НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ.

ФАРШ МЯСНОЙ.

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить до готовности, но не засушивать. Затем снова пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук, муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавив соль, перец, рубленую зелень. Все это хорошо перемешать с мясом. Фарш должен быть сочным.

Состав: мякоть говядины (свинины или их смеси) — 600 г, лук — 2 шт., масло — 1 ст. ложка, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ.

Мясо промыть, нарезать кусочками, потушить, добавить обжаренный лук и все пропустить через мясорубку. Провернутое мясо смешать с отваренным рисом и поджаренным луком, добавить соль и перец по вкусу.

Состав: говядина — 500 г, рис — 1/4 стакана, репчатый лук — 1 шт., растопленное масло — 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

ФАРШ ИЗ ДИЧИ ИЛИ ПТИЦЫ С ЯЙЦОМ И РИСОМ.

Выпотрошенную тушку птицы отварить или зажарить обычным способом. Мякоть отделить от костей и мелко изрубить. Рис перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Затем откинуть на дуршлаг, обдать горячей водой и смешать с маслом. Яйцо сварить вкрутую, мелко изрубить, мускатный орех натереть на терке. Все продукты хорошо перемешать.

Состав: птица — 500 г, жир — 2 ст. ложки, сливки — 2 ст. ложки, рис — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., мускатный орех — 1/2 стакана.

ФАРШ ИЗ ЛИВЕРА.

Разрезать ливер на кусочки массой 30–40 г каждый, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом. Приготовить соус таким образом: на сковороду положить 4 столовые ложки масла, разогреть его и обжарить в нем мелко нашинкованный лук. Добавить столовую ложку муки и жарить до образования светло-коричневого цвета. После этого влить около стакана бульона, получившаяся смесь должна быть консистенции густой сметаны. Проварив смесь в течение 10 минут, добавить в нее соль, перец, рубленую зелень.

Состав: ливер — 700 г, лук — 2 шт., сливочное масло — 4 ст. ложки, мука — 1 ч. ложка.

НАЧИНКА ИЗ ЛЕГКОГО.

Вымоченное легкое отварить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, потушить в масле и смешать с измельченным легким, добавить муку, сливки, приправы и вареное измельченное яйцо или рис.

Состав: легкое — 500 г, соль, перец, лавровый лист, лук — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сливки — 3–4 ст. ложки, яйцо — 1 шт. или отварной рис — 2 ст. ложки.

ФАРШ ИЗ ЩАВЕЛЯ.

Щавель очистить от посторонней травы, укоротить у него стебельки, сполоснуть в проточной воде несколько раз, легонько отжать и сложить на решето или дуршлаг на 15 минут. Затем мелко нашинковать, засыпать картофельным крахмалом и сахаром.

Состав: щавель — 1 кг, сахарный песок — 1,5 стакана, картофельный крахмал — 1 ст. ложка.

НАЧИНКА ИЗ РИСА С ГРИБАМИ.

Рис перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую и подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Грибы очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и обжарить с жиром. Из жира, муки и грибного отвара сделать соус, как для фарша из ливера. Смешать соус с рисом и грибным фаршем.

Состав: рис — 3 ст. ложки, свежие грибы — 100–150 г, жир — 4 ст. ложки, вода для варки риса — 3 стакана, репчатый лук — 1 шт., пшеничная мука — 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу.

ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦАМИ.

Рис промыть в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпать в кипящую подсоленную воду, туда же добавить 2 столовые ложки масла. Варить рис до мягкости, затем откинуть его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис положить круто сваренные и порубленные яйца, оставшееся масло и все смешать.

Состав: рис — 1 стакан, сливочное масло — 4 ст. ложки, яйца — 4 шт., соль — 1 ст. ложка, вода — 2,5 стакана.

ФАРШ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ.

Зеленый лук мелко нарезать, потушить в воде для удаления горечи. Сваренные круто яйца мелко порубить и перемешать с зеленым луком и маслом. Соль положить по вкусу.

Состав: зеленый лук — 300 г, яйца — 5 шт., сливочное масло — 4 ст. ложки, соль, вода — 3 ст. ложки.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНЬЮ.

Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушивая). Пропустить через мясорубку и, соединив с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить, смешать с кашей.

Состав: гречневая крупа — 1/2 стакана, вода для варки — 2/3 стакана, жир — 4 ст. ложки, печень — 300 г, репчатый лук — 2 шт., соль, перец по вкусу.

ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ.

Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить. Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными и порубленными яйцами.

Состав: свежая капуста — 1 кг, яйца — 5 шт., сливочное масло — 3 ст. ложки, соль — 1 ст. ложка.

ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ.

Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительного или топленого масла, и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, смешать его с капустой. Соль и перец добавить по вкусу.

Состав: квашеная капуста — 1 кг, репчатый лук — 2 шт., растительное масло — 4 ст.

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ.

Морковь очистить, промыть, пропустить через мясорубку и обжарить в масле. Вынуть морковь из сковороды, а в оставшемся жире обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной. Добавить сюда же морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень, соль и немного бульона. Все это хорошо перемешать.

Состав: морковь — 400 г, яйца — 2 шт., пшеничная мука — 1 ст. ложка, жир — 6 ст. ложек, сметана — 6 ст. ложек, сахарный песок — 1 ст. ложка, соль по вкусу.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК.

Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, обсыпать сахаром, сбрызнуть коньяком (водкой), дать постоять 1,5–2 часа и использовать в начинку.

Состав: яблоки — 500 г, сахарный песок — 4 ст. ложки, коньяк или водка — 1/2 рюмки.

НАЧИНКА ИЗ МАКА С МЕДОМ.

Мак промыть в теплой воде, положить его в кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5–8 минут. Использовать охлажденным.

Состав: мак — 10–12 ст. ложек, мед — 6 ст. ложек.

НАЧИНКА ИЗ ВИШНИ.

Вишню с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на четыре часа. Сок слить и использовать для сладких соусов.

Состав: вишня — 400 г, сахарный песок — 4 ст. ложки.

НАЧИНКА ИЗ СУХОФРУКТОВ.

Сухие фрукты тщательно промыть, залить водой, чтобы она только покрыла их, поставить варить на 1015 минут. Затем из урюка и чернослива вынуть косточки, сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, в полученное пюре добавить сахар и все хорошо перемешать. Изюм можно не варить, а залить кипятком на 3–5 минут.

Состав: урюк — 1 стакан, чернослив — 1 стакан, изюм — 1/2 стакана, сахарный песок — 2 ст. ложки.

МАРЦИПАНОВАЯ НАЧИНКА.

Орехи перебирать и поджарить, добавить часть сахарного песка, 1/5 яйца и пропустить массу через мясорубку.

Состав: орехи — 8 г, сахарный песок — 60 г, вода — 35 г, яйцо — 1 шт.

НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ.

Черемуху перебрать, размолоть, залить горячей водой и дать ей набухнуть. Добавить сахар и хорошо перемешать.

Состав: сухая черемуха — 200 г, сахарный песок — 1 стакан, вода — 1 стакан.

НАЧИНКА ИЗ СЛИВЫ И АБРИКОСА.

Сливу или абрикос с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на 4 часа. Сок слить.

Состав: слива или абрикос — 400 г, сахарный песок — 4 ст. ложки.