Мясо. Мы привыкли к тому, что говядина – самый ходовой сорт мяса. А в Греции из-за особенностей рельефа традиционно разводят не так уж много крупного рогатого скота. Гораздо популярнее баранина, ягнятина (мясо молодых барашков 2–3 месяцев, нежное и совсем не жирное) и козлятина. Греки не любят готовить требующие множества ингредиентов или сложной технологии мясные блюда. Любому сложному рецепту они предпочтут кусок поджаренного на углях или на вертеле мяса. В давние времена это пристрастие связывали с климатом: из-за жары приходилось искать самые быстрые способы приготовления. Но даже богатым людям не с руки было каждый день резать по барашку. Блюда из него подавали только по праздникам, когда приносили жертвы богам. А во времена турецкого владычества барашек, запеченный на вертеле целиком, стал запретным блюдом. Зато впоследствии он превратился в один из символов греческой независимости и традиционное пасхальное угощение. Ведь знаменитое восстание против турок произошло 25 марта 1821 г., как раз накануне Пасхи. Баранина особенно популярна на Крите. Мясо в горшочках часто готовят в горных местностях. А самое знаменитое мясное блюдо греческой кухни – мусаку – любят и умеют готовить все греки. Но только если в арабских странах мусакой принято называть холодный салат из помидоров и баклажанов, то традиционная греческая мусака – это многослойная запеканка из баранины с баклажанами, помидорами и соусом бешамель. В том, что несложные греческие блюда из мяса являются воплощенной мечтой гурмана, легко убедиться, приготовив что-нибудь из этого раздела. Неплохо бы поставить на стол и бутылочку греческой рецины: отдающее вкусом смолы, это вино идеально подходит именно к мясу. Мясо с овощами в горшочках. Картофель – 5 шт. Говядина – 500 г. Лук – 3 шт. Морковь – 2 шт. Корень сельдерея – 3 шт. Баклажаны – 2 шт. Сливочное масло – 20 г. Шпик – 100 г. Панировочные сухари – 30 г. Черный перец (молотый) – 3 г. Соль. 1 ч 40 мин. 231 ккал. Картофель очистить, сварить и сделать из него пюре. Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком, удалить кожицу, а мякоть нарезать на кусочки. Керамические горшочки смазать сливочным маслом. Положить на дно каждого картофельное пюре, на него – массу из мяса и овощей, а сверху – кусочки баклажана и шпик. Все посыпать сухарями, на поверхности разложить кусочки сливочного масла. Горшочки поставить в духовку и тушить при средней температуре около 50 минут. Жаркое из говядины в горшочках. Говядина (край или вырезка) – 600 г. Растительное масло – 100 мл. Чеснок – 50 г. Тимьян – 15 г. Картофель – 800 г. Помидоры – 600 г. Майоран – 5 г. Куриный или мясной бульон – 500 мл. Петрушка – 30 г. Сливочное масло – 60 г. Перец черный (дробленый). Соль. 1 ч 20 мин. 255 ккал. Говядину зачистить от пленок и толстых жировых прослоек, нарезать кубиками толщиной 2–3 см и обжарить на растительном масле с частью чеснока и тимьяна 7–10 минут. Переложить мясо в подогретые глиняные горшочки объемом около 500 мл. Добавить оставшийся чеснок, нарезанный ломтиками, очищенный картофель и помидоры, нарезанные кубиками. Всыпать сухой майоран, перец и соль. Положить сливочное масло и залить все бульоном. Горшочки накрыть крышками и поставить томиться в духовку при 180 °C на 40–50 минут. Горшочки с готовым жарким вынуть из духовки, поставить на тарелки с салфетками и посыпать сверху рубленой петрушкой. Тушеная говядина с соусом из свежих помидоров. Говяжий окорок на кости – 2 кг. Морковь – 3 шт. Лук-шалот – 3 шт. Шалфей – 4 веточки. Чеснок – 4 зубчика. Корень сельдерея (маленький) – 1 шт. Фенхель (свежий) – 1 шт. Лавровый лист – 3 шт. Перец душистый горошком – 3 шт. Красное сухое вино – 200 мл. Куриный бульон – 500 мл. Семена кориандра – 1 щепотка. Оливковое масло – 30 мл. Соль, перец. Для соуса из свежих помидоров. Помидоры «бычье сердце» – 3 шт. Мята – 4 веточки. Чеснок – 1 зубчик. Оливковое масло – 30 мл. Уксус винный (красный) – 5 мл. 4 ч. 237 ккал. Положить в глубокую емкость для запекания говяжий окорок, произвольно нарезанные овощи и специи. Влить бульон. Закрыть емкость фольгой и запекать в духовке 3–4 часа при 160 °C. Приготовить соус. Помидоры мелко порубить, смешать с мелко нарезанными листочками мяты и мелко нарубленным чесноком. Добавить оливковое масло, уксус и перемешать. Дать настояться в холодильнике в течение 30 минут. Подавать блюдо в форме, в которой оно готовилось, горячим, дополнив соусом. Хотя древние греки многое сделали для цивилизованного человечества, но помидоры первыми стали выращивать не они, а другой древний народ – ацтеки. Сорт «бычье сердце» получил свое название за сходство с сердцем взрослого бычка. Эти помидоры отличаются большим размером плода, необычайно вкусной мякотью и тонкой кожицей. Мясные котлетки с мятой. Говядина или баранина (без костей) – 600 г. Лук – 120 г. Яйцо – 1 шт. Мята – 5 г. Зеленый базилик – 5 г. Панировочные сухари – 100 г. Оливковое масло – 200 мл. Соль, перец. 25 мин. 228 ккал. Мясо с луком пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль и перец, мелко нарезанную зелень мяты и базилика. Тщательно перемешать фарш. Скатать небольшие шарики и обвалять их в сухарях. Обжарить котлетки на оливковом масле. Подавать горячими со сметаной. Пожалуй, именно необычный вкус и аромат мяты делают это простое блюдо истинно греческим. Конечно, и мята, и базилик должны быть очень свежими. Ризотто по-гречески. Рис для ризотто – 400 г. Мясной фарш – 120 г. Зеленый горошек (свежий) – 80 г. Стручковый перец (красный) – 3 шт. Лук – 4 шт. Салат-латук – 80 г. Сливочное масло – 30 г. Соль. 35 мин. 257 ккал. Сварить рассыпчатый рис. Скатать из фарша маленькие шарики и положить их в рис. Добавить зеленый горошек, рубленые перец и лук и готовить на пару 10 минут. Нашинковать салат-латук. Все перемешать и заправить сливочным маслом. Появление блюд из риса в Греции связывают с долгим мусульманским владычеством. Исконно греческих рисовых рецептов совсем немного. Греки готовят просто «рис» или «пилаф» – рис, приготовленный на мясном или курином бульоне (это может быть и плов, и ризотто). Рулетики из телятины по-гречески. Телятина (эскалопы) – 800 г. Сливочное масло – 10 г. Морковь – 1 шт. Лук – 2 шт. Мясной бульон – 200 мл. Черный перец (молотый) – 5 г. Отварной рис для подачи – 450 г. Соль. Для начинки. Лук – 2 шт. Сливочное масло – 10 г. Панировочные сухари – 50–60 г. Зелень петрушки – 1–2 пучка. Ветчина – 160 г. 1 ч. 145 ккал. 1 Лук для начинки мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле с сухарями и рубленой петрушкой. 2 Кусочки мяса хорошо отбить. Приправить солью и перцем. На каждый кусочек положить луковую начинку и ветчину. Эскалопы свернуть рулетиками и обвязать нитками. 3 Рулетики обжарить на слабом огне в сливочном масле (10 г) вместе с мелко нарезанной морковью и кольцами лука. Поперчить. 4 Влить бульон и тушить в духовке до готовности, часто поливая выделяющимся соком. Перед подачей снять нитки. К столу рулетики подавать с отварным рисом. В центр блюда положить рис, а сверху – мясные рулетики. Полить соусом, в котором готовилось мясо. Отварная телятина со спаржей и сливочным соусом. Телячий окорок (без костей) – 2 кг. Вода – 3 л. Лук-шалот – 2 шт. Морковь – 1 шт. Стебель сельдерея – 1 шт. Белое сухое вино – 20 мл. Орегано – 2 веточки. Соль, перец. Для сливочного соуса. Сливки 22 % – 500 мл. Чеснок – 2 зубчика. Сыр копченый – 100 г. Орегано – 1 веточка. 2,5 ч. 142 ккал. Телятину разрезать на четыре больших куска. В кипящую воду положить мясо и произвольно нарезанные лук-шалот, морковь и стебель сельдерея. Слегка посолить и поперчить. Довести до кипения и снять пену. Добавить вино и орегано. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 2–2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким. Приготовить соус. В сливки добавить мелко нарубленные чеснок и копченый сыр. Положить веточку орегано. На слабом огне распустить сыр, помешивая и добиваясь однородной консистенции соуса.[12]. Телятину переложить в жаропрочную посуду. Подлить аккуратно соус и поставить запекаться в духовку на 5–7 минут при 200 °C. Мусака с баклажанами. Говядина (край) – 600 г. Лук – 100 г. Чеснок – 1 зубчик. Тимьян – 5 г. Оливковое масло – 100 мл. Белое сухое вино – 150 мл. Баклажан – 2 шт. Помидоры – 400 г. Сыр эменталь – 100 г. Панировочные сухари – 40 г. Сливочное масло – 30 г. Для соуса. Сливочное масло – 70 г. Пшеничная мука – 50 г. Чеснок – 1 зубчик. Лук-шалот – 10 г. Сливки 33 % – 250 мл. Соль, перец. 1 ч 10 мин. 218 ккал. Говядину пропустить через мясорубку. Обжарить мясо с рубленым луком, чесноком и тимьяном на оливковом масле. Влить вино и тушить до полного его выпаривания. Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см и пожарить на гриле с обеих сторон, сбрызнув оливковым маслом. Помидоры нарезать кружочками. Сыр натереть на мелкой терке. Приготовить соус. Обжарить на сливочном масле муку с мелко нарубленными чесноком и луком-шалотом. Остудить и влить сливки. Довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Посолить и поперчить. Керамическую форму смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Первым слоем выложить половину баклажанов, вторым – мясо, третьим – помидоры, четвертым – остальные баклажаны. Полить соусом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Подавать в форме. Греческий стиль этого традиционного блюда ярко проявляется в использовании мяса как одного из нескольких равноправных ингредиентов, а не доминирующего. Свинина, запеченная с тимьяном и шалфеем. Свиная шея – 1 кг. Шалфей (свежий) – 10 г. Майоран (свежий) – 10 г. Тимьян – 10 г. Соль, перец. Для маринада. Оливковое масло – 150 мл. Лимонный сок – 120 мл. Апельсиновый сок – 100 мл. Белое сухое вино – 200 мл. Для подачи. Зеленый салат – 150 г. 1 ч 15 мин + маринование. 272 ккал. Свинину натереть солью и перцем. Ножом прорезать с разных сторон маленькие отверстия и нашпиговать мясо шалфеем, майораном и тимьяном. Приготовить маринад. Смешать оливковое масло, лимонный и апельсиновый соки, белое вино. Положить подготовленную свинину в маринад на 2–3 часа. Разогреть духовку до 180 °C и положить туда завернутую в фольгу свиную шею. Запекать около 1 часа. Готовую свинину нарезать на порционные куски, выложить на тарелки, украсить зеленым салатом. Свинина, тушенная в красном вине с кориандром. Свинина (постная, без костей) – 1 кг. Красное сухое вино – 500 мл. Кориандр (молотый) – 20 г. Оливковое масло – 80 мл. Соль, перец. 2,5 ч + маринование. 265 ккал. Нарезать свинину кубиками толщиной 5 см. Положить ее в контейнер с крышкой. Влить туда 350 мл вина и всыпать половину кориандра. Накрыть крышкой и оставить мариноваться на ночь. Вынуть свинину, слить маринад и обсушить (маринад сохранить). Нагреть оливковое масло в большой глубокой сковороде и обжарить куски свинины со всех сторон до появления коричневой корочки. Влить в кастрюлю маринад, оставшееся вино и столько воды, чтобы покрыть мясо. Посолить и поперчить, накрыть крышкой и тушить около 2 часов на слабом огне, пока свинина не станет очень нежной. Примерно за 20 минут до конца приготовления добавить оставшийся кориандр. Подавать блюдо горячим. Свинина в яично-лимонном соусе. Свинина корейка (без кости) – 800 г. Оливковое масло – 80 мл. Соль, перец. Для соуса. Стебель сельдерея – 30 г. Лук-шалот – 20 г. Оливковое масло – 10 мл. Куриный бульон – 120 мл. Яйца – 4 шт. Сливочное масло – 80 г. Зеленый лук – 20 г. Лимон – 2 шт. Соль, перец. Для подачи. Картофель (молодой) – 700 г. Оливковое масло – 60 мл. Кресс-салат. 1 ч. 288 ккал. Корейку нарезать на медальоны по 100 г. Посолить и поперчить. Поджарить на оливковом масле до готовности. Приготовить соус. Сельдерей и лук-шалот нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Добавить бульон и отварные яйца, нарезанные такими же, как лук, кубиками. Положить сливочное масло, посолить и поперчить. Добавить рубленый зеленый лук и лимонный сок. Картофель очистить и нарезать на крупные кусочки. Отварить до готовности, слить воду. Посолить, поперчить и заправить оливковым маслом. Выложить свинину в тарелки. Подать с отварным картофелем и соусом. Украсить кресс-салатом. Свинина в яблочном соусе. Свинина (филе) – 700 г. Зеленые яблоки – 350 г. Оливковое масло – 80 мл. Сахар – 45 г. Соль, перец. 40 мин. 273 ккал. Свинину приправить солью и перцем. Обжарить со всех сторон на части оливкового масла и запекать в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут. Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину и кожуру. Обжарить на оставшемся оливковом масле с сахаром до карамельного цвета, добавляя понемногу воду (яблоки должны слегка развалиться). Готовые яблоки выложить на тарелки. Свинину нарезать на куски и выложить поверх яблок. Полить получившимся яблочным соусом. Свиное филе с фисташками. Свинина (филе) – 700 г. Фисташки (очищенные) – 150 г. Топленое масло – 80 г. Чернослив – 12 шт. Красное сухое вино – 200 мл. Сахар – 40 г. Соль, перец. 1 ч. 291 ккал. Разделить свиное филе на два равных куска. Длинным ножом сделать в мясе продольные надрезы и начинить свинину фисташками. Приправить солью и перцем. Обжарить свинину со всех сторон на части топленого масла. Затем запечь в духовке в течение 10 минут при 180 °C. Оставшееся масло вылить на сковороду и обжарить в нем чернослив. Влить вино и немного его выпарить. Добавить сахар, размешать и дать настояться. Готовое мясо нарезать ломтиками и выложить на тарелки. Сверху уложить чернослив и полить полученным соусом. Свиная корейка с райскими яблочками. Свиная корейка – 800 г. Оливковое масло – 40 мл. Мускатный орех (свеженатертый) – 1 щепотка. Тмин (семена) – 1 щепотка. Кориандр (семена) – 1 щепотка. Для яблочек. Райские яблочки (консервированные) – 400 г. Сливочное масло – 50 г. Бадьян – 1 звездочка. Имбирь (маленький корень) – 1 шт. Перец чили (свежий) – 3 г. Морская соль[13], перец. 30 мин. 287 ккал. Свиную корейку разделать на 4 порционные котлеты. Посолить и поперчить. Обжарить на оливковом масле со специями на среднем огне в течение 15 минут. Яблочки обжарить на сливочном масле с бадьяном. Добавить нарезанный тонкой соломкой имбирь и рубленый перец чили. Влить сироп от яблочек из банки и уварить вдвое. Посолить и поперчить. Подавать готовую корейку горячей, полив ее соусом с яблочками. Бризола из свиной корейки с печеным картофелем и соусом дзадзики. Свиная корейка на кости – 1 кг. Оливковое масло – 70 мл. Розмарин – 20 г. Чеснок – 3 зубчика. Соль, перец. Для гарнира. Картофель – 1 кг. Оливковое масло – 130 мл. Чеснок – 70 г. Розмарин – 40 г. Морская соль, перец. Для соуса. Огурцы – 4–5 шт. Натуральный йогурт – 400 мл. Чеснок – 2 зубчика. Укроп – 30 г. Кинза – 30 г. Белый перец (молотый). Соль. 1 ч. 269 ккал. Свиную корейку нарезать на медальоны с косточкой. Смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Обжарить мясо с двух сторон с розмарином и чесноком до золотистого цвета на гриле или сковороде. Довести до готовности в духовке, если необходимо. Приготовить гарнир: – Картофель хорошо промыть. – При помощи вилки или зубочистки сделать проколы по всей поверхности. – Положить клубни на фольгу, полить оливковым маслом (100 мл), посыпать морской солью, измельченным чесноком (50 г) и рубленым розмарином (оставить 1 веточку). – Завернуть плотно в фольгу и поставить запекаться в духовку при 180 °C на 30 минут. Затем картофель достать из духовки и охладить. – Перед подачей картофель вынуть из фольги, нарезать поперек на медальоны, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом, положить веточку розмарина и 2 раздавленных зубчика чеснока. – Поставить картофель в духовку на 10–15 минут, развернув фольгу, до появления золотистой корочки. Приготовить соус. Свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой, отжать и удалить сок. Огурцы смешать с йогуртом, добавить рубленые чеснок, укроп и кинзу. Посолить и поперчить. На тарелки выложить печеный картофель, рядом положить жареную корейку с розмарином. Отдельно в соуснике подать соус дзадзики. Бризола («бризолес») – так называют в Греции стейки из свинины или говядины, приготовленные с косточкой (не путать с брезаолой – итальянской ветчиной!). В Афинах есть рестораны, специализирующиеся исключительно на этом традиционном блюде. Рагу из баранины с маслинами и розмарином. Баранина на косточке – 800 г. Оливковое масло – 70 мл. Розмарин – 30 г. Чеснок – 2 головки. Красное сухое вино – 100 мл. Бараний бульон – 700 мл. Маслины – 150 г. Кинза – 30 г. Соль, перец. 1,5 ч. 188 ккал. 1 Баранину нарезать на небольшие куски и обжарить на оливковом масле с розмарином (15 г) и 1 головкой чеснока. Посолить и поперчить. 2 Залить мясо красным вином и проварить 10–15 минут. 3 Добавить бараний бульон[14], соль, перец, оставшийся розмарин, очищенную и разрезанную пополам головку чеснока. Закрыть крышкой и тушить приблизительно 1 час, чтобы баранина стала мягкой. 4 За 10–15 минут до готовности добавить маслины и рубленую кинзу, перемешать и снова закрыть крышкой. Затем снять с плиты и дать настояться еще 10 минут. При подаче рагу украсить свежим розмарином. В качестве гарнира к рагу можно подать запеченный картофель, обжаренные овощи, кускус с овощами, овощи гриль или свежие овощи. Рулет из спинки барашка с муссом из артишоков. Спинка барашка (почечная часть) – 2 шт. Петрушка – 20 г. Базилик – 10 г. Чеснок – 2 зубчика. Для мусса. Фиолетовые артишоки – 600 г. Лимон (сок) – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика. Орегано – 3 г. 50 мин. 206 ккал. Мясо снять с кости и выложить на доску вниз жирком. Положить сверху измельченные листья петрушки и базилика и рубленый чеснок. Свернуть в рулеты и обвязать их кулинарной нитью. Запечь до нужной степени готовности. Затем достать рулеты из духовки и снять нить. Фиолетовые артишоки очистить от грубых чешуек, положить в кипящую подсоленную воду и проварить с лимонным соком до полной готовности. Затем воду слить, а из артишоков приготовить мусс, взбив их при помощи блендера. Добавить в мусс из артишоков раздавленный чеснок, орегано и перемешать. Разложить мусс из артишоков по тарелкам. Рулеты из спинки барашка разрезать на части, положить кусочки в тарелки поверх мусса. О свежести мяса, употребляемого греками, свидетельствует поговорка: «греки едят барашка еще блеющим». Бараньи котлетки с маслинами. Баранина (жиго)[15] – 640 г. Яйца – 2 шт. Лук – 30 г. Базилик (свежий) – 20 г. Маслины без косточек – 40 г. Оливковое масло – 80 мл. Микс салатных листьев – 40 г. Соль, перец. Для гарнира. Помидоры – 200 г. Авокадо – 1 шт. Красный лук – 20 г. Стебель сельдерея – 25 г. Лимонный сок – 10 мл. Оливковое масло – 60 мл. 40 мин. 195 ккал. Баранину пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, рубленые лук, базилик и маслины, соль и перец. Перемешать и сформовать котлетки. Обжарить на оливковом масле и запечь в духовке при 180 °C около 7–8 минут. Приготовить гарнир. Помидоры, авокадо, красный лук и стебель сельдерея очистить от кожицы и нарезать средними кубиками. Заправить лимонным соком и оливковым маслом. При подаче разложить гарнир по тарелкам, рядом положить котлетки и украсить листьями салата. Ягненок с фасолью и помидорами. Корейка ягненка – 2 шт. Оливковое масло – 40 мл. Розмарин – 2 веточки. Чеснок – 6 зубчиков. Для гарнира. Фасоль «мавроматика» – 300 г. Томатный сок из пакета – 200 мл. Мята – 1 пучок. Помидоры – 3 шт. Соль, перец. 1,5 ч + замачивание. 173 ккал. Обе корейки разрезать пополам поперек. Посолить и поперчить. Обжарить на оливковом масле с розмарином и чесноком с двух сторон до готовности в течение 10–15 минут. Приготовить гарнир: – Фасоль предварительно замочить в холодной воде на 4 часа. – Затем промыть и отварить фасоль в подсоленной воде до готовности. – К отварной фасоли добавить томатный сок и половину рубленой мяты. – Проварить на слабом огне 10–15 минут. Посолить и поперчить. – Помидоры ошпарить кипятком и удалить кожицу. Мякоть мелко нарезать и положить в фасоль вместе с оставшейся мятой. Корейка ягненка с соусом из йогурта. Корейка ягненка – 800 г. Оливковое масло – 70 мл. Отварной рис – 500 г. Соль, перец. Для гарнира. Кабачки – 300 г. Оливковое масло – 30 мл. Сливочное масло – 50 г. Огурцы – 150 г. Натуральный йогурт – 300 мл. Укроп – 20 г. Чеснок – 1 зубчик. Тимьян – 3 г. Соль, перец. 50 мин. 187 ккал. Корейку посолить и поперчить. Полить частью оливкового масла, добавить тимьян и поставить в духовку при 180 °C на 30–40 минут. Кабачки нарезать вдоль средними пластинками. Посолить и поперчить. Обжарить на смеси оставшегося оливкового и сливочного масел до готовности. Огурцы очистить от кожицы и мелко нарубить. Выложить в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Перемешать с йогуртом, рублеными укропом и чесноком. Разложить обжаренные кабачки и теплый отварной рис по тарелкам, сверху выложить порционно нарезанную корейку. Полить йогуртовым соусом.