Супы. Суп в Греции не является такой же обязательной составляющей полноценного обеда, как в России. А если уж варится суп, то такой, который с легкостью заменит второе блюдо. Греки, не привыкшие к холодной погоде, предпочитают есть горячие супы в зимнее время. Впрочем, бульоны и похлебки очень выручают их также во время постов и – что уж тут скрывать – в тяжелые похмельные деньки. Чаще всего традиционный греческий суп готовится из бобовых: из чечевицы («факес») или разных сортов фасоли («фасолда»). Если речь зашла об оригинальных греческих изобретениях в области супов, то нужно непременно вспомнить авголемоно. Название этого супа дословно переводится как «яйцо и лимон». Говорить о его вкусовых особенностях бесполезно, его нужно пробовать! Супы из рыбы и морепродуктов греки едят значительно чаще россиян, что и понятно: дары моря в Греции хотя и не дешевы, но зато восхитительно свежи и невероятно разнообразны. Наконец, попробуйте приготовить фирменные холодные супы греческой кухни: томатный или йогуртовый. Они, безусловно, обогатят ваши представления о супах вообще и средиземноморской кухне в частности. Томатный суп из фасоли с базиликом. Фасоль красная и белая – 500 г. Тимьян – 3 веточки. Розмарин – 2 веточки. Овощной бульон (или вода) – 2 л. Помидоры, консервированные в собственном соку – 300 г. Чеснок – 2 зубчика. Базилик – 5 г. Сахар – 30 г. Соль. 1 ч + замачивание. 57 ккал. Фасоль замочить в воде с тимьяном и розмарином на 12 часов. Затем слить воду, залить овощным бульоном и варить до размягчения. Добавить протертые консервированные помидоры, рубленые чеснок и базилик, соль и сахар. Проварить 5 минут и разлить по тарелкам. Очень может быть, что горшочек с этим ароматным супом был спрятан данайцами в Троянском коне. Определенно, запах помидоров, фасоли и целого букета приправ способен покорить не одних троянцев! Луковый суп. Лук – 500 г. Сливочное масло – 30 г. Кукурузная мука – 30 г. Говяжий или куриный бульон – 1,2 л. Лавровый лист – 1 шт. Хлеб пшеничный – 4 ломтика. Чеснок – 1 зубчик. Твердый сыр (тертый) – 20 г. Соль, перец. 45 мин + замачивание. 45 ккал. Лук очистить, нарезать перьями и слегка подрумянить на сливочном масле. Добавить кукурузную муку[8], бульон, лавровый лист, соль и перец. Варить на слабом огне 30 минут. Когда суп закипит, разлить его в глиняные миски. В каждую миску положить по ломтику хлеба и тертый чеснок. Сверху посыпать тертым сыром и поставить миски в духовку, лучше всего – под гриль. Держать там до расплавления сыра. Суп подавать к столу очень горячим. Густой суп из баранины с чечевицей. Баранья лопатка на кости – 1 кг. Лук – 2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 1 зубчик. Тимьян – 5 веточек. Картофель (средний) – 8 шт. Чечевица – 300 г. 1,5 ч. 45 ккал. Баранью лопатку сварить до размягчения с луком, морковью, чесноком и тимьяном. Процедить бульон. Обобрать мясо с костей. Картофель очистить и целым положить в бульон. Чечевицу промыть, обдать кипятком и тоже положить в бульон. Варить до готовности. Добавить отварную баранину и разложить суп по тарелкам. Греки всегда ценили баранину, предпочитая ее другим видам мяса, о чем свидетельствуют бессмертные строки поэта: «Быстро в пещеру вошли мы, но в ней не застали циклопа. …Спутники тотчас меня горячо уговаривать стали, …Выгнав козлят и барашков из стойл, на корабль быстроходный Их погрузить и пуститься в дорогу соленою влагой». Гомер, «Одиссея» Суп-крем из чечевицы. Чечевица – 500 г. Картофель – 100 г. Лук – 100 г. Морковь – 50 г. Чеснок – 2 зубчика. Оливковое масло – 100 мл. Тимьян – 1–2 веточки. Куриный бульон – 1,5 л. Копченая грудинка – 120 г. Петрушка – 10 г. 1 ч. 62 ккал. Чечевицу промыть, откинуть на дуршлаг и подсушить. Картофель, лук, морковь и чеснок нарезать произвольно. Подготовленные овощи и чечевицу обжарить на оливковом масле с тимьяном до золотистого цвета. Залить все бульоном и варить до размягчения чечевицы. Готовый суп измельчить блендером и процедить через сито. Посолить, поперчить и довести до кипения. Грудинку нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковороде до румяного цвета. Налить суп в тарелки. Украсить его грудинкой и рубленой петрушкой. Греческий фасолевый суп. Лук-шалот – 2 шт. Морковь – 1 шт. Стебель сельдерея – 1 шт. Шалфей – 2 веточки. Чеснок – 3 зубчика. Оливковое масло – 40 мл. Грудинка свиная на кости – 300 г. Красная фасоль (консервированная) – 200 г. Белая фасоль (консервированная) – 200 г. Помидоры сливовидные – 5 шт. Сыр фета – 200 г. Соль, перец. 1,5 ч. 49 ккал. Лук-шалот разрезать на 6 частей, морковь нарезать кружками, каждый стебель сельдерея – поперек на 6 частей. Слегка обжарить овощи с шалфеем и чесноком на оливковом масле. Добавить нарезанную на кусочки грудинку и фасоль. Обжаривать 15 минут. Затем добавить 3 л воды, посолить и поперчить, варить на слабом огне до готовности фасоли в течение примерно 1 часа. За 5 минут до окончания приготовления супа добавить разрезанные пополам помидоры и кусочки сыра фета. Суп авголемоно. Лук – 1 шт. Оливковое масло (для жарки) – 2 л. Вода – 2 л. Куриные ножки и крылышки – 500 г. Рис – 80 г. Яйца – 4 шт. Укроп – 1 пучок. Лимон – 1/2 шт. Соль, перец. Для подачи. Чеснок – 2 зубчика. Хлеб – 4–8 ломтиков. 1 ч. 30 ккал. Положить нарезанный перьями лук в кастрюлю и обжарить его в небольшом количестве оливкового масло до золотистого цвета. Влить горячую воду. Посолить и поперчить. Перед тем как вода закипит, положить куриные ножки и крылышки и варить 30 минут. Отдельно поставить вариться до готовности рис. Сварить яйца «в мешочек». Вынуть готовую курицу из бульона, отделить мясо от костей. Куриное мясо и рис переложить в подогретую супницу. Налить туда бульон, опустить яйца, украсить мелко нарезанным укропом и ломтиком лимона. Натереть чесноком ломтики хлеба и обжарить их в оливковом масле. Гренки подавать отдельно. Авголемоно – так называется не только суп, но и самый популярный греческий соус из двух лимонов и двух взбитых яиц. Похлебка из рыбы и морепродуктов. Помидоры черри – 150 г. Чеснок – 5 зубчиков. Кальмары – 250 г. Креветки – 450 г. Мидии голубые – 300 г. Рыба (камбала, дорада или сибас) – 1 шт. Оливковое масло – 70 мл. Тимьян – 3–4 веточки. Базилик – 15 г. Белое сухое вино – 100 мл. Рыбный бульон – 700 мл. Маслины с косточками – 100 г. Багет – 1 шт. Соль, перец. 45 мин. 39 ккал. Помидоры черри разрезать пополам. Чеснок раздавить ножом. Подготовить рыбу и морепродукты: – Кальмары очистить от пленки, промыть и нарезать небольшими кусочками. – Креветки очистить от панциря. – У мидий очистить панцирь от «бороды». – Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, разделать на филе с кожей и без костей. Филе нарезать на небольшие кусочки. В сотейнике с широким дном разогреть оливковое масло (60 мл). Слегка обжарить на нем морепродукты и половинки помидоров с чесноком, добавив веточки тимьяна и листочки базилика (оставив немного для украшения). Влить вино и выпарить его вдвое. Залить все рыбным бульоном, добавить соль и перец, довести до кипения, снимая пену. Положить в похлебку рыбное филе и маслины с косточками. Варить 15 минут. Накрыть суп крышкой, снять с плиты и дать настояться приблизительно 10 минут. Готовый суп разлить по тарелкам, слегка полить оставшимся оливковым маслом и посыпать рубленым базиликом. Отдельно можно подать тосты из белого хлеба[9]. Суп из креветок и мидий. Креветки тигровые – 180 г. Мидии голубые (крупные, очищенные) – 12 шт. Оливковое масло – 100 мл. Лук-шалот – 20 г. Чеснок – 2 зубчика. Белое сухое вино – 200 мл. Рыбный бульон – 800 мл. Помидоры – 240 г. Базилик (свежий) – 30 г. Соль, перец. 30 мин. 32 ккал. Креветки очистить, надрезать спинки и удалить кишечную вену. Мидии тщательно промыть. Обжарить креветки с мидиями на оливковом масле с шалотом и чесноком. Влить белое сухое вино и выпарить его наполовину. Добавить рыбный бульон, затем – нарезанные кубиками помидоры и листики базилика. Посолить и поперчить. Довести до кипения. При подаче разлить суп в глубокие тарелки. Суп из нута с кальмарами. Нут – 500 г. Тимьян – 5 веточек. Розмарин – 2 веточки. Овощной бульон (или вода) – 2 л. Кальмары – 400 г. Помидоры – 2 шт. Оливковое масло – 80 мл. Петрушка – 5 г. Тимьян – 3 веточки. Соль, перец. 1 ч + замачивание. 47 ккал. Нут замочить с тимьяном и розмарином на 12 часов. Слить воду, залить нут овощным бульоном и варить до полного размягчения. Посолить и поперчить по вкусу. Кальмары почистить, промыть и очень быстро обжарить. Приготовить помидоры конкассе. Бланшировать, удалить кожицу и семена, мякоть нарезать кубиками. Слегка обжарить на оливковом масле с рубленой петрушкой и тимьяном. Разлить суп по тарелкам. Добавить обжаренные кальмары и помидоры конкассе. Прозрачный томатный суп с маринованными креветками. Помидоры – 10 шт. Лимон (сок) – 1/2 шт. Соус табаско – 3 г. Чеснок – 1 зубчик. Креветки тигровые – 300 г. Соль. Для заправки. Оливковое масло – 40 мл. Базилик – 5 г. Петрушка – 5 г. Помидоры черри – 12 шт. 40 мин + настаивание. 43 ккал. Помидоры измельчить при помощи блендера. Добавить лимонный сок, соус табаско, чеснок, соль по вкусу и дать настояться 2–3 часа. Процедить полученную массу через полотенце. Прозрачный суп разлить по тарелкам. Заправить креветки. Очистить и отварить их, затем добавить оливковое масло, базилик, петрушку и помидоры черри, разрезанные на четвертинки. Положить креветки с заправкой в тарелки с супом. Холодный томатный суп с творогом. Помидоры «биф» – 5 шт. Сладкий красный перец – 1 шт. Лук-шалот (маленький) – 1 шт. Чеснок – 1/2 зубчика. Зеленый базилик – 3 веточки. Стебли сельдерея – 2 шт. Оливковое масло – 40 мл. Творог зернистый – 150 г. Свежий мускатный орех (тертый) – 1 щепотка. Соль, перец. 15 мин. 42 ккал. Смешать в блендере все ингредиенты (кроме творога и мускатного ореха; оставить 10 мл оливкового масла для заправки) и измельчить до однородного пюре. Протереть пюре через частое сито. Заправить холодный суп оливковым маслом и мускатным орехом. Положить в тарелки творог. У выведенных в США помидоров сорта «биф» характерный кисловатый вкус. А свое название («биф» – сокращение от «бифштекс») они получили из-за крупного размера и слегка приплюснутой формы. Йогуртовый суп с огурцом и лимоном. Натуральный йогурт – 800 г. Лимон (сок) – 1/3 шт. Петрушка – 15 г. Базилик – 5 г. Чеснок – 2 зубчика. Огурцы – 200 г. Лед. 15 мин. 37 ккал. Натуральный йогурт смешать с произвольным количеством колотого льда. Добавить лимонный сок, мелко нарезанные петрушку, базилик и свежий чеснок. Разлить по тарелкам. В центр каждой порции положить свежие огурцы, нарезанные соломкой. Этот суп очень похож на болгарский таратор, что неудивительно: болгары, как и греки, очень уважают йогурт и тоже норовят положить его чуть ли не во все свои традиционные блюда!