СОВЕТЫ ПО КУЛИНАРИИ.

САЛАТЫ.

Все овощи для салата надо варить отдельно. Сваренные вместе они теряют вкус и цвет.

Во многих салатах картофель — один из непременных компонентов. Для этой цели его лучше варить в кожуре. Предварительно клубни необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой), залить горячей водой, посолить (на 1 л — 10 г соли), довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Сваренный клубень легко прокалывается. Картофель для салатов можно варить с добавлением столовой ложки уксуса. В этом случае он не темнеет.

Можно варить очищенный картофель на пару, а чтобы повысить температуру, в воду добавить 1–2 столовые ложки соли.

Свежие овощи и зелень, входящие в состав салатов, необходимо очень хорошо промывать (зелень лучше мыть в большом количестве воды — на плаву). Предварительно их нужно залить холодной водой и выдержать несколько минут. Вымытые и перебранные овощи, зелень следует еще раз ополоснуть водой.

Продукты, входящие в состав салатов, должны быть абсолютно свежими и хорошо охлажденными.

При приготовлении салатов из сырых овощей вымыть овощи, нарезать непосредственно перед едой и сразу же залить лимонным соком или уксусом, которые сохраняют витамин С, зеленый салат, нарезанный и оставленный на солнце, за одну минуту теряет 70–80 % содержащегося в нем витамина С.

Салаты получаются вкуснее, если картофель будет отвариваться в небольшом количестве воды.

Вареную, нарезанную для винегрета свеклу прежде чем соединить с другими овощами, следует смазать растительным маслом, тогда винегрет получится более красивым.

Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но их надо тщательно вымыть. Делать это надо непосредственно перед подачей на стол, чтобы огурцы сохранили свежесть.

Используя огурцы в неочищенном виде, надо предварительно попробовать кусочек кожуры и убедиться, что она не горчит. Если горчит, огурцы следует почистить.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.

В салат можно на несколько минут положить корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Перед подачей к столу корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока останется.

Салат из редьки можно заправить репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.

Для салатов лучше использовать более сочные сладкие сорта лука.

Для винегретов используют маринованный репчатый лук.

Салат украсит «веер» из огурцов. Крепкие небольшие огурчики нарезают вдоль не до конца тонкими пластинками и расправляют — вот вам и «веер».

Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделяют очень много сока.

Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, затем добавляют уксус и перец (соль в масле не растворяется).

Салат из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, т. к., постояв 2–3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат на несколько дней, и не вкусно и пользы мало.

Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.

Когда хотят, чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, в него вливают столовую ложку молока и всыпают чайную ложечку сахарного песка.

СУПЫ.

Чтобы супы были более вкусным, в них добавляют лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Пряности и соль кладут в конце варки.

Картофельные супы нужно приготовлять незадолго до их употребления, т. к. при хранении в них быстро разрушается витамин С.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки и зеленым луком. Это увеличивает в супах содержание витамина С.

В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не задушить естественного аромата бульона.

Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу, готовый бульон следует процедить.

Если суп-пюре получится слишком жидким, туда можно добавить сухой белый хлеб, замоченный в небольшом количестве супа и протертый через дуршлаг.

Не рекомендуется добавлять в уху муку или макаронные изделия.

Кусочек сливочного масла величиной с орех, добавленный в суп после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает калорийность.

Для равномерного распределения яйца в супе при заправке его необходимо хорошо взбить (предварительно) в небольшом количестве холодного бульона.

Овощи для ухи, грибного или овощного супа обжаривают в сливочном или растительном масле, а для молочных супов только в сливочном.

Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их нужно сперва слегка обжарить, а потом уже класть в кипящий суп.

Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплодные овощи в суп, их слегка обжаривают.

Мясной бульон солят за полчаса до готовности мяса, уху — в начале варки, а бульон из грибов — перед тем, как снять с огня.

Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, его процеживают, кипятят и дают остыть в открытой посуде.

Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.

В качестве приправы в бульон из птицы добавляют репчатый лук, морковь, черный перец и петрушку.

Борщ должен сначала быстро закипеть, но, сняв пену и положив зелень, следует убавить огонь: пусть борщ «потомится» под крышкой.

Борщ получается вкуснее, если его, доведя до готовности, не снимают сразу с плиты, а, выключив огонь, оставляют остывать на плите.

При необходимости бульон доливают только кипятком, холодная вода ухудшает вкус бульона.

Когда варят уху, пузырь выбрасывать не стоит. Его можно добавить вместе со специями — он придаст ухе приятный вкус.

Чтобы бульон при согревании сохранил прозрачность, его нагревают в открытой посуде и на слабом огне.

Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист.

Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо отварить до полуготовности в воде, а затем добавить молоко.

Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварится, иначе их легко пересолить.

В рассольник картофель лучше класть до огурцов, иначе он останется жестким, по той же причине в зеленые щи сначала лучше положить картофель, а затем щавель.

Луковицу перед закладкой в суп желательно разрезать пополам и слегка поджарить обе половинки (только с одной стороны) на сковороде без масла. Это поможет сохранить в супе ароматические вещества лука, которые улетучиваются во время варки.

В супы лучше добавлять острый лук.

Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульон. Это обогащает его витаминами и улучшает внешний вид.

В супы после варки можно добавить толченый чеснок.

Окрошку можно приготовить из простокваши или кислого молока, разбавленных наполовину холодной кипяченой водой, приправленной лимонной кислотой.

Перед тем как снять суп с огня, следует влить в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты: это улучшит вкус супа и обогатит его витаминами.

Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении, иначе вместе с паром улетучатся ароматические вещества овощей, а овощи разварятся сверх меры.

Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшиеся кладут в суп целыми или нарезают дольками.

В супы на фруктовых отварах для усиления аромата добавляют лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.

Сметану или сливки добавляют во фруктовый суп при подаче его к столу.

Если суп из свежих плодов не достаточно кислый, в него кладут лимонную кислоту.

МЯСНЫЕ БЛЮДА.

Мясо рекомендуется промывать холодной водой, но не замачивать в ней на продолжительное время.

Мясо, которое надо сохранить на длительное время, не моют, т. к. промытое мясо быстро портится.

Не оставляют на продолжительное время мясо на деревянной плоскости стола или на доске, т. к. дерево впитывает мясной сок. Сохранять его лучше в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.

Не солят мясо непосредственно перед приготовлением пищи, т. к. соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества мяса.

Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно ухудшаются.

Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.

Вкус мяса, запеченного целыми кусками, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, зубчиками чеснока и кусочками копченого шпика.

Мясо, которое будут жарить или запекать, нарезают поперек волокон, а потом отбивают деревянным молотком, что выровнит его толщину и разорвет соединительную ткань.

При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.

Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды.

Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой — из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном соку. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.

Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать, что поможет сохранить мясной сок.

Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружков моркови.

Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину и дичь с красным.

Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла. В котлетную массу не следует добавлять яичный желток, от него мясо сбегается, и котлеты получаются сухими.

Старая курица сварится быстро, если, после того как она варилась 20–30 минут, ее погрузить в холодную воду на 5–6 минут.

Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или разваром лимонной кислоты.

Корочка при жарке кур и цыплят получается румяной, если предварительно их смазать густой сметаной или майонезом.

Гуся ощипывать надо сухим, не ошпаривая, т. к. мясо ошпаренного гуся менее вкусно.

Жареная печенка будет вкусной, если ее перед жаркой выдержать 2–3 часа в молоке. Для того чтобы жареная печенка была сочной, ее не следует пережаривать. Пленку с печени легко снять, если опустить ее на одну минуту в горячую воду.

Печенку надо солить после жарки: если ее посолить перед жаркой, она станет очень твердой.

Перед приготовлением языка его необходимо тщательно промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать 2–3 минуты в холодной воде.

Телячьи почки жарят целыми и нарезанными на кусочки. Перед жаркой их не следует замачивать в воде и варить. Жилы с них также не удаляют.

Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже жарить на сильном огне.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорання и высыхания.

Для жарения обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части края.

РЫБНЫЕ БЛЮДА.

Чистить чешую рыбы удобно специальным зубчатым ножом или мелкой теркой. Чешуя рыбы чистится легко, если ее положить на 2 часа в холодную воду с небольшим количеством уксуса (2 столовые ложки уксуса на 1 л воды). Мороженую рыбу оттаивают только в холодной воде, тогда она сохраняет свои свойства. Болотный запах исчезает, если ее после чистки и мытья положить на час в слабый раствор уксуса с небольшим количеством молотого черного перца и лаврового листа.

Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого жира. Между отдельными кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.

Рыбу или куски рыбы переворачивают двумя вилками или специальной лопаткой.

Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли.

Мелкую рыбу рекомендуют жарить на специальной вкладной решетке в глубокой посуде.

В отличие от жареного мяса жареная рыба при подогревании теряет свой первоначальный вкус.

Запах рыбы можно значительно уменьшить, выдержав ее 2–3 часа в тряпке, смоченной уксусом, или же добавив в сухари для панирования или муку немного тертого сыра.

ОВОЩИ.

Солнечный свет разрушает витамины С, B₁, В₂, В₆, А.

По возможности следует чистить и мыть овощи непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего их моют и режут.

Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохраняются витамины С и минеральные соли.

Если овощи кладут в холодную или теплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Во избежание этого их нужно класть в кипящую подсоленную воду или в кипящее кушанье, но не сразу, а порциями, чтобы не прервать процесс кипения.

Красильные ароматические вещества кореньев овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплоды в суп или кушанье, их слегка обжаривают.

Овощи, жаренные в большом количестве жира, лучше сохраняют витамины.

Овощи не должны кипеть ни очень сильно, ни очень слабо; не следует также их варить более продолжительное время, чем это необходимо. Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. По возможности вода должна только покрывать овощи.

Некоторые хозяйки, чтобы сохранить цвет овощей, прибавляют при варке питьевую соду. Это неправильно, т. к. щелочная вода разлагает витамины.

Блюда из овощей теряют почти 50 % сохранившихся после их приготовления витаминов, если их оставить на горячей плите более 2 часов.

При подогревании еды разрушается сохранившийся в овощах при варке витамин С. Вот почему лучше готовить пишу только для одного приема.

Кушанье из овощей лучше всего готовить в эмалированной или стеклянной посуде, а также в кастрюлях-автоклавах и из нержавеющей стали.

Воду, в которой варились овощи для пюре или салата, не следует выливать: ее можно использовать для приготовления супа или для разбавления соуса, т. к. в ней растворена большая часть минеральных солей и витаминов.

Помидоры или томат-пюре добавляют в суп или кушанье из овощей в конце, т. к. кислота замедляет процесс варки.

Чтобы было легче очистить от кожицы помидоры, их погружают в кипяток, затем обливают холодной водой.

Перед тем, как начать жарить овощи, их следует посолить, а жир сильно разогреть.

Кабачки, баклажаны или стручковый перец не рекомендуется класть в недостаточно разогретый жир, т. к. они впитывают его, приобретая неприятный вкус и труднее перев орачиваются.

Приправы — зелень петрушки, укроп, мята, сельдерей — улучшают вкус блюда, обогащают его витаминами и помогают усвоению организмом. Их прибавляют в суп или кушанье перед подачей на стол.

В замороженных овощах сохранится витамин С, если их быстро разморозить в кипящей воде.

Подмерзший лук не размораживают, его спокойно можно использовать для приготовления пищи.

Чтобы глаза меньше слезились, когда режут лук или натирают на терке хрен, это лучше делать возле теплой плиты или у открытого окна.

Даже в самую сильную жару зелень петрушки, укропа, мяты можно сохранить вполне свежей, если поместить ее в сухую кастрюлю и плотно накрыть крышкой.

Зеленый салат, редиску, зелень лука и петрушки можно сохранить свежими, если их почистить, промыть, завернуть в нейлон и положить в холодильник.

Для сохранения свежести листовых овощей их следует завернуть в тряпку, смоченную уксусом.

Огурцы и кабачки можно сохранить в свежем виде, если держать в мелкой посуде с холодной водой.

Стручковый перец и помидоры сохраняются более продолжительное время в корзине, подвешенной в тенистом или прохладном месте.

Овощи, потерявшие свежесть, можно освежить в холодной воде, в которую добавляют 2–3 ложки уксуса.

Чтобы дольше сохранить кабачки, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или полиэтиленовую ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.

Кабачки следует использовать в недозрелом виде, т. к. зрелые жесткие и невкусные.

С молодых кабачков, предназначенных для фарширования или тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует почистить и удалить из них зерна.

Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими зернами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5 — 10 минут поставить в духовку.

Тыква вполне пригодна для потребления в пищу в непривычном для нас сыром виде и легко усваивается организмом. Ее можно включить даже в диетическое меню. Однако выбирать надо наиболее молодые нежные плоды.

Подсушенные тыквенные семечки не только полезны, но и очень вкусны. Их можно использовать вместо миндаля, например, в очищенном виде, в тесте при выпечке печенья и пряников.

Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными, водянистыми. Их сразу же откидывают на дуршлаг. Исключение — цветная капуста, ее некоторое время можно подержать в отваре.

В цветную капусту нередко заползают мелкие насекомые. Если подержать ее перед варкой 5 — 10 минут в крепко посоленной воде, насекомые всплывут, и их легко можно будет слить вместе с водой. Для этой же цели цветную капусту можно вымыть в холодной воде с добавлением уксуса — мелкие насекомые всплывут.

При тушении голубцов не надо наливать много воды или бульона — голубцы получатся слишком водянистыми и невкусными.

Капусту лучше тушить с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой. Цветную капусту можно тушить в молоке.

Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.

Чтобы ни одна картофелина не развалилась, надо слить воду через 15 минут после закипания и доварить картофель на пару.

В картофеле, сваренном в «мундире», лучше сохраняются витамины. Картофель в «мундире» используют для винегретов, салатов, холодных соусов.

Картофель, сваренный в «мундире», легко очистить, если сразу после варки облить его холодной водой.

Если картофель нужно сварить побыстрее, в него добавляют столовую ложку маргарина.

Картофель, сваренный в молоке, сразу же подают к столу, после разогревания вкус его ухудшается.

КРУПЫ.

Каша — одно из самых популярных блюд на Руси. Приготовить ее не сложно. Самое главное — правильно определить соотношение воды и крупы.

Для варки рассыпчатой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 1,5 стакана воды; на 1 стакан пшена — 1,8 стакана воды; на 1 стакан риса — 2,5 стакана воды.

Для варки вязкой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 3 стакана воды; на 1 стакан пшена — 3,5 стакана воды; на 1 стакан риса — 4 стакана воды.

Для варки жидкой каши необходимо взять на 1 стакан пшена — 4,2 стакана воды; на 1 стакан риса 5,5 стакана воды. Из гречки жидкую кашу обычно не варят.

Кусочек масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.

Чтобы сварить рассыпчатую кашу на газовой плите, надо, после того как вода закипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в кастрюлю побольше с кипящей водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рассыпчатой.

Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически помешивать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому мешать надо медленно.

В жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125 г на 1 кг крупы.

Для пудингов используют рассыпчатые и вязкие каши.

Гречневую крупу для приготовления рассыпчатой каши поджаривают. Рассыпчатую гречневую кашу при варке не мешают.

Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать и хорошо перемешать с одним сырым яйцом на сковороде. На этой же сковороде крупу поджарить, а затем варить, как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.

При варке рисовой каши на молоке не надо добавлять сахар прямо в кастрюлю во время варки. От этого рис плохо разварится и будет клейким. Лучше растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.

Чтобы получить рассыпчатый и вкусный рис, его следует варить в малом количестве бульона с добавлением масла. При этом рис не мешают ложкой, а только время от времени встряхивают кастрюлю, в которой он варится.

Чтобы рис не разварился при варке, надо прибавить в кипящую воду сок лимона из расчета 1 столовая ложка на 1 л воды. Чтобы сохранить зерна риса при варке целыми, надо опускать их в кипящую подсоленную воду. Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.

Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки кашу посыпают сахарным песком.

Все крупы, кроме «Геркулеса», манной и гречневой, предварительно и неоднократно (2–3 раза) промывают в теплой воде.

Суп с перловой крупой иногда приобретает синеватый оттенок, во избежание этого перловую крупу следует предварительно отварить.

Соль добавляют в жидкость до закладки крупы.

ЗАПЕКАНКИ.

Чтобы крупяная запеканка не подгорала, дно и края формы смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями.

Запеканку из творога едят в холодном и горячем виде. Для горячей запеканки сметану можно подать отдельно.

При соединении протертого картофеля или густой манной каши с творогом они должны быть охлаждены до 30 °C.

Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.

В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку, белый хлеб или густой молочный соус.

Выпеченную запеканку или рулет нарезать и подать с грибным или сметанным соусом.

Для запеканок лучше использовать морковь с длинными корнеплодами, т. к. она требует более продолжительной тепловой обработки.

Запеканки из овощей, запанированные в муке или сухарях, при жарении надо класть на разогретую сковороду.

Картофельную запеканку с мясом подают с луковым или томатным соусом.

Морковную запеканку можно готовить с творогом, который смешивают с готовым морковным пюре.

Запеканку из капусты перед подачей на стол поливают сметаной или сметанным соусом.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА.

Перед замешиванием теста муку следует просеять, т. к. при просеивании она впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.

Когда тесто замешено на хлебопекарных дрожжах, прибавляют 1–2 столовые ложки лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.

При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.

Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

Прибавляя взбитые в крепкую пену белки к тесту, нужно очень легко перемешивать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто спадет.

Мягкое тесто легче разделить, если его погреть пергаментной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.

Бисквитное тесто, торт, кекс выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу духовки не рекомендуется открывать первые 15 минут.

Кондитерские изделия с глазурью из белков выпекают в слабо нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от перегорания.

После выпечки не следует оставлять торт или кекс в форме, а сразу же вынуть их из нее, положить на салфетку и дать им остыть.

Если кондитерские изделия пригорели, им дают полностью остыть и соскабливают пригоревшее тесто мелкой теркой, а потом посыпают сахарной пудрой или мажут кремом.

Чтобы правильно и легко разрезать поперек выпеченный торт, пока он еще теплый, нужно острым ножом сделать глубокий разрез по кругу и в него вложить крепкую нитку, концы которой потом натянуть крест-накрест.

Белки взбивают в совершенно сухой медной посуде или стеклянной. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, т. к. в ней белки темнеют, ни эмалированной, т. к. можно отбить эмаль.

Белки считаются хорошо взбитыми, когда они задерживаются на венчике и не выпадают, если повернуть посуду.

Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.

Если в приготовленное для блинов тесто влить 30–40 г растительного масла и.

Перемешать, то можно не смазывать сковороду при выпечке блинов. Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае его не мешать, а то блины не будут пышными.

Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.

Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком из свеклы, в желтый — апельсиновым.

Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.

Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой, когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник не менее, чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Если какая-либо часть пирога или печенья начинает подгорать, ее накрывают промасленной бумагой.

Смазывать изделия яйцом надо за 6 — 10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ.

Варить компоты лучше в эмалированной посуде, но можно и в посуде из нержавеющей стали либо алюминиевой на слабом огне.

Если компот готовят с добавлением свежих ягод, то ягоды помещают в охлажденный компот за 20 минут до употребления.

Приготавливая кисели и компоты из свежих ягод, вначале отжимают сок, затем отваривают мезгу, добавляют сырой сок и больше не кипятят. При таком способе приготовления в компоте или киселе сохранится больше витаминов.

Компот из свежих яблок или груш приобретет особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения цедру надо вынуть).

Хотя компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый цвет, они вполне пригодны.

Нельзя хранить больше года любой компот из ягод и фруктов с косточками (вишни, абрикосы, сливы), т. к. в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота.

Чтобы улучшить вкус компота из сухих фруктов, его следует варить за 10–12 часов до подачи к столу; во время настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов, а фрукты пропитываются сиропом.

Чтобы при варке компота лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в бурно кипящий сироп, с добавлением в него лимонной кислоты.

Если компот готовят из смеси сухофруктов, их нужно перебрать и отделить яблоки и груши. Они варятся значительно дольше остальных фруктов, поэтому их надо закладывать в компот в первую очередь.

Чтобы быстро остудить горячий компот, надо поставить кастрюлю с ним в другую большую посуду с холодной водой, всыпав в воду немного крупной соли.

При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а на стенки.

Для приготовления молочных киселей лучше употреблять кукурузный крахмал, т. к. вкус киселя с этим крахмалом будет более нежным.

Для приготовления одной порции густого киселя (200 г) необходимо 12–15 г крахмала, для киселя средней густоты 7 — 10 г и для полужидкого 4–6 г.

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая, а кисели средней густоты, после добавления крахмала, не кипятят, а только доводят до кипения.

Густой кисель сразу же после приготовления нужно разлить в формы (стаканы, чашки) и охладить, форму предварительно следует смочить внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.

Чтобы сварить сироп для киселя, надо сахар развести в холодной воде и проварить, затем снять пену и слегка уварить, чтобы сироп был плотноватым.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо покрыть его тонким слоем сахарного песка.

Во фруктово-ягодные кисели можно для сохранения окраски и улучшения вкуса добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной кипяченой холодной водой.

Кисель из ревеня подают только в холодном виде.

Чтобы приготовить желе, нужно в горячий сироп на плодово-ягодном отваре ввести, при непрерывном помешивании, желатин, нагреть до кипения и, когда желатин растворится, соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.

При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается его аромат, сохраняется натуральный цвет ягод.

Очень эффектно выглядит желе-мозаика. Маленькие кусочки разноцветного желе (треугольники, квадратики) заливают бесцветным желе и охлаждают.

Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.

Желе, мусс, крем нельзя хранить при минусовой температуре — это ухудшает их внешний вид и вкус.

Для приготовления мусса горячий сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30–35 °C и взбивают в густую однородную массу.

Мусс можно готовить с манной крупой вместо желатина. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.

Желе, мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, т. к. они от алюминия приобретают неприятный привкус.

Теплый желатин вливают во взбитые сливки или пюре из плодов тонкой струей, аккуратно перемешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.

Варенье в открытой банке хорошо сохранится, если насыпать небольшой слой сахарного песка.

Засахарившийся мед разогревать нельзя, т. к. под действием высокой температуры он теряет много ценных свойств.

Нельзя держать мед в сыром помещении: он быстро закиснет, также его следует держать подальше от продуктов, имеющих резкий запах.

Хранить мед рекомендуется в стеклянных банках или глиняной посуде. Железная и цинковая не пригодны.

При правильном хранении мед не портится и не утрачивает своих свойств в течение десятков лет.

Не стоит выбрасывать косточки от абрикосов, высушенные они могут заменить миндаль.

Засохший лимон можно освежить, окунув его в холодную воду.

Если подержать лимон 5–6 минут в горячей воде, из него можно выжать больше сока.

Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, их нужно подержать несколько минут в горячей духовке.

Чтобы кожура печеных яблок не потрескалась и чтобы они не прилипли к противню, перед тем как ставить в духовку, нужно проколоть их в нескольких местах вилкой, а в противень налить немного воды.

Чай лучше всего покупать в специализированных чайных или кондитерских магазинах: в этом случае можно иметь гарантию, что он не находился рядом с продуктами, имеющими резкий запах.

Чай нужно хранить в плотно закрытой посуде, в сухом месте.

Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек апельсиновой корочки или щепотку ванили.

Вода из-под крана годится для заваривания чая только после того, как она в течение нескольких часов отстаивалась в открытой посуде — за это время запах хлора улетучится.

В воду, которой заваривают чай, можно заранее положить немного сахара, щепотку соли, питьевой соды — это смягчает воду и чай будет ароматнее.

Вода, предназначенная для заваривания чая, не должна перекипать. Перекипевшая вода придает чаю жесткость, обедняет его и почти полностью лишает аромата.

Чай получится невкусным, если заваривать его вторично закипевшей или подогретой водой. Не следует также в кипяченую воду доливать свежую и кипятить эту смесь: чай утрачивает аромат, вкус и полезное воздействие на организм.

Воду для чая надо кипятить в чайниках, где полностью отсутствует контакт воды с металлом. Для этого пригодны луженые и эмалированные чайники, а также чайники из так называемого «белого» металла.

Заваривать чай нужно только в фарфоровой, фаянсовой, стеклянной посуде и ни в коем случае не в железной. Фарфор предпочтительнее, т. к. он быстро прогревается насквозь, а это имеет большое значение при заваривании. До заваривания пустой чайник надо хорошо прогреть, ополоснув несколько раз кипятком.

Заваривать чай нужно в два приема. Сначала налить кипяток только до середины чайника, быстро накрыть его крышкой, сверху льняной салфеткой так, чтобы закрыть все отверстия. Не рекомендуется накрывать чайник различными утеплителями типа куклы-матрешки на вате — от этого чай преет, делается невкусным. Через 3 — 15 минут (в зависимости от сорта чая) доливают кипяток, но не доверху, а оставляя до крышки 0,5–1 см.

Чай будет ароматнее, если в заварочный чайник бросить кусочек сахара, а потом уже залить кипятком.

Если до окончания заваривания появилась пена, значит, чай заварен правильно — не перестоял и не утратил аромата.

Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай надо помешать ложечкой.

Лучше всего пить чай в течение 15–20 минут после заваривания, оставлять его на несколько часов и на другой день не желательно.

Для получения хорошего, ароматного кофе, кофейные зерна надо обжарить на сковороде, непрерывно помешивая, до появления на них маслянистого блеска.

Зерна следует молоть перед самой варкой — тогда кофе будет ароматным.

Нельзя размалывать кофейные зерна ни слишком крупно, ни слишком мелко, т. к. мелкий кофе проходит сквозь фильтр и напиток становится мутным, а крупный кофе медленно настаивается и теряет свой аромат.

Аромат кофе усилится, если перед варкой поджарить молотый кофе и добавить к нему несколько кристаллов поваренной соли.

Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепотку соли и наливать его в подогретые чашки.

Для того чтобы гуща осела, достаточно плеснуть в кофе ложку холодной воды.

Кипячение или подогревание кофе ухудшает его вкус.

Кофе, особенно в порошке, легко теряет аромат и воспринимает чужеродные запахи. Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой.

Зерна кофе, которые долгое время хранятся в закрытой коробке, утрачивают свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на 1,5 часа в холодную воду и сразу после этого высушить в духовке.

В растворимом кофе кофеина в 4–5 раз больше, чем в натуральном, поэтому рекомендуемая дозировка первого — чайная ложка на стакан кипятка.

Вкус какао улучшается, если перед тем как подать его к столу, добавить несколько капель лимонного сока.

Стакан фруктового или томатного сока, выпитый маленькими глоточками натощак, хорошо действует на пищеварение.

Добавив в томатный сок немного лимонного сока и чуть-чуть меда, можно приготовить оригинальные напитки, которые особенно охотно пьют дети.

Соки портятся при неправильном, неплотном закупоривании. Если в бутылке появились пузырьки, то сок можно прокипятить и вновь разлить в чистые стерилизованные горячие бутылки и герметически закрыть.

Минеральную воду следует хранить в темном помещении на полках, в горизонтальном положении, при температуре не ниже 2 °Сине выше 12 °C.

Чтобы дольше сохранить хлебный квас, нужно после приготовления разлить его в бутылки, добавить в каждую из них по чайной ложке сахара и плотно закрыть резиновыми пробками. Квас не потеряет своего вкуса и в течение полутора-двух недель.

Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса можно добавить в него корицу, изюм, мяту и другие пряности.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ.

Грибы солят вареными и сырыми.

Сырыми засаливают рыжики, белые, грузди, подгруздки, волнушки, чернушки, свинушки. Волнушки и чернушки предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4 дней, меняя воду ежедневно, а грузди вымачивают 2–2,5 дня.

При домашней засолке в грибы добавляют чеснок, зелень укропа со стеблями и листок черной смородины.

Грибы варят при засолке один раз, а если они имеют горький привкус — два раза.

Для маринования грибы подбирают более мелкие и с толстой мясистой шляпкой: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята. У маслят предварительно со шляпок снимают пленку.

Маринад для грибов готовят из воды, уксуса, соли, перца, сахара, лаврового листа, корицы, гвоздики.

Для соления наиболее пригодны огурцы с бугристой поверхностью.

Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не плесневели, сверху кладут нарезанный кружками хрен.

Перезрелые пережелтевшие огурцы не пригодны для соления, т. к. они быстро портятся. Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.

Для консервирования используют недозрелые патиссоны. Готовится рассол (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки, укропа.

Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупными толчеными зернами кукурузы.

Квашеную капусту лучше хранить при температуре 1–4 °C, причем рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров. Вынув капусту из кадки или кастрюли, надо тотчас же выровнять поверхность и поместить сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить верх на 2 пальца над поверхностью капусты растительным маслом — так она сохранится до конца весны.

Если капуста перекисла, надо промыть ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отжать, если же перекисла чуть-чуть — промыть в холодной воде.

Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу.

Укроп, как один из неотъемлемых компонентов, входит в смеси пряностей, принятых в европейской кухне для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.

Консервированный зеленый горошек рекомендуется подогреть вместе с отваром, после чего отвар слить.

Солить арбузы надо с тонкой коркой, полностью созревшие, плотные, без трещин и других повреждений. Не рекомендуется для засолки брать крупные арбузы.

Крапиву можно консервировать в домашних условиях и использовать зимой для приготовления зеленых щей и супов, как в чистом виде, так и вместе с консервированными щавелем и шпинатом.

Патиссоны для консервирования берут белого или желтого цвета, молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами. Мелкие патиссоны консервируют в цельном виде, а более крупный разрезают на аккуратные одинаковые дольки или половинки.

Общим правилом для маринования всех овощей в герметичной таре является укупорка банок стеклянными и жестяными лакированными крышками, т. к. уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает крышки, если они не покрыты лаком.

Для квашения пригодна морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой негрубой сердцевиной. Лучшими сортами для засолки огурцов являются «Нежинские», «Муромские», «Неросимые».

Мелкие огурцы солят отдельно от крупных.

Для засолки пригодны томаты в разных стадиях зрелости — зрелые, красные (но не перезрелые и не размягченные), розовые и зеленые. Лучшие сорта для засолки: «Маяк», «Гумберт», «Чудо рынка», «Алтатьевский», «Ведновка».

Хорошим средством для борьбы с плесенью является горчица, в которой содержится антисептическое вещество — аллиловое масло. Если на поверхность рассола насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.

Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкус, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой вши вилкой.