МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ.

Многие предпочитают соленым грибам маринованные, которые благодаря пряному маринаду имеют особый вкус и аромат. Маринуют почти все съедобные грибы, за исключением млечников, которые имеют едкий вкус, и сыроежек. Для маринования лучше отбирать молодые крепкие грибы, с неповрежденными шляпками не больше 3–5 см в диаметре.

Перед тем как приступать к маринованию, грибы необходимо очистить от земли, сухих веточек и хвои. У маслят нужно удалить кожицу на шляпке, так как при мариновании она дает горечь. В основном для маринования используют шляпки. Если шляпки мелкие, то их маринуют целиком, крупные разрезают на четыре части. Ножки маринуют отдельно.

Если грибов много, то их нужно сортировать по размерам и видам.

Подготовленные грибы несколько раз тщательно промывают в холодной воде и обсушивают. Делать это нужно очень быстро, так как грибы могут потемнеть и утратить вкусовые качества и аромат.

После обработки грибы сначала нужно отварить в соленой воде до тех пор, пока они не осядут на дно посуды. После чего грибы откидывают на дуршлаг или сито, давая стечь воде, укладывают в стерилизрованные банки и заливают предварительно приготовленным маринадом.

Маринование может быть холодным и горячим. При холодном мариновании банки не стерилизуют. Самый, пожалуй, распространенный способ холодного маринования, используемый многими, заключается в следующем: в 1 л воды добавляют 3–5 г соли, 10 г уксуса, 0,2 г лимонной кислоты, корицу, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Грибы проваривают в этом маринаде, охлаждают, заливают стеклянные банки и хранят в сухом прохладном месте.

При горячем способе маринования банки тщательно стерилизуют над паром. На 1 кг грибов берут полстакана воды, столько же уксуса и пряности, которые добавляют в кипящую воду после снятия пены. Варят маринад 30 минут, постоянно помешивая, после чего разливают по банкам и закупоривают крышками.

Отварные грибы быстро охлаждают, укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом.

Соблюдение некоторых обязательных правил при мариновании поможет вам избежать таких неприятных сюрпризов, как вспучивание банок, плесневение, закисание и потемнение грибов.

После того как вы разлили маринад, добавьте в каждую банку немного растительного масла. Грибы остануться свежими и не потемнеют.

Храните маринованные грибы в сухом прохладном месте и следите за тем, чтобы они были полностью покрыты маринадом. В случае появления плесени и помутнения маринада, промойте грибы крутым кипятком и залейте свежеприготолвенным маринадом.

Избежать помутнение маринада можно в том случае, если добавить в конце варки грибов (когда они осядут на дно) 100–200 г уксусной эссенции.

При варке грибов перед маринованием очень важно не переварить их или недоварить. Недоваренные грибы, залитые маринадом, впоследствии могут заплесневеть и закиснуть, а переваренные — станут дряблыми и невкусными.

Чтобы маринад был прозрачным, во время варки как можно чаще снимайте с поверхности пену.

Кладите пряности в маринад тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Чтобы грибы при варке не потемнели, добавьте в кипящую воду немного лимонной кислоты в порошке (на кончике ножа).

После того как вы усвоите эти премудрости, можете не опасаться, что ваши труды будут напрасны.

У каждой хозяйки, несомненно, есть свои проверенные рецепты маринования грибов. Кто-то готовит отдельный маринад и заливает им грибы, кому-то больше нравится добавлять специи в воду, в которой варятся грибы. Но так или иначе, предлагаемые нами способы маринования не только пополнят вашу коллекцию рецептов, но и с их помощью вы сможете усовершенствовать свои кулинарные способности.

«БАБУШКИН СЕКРЕТ».

Свежие грибы небольшого размера перебирите и тщательно промойте в холодной воде. В кипящую воду добавьте соль и грибы, варите 20 минут на слабом огне. Затем осторожно выберите грибы шумовкой и промойте холодной водой.

Для маринада вскипятите воду с уксусом, добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику. Как только маринад закипит, выложите в него грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем маринад охладите, переложите в стеклянные банки, залейте тонким слоем растительного масла.

Вам потребуется:

Грибы — 5 кг,

Вода — 3 л,

Соль — 50 г,

Для маринада:

Столовый уксус — 2 стакана.

Соль — 30 г,

Сахар — 3–5 ч. л.,

Душистый перец — 5 горошин,

Лавровый лист — 3–5 шт.,

Гвоздика — 3–5 шт.

ГРИБЫ «ПРОСТЫЕ».

Грибы отсортируйте. Очистите от травы и веточек. Тщательно промойте в холодной воде. Крупные грибы нарежьте небольшими кубиками, маленькие оставьте целиком. Отварите грибы в подсоленной воде 25–30 минут, считая с момента закипания. Отдельно приготовьте маринад, прокипятив воду с пряностями в течение 20–25 минут. Затем слейте воду, в которой варились грибы, залейте маринадом и варите в течение 40 минут. Затем маринад перелейте в другую посуду, а грибы уложите в предварительно стерилизованную банку, залейте кипящим маринадом и плотно закупорьте крышкой.

Вам потребуется:

Грибы — 2–3 кг,

Соль — 200 г.,

Для маринада:

Соль — 300 г,

Уксусная эссенция — 20–30 г,

Лавровый лист — 20 шт.,

Черный душистый перец — 10 горошин.

«ЩЕДРЫЙ ДАР ЛЕСА».

Лисички переберите, очистите, тщательно вымойте в холодной воде и разрежьте каждый гриб на две половинки. Подготовленные лисички отварите в слабом растворе уксуса с солью, постоянно помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли, слейте воду и откиньте грибы на сито. Переложите в банки, залейте кипящим маринадом и закупорьте крышкой.

Вам потребуется:

Лисички — 1 кг,

Вода — 2 л,

Уксусная эссенция — 4 ст. л.,

Соль по вкусу.

Для маринада:

Вода — 1 л,

Столовый уксус — 1 стакан.

Сахар — 2 ч. л.,

Соль — 3–4 ч. л.,

Лавровый лист — 3–5 шт.,

Душистый перец — 5–6 горошин,

Гвоздика — 3 шт.,

Корица — 1–1,5 ч. л. корицы.

«БЛАГОРОДНАЯ ЗАКУСКА».

Обработанные грибы залейте холодной водой, добавьте уксусную эссенцию, соль, мелко нарезанный чеснок. Варите 20 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Охлажденные грибы уложите в предварительно постерилизованные стеклянные банки и залейте маринадом заливкой.

Вам потребуется:

Белые грибы — 5– 10 кг,

Вода — 3–5 л,

Уксусная эссенция — 30 г,

Соль — 180 г,

Чеснок — 100 г.

Для маринадной заливки:

Вода — 1,5–2 л,

Соль — 300 г,

Уксусная эссенция — 50 г,

Лавровый лист — 15 шт.,

Корица — 1,5 г,

Перец душистый — 10 горошин,

Гвоздика — 20 шт.

РЫЖИКИ «ХРУСТЯЩИЕ».

Промытые и очищенные грибы бланшируйте в кипящей воде 3 минуты, затем поместите в холодную воду до остывания и уложите слоями в бочку или кадку, добавив пряности и соль. Через 15 дней грибы промойте в холодной воде, уложите в банки и залейте маринадом.

Вам потребуется:

Рыжики — 10 кг,

Соль — 200 г,

Сухой укроп — 80 г,

Душистый перец — 10 горошин.

Для маринада:

Вода — 2 л,

Уксусная эссенция — 50 г,

Лавровый лист — 5-10 шт.,

Гвоздика — 20 шт.

«ЗАПАСЛИВАЯ ХОЗЯЙКА».

Грибы очистите и промойте несколько раз в холодной воде. Крупные грибы разрежьте напополам. Репчатый лук очистите, нарежьте колечками, смешайте с грибами и растительным маслом. Выложите грибы в подготовленные, обработанные паром банки и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте банки 20 мин при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки охладите.

Вам потребуется:

Грибы — 10–15 кг,

Репчатый лук — 1 кг,

Растительное масло — 300 г.

Для маринада:

Вода — 5 л,

Соль — 150 г,

Столовый уксус — 50 г,

Корица — 10 г,

Лавровый лист — 5 шт.

ГРИБЫ «ДУШИСТЫЕ».

У свежих шампиньонов обрежьте ножки, тщтельно несколько раз промойте холодной водой. Шляпки погрузите на 2–3 минуты в кипящую воду, отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Вскипятите в кастрюле воду, посолите и выложите подготовленные грибы. Когда грибы опустятся на дно, а рассол станет чистым, добавьте в него уксус, лавровый лист, перец и гвоздику. Прокипятите 10–15 минут и разлейте вместе с грибами по банкам.

Вам потребуется:

Свежие шампиньоны — 2–3 кг,

Соль — 1–2 ст. л.,

Вода — 3–5 л,

Уксус — 2 ст. л.,

Лавровый лист — 3 шт.,

Душистый перец — 5 горошин,

Гвоздика — 3 шт.

МАСЛЯТА «ЧЕСНОЧНЫЕ».

Очищенные и промытые маслята опустите на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. После обработки отделите пленочки со шляпок. Отдельно приготовьте маринад. Воду доведите до кипения, добавьте соль, выложите грибы и варите на слабом огне. В конце варки добавьте душистый перец, 8 %-ный уксус, сахар. Проварите грибы в маринаде 15 минут. Затем грибы осторожно выньте из маринада шумовкой и охладите. Маринад процедите несколько раз. Банки простерилизуйте над паром в течение 5-10 минут, добавьте в каждую нарезанный чеснок, выложите грибы и залейте маринадом.

Вам потребуется:

Мелкие маслята — 1–2 кг,

Уксусная эссенция — 1/3 ст.,

Вода — 1/2 ст.,

Соль — 1 ст. л.,

Сахар — 2 ч. л.,

Душистый перец — 5 горошин,

Чеснок — 3 головки.

«ХОЗЯИН ЛЕСА».

Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок. После такой предварительной засолки (20 дней) грибы промойте в холодной воде и залейте маринадом.

Вам потребуется:

Грузди — 10 кг.

Соль — 500 г,

Для маринада:

Вода — 2–2,5 л,

Уксусная эссенция — 50 г,

Лавровый лист — 10 шт.,

Перец душистый — 15–20 горошин,

Гвоздика — 10 шт.

МАРИНОВАННЫЕ ВАЛУИ.

Ощищенные и промытые в холодной воде валуи отварите в подсоленой воде в течение 25 минут, считая с момента закипания. Воду слейте, а грибы погрузите в холодную воду для остывания. Приготовьте маринад. В кипящую воду добавьте соль, уксусную кислоту, мелко нарезанный чеснок, душистый перец, лавровый лист, смородиновые листья, проварите маринад 15 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Уложите грибы в банку слоями и залейте горячим маринадом.

Вам потребуется:

Валуи — 10 кг,

Соль — 2–3 ст. л.,

Для маринада:

Соль — 300 г,

Уксусная эссенция — 30–50 г,

Лавровый лист — 15 шт.,

Мелко нарезанный чеснок — 3 ст. л.,

Смородиновые листья — 10 шт.,

Душистый перец — 20 горошин.

«ДРУЖНЫЕ СОСЕДИ».

Подберезовики, подосиновики и лисички тщательно переберите, вымойте в холодной воде. Перед варкой залейте грибы крутым кипятком на 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг, остудите и промойте в подкисленной уксусом холодной воде. Приготовьте маринад. Воду вскипятите, добавьте уксусную эссенцию, соль, душистый перец, нарезанную кружочками морковь и лавровый лист. Прокипятите заливку в течение 20 минут. Охлажденные грибы нарежьте кубиками, уложите в стерлизованные банки и залейте готовым маринадом.

Вам потребуется:

Подосиновики — 2 кг,

Подберезовики — 3 кг,

Лисички — 2 кг,

Для маринада:

Уксусная эссенция — 30 г,

Вода — 5 л.,

Соль — 400 г,

Душистый перец — 10 горошин,

Средней величины морковь — 3 шт.,

Лавровый лист — 3 шт.