Вторые блюда.

, используя в качестве гарнира разнообразные травы, грибы, специи и овощи. Приводимые ниже рецепты готовятся не собственно из мяса дичи, а из ее внутренних органов.

ПОЧКИ КОСУЛИ «СПЕЦ».

Для этого нужно подготовленные и тщательно вымытые почки косули порезать на небольшие доли. Шпик нарезать тонкими брусочками и обжарить все вместе с салом на сковородке, поддерживыая умеренный огонь костра. Когда шпик обжарится, положите в сковороду подготовленные почки, перец и гвоздику, мелко нарезанный лук и все это тоже обжарьте.

Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте заранее отваренные грибы и тушите блюдо, под конец, подлив вино и прибавив воду, если жидкости в блюде будет не хватать. Посолите в меру и поперчите. Почки — вкуснейшее блюдо, особенно с грибами. Готовить это кушанье немного сложнее, особенно, учитывая специфику места, в котором вы находитесь. Однако не пожалейте усилий, и результат вполне оправдает ваши ожидания.

Вам потребуется:

Почки одной косули,

Шпик — 30 г,

Сало — 30 г,

Луковица — 1 шт.,

Черный перец — 3 горошины,

Душистый перец — 2 горошины,

Гвоздика — 1 шт.,

Отварные белые грибы — 100 г,

Сладкое белое вино — 100 г,

Соль по вкусу.

СЕРДЦЕ ЛАНИ.

Еще одно блюдо из внутренних органов дичи готовится из сердца лани. Сердце тщательно вымойте и разрежьте на две ровные части. Нарежьте мясо ломтиками, опять хорошо промойте и нашпигуйте шпиком. Возьмите еще шпика, порежьте его, положите в разогретый котелок с растопленным жиром, затем выложите в него подготовленные и посоленные ломтики сердца, пряности и жарьте, добавляя в блюдо воду, если жидкость будет выпариваться.

Вам потребуется:

Сердце одной лани,

Шпик — 80 г,

Жир — 50 г,

Лавровый лист — 2 шт,

Черный перец — 8 горошин.

ОЛЕНИНА «ДИАНА».

Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо посолите, посыпьте перцем и тмином, добавьте горячей воды и при желании бульонный кубик. Когда в процессе тушения мясо станет мягким, посыпьте его мукой, дайте блюду закипеть, теперь досолите его и еще поперчите. Пища готова.

Вам потребуется:

Мясо оленины (мясо, снятое с лопатки, шеи или реберной части) — 1–1,2 кг,

Сало — 125 г (или растительное масло),

Репчатый лук — 2 шт.,

Корень сельдерея — 1/2 шт.,

Молотый красный перец — 1 ч. л.,

Тмин — 1/2 ч. л.,

Горячая вода — 1 стакана,

Мука — 2 ст. л.,

Соль и перец по вкусу.

КАБАН «А-ЛЯ ПОПАЛСЯ».

Этого зверя довольно трудно, а порой и опасно добыть, но готовить совсем не сложно. Большой обработанный кусок кабанины вымойте и варите до готовности в маринаде, приготовленном из уксуса, воды и трав, соли с добавлением специЙ и овощей. Когда мясо сварится, выньте его, порежьте на куски и кушайте на здоровье.

Вам потребуется:

Мясо кабана (шейная часть, лопатка, ребрышки) — 1–1,2 кг,

Уксус 4 %-ный — 1,5 ст.,

Вода — 1,5 ст.,

Луковица — 1 шт.,

Морковь — 1 шт.,

Корень сельдерея — 1/2 шт.,

Корень петрушки — 1 шт.,

Лавровый лист — 2 шт.,

Черный перец — 6 горошин,

Душистый перец — 3 горошины,

Соль по вкусу.

Травы лесные — сколько найдете.

В очередной раз повторимся: мы приводим вам здесь полные списки компонентов блюд, которые вы при желании всегда сможете иметь с собой на охоте. Если же у вас не хватает каких-либо составляющих, не кручиньтесь — пользуйтесь тем, что есть и следите за огнем, чтобы блюдо не сгорело. Это действительно будет печально.

Сейчас мы немного отвлечемся от нашей рецептуры, поскольку возникает необходимость в рекомендациях. Мы переходим к зайцу. Заяц — царь русских лесов и полей, излюбленное блюдо многих охотников, весьма любопытный зверь, навсегда вошедший в народный фольклор, как существо разносторонее, развитое, можно сказать, страдающее. Как-то неудобно даже говорить о том, что нужно сделать с этим любителем капусты, прежде чем его съесть. Однако почувствуйте себя волком и читайте.

Прежде чем готовить зайца, снимите с него шкуру, отрубите голову (это относится, кстати, ко многим видам некрупной дичи, ставшей предметом ваших кулинарных интересов). Затем следует отрубить ноги, промыть мясо, вырезать из него кровянистые места и снять пленки.

Теперь его можно готовить, однако, если у вас на привале есть такая возможность — допустим, вы уже поели какой-то дичины и решили заночевать, а зайца приготовить ранним утром — тогда замаринуйте его на несколько часов в эмалированной кастрюле, залив остуженным маринадом, сваренными с пряностями и кореньями. Это смягчит зайчатину.

Другим способом это достигается натиранием мяса сахаром, растительным маслом, поливанием лимонным соком, перчением; можно посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки. Во втором случае обработанное мясо положите в чистую посуду и подержите на холоде не менее четырех часов.

Для маринада требуется:

Уксус 3 %-ный — 1 стакан,

Коренья (морковь, петрушка, лук, сельдерей) — 200 г,

Черного и душистого перца — по две горошины,

Ягоды можжевельника — 10 шт.

Мясо зайца в большинстве случаев тушат (так он вкуснее всего), но задние ноги и спинку можно и пожарить. Как и большинство другой дичи, перед приготовлением зайчатину нашпигуйте. В качестве гарнира используйте сваренный или испеченный в золе картофель.

Вернемся к способам пориготовления.

ЗАЯЦ ОТ КУПЕРА.

Приготовленную переднюю часть тушки, вымытую и очищенную от пленок, нарежьте на куски и варите в подсоленной воде, предварительно нашпиговав зайчатину луком и пряностями. Сваренную зайчатину выньте из котелка и приступайте к трапезе.

Вам потребуется:

Зайчатина — 700 г,

Вода — 1,5 л,

Луковица — 1 шт.,

Черный перец — 6 горошин,

Душистый перец — 6 горошин,

Лавровый лист — 2 листочка,

Тимьян, соль по вкусу.

Разделывая зайчатину, не забывайте освобождать мясо от жира, делая это с особой тщательностью.

ЗАЯЦ ПО-ИНДЕЙСКИ.

В отличие от предыдущего рецепта, здесь в ход пойдет не передняя, а задняя часть тушки. Приготовьте ее, очистив от пленок и хорошо промыв, затем, не жалея сала, нашпигуйте им мясо и посолите. Это блюдо вы можете готовить, не прибегая к помощи котелка или кастрюли, а пользуясь вертелом, аккуратно насадив на него тушку.

Жарьте зайца, поддерживая равномерный и несильный огонь костра, регулярно переворачивая тушку разными сторонами. Когда мясо будет готово — проверить это можно с помощью ножа, протыкая им зайчатину и проверяя ее на мягкость — снимите кушанье с вертела, порежьте на части, добавьте порезанные сырые коренья: репчатый лук, морковь и поперчите по своему вкусу.

Вам потребуется:

Зайчатина — 700 г,

Лук — 2 шт.,

Шпик — 100 г,

Морковь — 1 шт.,

Соль, перец по вкусу.

Приготовление дикого кролика имеет те же особенности, что и приготовление зайца. Итак, дикий кролик. Помнится, именно его принес в подарок королю выдающийся Кот в сапогах, чем покорил сердце державного властелина и тем самым способствовал супружескому счастью своего господина — маркиза де Карабаса.

КРОЛИК-ДИКАРЬ.

Дикий кролик очень вкусен и прост в приготовлении: очищенную от пленок и вымытую тушку животного порежьте на части, основательно нашпигуйте шпиком и посолите. В глубоком котелке обжарьте нарезанный репчатый лук и шпик, порезанный крупными кубиками.

Теперь кладите в котелок зайчатину и пряности, несколько минут пожарьте, а потом влейте немного воды и тушите до готовности.

Вам потребуется:

Одна тушка кролика,

Шпик — 150 г,

Луковица — 1 шт.,

Лавровый лист — 2 шт.,

Тимьян — 2 веточки,

Гвоздика — 4 шт.,

Черный перец — 6 горошин,

Душистый перец — 4 горошины,

Вода — 500 мл.

Мы уже говорили вам о том, что некоторые компоненты предлагаемой рецептуры вполне можно заменить дикими лесными травами. Остановимся на этом. В пищу употребляются: зелень сурепки, листья черемши, медуница, пастушья сумка. Молодая зелень пастушьей сумки, в частности, успешно сочетается с мясом птицы, обогащаяя ее вкус и аромат. Кроме того, вполне съедобны и полезны листья осота(как огородного, так и полевого), листья лопуха, растущего повсеместно, полевой хвощ, зелень люцерны (коровы, как известно, любят люцерну, а значит, и мясо крупной копытной дичи против нее ничего иметь не станет).

Оговоримся только: применять дикие лесные травы следует с осторожностью, в первую очередь, в отношении к количественным пропорциям — не надо класть в блюдо много травы, вполне достаточно нескольких стебельков или листьев. Также будьте полностью уверены в том, что вы имеете дело с нужным вам растением, а не просто на него похожим. Это же отностися и к применению грибов в качестве гарнира к дичи.

В период осенней охоты вы вполне можете использовать для приготовления блюд из дичи листья мяты и корень порея, который пригоден для использования при жарении. Дикую птицу можно готовить с душицей, мясо крупной дичи — с применением той же мяты и чабера (по-другому — чабрец), мелиссы, дикого чеснока, дикого лука-порея, а блюдо из дикой утки обогатит десяток листьев настурции.

КРОЛИК С ГРИБАМИ.

Вернемся к нашему дикому кролику. Можно приготовить его со сладким перцем и грибами. Тщательно вымытую тушку разделайте на порции, нашпигуйте салом, а лучше — шпиком, посолите и обжарьте на растительном масле, добавив ломтиков шпика.

Итак, когда мясо кролика обжарится, добавьте в посуду порезанный перец, пряности и приготовленые грибы — тут подойдут беляки, шампиньоны или смесь других грибов. Обжаривайте блюдо до готовности, по мере необходимости добавляя в него горячую воду с растворенным в нем бульонным кубиком.

Вам потребуется:

Тушка одного кролика,

Шпик — 100 г,

Масло или сало — 80 г,

Сладкий зеленый перец — 4 шт.,

Черный перец — 8 горошин,

Душистый перец — 4 горошин,

Белые грибы — 12–13 шт.,

Лавровый лист — 1 шт.,

Соль пор вкусу.

Но привал на то и привал, чтобы насладиться настоящими прелестями похода в лес. Мы имеем в виду мясо, приготовленное на вертеле.

ФАЗАН ПО-НАСТОЯЩЕМУ.

Перейдем к приготовлению дикой птицы в диких условиях. Фазан жареный на вертеле. Ощипанную, выпотрошенную и опаленную тушку хорошо вымойте и нашпигуйте тонкими кусочками шпика, снаружи и изнутри натрите ее смесью, приготовленной из чеснока и соли. Поместите птицу на вертел и жарьте ее, регулярно переворачивая и поддерживая равномерный и небольшой огонь костра.

Вам потребуется:

Тушка одного фазана,

Шпик — 70 г,

Чеснок — 3 дольки,

Соль по вкусу.

ФАЗАН «АЗАРТ».

Еще один незатейливый рецепт приготовления фазана на шампурах. Полностью приготовленную тушку тщательно моете, отделяете мясо с грудной части и ножек и нарезаете его крупными кубиками. Точно так же нарезаете и шпик. Остатки тушки фазана используйте для супа с овощами, а приготовленное мясо посолите, поперчите и наденьте на шампур, перемежая кусочек дичи кусочками шпика, сладкого перца и репчатого лука.

Все это блюдо готовится над медленным огнем костра. В том случае, если шампуров вы с собой на охоту не захватили, что неудивительно, — таскать с собой железо по лесу не всякому охотнику по плечу — замените его ветками ивы. Готовое мясо можете от души фламбировать, только делайте это аккуратно. Почувствуйте себя французским дворянином. Для этого полейте дичь на вертеле (шампуре) коньяком — можно французским, и осторожно подожгите.

Вам потребуется:

Тушка одного фазана,

Шпик — 100 г,

Луковица — 2 шт.,

Сладкий зеленый перец 2–3 шт.,

Коньяк — 100 г,

Соль, перец по вкусу.

Наши далекие предки, о которых мы не устаем вспоминать, готовили мясо дичи в лесных условиях с большим рвением и достаточно регулярно, то есть — всю свою жизнь. Кое-что из древних источников приготовления дичи дошло и до нас. Эти сведения лишний раз подтверждают, насколько хорошо мясо, как продукт питания, даже если готовить его без каких-либо специй и других дополнений. Вот как выглядит, наверное, первый рецепт приготовления мясной пищи, обнаруженный в Лавреньтевской летописи девятисотлетней давности и записанный неизвестным монахом: «Изрезав конину ли, зверину ли или говядину, на углях испек ядяху.».

Вообще, у кулинарии есть своя богатая и крайне занятная история. Касается она и названий блюд. Например, название блюда — «пельмени» пришло в русский язык из удмуртского, где слово «пель» означает «ухо», а «нянь», трансформировавшееся в русское «мень», это — «хлеб». «Гуляш» — венгерское блюдо, в дословном переводе означающее «мясо, которое едят пастухи». Шашлык же, твердо ассоциирующийся в нашем сознании с кавказской кухней, слово из тюркских языков, где «шиш» значит — вертел, а все слово «шашлык» — «птица, приготовленная на вертеле».

Мы заговорили об этом в связи с тем, что в древние времена люди относились к приготовлению еды намного проще, чем мы. Понятий, без которых современный гурман не мыслит себе хорошей кухни тогда не существовало, а пища готовилась примитивно, оставаясь, при этом, такой же вкусной. Охотник, если есть у него такое желание, может провести безобидные для себя эксперименты, готовя застреленную дичь без каких-либо кухонных аксессуаров, то есть, пренебрегая даже котелком, кастрюлей или сковородкой.

Например, вы застрелили фазана или дикую утку. Чтобы приготовить их, вам потребуется всего лишь развести костер, сорвать несколько листьев ольхи и найти глину. Эту самую глину вы разводите с помощь воды до консистенции сметаны, вымазываете ею птицу, предварительно отрубив ей голову и лапки, ощипав, выпотрошив и опалив. Прежде чем покрыть птицу глиной, положите на ее поверхность листья ольхи для придания блюду дополнительного аромата.

Вымазываете дичь глиной так, чтобы глина полностью покрывала ее, как скорлупа — яйцо. Затем вы помещаете ваше изделие в горячие угли, усыпав его со всех сторон. Углей должно быть в достатке. Таким образом, ваша птица выпекается в течение двух часов, после чего вы вынимаете ее из углей, откалываете глину, что делается без труда, и едите.

Таким же способом вы можете приготовить и мясо крупной дичи. Мясо предварительно подготавливаете — очищаете от пленок и сухожилий, моете, режете на небольшие, нетолстые куски. Теперь вымазываете их глиной и помещаете в раскаленные уголья и выпекаете до готовности. Не правда ли, просто? Можно таким же способом готовить мясо птицы, зайцев-кроликов или крупных копытных в фольге или (за ее отсутствием) пользоваться листьями лопуха, плотно обернув в него куски дичи несколько раз.

Чтобы повысить вкусовые качества приготавливаемой дичи, можно натереть их солью, поперчить, обложить дольками чеснока и уже после этого заворачивать в подходящий материал. Им, между прочим, может служить обычная чистая тряпка, промасленная животным или растительным маслом.

В связи с таким незатейливым способом приготовления пищи, вспоминается кулинарный рецепт южно-африканского племени бечуанов, описанный в литературе. Для этого роется достаточно глубокая и широкая яма, в которую помещаются ноги убитого на охоте слона. Затем яма засыпается золой, горячими угольями и хворостом. Все оставляется в таком положении на несколько часов, например с ночи — до утра. По приготовлении тушеные слоновьи ноги вынимаются из ямы с величайшими предосторожностями и употребляются в пищу, вызывая при этом бурю восторгов.

Еще несколько рекомендаций, следуя которым вы улучшите качество вашего блюда. Если вы готовите жаркое из небольших кусков дичи, то нарезайте их не вдоль, а поперек волокон: так они и выглядят лучше, и будут вкуснее.

Готовя в пищу крупные куски мяса, нашпигуйте их кореньями: петрушкой, сельдереем, чесноком — все это сделает блюдо вкуснее. Если мясо дичи — тощее, не жалейте для него шпика, нашпигуйте побольше. При шпиговании овощи и шпик нарежьте продолговатыми кусочками длиной около 5 см. Затем заостренной деревянной палочкой сделайте косые глубокие надрезы вдоль мышечных волокон и поместите в них подготовленные овощи и шпик.

При шпиговании птицы, перед тем как ее жарить, опустите ее ненадолго в горячую воду. В частности, таким образом готовятся куропатки. Выпотрошенная и вымытая птица опускается на 1 минуту в кипяток, затем солится, шпигуется шпиком и жарится на вертеле.

Применяя в приготовлении дичи лесные травы, кладите их в блюдо за несколько минут до готовности, а никак не в начале, что может привести не только к ухудшению качества дичи, но и покроет ее непривлекательными «водорослями».

И последнее. Берегите природу. Охотьтесь вволю, но не бейте дичи больше, чем вам понадобится для практических целей. Именно в этом случае вы сможете получить от охоты и от последующей за ней трапезы на привале оптимальное удовольствие, и вас снова потянет в лес, где вы будете чувствовать себя не властным хозяином, а его органической частью.