ЖИВОТНЫЕ.

Удачная охота обязательно закончится тем, что тушка какого-нибудь лесного зверя рухнет у ног счастливого охотника. Вкусный обед или ужин обеспечен не только самому любимцу Дианы — богини охоты — но и его семье, друзьям.

А если в скором времени намечается какое-нибудь торжество, на котором в обязательном порядке будет приглашено достаточно большое количество гостей, то охота на крупного зверя — вещь просто необходимая.

Однако прежде чем передать «плоды» своих трудов в умелые руки хозяйки или приняться самому за кулинарное творчество на кухне, обязательно нужно для этого свою добычу «подготовить».

Кто бы ни был вашей «пойманной» дичью — заяц, лось, олень, косуля или медведь — необходимо произвести несколько операций, позволяющих впоследствии приготовить ароматное жаркое, способное свести с ума даже самых требовательных знатоков «дикой кухни».

Но прежде всего молодому охотнику необходимо усвоить несколько «главных» правил, пользуясь которыми он сможет не только похвалиться своим близким и друзьям «пойманной за хвост» удачей, но и не ударить в грязь лицом перед «старцами русской охоты», моментально определяющими по приготовленному угощению характер самого охотника.

Зачастую многие молодые люди, приобретая в специальном магазине новенькое, блестящее охотничье ружье, уже считают себя настоящими охотниками и, оказавшись со своей охотничьей группой в лесу, начинают (безо всяких на то оснований) палить направо и налево ради «меткого выстрела» и личного престижа.

А ведь такие чудо-охотники даже не догадываются, почему мясо «просто расстрелянной» дичи никогда не бывает мягким и ароматным, как бы его ни старались приготовить даже самые лучшие кулинары.

Ответ на этот вопрос довольно прост: к подобного рода неприятностям приводит несоблюдение самого главного и, можно даже сказать, «золотого» правила охотников, которое гласит: «Бей дичь по потребности, дабы не быть битым самим!».

Дело в том, что мудрая природа наказывает жадных охотников весьма хитроумным способом: мясо животных ни с того, ни с сего начинает быстро портиться, и все труды человека сохранить его напрасны. Поэтому, перед охотой, необходимо определить, на какого зверя «нужно идти», и других при этом не трогать.

Правило второе: после того как зверь обнаружен и загнан в необходимое для убоя место, охотник должен одним выстрелом поразить «живую мишень», чтобы животное не мучилось от боли и не страдало.

К тому же не стоит забывать, что крупные дикие звери часто бросаются на охотников даже из-за незначительной раны, и тогда становится неизвестным, кто же на кого охотился в действительности.

Если же все-таки зверя серьезно подранили, необходимо его сразу добить. Это делается отчасти из-за «гуманных» соображений, но в большей степени по причине того, что выброшенный в кровь животного в огромном количестве адреналин портит мясо, и оно становится жестким и неприятным на вкус.

Поэтому, после того как охотник пристрелил зверя, обязательнейшим образом нужно слить кровь непосредственно на месте, а уже потом произвести все дальнейшие операции.

Часто первой добычей охотников-новичков становится заяц, который является, как известно, двойной охотничьей удачей — нежное диетическое мясо и пушистый мех.

Заячий пух и шкурки очень широко используются как в России, так и во многих странах — в большинстве в Скандинавских, — где зима достаточно сурова. Из заячьих шкурок шьют шапки, шубы, тулупы. Но для таких целей нужны шкурки больших и средних размеров, без дефектов, возникающих при свежевании тушки, с густым и длинным мехом.

Шерсть этого животного также используется для вязанья: шарфиков, носков, шапочек и варежек. Некоторые умелицы-мастерицы связали из заячьей шерсти свитера своим охотникам, чтобы им не было холодно вдали от дома.

Как утверждают опытные охотники, самый лучший заяц идет к началу зимы и в конце весны, когда он меняет «одежку». Это происходит в октябре и марте, но нужно выждать время для того, чтобы заячий пух набился, стал густым и сочным.

Качественно обработанные заячьи шкурки и мех очень ценятся, поэтому к начальному процессу — снятие шкурки — необходимо отнестись с творческим подходом, старательно и не спеша.

Кстати, об этом нужно помнить и тогда, когда вы будете целиться из охотничьего ружья в зайца: старайтесь при выстреле не промахнутся, но при этом и не продырявить шкурку в самом центре.

Определяется качество заячьего меха по следующим параметрам: густота ворса, не слишком ли потрепан он о ветки и сучья, нет ли сбившихся шерстяных клочков. Особое внимание нужно обратить на то, как сильно пострадала шкурка от меткого выстрела или от травли животного собаками. Осмотр меха производится охотником, естественно, после стока крови.

Чтобы спустить из зайца кровь, необходимо перерезать ему горло (артерию) и немного подождать, пока кровь стечет.

После этого добычу подвешивают за задние лапы на пояс или на посох и приносят домой для дальнейшей обработки, которую обычно производят на открытом воздухе. Но можно разделать тушку непосредственно на месте.

Для этого добычу подвешивают за задние лапы на невысоких и крепких ветках, находящихся на одинаковом уровне, спинкой к дереву. За передние лапы зайца вытягивают вниз с помощью какого-либо груза, привязанного к каждой лапе.

Для снятия шкурки и общей обработки добычи вам понадобится пара острых ножей разной длины: один большой, а другой поменьше.

Маленьким ножом прорезают вокруг лапок неглубокую полоску так, чтобы шкурку можно было бы отделить от мяса, после чего шкурку подрезают ниже коленного сустава и на внутренней стороне лап — до заднепроходного отверстия. Затем аккуратными неспешными надрезами ее отделяют от мяса и снимают с хвоста и лап.

У основания ушей и глаз делают дополнительные надрезы, а после, помогая ножом отделяться шкурке от мяса, ее стягивают, как чулок, от задних лап к голове и снимают с головы.

Отделенную от тушки шкурку откладывают в сторону, очищают от крови и слизи большим ножом и обильно солят ее внутреннюю часть. Соль снизит концентрацию неприятного запаха даже в самый жаркий день, но можно добавить еще и сок чеснока.

Когда вся тушка будет очищена от шкурки, голову зайца отрезают, предварительно подставив для крови какую-нибудь посуду.

Если охотник намеревается увековечить свою добычу и сохранить голову зайца для потомства, то еще при разделывании ее необходимо обильно посолить во внутренней части. А уже потом можно непосредственно заняться изготовлением мумии или чучела зайца.

После проделанных операций необходимо тушку распотрошить. Для этого ее укладывают на разделочную доску и вскрывают ножом брюшную полость. Затем вынимают внутренности и отрезают от заднепроходного отверстия кишки.

Сердце, легкие, печень, почки откладывают в отдельно приготовленную заранее тарелку. Желчный пузырь отделяется с предельной осторожностью: нарушение ее оболочки будет способствовать вытеканию желчи, и мясо может быть безнадежно испорчено.

После этого отрезают лапы и промывают тушку в воде. Если охотнику предстоит достаточно долгий путь домой вместе со своей добычей, то после ее промывки необходимо дождаться полного стока воды, а затем протереть тушку сухой и чистой тряпкой (или салфеткой) и немного подсолить.

Когда же охотник решил отпраздновать свою удачу непосредственно в лесу, то необходимо сразу же после вышеуказанной операции произвести разделку тушки: от почечной части отделяют брюшные мышцы, затем их отрезают вместе с окорочками и кладут в рассол с добавлением уксуса.

При приготовлении какого-либо блюда из зайца необходимо помнить, что задняя часть туши, всегда нежнее передней. Она превосходно подходит и для жарки, и для тушеных блюд.

Переднюю часть лучше потушить или отварить, затем пропустить через мясорубку вместе с вареными сердцем, печенью, почками или легкими — в зависимости от желаемого вкуса. Из всего этого приготавливают паштеты, мясные фаршированные блюда или блюда под соусом.

А если охотник завалил, например, кабана? То, конечно же, прежде всего ему необходимо проделать те же самые операции, и с зайцем: слить кровь, а уже потом произвести обработку.

Обработка производится следующим образом: кабана подвешивают за задние ноги, а затем выше коленного сустава — между костью и сухожилием — проделывают отверстия ножом, куда вставляют палку и привязывают к ней посередине веревку.

Кабана поднимают, используя рычаг в виде крепкого сучка или дубинки, и привязывают другой конец веревки к пню или дереву, чтобы туша не упала при обработке.

После того как кабана подвесили и надежно закрепили держащую его веревку, паяльной лампой или газовой горелкой тушу опаливают и насухую чистят ножом.

Затем необходимо произвести вторичное опаливание и окончательную чистку, но уже с применением теплой воды до того момента, пока кожа кабана не станет светлой и чистой, без щетинок.

Чтобы не повредить желчный пузырь и не испортить этим мясо, аккуратно вскрывают тушу путем продольного ее надреза ножом в районе живота.

Затем отрезают голову, ноги в суставах колен, разрезают почечную часть, которая делится затем пополам по позвоночнику. Посередине рубится задняя часть на окороки. Внутренние органы откладываются в отдельную тарелку. А перед тем как сварить мясо кабана, его тушу необходимо замариновать в соли.

Подобным способом разделываются тушки и других диких животных — оленя, косули или медведя, — только без процесса подвешивания.

Чтобы удобно было снимать шкуру и при дальнейшей обработке переворачивать тушу животного, которое весит достаточно много, охотникам необходимо соорудить специальное приспособление.

Для этого нужно заранее изготовить из крепких молодых деревьев четыре рогатины (ими можно будет, к тому же, защититься, если ружья или ножа не окажется под рукой в нужный момент), а также два шеста.

После того как зверя загнали, его тушу «помещают» в «коробочку», то есть напротив каждой лапы (или ноги) устанавливают рогатину — если мысленно связать их опорные точки, то можно получить прямоугольную фигуру.

Затем в промежуточный паз рогатин (на две — со стороны одного бока животного и на две — с другого) укладываются шесты и закрепляются веревкой.

Потом ноги (или лапы) животного — естественно, после слива крови — раскидываются в разные стороны и привязываются к установленным на рогатинах шестам.

А чтобы тушка животного не моталась при частичном подвешивании и по причине своего веса не сломала «коробочку», под ее бока подкладывают пару бревен для фиксации. После уже можно приступать к дальнейшим операциям.

Шкуру с туши оленя, косули или лося снимают таким же образом, как и при работе с тушкой более мелкой добычи — зайца. А вот дальнейшая обработка производится в точности, как с тушкой кабана.

Для того чтобы снять шкуру со спины животного, необходимо приподнять тушу при помощи шестов и рогатин чуть выше места ее начального расположения либо отвязать все ноги (или лапы) и положить тушку на один бок, предварительно убрав фиксирующие бревна.

Затем, после проделанной операции снятия шкуры, тушу переворачивают на другой бок для такой же процедуры.

После снятия шкуры с добычи охотники отрезают животному голову. Как только в подставленную для этого емкость стечет оставшаяся часть крови, можно будет приступить к потрошению дичи.

Осторожно, чтобы не испортить мясо добычи желчью, которая может вытечь из пузыря при его нечаянном прорезе, вспарывается брюхо. Затем аккуратно вынимаются все внутренности и пригодные из них для дальнейшего пищевого употребления откладываются в отдельно приготовленную посуду.

Остальные потроха вместе с кровью закладываются в глубо вырытую яму (желательно под какой-нибудь пень) и засыпаются землей и мхом.

Кроме этого, мясо своей добычи — будь это заяц или олень — можно уберечь от порчи в жаркий летний день и транспортировать домой в хорошем виде и качественном состоянии.

Для этого необходимо цельную или расчлененную тушку (в зависимости от вида животного) завернуть в хлопчатобумажную ткань, обильно смоченную раствором уксуса. Мясо при этом будет охлаждаться раствором, а уксусная кислота — препятствовать развитию бактерий.

В условиях домашней кухни мясо подвергается более тщательной обработке перед приготовлением определенного блюда, однако не стоит все «сваливать» на хозяйку.

В процессе разделки тушек животных непосредственно в лесу очень важно аккуратно и тщательно очистить их от шерсти, чтобы на тушке не оставалось клочков шкуры с торчащими пучками — хозяйке меньше хлопот будет на кухне, да и жаркое подоспеет быстрее.

Кстати, следует неукоснительно соблюдать последнее, но не менее важное правило охотника: «Не оставляй своих следов!».

Это значит, что все отходы, оставшиеся после процесса обработки тушки животного в лесу, нужно закопать в глубокой яме, в стороне от охотничьих троп и часто посещаемых человеком мест.

Соблюдение охотником специально определенных экологических норм и своеобразных «похоронных» обрядов никогда не будут осуждены природой, да и совесть его будет чиста!

Кстати, находясь в лесу впервые, не старайтесь палить из своего ружья в случайно обнаруженное вами животное: убедитесь для начала, не принесут ли эти действия вреда вам же самим.

Так что прежде чем приложиться по зверю, убедитесь, что он «свободный» и на него разрешена охота в месте вашего нахождения на лесной территории — вдруг это заповедник…

БЛЮДА ИЗ ДИЧИ.

СУПЫ.

Супы и бульоны могут готовиться из свежего, соленого, копченого мяса. Для этого используйте мясо и кости любых диких животных, которые стали вашей добычей. Неискушенные люди практически не отличают мясо зайца от мяса кролика. Оленина, мясо лося, косули, медведя по стуктуре волокон напоминают мясо домашних животных, но тонкий привкус, незначительная жесткость и сухость — их отличительные признаки. Охотники считают, что мясо дичи самое вкусное. Пожалуй, с этими гурманами стоит согласиться.

Для супа используйте кость с необходимым количеством мяса на ней. Для бульона отберите большие трубчатые кости, у которых отрубите только вертлюги. Кости, перед тем как поставить вариться, измельчите до таких размеров, чтобы они могли свободно поместиться в кастрюле или котле.

Самое главное для супа, его основа — это бульон. Его можно приготовить из костей с мясом, а также из одних костей, если мясо вам не понадобится. Костный бульон можно готовить только из крупной дичи. Лучше всего для этой цели подходят олень и лось. Их кости наваристые и дают жирный чистый бульон.

БУЛЬОН ИЗ ОЛЕНЬИХ КОСТЕЙ.

Кости для бульона промойте в холодной воде, разрубите до нужных размеров. Для приготовления бульона в большом количестве возьмите котел или большую кастрюлю. В посуду положите кости и залейте их водой. При этом обязательно учтите, какой объем бульона вам понадобится, и налейте на 6-10 % воды больше. Этим вы покроете то количество бульона, которое выпарится при варке.

Для того чтобы бульон поскорее закипел, поставьте его на средний огонь и накройте крышкой. При температуре близкой к температуре закипания, появляется серая пена — накипь. Серая пена сама по себе — это растворившиеся белки, которые нежелательно употреблять в пищу и рекомендуется удалять. Бульон в таком случае будет чище, не будут встречаться серые хлопья. Поэтому не пропустите этот момент и шумовкой снимите «пенку». Если бульон с серой пенкой закипит, то картина после этого будет довольно неприглядная. Накипь осядет на стенках котла и будет хлопьями плавать в бульоне. Поэтому «не проспите» важный момент в приготовлении бульона.

После этого не накрывайте котел крышкой, доведите бульон до кипения, периодически убирая из бульона серую пенку и жир, потому что он при варке разлагается и придает бульону сальный привкус и запах. Но жир снимайте не полностью, тонкую пленку на поверхности бульона обязательно оставьте. Она будет задерживать улетучивание ароматических веществ из бульона при варке. После того как бульон закипит, посолите его по вкусу, убавьте огонь и частично прикройте крышкой котел.

После 20–25 минут кипения бульона добавьте пряности и ароматические коренья. Лавровый лист помойте под холодной водой и бросьте в кипящий бульон. Кроме этого, вам понадобятся луковица и морковь, очистите их и измельчите. После чего добавьте в бульон. Бульон варите 4–5 часов. За час до окончания варки добавьте в бульон измельченную петрушку, сельдерей, несколько горошин черного перца. После окончания варки процедите бульон через сито. Можно также для процеживания самостоятельно приготовить нужное приспособление.

Для этого возьмите чистую марлю, сложите ее в 2–3 слоя и закрепите края ниткой. Опустите ее в горячую воду и натяните на какой-либо посудой, в которую вы собираетесь переливать бульон. Чтобы не обжечься, половником набирайте бульон в котле и процеживайте через марлю.

Вам потребуется:

Мясные кости — 700 г,

Вода — 6 л,

Луковица — 1–2 шт.,

Морковь — 30 г,

Лавровый лист — 2–3 шт.,

Петрушка — 15 г,

Сельдерей — 20 г,

Черный перец горошком — 3–4 шт.,

Соль — по вкусу.

МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН.

Если вам понадобится не только сочный бульон, но и мясо, то отварите кости с некоторым количеством мяса (в зависимости от необходимости). Мясо с костями хорошенько промойте под холодной проточной водой и порежьте или порубите на средние куски. Бульон будет наваристей, если вы порежете мясо мелко. Но при этом дичь будет сухая и несочная, поэтому оптимальный вариант — куски средней величины. В таком случае и бульон получится великолепный, и мясо из него будет вкусным.

В котел или большую кастрюлю положите приготовленные мясо и кости, залейте водой и накройте кастрюлю крышкой. Доведите бульон до температуры 70–80 градусов, в этот момент снимите накипь. Закипевший бульон посолите, добавьте в него измельченный лук, морковь, лавровый лист. Продолжайте варку на среднем огне до полной готовности мяса. О том, что бульон готов, узнайте по мясу: если оно легко отделяется от кости, значит, варку бульона пора завершать.

За 15–20 минут до окончания варки добавьте в бульон специи: хмели-сунели, кориандр, петрушку, горошины черного перца. Мясо выньте из котла, отделите от костей и измельчите. Подайте его отдельно или в сочном и ароматном бульоне. Также вареное мясо вы можете использовать для приготовления мясных начинок, запеканок и других мясных блюд.

Вам потребуется:

Мясо и кости — 900 г,

Вода — 6 л,

Лук — 1–2 шт.,

Морковь — 30 г,

Лавровый лист — 1–2 шт.,

Хмели-сунели — 3 г,

Кориандр — 1/2 ч. л.,

Черный перец горошком — 3–4 шт.

Бульоны вы можете использовать как основу для супов с овощами, с мучными изделиями, бобовыми и другими заправками. А также вы можете подавать чистый бульон с петрушкой и другой зеленью отдельно к фрикаделькам, пирожкам с мясом, к клецкам и к пельменям.

СУП «УДАЧНАЯ ОХОТА».

Из зайца вы можете приготовить легкий диетический суп. Для этого возьмите заднюю часть тушки, промойте ее хорошенько. Если есть необходимость, разделите на 2–3 части. Положите мясо в котел или кастрюлю. Залейте содержимое необходимым количеством воды, накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Через некоторое время до закипания бульона шумовкой снимите серую «пенку», немного посолите бульон и добавьте лавровый лист.

Кипящий бульон посолите, добавьте луковицу, очищенную от шелухи, но не разрезанную и морковку, которую следует предварительно порезать тонкой соломкой. После закипания бульона, варите его на слабом огне, но таком, чтобы бульон хорошенько прокипал. После 10 минут варки добавьте в суп грибы. Лучше использовать боровики. Перед тем как добавить их в суп, хорошенько очистите и промойте водой. Если есть необходимость, переберите.

Немного прибавьте огонь, чтобы суп быстрее закипел. Варите суп до тех пор, пока грибы не станут мягкими, т. е. максимально приблизятся к готовности. Луковицу из супа выньте шумовкой. После чего в бульон добавьте картофель, очищенный и порезанный небольшими дольками. Картофель сварится через 10–15 минут.

Перед готовностью добавьте в суп зелень петрушки, сельдерей, измельченные листья шпината и консервированный зеленый горошек, а также поперчите суп по вкусу. И если есть необходимость, добавьте еще немного соли. Лук-порей очистите и порежьте мелко, обжарьте его на сливочном масле или маргарине до золотистого цвета. Добавьте лук и масло в суп. Все хорошенько помешайте и варите до полной готовности всех компонентов.

Вам потребуется:

Мясо зайца — 600 г,

Вода — 3 л,

Грибы — 2 ст. л.,

Картофель — 250 г,

Зеленый консервированный горошек — 1 ст. л.,

Лавровый лист — 2–3 шт.,

Лук-порей — 150 г,

Сливочное масло — 1 ст. л.,

Шпинат — 2 ст. л.,

Петрушка — 2 ст. л.,

Сельдерей — 1 ч. л.,

Соль — по вкусу,

Черный молотый перец — по вкусу.

СУП ИЗ ДИЧИ «ФРАНЦУЗСКИЙ СНЕГ».

Белый прозрачный суп на французский манер у вас получится из мяса грудинной части косули. Мясо этого животного можно назвать деликатесом, оно очень нежное и приятное на вкус. Кроме этого, из него получается изумительный бульон, он чист и прозрачен, слегка жирноват — как раз то, что нужно для французского супа.

Мясо косули промойте, положите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите бульон до кипения, не забыв снять «пенку» в нужный момент. Для белого французского супа одна из важных особенностей — чистота бульона. После закипания бульон посолите, добавьте в него две маленькие луковицы, очищенные от шелухи. Луковицы не режьте, пусть они варятся целиком. Накройте кастрюлю крышкой и сделайте умеренным огонь. Бульон должен вариться около пяти часов.

После чего снимите с него излишки жира, если таковые имеются, процедите через волокнистое сито или марлю, сложенную в 3 слоя. Часть бульона отделите в небольшую посуду и отварите в нем коренья петрушки и сельдерея. После варки бульоны соедините, добавьте в суп два взбитых в густую пенку белка. После того как суп превратится в однородную массу, добавьте в него консервированную кукурузу, измельченные коренья.

Для супа отварите два яйца, возьмите только желтки и измельчите их, добавьте в общую массу. Все посолите, поперчите по вкусу. Засыпьте в суп порубленную зелень петрушки и шпината, добавьте спаржи. Все хорошенько перемешайте и в завершение влейте в суп белое вино.

Мясо косули порежьте соломкой и добавляйте в каждую тарелку супа. К супу подаются гренки или пирожки. В холодное время суп можно немного подогреть, но не доводить до кипения.

Вам потребуется:

Грудинка косули — 750 г,

Вода — 3 л,

Яйца — 4 шт.,

Белое вино — 1 стакан,

Консервированная кукуруза — 3 ст. л.,

Спаржа — 5 шт.,

Зелень петрушки — 1 ст. л.,

Зелень шпината — 1 ст. л.,

Лук — 2 шт.,

Соль — по вкусу,

Черный молотый перец — 1/3 ч. л.,

Корень петрушки — 2 г,

Корень сельдерея — 2 г.

СУП ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ «СИБИРЯК».

Мясо медведя особое, не все люди оценят его вкусовые качества с первой пробы. Кроме этого, большое значение имеет и кулинарное мастерство хозяйки, которая должна великолепно справиться с трудной задачей — приготовить из медведя, добытого на охоте славным хозяином, вкусный суп.

Суп из медвежатины готовился с древних времен народами, живущими в тайге. Тайга была для этих людей кормилицей, и они умели пользоваться ее дарами. В давние времена момент его приготовления считался волшебным обрядом. Молодые жены охотников, которые только постигают эту сторону кулинарии — блюда из дичи, — могут просто научиться готовить необыкновенно вкусный суп из медвежатины и убедиться, что для этого быть колдуном или шаманом не обязательно.

Древний рецепт супа из медвежатины претерпел во времени некоторые изменения, которые его приблизили к кулинарии современности и сделали еще вкуснее. Для приготовления этого супа вам понадобится реберная часть тушки. Промойте ее, порежьте на кусочки средней величины по 2 ребра в каждом. Посолите и поперчите мясо. В глубокой сковородке растопите масло и обжарьте на нем ребрышки с двух сторон до румяной корочки.

Обжаренное мясо положите в котел или в кастрюлю и залейте необходимым количеством воды. Накройте котел крышкой и доведите бульон до кипения. После чего снимите пенку, посолите бульон и добавьте в него очищенную луковицу, лавровый лист и листья мяты. Продолжайте варить бульон на умеренном огне до полной готовности мяса. По мере необходимости накипь и жир снимайте, чтобы избежать запаха. После того как медвежатина будет готова, извлеките ее из кастрюли и начините мясо чесночно-томатной приправой.

Ржаной хлеб порежьте на тонкие ломти и зажарьте в духовке или на сковородке до красного цвета. Залейте хлеб некоторой частью бульона, так, чтобы он свободно покрывал хлеб. Эта жидкость должна постоять час в холодном месте. Выдержите это время, а затем процедите хлебный бульон через мелкое сито и соедините с оставшейся частью бульона.

Морковь и редьку очистите и порежьте мелкой соломкой. Картофель промойте и снимите кожуру. Его тоже порежьте соломкой, но более крупной. Приготовьте фасоль: промойте и переберите ее. Лук-порей почистите и измельчите, обжарьте на сливочном масле. Перловую крупу промойте и замочите в теплой воде на полчаса. По прошествии этого времени поставьте бульон на огонь и доведите до кипения. Вначале добавьте в бульон картофель и фасоль. Через 12–15 минут засыпьте в суп перловую крупу, морковь и редьку. Посолите и поперчите суп по вкусу.

Незадолго до полной готовности засыпьте в суп измельченную петрушку, укроп, влейте свежевыдавленный сок лимона. Все хорошенько перемешайте и доведите до кипения. После того как суп будет готов, разливайте его по тарелкам. Приготовленные ребрышки подайте в отдельной тарелке, украшенной листьями меллисы.

Вам потребуется:

Мясо медведя — 800 г,

Сливочное масло или маргарин — 2 ст. л.,

Вода — 6 л,

Картофель — 250 г,

Фасоль — 4 ст. л.,

Ржаной хлеб — 300 г,

Перловая крупа — 250 г,

Чесночно-томатная приправа — 1 ст. л.,

Морковь — 2–3 шт.,

Редька — 30 г,

Лимон — 1 шт.,

Лук — 2 шт.,

Лавровый лист — 4 шт.,

Листья мяты — 5–6 шт.,

Листья мелиссы — 6 шт.,

Петрушка — 1 ст. л.,

Укроп — 1 ст. л.,

Соль — по вкусу,

Перец — 1/3 ч. л.

СУП ИЗ ДИЧИ «БЕЛЫЙ».

Из мяса лося или оленя вы можете приготовить очень необычный, пикантный суп, который по цветовому признаку в народе называют «белым». Он непохож на традиционные, «обыкновенные» супы, которыми никого не удивишь. Этот суп можно даже назвать праздничным, его можно приготовить на торжественный охотничий обед.

Основу этого супа составляет бульон из мяса дикого животного — лося или оленя. Мясо этих животных само по себе немного суховато, но при предлагаемом сочетании продуктов это будет практически не заметно. Сухость мяса смягчается сметаной, которая делает этот суп настоящем лакомством.

Бульон для этого супа готовьте по обычной технологии. Для супа выберите кусок мяса с костью, промойте его под холодной водой и разделите на два приблизительно равных куска. В котел положите мясо и залейте его необходимым количеством воды. Доведите до кипения, аккуратно снимите «пенку» и посолите. В бульон добавьте лавровый лист, листья мелиссы и черный перец горошком. Оставьте бульон вариться на умеренном огне до готовности.

Когда мясо будет легко отставать от кости, считайте, что бульон готов. Снимите его с огня, мясо достаньте на отдельную тарелку и отделите его от кости. Мясо, пока горячее, обработайте специями (хмели-сунели, чесноком), поделите на порции. Бульон процедите через мелкое сито.

Пока бульон варится, вам нужно заняться другим важным делом. В отдельную посуду засыпьте промытую перловую крупу и залейте ее небольшим количеством молока, так, чтобы оно покрывало перловую крупу на 2/3 части. Отварите перловку до готовности, посолите по вкусу. Затем снимите с огня и добавьте сливочное масло. Разотрите перловые зерна добела. Сметану смешайте с хреном, очищенным и протертым через мелкую терку. Затем добавьте в перловую кашу сметану с хреном, залейте бульоном и размешайте до однородного состояния. Попробуйте суп и, по необходимости, досолите и поперчите. Подавайте к столу горячим, с мелко нарезанной зеленью.

Вам потребуется:

Дичь — 800 г,

Вода — 5 л,

Черный перец горошком — 3–4 шт.,

Лавровый лист — 3 шт.,

Листья мелиссы -5 шт.,

Соль — по вкусу,

Приправа хмели-сунели — 1 ч. л.,

Чеснок — 20 г,

Перловая крупа — 4 ст. л. с «горкой»,

Молоко — 2/3 ст.,

Сливочное масло — 1 ст. л.,

Сметана — 1 стакана,

Тертый хрен — 20 г,

Черный молотый перец — по вкусу.

СУП ИЗ РИСА «ДЕЛИКАТЕСНЫЙ».

Если вашей добычей на охоте стал довольно молодой олень или лось, то бульон будет просто великолепным из головы этого дикого животного. Правильно обработайте ее: очистите от шкуры, удалите уши, язык. Хорошенько промойте голову, а затем замочите ее на 1 час в теплой воде. После этого еще раз почистите голову ножом и сполосните ее под холодной водой. Очищенную голову положите в котел и залейте холодной водой. В котел добавьте столовый уксус, поставьте на огонь и обязательно накройте крышкой.

За несколько минут до закипания снимите серую пенку, посолите бульон и добавьте в него лавровые листья, которые перед этим сполосните водой. Закипевший бульон оставьте вариться на умеренном огне 5–6 часов. Все это время по мере необходимости снимайте накипь и жир, которые появляются на поверхности. Во время варки добавьте в бульон коренья петрушки и сельдерея, а также морковку, очищенную и порезанную четвертинками, и очищенную луковицу.

Когда мясо будет готово, отделите его от костей, порежьте равными кусочками, начините чесноком, черным молотым перцем. На мясо поставьте пресс. Перед употреблением его снимите и уложите мясо на тарелки. Украсьте блюдо листьями спаржи.

Бульон процедите через мелковолокнистое сито. Кастрюлю с бульоном поставьте на сильный огонь. Рис промойте несколько раз проточной водой и залейте кипятком. Тотчас слейте воду и добавьте рис в бульон. Туда же засыпьте мясные фрикадельки, приготовленные из оленьего фарша. Доведите суп до кипения, а потом убавьте огонь. Посолите и поперчите по вкусу, продолжайте варить при умеренной температуре. Незадолго до готовности в суп сливочное масло, измельченную зелень укропа, петрушки.

Вам потребуется:

Голова оленя — 1 шт.,

Вода — 6 л,

Столовый уксус — 1/2 стакана,

Рис — 2/3 стакана,

Мясные фрикадельки — 200 г,

Сливочное масло — 1 ст. л.,

Корень петрушки — 10 г,

Корень сельдерея — 10 г,

Зелень петрушки — 2 ст. л.,

Зелень укропа — 1 ст. л.,

Листья спаржи — 5–6 шт.,

Чеснок — 15 г,

Черный молотый перец — 1/3 ч. л.,

Соль — по вкусу,

Луковица — 1 шт.,

Морковь — 25 г.

МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ В ГОРШОЧКЕ И ЦЕЛИКОМ.

Мясо диких животных, добытое в непростом охотничьем приключении, используют не только для приготовления наваристых бульонов, но и в других кулинарных целях. Ограничений в применении мяса оленя, косули и других лесных зверей для первых и вторых блюд практически нет. Из мяса дичи, выдержанного нужное время, можно приготовить вкусные вторые блюда. Один из наиболее популярных способов — это запекать дичь в глиняном горшочке с ароматными специями, картофелем, грибами и т. д.

Для этих целей вы можете использовать ребрышки, грудинку, вырезку, окорок тушки. Мясо оленя, косули и лося, по исследованию ученых, содержит большое количество аскорбиновой кислоты, что очень полезно для организма. Питание именно таким мясом укрепляет сердечные мышцы человека. Но чтобы оно было немного мягче и сочнее, запекают мясо оленя, лося и косули в большинстве случаев со сметаной, майонезом, сливками. Мясо кабана может тушиться в собственном соку; если его недостаточно, то добавляется оливковое масло, лимонный соус и др. Если же в горшке запекается мясо медведя, то соус для этого блюда должен быть просто уникальным, идеально подходящим к медвежатине.

МЯСО ОЛЕНЯ «ОСЕННЯЯ ПОРА».

Возьмите мякоть окорока или вырезку, промойте водой. Порежьте тонкими брусочками по 8–9 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду и растопите на умеренном огне 1/3 часть масла или маргарина. Обжарьте на нем мясо и даже немного потушите на умеренном огне, накрыв сковородку крышкой. Через 4–5 минут снимите мясо с огня.

Соленые грузди сполосните, обсушите на сухом полотенце. Порежьте грибы на мелкие части. В сковородке растопите оставшуюся часть масла и на нем обжарьте грибы, добавьте к ним лук, порезанный кольцами, поперчите.

Отварите отдельно яйца, остудите их. Очистите от скорлупы и порежьте на продольные четвертинки. В горшочек на дно положите поджаренное мясо, следующим слоем выложите консервированные оливки, сок которых предварительно слейте, откинув их на дуршлаг.

На оливки засыпьте грибную смесь с луком, посыпьте измельченной петрушкой. Последний слой покройте острым сыром, протертым на мелкой терке. Залейте содержимое горшочка сметаной, накройте крышкой и поместите в горячую духовку на 7-10 минут.

Вам потребуется:

Мясо оленя — 500 г,

Соленые грузди — 120 г,

Яйца — 5 шт.,

Лук — 60 г,

Сливочное масло — 150 г,

Острый сыр — 120 г,

Сметана — 1,5 стакана,

Соль — по вкусу,

Черный молотый перец — 1/3 ч. л.

МЯСО КОСУЛИ «ПИЩА БОГОВ».

Мясо косули промойте, посолите и поперчите по вкусу. Порежьте его небольшими кусочками, как для жаркого. Картофель средней величины очистите от кожуры, промойте и порежьте на половинки. Лук очистите от шелухи и порежьте кольцами шириной 2–3 см. Морковь очистите и порежьте мелкой соломкой. Сладкий болгарский перец промойте, очистите от чашелистика и семян, порежьте небольшими продольными дольками.

Помидоры помойте и порежьте их на четвертинки. Приготовьте горшки и на дно каждого их них положите равные кусочки сливочного масла, лавровый лист, несколько горошин черного перца. Первым слоем в горшочки положите четвертинки помидоров, на помидоры — незначительную часть лука. Мясо косули положите на лук. Между кусочками мяса положите несколько семян тмина и горчицы. На мясо положите лук, а также измельченную морковь и сладкий перец. Картофель завершает «горшочную башню», на него укладывается оставшийся лук. Горшочки залейте свежими сливками, накройте крышками и поставьте в духовку.

Вам потребуется:

Мясо косули — 300 г,

Картофель — 250 г,

Репчатый лук — 3 шт.,

Сладкий болгарский перец — 2–3 шт.,

Семена тмина — 1/3 ч. л.,

Семена горчицы — 1/3 ч. л.,

Сливки — 1,2 л,

Морковь — 2–3 шт.,

Лавровый лист — 4–5 шт.,

Сливочное масло — 150 г,

Черный перец горошком — 8 шт.

МЯСО МЕДВЕДЯ «ХОЗЯИН ТАЙГИ».

Вырезку из столь славной добычи, как медведь, промойте и порежьте широкими ломтями толщиной в 3 см. Затем слегка отбейте мясо, посолите и поперчите по вкусу. Лук, морковь почистите. Лук порежьте крупными кольцами, а морковь — брусочками. Картофель очистите от кожуры, промойте и порежьте на четвертинки. Шампиньоны промойте, переберите и крупные грибы порежьте на две половинки. Лимон порежьте кольцами толщиной 2 мм.

В приготовленные горшочки положите равное количество сливочного масла, листья спаржи. Дальше вам предстоит укладывать приготовленные продукты слоями. Первым слоем кладите медвежатину, на мясо бросьте несколько горошин черного перца и часть лаврового листа. Далее в горшок отправляйте кусочки лимона, так, чтобы они полностью покрывали мясо.

Далее положите в горшочек картофель, на него — морковь и некоторую часть лука. Последними будут грибы, равномерным слоем засыпьте их на овощи. Оставшимся луком покройте грибы, посыпьте тертым сыром и залейте специально приготовленным соусом.

Соус готовится на основе мясного бульона из костей медведя. Возьмите спелую красную смородину, переберите ее и промойте водой. Затем перетрите через сито и засыпьте измельченную смородину в металлическую посуду. В смородину влейте красное крепленое вино, бульон от варки медвежатины, добавьте ароматические специи: семена горчицы, корицу, измельченный корень петрушки и сельдерея. Посолите и поперчите соус.

Лимон очистите от кожуры и порежьте тонкими дольками. Добавьте его в соус. Картофельную муку разведите небольшим количеством бульона в отдельной посуде, размешайте, чтобы не было комочков, и влейте смесь в общую массу. Соус поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. После этого залейте соусом содержимое горшочков и поставьте их в духовой шкаф или печь.

Подавайте медвежатину, запеченную в горшочках, с ароматной зеленью. Промойте зелень петрушки, укропа, салатные листья, измельчите ножом и положите на небольшую тарелочку, которую поставьте на стол рядом с горшочком.

Вам потребуется:

Медвежатина — 450 г,

Картофель — 300 г,

Лук — 3 шт.,

Морковь — 2–3 шт.,

Шампиньоны — 200 г,

Острый сыр — 150 г,

Лимон — 2 шт.,

Лавровый лист — 4 шт.,

Черный перец горошком — 4–5 шт.,

Сливочное масло — 130 г,

Соль — по вкусу,

Листья спаржи — 5–7 шт.,

Черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

Для соуса:

Лимон — 1 шт.,

Зелень петрушки — 2 ст. л.,

Укроп — 2 ст. л.,

Листья салата — 4–5 шт.,

Картофельная мука — 1,5 ч. л.,

Красная смородина — 3 стакана,

Красное вино — 1 стакан,

Бульон — 1 стакан.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ПЕЛЬМЕНИ С ДИЧЬЮ.

Из мяса и ливера дичи можно приготовить пирожки и пироги, используя охотничью добычу как начинку. Для мясного фарша вы можете использовать мякоть лопатки, бедра, грудинку, вырезку. Также отличной начинкой для пирогов и пирожков будет ливер оленя, косули и кабана. Эти лакомства можно приготовить из сдобного пресного, дрожжевого и сдобного слоеного теста.

ПИРОГ «ТВОРЕНИЕ».

Каждый пирог начинается с замеса теста. Начните и вы с этого. Масло или маргарин поставьте в теплое место, для того чтобы оно немного подтаяло и представляло из себя мягкую пластичную массу. В это время в отдельной посуде сахар и соль растворите в теплой воде, добавьте в эту смесь яйца и все тщательно перемешайте. После этого небольшими частями добавляйте масло в смесь и тщательно перемешивайте массу. Муку просейте, добавьте в нее пищевую соду. В последнюю очередь всыпьте в водно-масляную массу муку и замесите тесто. Это нужно сделать быстро, в течение минуты, иначе углекислый газ, который выделяет сода, улетучится и пирог не поднимется.

После замеса положите тесто в прохладное место на 10 минут, по прошествии этого времени перемесите тесто и поставьте его снова в холод на 30 минут. А сами займитесь начинкой для пирога. Из мясо-костного бульона достаньте мясо косули или оленя, отваренное до полной готовности, отделите его от костей и порежьте на куски. Затем прокрутите через мясорубку. Лук почистите и измельчите. Сливочное масло или маргарин растопите на сковороде и обжарьте мясо вместе с луком. При этом сковороду обязательно накройте крышкой, а огонь сделайте умеренным. Помешивайте время от времени фарш на сковороде, после 5 минут жарки снимите его с огня.

Фарш посолите и поперчите, добавьте в него пастернак и корицу, все хорошенько перемешайте. Приготовьте форму для выпечки пирога: смажьте ее маслом, посыпьте панировочными сухарями. Возьмите большую часть теста и раскатайте ее в пласт размером с приготовленную форму. Не раскатывайте слишком тонкий пласт, для пирога его толщина должна быть около 4 см. Поместите пласт на сковороду. Это будет легко сделать, если вы обильно посыпете пласт мукой и закатаете его на скалку.

Края пласта, размещенного в форме, несколько загните. Наполните пирог начинкой. Из оставшегося теста раскатайте пласт такой же формы, но гораздо тоньше предыдущего. Накройте им мясную начинку и защипните края пирога. Пирог сверху смажьте взбитым яйцом и поместите его в нагретую духовую печь или шкаф. Выпекайте при умеренной температуре 20–23 минуты. Мясной пирог подайте к бульону, порезав его на порции.

Вам потребуется:

Для фарша:

Отваренное мясо косули или оленя — 400 г,

Лук — 3 шт.,

Пастернак — 20 г,

Корица — 1/2 ст. л.,

Соль — по вкусу,

Черный молотый перец — 1/3 ч. л.,

Масло или маргарин — 1 ст. л.

Для теста:

Мука — 2 ст. л.,

Масло или маргарин — 150 г,

Яйцо — 3 шт.,

Вода — 6 ст. л.,

Сода — 1/5 ч. л.

ПИРОЖКИ «ЛИВЕРПУЛЬ».

Для начинки пирожков из слоеного пресного теста возьмите сердце, печень, почки и легкие кабана в любой пропорции. Но чтобы ливер был легким, воздушным, нужно обязательно добавить некоторое количество легкого. Хорошенько промойте внутренние органы кабана, положите в глубокую кастрюлю или котел. Залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Когда вода в кастрюле закипит, сделайте огонь умеренным, снимите накипь и варите ливер до полной готовности.

Отваренные внутренности откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Охладите, после чего порежьте кусками. Прокрутите ливер через мясорубку. Лук очистите, порежьте мелко и добавьте в ливер. На сковороде разогрейте масло или маргарин, засыпьте туда ливер с луком и обжаривайте его на умеренном огне, периодически помешивая, до темного цвета. Посолите и поперчите его, перед употреблением дайте ему немного остыть.

Приготовление слоеного теста — дело непростое, но слоеные пирожки стоят этого. Возьмите 3/4 воды, полагающейся по норме, немного подогрейте и засыпьте в нее лимонную кислоту и соль, растворите их в воде. Затем добавьте туда яйца, тщательно взбейте смесь. Муку просейте и засыпьте горкой на столе, сделайте углубление в центре горки и влейте в него яичную смесь. Замесите тесто вручную, постепенно доливайте оставшуюся воду. Интенсивно вымешивайте тесто на столе до однородного упругого состояния.

Когда эта цель будет достигнута, накройте тесто чистым полотенцем и оставьте на 10 минут. Затем снова повторите обминку. После этой процедуры тесто должно находиться в состоянии покоя еще 20 минут.

Сливочное масло разомните до полного ичезновения твердых кусочков и комков. В масло добавьте муку, для того чтобы она поглотила излишки влаги, содержащейся в масле, и тесто при обертывании не слиплось. Используйте 1 часть муки на 10 частей масла. Тщательно перемешайте масляную смесь и сформируйте ее в прямоугольные пласты толщиной 2–2,5 см. Поместите сливочные пласты в такое прохладное место, чтобы они остыли там до температуры 15 градусов.

Перед обертыванием масла в тесто приготовьте стол, обильно посыпьте его мукой. На выстоявшемся тесте сделайте крестообразный надрез. Разложите тесто на столе в виде прямоугольника. Пласты масла разложите на тесте так, чтобы края немного выступали. После этого раскатайте тесто во все стороны медленно и плавно так, чтобы его толщина была 1–1,5 см. Затем сметите муку с теста и сложите пласт конвертом, снова раскатайте. Сложите пласт в четыре слоя и накройте его чистой салфеткой или полотенцем, пусть оно постоит 20 минут в прохладном месте.

По прошествии этого времени два раза повторите предыдущие действия, складывая пласт вчетверо и раскатывая его до толщины около 1 см. От слоеного теста отрезайте небольшие части и равномерно раскатывайте их. Положите на тесто некоторое количество начинки и крепко защипните края пирожков. Противень смажьте маргарином и выложите на него слоеные пирожки на расстоянии 2–3 см друг от друга краями вниз. В серединке каждого пирожка сделайте прокол вилкой и смажьте пирожки яйцом. Выпекайте немедленно в нагретой духовке при температуре 200–220 градусов около получаса. Пирожки с ливером подаются к любому горячему блюду и как закуска.

Вам потребуется:

Для теста:

Мука — 2 стакана,

Масло сливочное для прослойки — 350 г,

Яйцо — 2 шт.,

Лимонная кислота — 1 г,

Вода — 1 стакан,

Соль — 1/3 ч. л.,

Мука для масла — 4 ч. л.,

Маргарин — 1 ст. л.

Для фарша:

Ливер кабана — 400 г,

Лук — 3 шт.,

Соль — по вкусу,

Перец — 1/3 ч. л.,

Маргарин — 50 г.

Из дрожжевого теста вы можете приготовить замечательные пироги и пирожки. Начинкой для них могут быть специально приготовленные фарши из мяса, ливера, грибов и овощей. Т. е. начинку для охотничьего пирога вы можете выбрать на свой вкус.

ПИРОЖКИ «ФЕЕРИЯ».

Бесспорно, самые любимые пирожки — с мясо-грибной начинкой. Такие пирожки очень вкусны, питательны и сочны, они нравятся всем и подходят к разным бульонам и множеству вторых блюд. Именно такие пирожки вы научитесь делать по этому рецепту.

Отварите мясо оленя или лося таким же способом, как для бульона. Затем извлеките из котла и отделите мясо от костей. Мясо мелко порежьте. Лук очистите от шелухи и порежье тонкими полукольцами. Грибы переберите, почистите и промойте. После надлежащей обработки измельчите грибы и высыпьте на нагретую сковородку. Добавьте к ним столовую ложку сливочного масла, накройте сковороду крышкой и потушите грибы до полной готовности.

Затем к грибам добавьте измельченное мясо, лук, посолите и поперчите фарш. Хорошенько перемешайте и протушите его около 15 минут на умеренном огне.

Для пирожков с мясо-грибной начинкой приготовьте дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого возьмите некоторую часть теплой воды, а лучше молока, и растворите в ней немного сахара, соли и дрожжи. Для того чтобы дрожжи активизировались, поставьте молочно-дрожжевую смесь в теплое место на полчаса. По прошествии этого времени начинайте замес.

В остальном количестве воды или молока растворите оставшуюся часть сахара, соли, добавьте также яйцо. Все хорошенько перемешайте. Муку просейте, это необходимо для того, чтобы она насытилась кислородом. Кислород попадает вместе с мукой в замешенное тесто и делает его более воздушным, легким. Из муки сделайте горку на столе с углублением в центре, куда влейте дрожжевую смесь. В процессе замешивания добавьте в тесто растительное масло.

Вымесите тесто в течение 10 минут, тесто после этого должно не прилипать к рукам. Тесто положите в кастрюлю и накройте крышкой. Поставьте в теплое место для брожения. Через каждый час обминайте поднимающееся тесто. Такая обминка нужна для того, чтобы процесс брожения в тесте происходил равномерно, быстрее. В общей сложности вы должны сделать три обминки, после чего приступайте к приготовлению пирожков.

Для того чтобы тесто не перекисло, пока вы будете с ним возиться, охладите его в холодильнике. Смажьте стол маслом и раскатайте на нем маленькие лепешки для пирожков. Толщина лепешек должна быть около 5 мм. На середину лепешки положите приготовленный фарш, затем перегните края лепешки и слепите их, образуя пирожок в форме полумесяца.

На сковороде накалите жир, сделайте огонь умеренным и выпекайте пирожки партиями. Жир по мере надобности подливайте между жаркой пирожков. Не допускайте сильного перегрева жира, но и не жарьте на слабом огне. Иначе пирожки пропитаются жиром и качество их ухудшится.

Вам потребуется:

Для фарша:

Мясо оленя — 400 г,

Лук — 3 шт.,

Грибы — 400 г,

Сливочное масло — 1 ст. л.,

Соль — по вкусу,

Черный молотый перец — 1/3 ч. л.

Для теста:

Мука — 3 стакана,

Сахарный песок — 1 ст. л.,

Растительное масло — 2 ст. л.,

Дрожжи — 15 г,

Соль — 1/3 ч. л.,

Молоко — 1 стакан,

Яйцо — 1 шт.

Пироги и пирожки с мясной начинкой вы можете также приготовить из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Начинку вы можете делать из фарша с овощами, из картофеля с мясным фаршем, из тушенного с кореньями мяса кабана или медведя.