ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.

РЫБА В РАССОЛЕ.

Из филе осетрины нарезать куски и припустить их в бульоне с добавлением огуречного рассола.

Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать дольками или ломтиками и отдельно сварить. Вареные хрящи и вареные белые грибы нарезать ломтиками, соединить с вареными огурцами и поместить в небольшое количество горячего соуса рассол. Готовую рыбу выложить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой — отварной картофель, а на рыбу поместить огурцы, вареные хрящи, грибы. Полить соусом рассол, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, украсить ломтиком лимона и зеленью.

Приготовление соуса рассол. В белый соус добавить огуречный рассол и варить 5 — 10 минут. Затем добавить соль, лимонную кислоту, белое вино, после этого процедить и заправить маслом.

РЫБА ПО-РУССКИ.

Отварные, нарезанные ломтиками грибы и соленые огурцы, припущенные морковь, лук, петрушку, репчатый лук, нарезанный полукольцами, отжатые от рассола каперсы и оливки без косточек смешать, поместить в томатный соус, добавить лимон и прогреть при температуре не выше 80 °C. Залить приготовленным соусом припущенную осетрину.

Состав: рыба-филе — 300 г, морковь — 10 г, репчатый лук — 5 г, петрушка — 10 г, соленые огурцы — 15 г, белые грибы — 15 г, каперсы — 10 г, оливки — 10 г, лимон — 10 г, соус — 75 г, картофель.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ.

Приготовление теста «кляр»: просушенную муку развести молоком, добавить соль и тщательно вымешать. Белки сырых яиц на холоде взбить в пышную пену и очень осторожно смешать с тестом. Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, посолить, обмакнуть в «кляр» и жарить в большом количестве сильно разогретого масла.

Осетровую рыбу без кожи и хрящей сварить звеном, охладить, нарезать на полоски (примерно 1 х 6), обмакнуть эти полоски в тесто и жарить в жире.

Подать в тарелке сложенными горкой или колодцем, сбрызнуть маслом, украсить веточками зелени и кружочками лимона.

Состав: рыба — 150 г, топленое масло — 50 г, лимон — 10 г, зелень; для теста «кляр»: яйцо — 1 шт., молоко — 40 г, мука — 40 г, соль по вкусу.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ.

Порционированное филе или целую мелкую рыбу обвалять в муке, смочить в яйце с солью и перцем и обвалять в сухарях. Разогреть в глубокой сковороде или сотейнике жир, чтобы он начал чуть-чуть дымиться, и опустить в него рыбу. Жира должно быть столько, чтобы он наполовину или чуть выше закрыл рыбу. Обжарить с двух сторон и выложить на блюдо, украсить дольками лимона без кожуры.

На гарнир подать жареный картофель.

Состав: некрупная рыба — 800 г или филе, нарезанное кусочками, — 100 г, толченые сухари — 1/2 стакана, мука — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., жир для фритюра — 200 г, лимон — 1/2 шт., соль и перец по вкусу, картофель — 600 г.

ТЕЛЬНАЯ ПРЯЖЕНАЯ РЫБА.

С мелкой, малокостистой рыбы (корюшка, салака, мойва, мелкая путасу и т. д.) срезать филе. С путасу предварительно следует снять кожу. Приготовить тельное. Для этого филированное мясо рыбы измельчить на кусочки, спрессовать в оболочку (марля, кожа рыбы) и отварить в воде. На одну половину филе поместить тельное, прикрыть его второй частью филе и слегка прижать. Приготовленные тушки обвалять в муке, смочить в льезоне (см. рецепт «Рассольник «Московский»), затем запанировать в тертом пшеничном хлебе и обжарить в жире. Дать жиру стечь и прогреть в духовке 5 — 10 минут.

Подать с зеленым горошком или другим гарниром.

Состав: рыба — 200 г, мука — 8 г, яйцо — 1/8 шт., хлеб (сухари) — 20 г, жир — 15 г, гарнир — 150 г.

КАРАСИ ОТВАРНЫЕ В СМЕТАНЕ.

Свежих карасей очистить, выпотрошить, промыть, посыпать солью и оставить на холоде около 1 часа. Затем поместить их в кастрюлю, добавить лук, морковь, специи, залить бульоном или водой и варить 20 минут.

Отваренных карасей выложить на тарелку и полить сметанным соусом, посыпать рубленой зеленью.

Состав: карась — 195 г, коренья, специи, сметанный соус — 75 г, зелень.

СУДАК, РУБЛЕННЫЙ В СУХАРЯХ.

Филе судака без кожи и костей разрезать на кусочки, посыпать солью и перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Все это пропустить сквозь редкую решетку мясорубки. Если предполагается небольшое количество порций, то рыбу лучше порубить на доске ножом. Приготовленную таким образом массу сформовать на изделия овально приплюснутой формы, смочить в яйцах, затем запанировать в сухарях и жарить на разогретой сковороде. Полить томатным соусом.

На гарнир подать отварной картофель.

Состав: судак — 220 г, репчатый лук — 25 г, молоко — 10 г, яйца — 1/8 шт., сухари — 15 г, растительное масло — 15 г, томатный соус — 50 г, соль, зелень, гарнир.

ЩУКА С ЧЕСНОКОМ.

Подготовленную и обработанную щуку нарезать на куски и отварить с добавлением кореньев. На тарелку уложить отварные куски щуки и полить ее бульоном с мелко нарубленным чесноком.

Подать с отварным картофелем.

ЩУКА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ.

Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне. Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром, посыпать зеленью.

На гарнир подать отварной картофель.

Состав: щука — 500 г, сливочное масло — 100 г, сметана — 100 г, корень хрена, уксус — 1 ст. ложка, сахарный песок — 1 ч. ложка, картофель — 600 г, зелень, соль, гарнир.

ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАПУСТОЙ.

Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень выложить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить куски рыбы с интервалами. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20–30 минут.

При подаче рыбу с капустой выложить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.

Состав: щука — 500 г, пшеничная мука — 30 г, репчатый лук — 60 г, сливочное масло — 80 г, растительное масло — 60 г, тушеная капуста (готовая) — 600 г, ржаной хлеб — 120 г, перец, соль по вкусу, панировочные сухари.

ОСЕТРИНА ПО-ОГОРОДНИЧЬИ.

Чистое филе осетрины посолить, поперчить и выложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками моркови, репчатого лука, сельдерея, полить белым вином, бульоном, добавить сливочное масло и тушить при закрытой крышке. На жидкости, полученной при тушении, приготовить белый соус с добавлением белого вина.

Готовую осетрину выложить на тарелку, полить соусом и гарнировать жареным картофелем, припущенной в масле морковью, зеленым горошком, украсить свежей зеленью.

Состав: чистое филе осетрины — 500 г, репчатый лук — 30 г, морковь — 25 г, сельдерей -20 г, белое вино — 70 г, бульон — 100 г, сливочное масло — 70 г, мука — 10 г; для гарнира: морковь — 200 г, картофель — 200 г, зеленый горошек — 100 г, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

КАРП ОТВАРНОЙ ПО-ВОЛЖСКИ.

Подготовленного карпа (потрошенного, очищенного, промытого) посолить и поставить в холодильник на 30 минут. Приготовить пряный отвар, как сказано выше. Карпа поместить на решетку и опустить в котел с пряным отваром, варить на пару до готовности. Аккуратно переложить готового карпа с решетки на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать мелко рубленными вареными яйцами.

При подаче гарнировать отварным картофелем и украсить зеленью петрушки. Карпа можно заменить щукой, сазаном, хеком.

Состав: рыба — 300 г, пряный отвар, сливочное масло — 50 г, вареные яйца — 2 шт., отварной картофель — 100 г, соль по вкусу, зелень петрушки.

СТЕРЛЯДЬ.

Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.

Готовую стерлядь подать с соусом, картофелем, припущенным в молоке, украсить зеленью.

Состав: стерлядь — 500 г, сливочное масло — 50 г, репчатый лук — 15 г, помидоры — 45 г, белое вино — 70 г, белый соус — 125 г, белые грибы — 60 г, картофель — 300 г, молоко — 150 г, зелень — 10 г, перец, соль по вкусу.

КАМБАЛА С ЛУКОВЫМ СОУСОМ.

Подготовленную камбалу положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, молоко, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить в течение 10–15 минут.

После этого выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, полить луковым соусом, на гарнир подать отварной картофель.

Состав: камбала — 500 г, морковь — 60 г, лук — 30 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), луковый соус — 100 г, молоко, соль, лавровый лист по вкусу, гарнир.

ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ.

Подготовить форель, промыть, положить в кастрюлю, залить теплым уксусом (разведенным), выдержать 15 минут. В котел положить выдержанную в уксусе форель, залить ее водой, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, лавровый лист и варить до готовности. Вареную рыбу положить на тарелку, загарнировать отварным картофелем, сырыми овощами, отдельно подать горчичную заправку и украсить зеленью.

Состав: форель — 500 г, 3 %-й уксус — 1/2 стакана, репчатый лук — 100 г, картофель — 300 г, овощи — 150 г, соль, перец по вкусу, зелень, лавровый лист, гарнир, горчичная заправка.

СЕВРЮГА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ.

Из звеньев осетровых рыб нарезать порционные куски без кожи и хрящей, нанизать на шпажки и жарить на мангале или на электрогриле, регулярно смазывая маслом. Подавать с маринованным луком, свежими помидорами, кружочками лимона, зеленью. Так же можно подать соус майонез с корнишонами.

Состав: рыба — 350 г, сливочное масло — 25 г, соус — 100 г, помидоры — 150 г, маринованный лук — 50 г, зелень — 10 г, соль, перец по вкусу, лимон, корнишоны.

СКУМБРИЯ ПО-БАЛКАНСКИ.

Обработанную скумбрию без костей, но с кожей нарезать на порции, посолить, поперчить. В приготовленную кастрюлю положить сначала мелко нарезанный репчатый лук, на него куски скумбрии, налить белого вина, добавить сливочного масла, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и тушить 20 минут. Когда рыба будет готова, положить ее на тарелку, сверху поместить каперсы, полить рыбным белым соусом, гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, помидорами, зеленью.

Состав: скумбрия — 600 г, сливочное масло — 75 г, белое вино — 75 г, белый соус — 75 г, репчатый лук — 20 г, картофель — 400 г, помидоры — 100 г, зеленый горошек — 60 г, соль,

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МАЙОНЕЗЕ, С САЛАТОМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА.

Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порции, поместить в глубокую сковороду, засыпать нарезанным кружочками репчатым луком, посолить, поперчить, залить все майонезом и поставить в духовку со средним жаром. Блюдо готово, когда выкипит весь сок.

К треске подать салат из лука. Для этого мелко нарезать зеленый лук, положить его в дуршлаг и на 1 минуту опустить в кипящую воду, после чего охладить под струей холодной воды, чтобы ушла излишняя горечь, остудить, перемешать с рублеными яйцами и сметаной, посолить. Если есть свежие огурцы, то в салат можно добавить 2 мелко нарезанных свежих огурца.

Состав: треска — 600 г, майонез — 1–2 банки, репчатый лук — 350 г, яйца — 2 шт., сметана — 1 стакан, свежие огурцы — 2 шт., зеленый лук для салата, соль и перец по вкусу.

ХЕК В МОЛОКЕ.

Очищенный хек (или треску) разрезать на куски, положить в кастрюлю, перекладывая шинкованным сырым луком, залить молоком, добавить туда растительное или сливочное масло, перец горошком, соль, лавровый лист и при слабом кипении довести до готовности. Приготовить соус: часть молока слить, развести им поджаренную с маслом муку, влить его в рыбу и прокипятить.

Рыбу подать с отварным картофелем, соусом, зеленью.

Состав: хек (треска) — 300 г, молоко — 100 г, мука — 1 ст. ложка, растительное масло — 25 г, сливочное масло (для соуса) — 25 г, лук — 60–70 г, картофель — 200 г, соль, перец, лавровый лист.

ТУШЕНАЯ СТАВРИДА.

Мелко нарезать 6 луковиц и 2 дольки чеснока, 4 помидора, обжарить их в масле, посолить, поперчить. Уложить на сковороду дольки филе ставриды, подсоленные и сбрызнутые соком лимона, поверх — тушеные лук с чесноком и томатами. Все потушить в течение получаса.

РАКИ.

Раки особенно вкусны в период с мая по сентябрь. Наиболее вкусны раки, живущие в ручьях; живущие в стоячей воде имеют неприятный привкус. Раков до приготовления нужно тщательно обмыть в нескольких водах, затем живыми бросить в кипящую соленую воду и варить 10–15 минут. Раков едят горячими и холодными. Лучше оставить их остывать в отваре: раки будут очень сочные. В отвар традиционно кладут много укропа, хотя по желанию можно добавлять и другие пряности.

Раков следует подать таким образом. У вареных раков отделить шейки, очистить их от панциря, сложить горкой в небольшую салатницу. Толстые части клешней, отделенные от панциря, разложить по краю салатницы вокруг раковых шеек и полить томатным соусом с вином.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С МАСЛОМ.

Для приготовления котлет подходит любая некостистая рыба.

Сначала следует приготовить котлетную массу, двукратно пропуская рыбу и белый хлебный мякиш, замоченный в молоке или воде, через мясорубку. Фарш заправить перцем и солью, взбивая, размешать до получения однородной пышной массы и добавить размягченное сливочное масло. Котлетную массу выложить на влажное полотенце, сформовать лепешки, на середину которых положить кусочек масла с мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа. Лепешки с начинкой закатать в форме валиков, дважды смочить в яйце и обвалять в сухарях.

Котлеты обжарить и положить на гренки из обжаренного белого хлеба размером с котлету. На гарнир подать обжаренный соломкой картофель.

Состав: рыбное филе — 500 г, черствый белый хлеб — 125 г, молоко — 1 стакан, соль, черный молотый перец, сливочное масло — 1 ст. ложка, сливочное масло для начинки — 100 г, зелень петрушки или укропа — 50 г, яйца — 2 шт., топленое масло — 2 ст. ложки, жареные гренки, картофель для гарнира — 500 г.

ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ ПО-БУРЛАЦКИ.

Чистое филе (судак, щука, морской окунь, треска) без кожи и костей нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка отбить тяпкой. Посолить, поперчить и на середину каждого из них положить фарш, свернуть зразы трубочкой, уложить в сковородку швом вниз, добавить немного рыбного бульона, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. При подаче готовые зразы полить соусом, украсить свежей зеленью.

Приготовление фарша: мелко нарезанные белые грибы спассеровать с мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить, добавить немного воды и тщательно размешать.

Состав: рыба — 1 кг, белые грибы — 150 г, репчатый лук — 30 г, растительное масло — 40 г, зелень, соль, перец по вкусу, соус — 250 г.