пока они не начнут подпрыгивать на сковороде. Грибы должны быть достаточно солеными. Затем плотно разложите их по стерилизованным банкам и влейте горячее растительное масло (сверху должен быть слой масла).

Поместите банки в кастрюлю с водой и пастеризуйте 30 минут. Укупорьте банки и поставьте вверх дном. Накройте плотной тканью до остывания. Храните банки в холодильнике или погребе.

Соленое ассорти из свинушек, чернушек и рядовок. «Осеннее».

• молодые и крепкие свинушки, чернушки и рядовки, листья хрена, зонтики укропа, листочки смородины, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика и соль — по вкусу.

На 1 стакан рассола:

• 1 ч. ложка соли.

Только молодые и крепкие грибы каждого вида замочите по отдельности на 1 час и промойте в нескольких водах (чернушки замочите на 2 дня, чтобы избавиться от горечи). Затем грибы нарежьте и каждый вид поварите отдельно 40 минут в подсоленной воде. Воду слейте, грибы остудите.

На дно ведра уложите листья хрена, поверх них грибы и посолите с небольшим пересолом. Добавьте зонтики укропа, листочки смородины и немного листьев хрена. Все перемешайте и накройте листьями хрена. Оберните марлей тарелку, положите ее поверх грибов и поставьте гнет.

Ведро накройте пакетом и поместите в прохладное место. Через несколько дней грибы будут готовы. В течение 7–14 дней можно добавлять вновь собранные грибы до заполнения ведра. Периодически проверяйте, не появилась ли плесень, промывайте марлю и при необходимости подсаливайте. Со времени последней закладки грибов выдержите их в ведре 1 месяц, после чего их можно консервировать.

В стерилизованные литровые банки плотно уложите грибы. В кипяченой воде растворите соль и залейте грибы полученным рассолом. Сверху положите лавровый лист, черный перец горошком и гвоздику.

Прикройте банки крышками, поместите в кастрюлю с теплой водой и пастеризуйте 40 минут. Затем банки укупорьте, переверните вверх дном, накройте махровым полотенцем и оставьте до остывания. Храните в холодильнике или погребе.

Жареные рядовки. «Зимнее удовольствие».

• рядовки, растительное масло и соль — по вкусу.

Грибы тщательно промойте и почистите. Ножки срежьте повыше, чтобы не осталось земли или песка. Поварите грибы 40 минут в небольшом количестве подсоленной воды, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

Грибы обжарьте в течение 1 часа 30 минут в большом количестве растительного масла до тех пор, пока они не начнут подпрыгивать на сковороде. Грибы должны быть достаточно солеными. Затем плотно разложите их по стерилизованным банкам и влейте горячее растительное масло (сверху должен быть слой масла).

Поместите банки в кастрюлю с водой и пастеризуйте 1 час. Укупорьте банки и поставьте вверх дном. Накройте плотной тканью до остывания. Храните банки в холодильнике или погребе.

Маринованные грибы с горьким стручковым перцем, укропом, чесноком и лавровым листом. «Абрамцевские».

• маслята, подосиновики, подберезовики и опята — по вкусу.

Для маринада на 1 л воды:

• 1 ст. ложка 25 %-ного уксуса (в каждую пол-литровую банку).

• укроп, черный перец горошком, чеснок, лавровый лист, горький стручковый перец — по вкусу.

• 1,5 ст. ложки соли.

Для маринования отберите только свежие, крепкие и целые грибы, если на шляпках есть потемнения, срежьте их. Подосиновики и подберезовики дают темный маринад, поэтому их заранее обдайте кипятком, подержите в нем 5–10 минут и ополосните холодной водой. С маслят перед маринованием удалите шляпочную кожицу, иначе они получатся скользкими.

Очищенные и подготовленные грибы положите обязательно в эмалированную кастрюлю, добавьте специи, влейте кипяток (1 стакан — на 1 кг грибов) и поварите 20 минут. В процессе варки вода испарится, грибы пустят сок. Соль добавьте в конце варки. Подготовленные грибы откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

В стерилизованные банки положите укроп, черный перец, чеснок, лавровый лист (1 лист в банку) и горький стручковый перец. Влейте в каждую полуторалитровую банку по 1 ст. ложке 25 %-ного уксуса.

Грибы разложите по подготовленным банкам, залейте горячим рассолом и сверху влейте 1 ч. ложку прокипяченного горячего подсолнечного масла. Закатайте банки, переверните их вверх дном и накройте. Для маринада прокипятите воду, добавив в нее соль.

Соленые грузди, волнушки и сыроежки с чесноком, хреном, корнем петрушки, укропом, листочками смородины и вишни. «Полезай в кузов!».

• 5 кг груздей, волнушек и сыроежек.

• чеснок, корень петрушки и хрена, укроп, листочки смородины и вишни — по вкусу.

• 200–250 г соли.

Очищенные и промытые грузди, волнушки и сыроежки опустите в дуршлаге на 5–8 минут в кипящую воду, затем быстро охладите под струей холодной воды. Подготовленные грибы уложите в посуду и посолите.

Добавьте нарезанный чеснок, корень петрушки и хрена, укроп, листочки смородины и вишни. Все тщательно перемешайте, накройте и поместите в прохладное место. Грибы готовы через 7–10 дней.

Соленые волнушки с чесноком, укропом и смородиновым листом. «Холодный способ по-карельски».

• волнушки, чеснок, веточки укропа, листочки смородины и соль — по вкусу.

Грибы очистите от земли и листьев, положите в эмалированную посуду и залейте на 3 дня холодной водой, периодически ее меняя. Затем грибы откиньте на дуршлаг и дайте жидкости стечь.

На дно посуды насыпьте немного соли, положите слой листочков смородины и уложите грибы шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью и нарезанным чесноком. Верхний слой обильно засыпьте солью и прикройте листочками смородины и веточками укропа. Накройте тканью, положите кружок и поставьте гнет. При холодном засоле грибы готовы через 40 дней.

Грибная солянка с помидорами, морковью и луком. «Чаплыгинская».

• 1 кг вареных лисичек, сыроежек, подосиновиков и т. п.

• 1 кг капусты.

• 500 г моркови.

• 500 г лука.

• 1 кг помидоров.

• 1/2 банки некислого томатного соуса.

• растительное масло, сахар и соль — по вкусу.

Капусту, морковь, лук нарежьте и обжарьте на растительном масле. Полученную массу положите в кастрюлю, добавьте вареные грибы и перемешайте. Затем положите нарезанные кубиками помидоры, томатный соус и потушите все 2 часа. Готовую солянку разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Грибная солянка с душистым перцем и гвоздикой. «Закуска первый номер».

• 1 кг свежих грибов (маслята, подберезовики, подосиновики).

• 2 кг капусты.

• 100 г лука.

• 100 г томатной пасты.

• 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса.

• 2 ст. ложки сахара.

• 2 лавровых листа.

• 2 бутона гвоздики.

• 4 горошины душистого перца.

• 200 мл растительного масла.

• 1,5 ст. ложки соли.

Капусту тонко нашинкуйте, положите в кастрюлю, влейте немного воды, половину нормы масла, уксус и потушите в течение 30 минут. Затем добавьте томатную пасту, сахар, соль, перец, лавровый лист и потушите все еще 15 минут.

Грибы замочите на 5 минут в большом количестве воды, затем тщательно промойте. Грибы залейте водой, доведите до кипения и поварите в течение 15 минут. Затем откиньте на дуршлаг, охладите, нарежьте ломтиками и обжарьте на оставшемся масле вместе с измельченным луком в течение 10 минут.

Добавьте капусту и потушите все на слабом огне 5 минут. Горячую солянку разложите в стерилизованные банки и стерилизуйте в течение 20 минут. Затем закройте стерилизованными крышками, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Маринованные опята с вишневыми листочками, перцем-ассорти, лавровым листом и гвоздикой. «Дружные малые».

• свежесобранные опята — по вкусу.

Для маринада:

• 2–3 вишневых листочка.

• столовый уксус, черный и душистый перец горошком, бутоны гвоздики и лавровый лист — по вкусу.

Грибы переберите и промойте. У крупных опят срежьте ножки. Подготовленные грибы положите в кастрюлю, залейте водой и поварите около 1 часа на слабом огне.

Затем откиньте грибы на дуршлаг и, сохранив отвар, дайте ему стечь. Положите грибы в кастрюлю, залейте свежей водой, добавьте специи и поварите еще 20 минут.

Готовые грибы разложите по пол-литровым банкам, добавив в каждую по 1 ст. ложке уксуса. Долейте грибным отваром, стерилизуйте 20–25 минут и укупорьте.

Маринованные белые грибы с укропом, лавровым листом, черным перцем, укропом и гвоздикой. «Милые».

• белые грибы — по вкусу.

Для маринада на 1 л воды:

• 2 ст. ложки уксуса.

• 6 ч. ложек сахара.

• 1 зонтик укропа.

• 2–3 лавровых листа.

• 4–5 бутонов гвоздики.

• 6 горошин черного перца.

• 2 ст. ложки соли.

Грибы переберите, вымойте и нарежьте крупными кусочками. Подготовленные грибы положите в кастрюлю, залейте водой и поварите 45 минут на слабом огне, снимая пену. Грибы откиньте на дуршлаг, сохранив отвар.

Приготовьте маринад на основе отвара и доведите его до кипения. Положите в маринад вареные грибы, доведите до кипения и поварите еще 10 минут. Разложите грибы по банкам, стерилизуйте и укупорьте. Пол-литровые банки стерилизуйте 20–25 минут, литровые — 25–30 минут.

Оставшийся отвар из-под белых грибов используйте для супа или как основу для маринада, предназначенного для менее ценных сваренных грибов.

Маринованные маслята с корицей, гвоздикой, лавровым листом и перцем. «Крепкие».

• свежесобранные маслята и соль — по вкусу.

Для маринада на 1 л воды:

• 2 ст. ложки уксуса.

• 1 щепотка корицы.

• 3 ч. ложки сахара.

• 2–3 лавровых листа.

• 3 бутона гвоздики.

• 6 горошин черного перца.

• 2 ст. ложки соли.

Маслята очистите и промойте, сняв верхнюю пленочку. Подготовленные грибы поварите 40–50 минут в подсоленной воде до готовности.

Приготовьте маринад, вскипятите и положите в него вареные грибы. Доведите до кипения, прокипятите 10 минут и разложите по банкам. Стерилизуйте: пол-литровые банки — 20–25 минут, литровые — 25–30 минут. Затем закатайте, переверните верх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Маринованные белые грибы с луком, гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем. «Бравые».

• 1 кг белых грибов.

• 1 луковица.

Для маринада на 1 кг грибов:

• 60 мл 6 %-ного уксуса.

• 3 лавровых листа.

• 200 мл воды.

• 10 горошин черного перца.

• 3 горошины душистого перца.

• 3 бутона гвоздики.

• 1 ст. ложка соли.

Подготовленные грибы поварите 30–40 минут и откиньте на дуршлаг. Затем положите в кипящий маринад и поварите 5–10 минут.

На дно банки положите нарезанную луковицу, поверх уложите грибы и залейте кипящим маринадом. Стерилизуйте: пол-литровую банку 20–25 минут, литровую — 25–30. Затем банки закатайте, переверните вверх днем, укутайте и оставьте до полного остывания.

Для маринада, рассчитанного на 1 кг грибов, вскипятите 200 мл воды, 60 мл 6 %-ного уксуса, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики и 1 ст. ложку соли.

Соленые грузди, чернушки, волнушки и дуплянки с чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа. «Бабушкины солюшки к Покрову дню».

• грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и т. п. грибы, рубленый чеснок, листочки смородины, вишни, зонтики укропа и крупная соль — по вкусу.

Грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и т. п. грибы очистите от листочков, хвои, уложите большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поварите не менее 1 часа на среднем огне, постоянно снимая пену. Готовность определяется тем, что грибы начинают оседать на дно. Извлеките их с помощью дуршлага и тщательно промойте под струей воды.

Подготовленные грибы уложите слоями в емкость, обильно пересыпая крупной солью, рубленым чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа. Поверх положите полотняную тряпочку или марлю, затем плоскую тарелку и установите груз.

Емкость с подготовленными грибами поместите в холодное место, время от времени проверяя чистоту тряпочки. Если она становится скользкой, промывайте и вновь укладывайте под груз. К Покрову дню грибы будут готовы.

Сушеная приправа из рыжиков, зонтиков, белых и опят. «Благоуханная».

• сушеные рыжики, зонтики, белые и опята — по вкусу.

Высушенные грибы измельчите до получения муки. Храните порошок в герметичной таре, как и сушеные грибы. Перед употреблением порошок смешайте с теплой водой и дайте набухнуть в течение 20–30 минут, затем поварите 10–15 минут. Грибной порошок — прекрасная приправа к супам и блюдам из мяса и овощей.