Салаты.

Современная ресторанная кухня отдает предпочтение не сытным и тяжелым салатам, которые были столь популярны еще пару десятилетий назад, а легким и изысканным на вкус блюдам. Русские лишь привыкают к такому новому «прочтению» любимого блюда, а французы, например, по-другому салаты себе и не представляют – в стране с самыми богатыми кулинарными традициями в мире салат изначально состоял только из листьев латука и свежих трав, да и сейчас зелень – главная составляющая любой французской версии этого кушанья.

В современных салатах основную роль играет смесь различных видов салатных листьев – благо, сейчас доступно все их многообразие: изящный резной фризе, пикантные листочки рукколы, сочный хрустящий романо, чуть горьковатый радиккьо, ароматный дуболистный салат или традиционный, с нежным вкусом латук. Дополненные кусочками сырых или приготовленных по той или иной технологии овощей или бобовых (отварных, тушеных, жареных, приготовленных на гриле) и заправленные изысканными соусами, такие салаты удовлетворят любой вкус.

Заправлять и солить салаты нужно непосредственно перед подачей, иначе входящие в их состав овощи пустят сок, а листья салата и зелень – увянут, и блюдо потеряет не только свой привлекательный вид, но и отменный вкус. Украшать салат нужно умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Оформлять салаты лучше всего теми же продуктами, которые входят в их состав, например, салатными листьями, листочками зелени, перьями зеленого лука, половинками помидоров черри, маслинами или оливками. Украшать блюдо следует уже после того, как оно было полито соусом или заправкой.

Овощной салат с кунжутной заправкой.

Огурцы – 200 г.

Помидоры – 200 г.

Стебли сельдерея – 80 г.

Редис – 80 г.

Лук красный – 50 г.

Перец чили – 1 шт.

Кинза – 30 г.

Зеленый лук – 30 г.

Кунжут – 10 г.

Для заправки.

Морковь – 30 г.

Лук – 20 г.

Соевый соус – 100 мл.

Мирин – 50 мл.

Уксус рисовый для суши – 100 мл.

Кунжутное масло – 5 мл.

Оливковое масло – 15 мл.

10 мин + охлаждение.

105 ккал.

Приготовить заправку. Морковь и лук мелко порубить до состояния пюре. Смешать соевый соус, мирин, рисовый уксус, оба вида масла. Оставить в холодильнике на 30 минут. Перед употреблением хорошо взболтать.

Нарезать огурцы ломтиками толщиной 0,5 см, помидоры нарезать дольками, сельдерей нарезать тонкими ломтиками наискосок, редис нарезать круглыми тонкими ломтиками, перец чили – кольцами, красный лук – перьями. Кинзу нарвать, зеленый лук нарезать перьями. Все переложить в миску. Заправить солью, перцем, добавить кунжутную заправку, перемешать.

Выложить салат в глубокие тарелки, сверху посыпать кунжутом.

Салат с помидорами черри под кунжутной заправкой.

Руккола – 50 г.

Салат айсберг – 50 г.

Салат фризе – 50 г.

Салат лолло россо – 50 г.

Помидоры черри – 300 г.

Кинза – 30 г.

Соус кунжутный – 30 мл.

Оливковое масло – 15 мл.

Кунжут – 30 г.

Соль, перец.

Для кунжутного соуса (на 300 мл).

Сахар – 30 г.

Мирин – 200 мл.

Соевый соус – 60 мл.

Кунжут – 15 г.

Перец чили – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика.

15 мин.

87 ккал.

Приготовить соус. Сахар смешать с мирином, соевым соусом, пропущенным через пресс чесноком. Проварить в течение 5 минут. Затем процедить, добавить кунжут, перец чили, нарезанный кубиками, проварить 2 минуты и охладить.

Рукколу и листья салатов перебрать, промыть и обсушить. Затем порвать руками на небольшие части и выложить в миску. Помидоры черри разрезать пополам. У кинзы оборвать листочки, промыть их и вместе с помидорами черри смешать с салатными листьями. Заправить кунжутным соусом, смешанным с оливковым маслом, перемешать. Посолить и поперчить.

Салат выложить в тарелки, посыпать кунжутом.

Азиатский «Коул слоу».

Оливковое масло – 80 мл.

Кунжутное масло – 40 мл.

Винный уксус – 75 мл.

Савойская капуста – 1 кг.

Морковь – 450 г.

Лук-порей – 180 г.

Кинза – 30 г.

Соль.

5 мин.

81 ккал.

1 Нарезать морковь тонкой соломкой.

2 Тонко нашинковать капусту.

3 Хорошо промыть белую часть лука-порея, тонко ее нарезать.

4 Для заправки смешать оливковое и кунжутное масло, уксус и соль по вкусу до однородной консистенции. Перемешать салат, заправить приготовленным соусом, добавить зелень кинзы. Выложить на тарелки.

«Коул слоу» – популярнейший в Америке салат, легкий и быстрый в приготовлении. В каждом американском доме его готовят по-своему, ведь его название «соlе slaw» можно перевести как «шинкованная капуста», а добавки к ней можно выбрать на свой вкус. Самой важной частью этого салата является заправка, которую обычно готовят из майонеза, сметаны, винного уксуса, горчицы, сахара специй (семян сельдерея), соли и перца. Реже встречаются варианты заправки с семенами мака или тертым хреном. Существуют и диетические заправки, в основе которых – натуральный йогурт. Мы же предлагаем попробовать изысканный азиатский вариант заправки с кунжутным маслом.

Салат из ростков сои.

Ростки сои – 1 кг.

Лук – 250 г.

Чеснок – 50 г.

Растительное масло – 60 мл.

Молотый кориандр – 15 г.

Перец красный молотый чили – 20 г.

Соевый соус – 80 мл.

Зеленый лук – 40 г.

Кинза – 20 г.

Соль, перец.

15 мин.

73 ккал.

Ростки сои очистить от корешков, бросить их в кипящую воду и варить не более 3–5 минут, чтобы ростки не переварились и похрустывали. Выложить в дуршлаг, чтобы слить воду. Переложить в миску.

Очистить лук, нарезать перьями. Чеснок очистить и мелко нарубить.

На разогретую сковороду влить масло и обжарить лук, затем добавить чеснок, перемешать.

В миску с ростками добавить кориандр, черный и красный перец, соевый соус, соль, обжаренный лук с чесноком. Все тщательно перемешать.

Выложить салат в углубленные тарелки, сверху посыпать перьями зеленого лука и украсить веточками кинзы.

Салат из редьки с огурцом и зеленым луком.

Редька зеленая – 600 г.

Огурцы – 350 г.

Зеленый лук – 50 г.

Масло подсолнечное нерафинированное – 70 мл.

Соль, перец.

5 мин.

81 ккал.

Редьку и огурцы очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук промыть и нарезать маленькими перьями.

Нарезанные редьку и огурцы заправить деревенским маслом, посолить, поперчить, добавить зеленый лук, перемешать и выложить в тарелки.

Это самый простой вариант вегетарианского салата, для которого найти продукты на рынке не составит труда. Также в этот салат можно добавить и другие овощи, но это уже будет обычный овощной салат. Но если вам все-таки покажется, что чего-то в нем не хватает, нарежьте и добавьте в салат сладкий перец. Этого будет вполне достаточно.

Салат из огурцов, сладкого горошка и грейпфрута.

Грейпфруты – 2 шт.

Огурцы – 300 г.

Горошек сладкий – 150 г.

Стебли сельдерея – 100 г.

Оливковое масло – 50 мл.

Базилик зеленый – 15 г.

Соль, перец.

12 мин.

94 ккал.

Грейпфруты очистить от кожуры и вырезать из них сегменты мякоти. Огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками.

Сладкий горошек промыть, срезать кончики стручков и бланшировать (слегка отварить, но не до конца) в кипящей подсоленной воде в течение 1–2 минут. После чего опустить в холодную воду.

В миске смешать огурцы, сегменты грейпфрута и сладкий горошек. Добавить стебель сельдерея, нарезанный ломтиками, заправить оливковым маслом, солью и перцем.

Все перемешать и выложить в тарелки, украсив свежим зеленым базиликом.

Чтобы было проще вырезать мякоть сегментов грейпфрута, очистите его от кожуры, срезая слой потолще, немного затрагивая мякоть. Затем без труда ножом сможете вырезать сегменты мякоти из перегородок.

Салат из кенийской фасоли с грейпфрутом и виноградом.

Кенийская фасоль – 400 г.

Грейпфруты белые – 2 шт.

Грейпфруты красные – 2 шт.

Шнитт-лук – 10 стрелок.

Салат-латук – 2 кочана.

Масло грецкого ореха – 70 мл.

Соль.

Для маринованного винограда.

Белое сухое вино – 300 мл.

Корица – 1 палочка.

Ваниль – 1 стручок.

Гвоздика – 3 бутончика.

Перец черный горошком – 4 шт.

Перец душистый горошком – 2 шт.

Перец зеленый горошком – 3 шт.

Мята – 3 веточки.

Виноград без косточек – 150 г.

10 мин + маринование.

89 ккал.

Вино со специями и мятой довести до кипения в сотейнике. С винограда снять ягоды и ввести в кипящее вино, снять с плиты и накрыть крышкой. Настаивать до остывания, выдержать виноград в винном маринаде 30 минут.

У кенийской фасоли отрезать кончики, бланшировать 30 секунд в кипящей подсоленной воде, затем откинуть в ледяную воду. Из грейпфрутов вырезать сегменты мякоти. Шнитт-лук нарезать произвольно. Салат-латук вымыть и разобрать на листочки, разорвав каждый на 3 части вручную.

Смешать салат-латук, бланшированную фасоль, маринованный виноград и сегменты грейпфрута, посолить, заправить маслом грецкого ореха.

Салат с тофу и цитрусами.

Листья салата – 200 г.

Апельсины – 2 шт.

Грейпфруты – 2 шт.

Сыр тофу – 250 г.

Соль.

Для соуса.

Мед – 30 г.

Апельсиновый сок – 50 мл.

Кунжутное масло – 15 мл.

Оливковое масло – 20 мл.

7 мин.

86 ккал.

Приготовить соус: мед, апельсиновый сок, кунжутное и оливковое масло перемешать до однородности.

В центр тарелок выложить промытые, обсушенные и нарванные руками листья салата. Сверху выложить очищенные от пленок сегменты апельсина и грейфрута, сыр тофу, нарезанный кубиками, при желании подсолить и полить соусом.

Салат из зеленого горошка с цветной капустой и грибами.

Цветная капуста – 350 г.

Зеленый горошек свежемороженый – 500 г.

Шампиньоны – 280 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Оливковое масло – 100 г.

Помидоры черри – 100 г.

Микс салатных листьев – 80 г.

Соль.

20 мин.

102 ккал.

Цветную капусту разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной кипящей воде до готовности (около 7 минут). Горошек также бланшировать в подсоленной воде 3–5 минут.

Грибы разрезать на 4–6 частей и обжарить с нарезанным чесноком на части оливкового масла.

Помидоры черри разрезать пополам, салатные листья промыть, крупно нарвать руками.

Все перемешать, посолить, поперчить по вкусу и заправить оставшимся оливковым маслом.

Салат из паровых овощей.

Брокколи – 160 г.

Цветная капуста – 200 г.

Мини-морковь – 120 г.

Белая спаржа – 100 г.

Стручки зеленого горошка – 60 г.

Красный лук – 40 г.

Помидоры черри – 140 г.

Микс салатных листьев – 100 г.

Соль.

Для заправки.

Базилик – 30 г.

Чеснок – 1 зубчик.

Оливковое масло – 100 мл.

10 мин.

77 ккал.

Брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия, мини-морковь и белую спаржу очистить, у стручков горошка отрезать кончики.

Отварить все овощи в подсоленной воде до легкого размягчения, 2–3 минуты. Опустить в воду со льдом, чтобы овощи не потеряли цвет и упругость. Лук нарезать соломкой, помидоры черри разрезать пополам.

Приготовить заправку: базилик и чеснок измельчить и смешать с оливковым маслом.

Овощи и микс салатных листьев перемешать с добавлением заправки, выложить на тарелки горкой.

Салат из баклажанов по-тайски.

Баклажаны – 2 шт.

Оливковое масло – 300 мл.

Лук красный – 40 г.

Чеснок – 4 зубчика.

Морковь – 160 г.

Сахар – 20 г.

Кинза – 30 г.

Уксус 9 % – 60 мл.

Кунжутное масло – 10 мл.

Кунжут – 5 г.

Соль, молотый красный перец.

40 мин + охлаждение.

117 ккал.

Баклажаны нарезать крупными брусочками, посолить и оставить на 30 минут.

Промыть баклажаны холодной водой от соли и хорошенько отжать. Обжарить на гриле, сбрызнув 100 мл оливкового масла.

Лук, чеснок и морковь нарезать соломкой, заправить солью, сахаром, красным перцем, залить раскаленным оливковым маслом, откинуть на дуршлаг, чтобы стекло масло.

Подготовленные овощи соединить, добавить рубленую кинзу, уксус, кунжутное масло и обжаренный на сухой сковороде кунжут, перемешать. Перед подачей охладить.

Салат из баклажанов по-азиатски.

Баклажаны – 1 кг.

Лук – 250 г.

Чеснок – 6 зубчиков.

Зеленый лук – 35 г.

Кинза – 40 г.

Сахар – 40 г.

Соевый соус – 30 мл.

Молотый кориандр – 10 г.

Уксусная эссенция 70 % – 15 мл.

Соль.

20 мин + маринование.

93 ккал.

Баклажаны нарезать крупными кубиками (около 1,5 см), лук очистить и нарезать перьями, чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нарезать перьями. Листочки кинзы мелко нашинковать.

В кастрюлю с кипящей водой добавить щепотку соли и положить нарезанные баклажаны. Варить несколько минут, но не переварить. Откинуть на дуршлаг и оставить, чтобы стекла вся жидкость.

В разогретую сковороду влить масло и обжарить до золотистого цвета часть лука. Снять с плиты и дать остыть.

В глубокую миску выложить отваренные баклажаны, обжаренный лук, оставшийся лук, добавить сахар, чеснок, соевый соус, молотый кориандр и ложку уксусной эссенции. Все тщательно перемешать. Добавить перья зеленого лука и нашинкованную кинзу, перемешать и оставить на 15 минут. Затем выложить салат на тарелки.

Салат из свеклы с сыром фета.

Свекла очищенная – 800 г.

Салат корн – 20 г.

Салат фризе – 20 г.

Руккола – 40 г.

Сыр фета – 250 г.

Кедровые орешки – 50 г.

Оливковое масло – 30 мл.

Бальзамический соус-крем – 50 мл.

Для маринада.

Мед – 200 г.

Бальзамический уксус – 50 мл.

Оливковое масло – 20 мл.

Морская соль.

1 ч.

98 ккал.

1 Свеклу среднего размера поставить вариться до полуготовности. Приготовить маринад в большой миске, смешав венчиком мед, бальзамический уксус, оливковое масло и морскую соль. Ингредиенты добавлять поэтапно, один за другим.

2 Нарезать фольгу на квадраты, уложить на них свеклу, полить маринадом, завернуть и поставить запекаться до готовности (около 40 минут).

3 Листья салата и рукколу промыть и обсушить. Фету нарезать кубиками.

4 Свеклу остудить, нарезать дольками, выложить на тарелки, сверху уложить салат и рукколу, а также кубики феты. Посыпать кедровыми орешками, полить оливковым маслом и бальзамическим кремом.

Картофельный салат с перепелиными яйцами и шалотом.

Картофель-мини – 1 кг.

Перепелиные яйца – 12 шт.

Лук-шалот – 3 шт.

Фасоль кенийская – 15 г.

Помидоры вяленые – 30 г.

Руккола – 100 г.

Оливковое масло – 50 мл.

Уксус хересный – 45 мл.

Горчица дижонская без зерен – 4 г.

Соль, перец.

30 мин.

110 ккал.

Картофель отварить в мундире, перепелиные яйца сварить вкрутую. Яйца и картофель остудить, очистить, разрезать пополам.

Лук-шалот нарезать тонкой соломкой. У кенийской фасоли отрезать кончики, разрезать вдоль пополам, бланшировать 3–4 минуты, обдать ледяной водой. Вяленые помидоры мелко нарубить. Рукколу перебрать и промыть.

Смешать все ингредиенты салата, заправить смесью оливкового масла, хересного уксуса и горчицы, посолить и поперчить.

Салат из печеной свеклы с каперсами и мятой.

Свекла – 1 кг.

Оливковое масло – 100 мл.

Соевый соус – 100 мл.

Бальзамический уксус – 80 г.

Мед – 100 г.

Мята – 20 г.

Базилик – 30 г.

Каперсы – 80 г.

1 ч 15 мин.

78 ккал.

Свеклу очистить, нарезать дольками, выложить в лоток с 60 мл оливкового масла, полить соевым соусом, бальзамическим уксусом, добавить немного воды.

Накрыть лоток фольгой и томить в духовке при температуре 130 °C около 1 часа до размягчения свеклы.

Снять фольгу с лотка, добавить мед и запекать еще 10 минут при 200 °C. Остудить.

Положить дольки запеченной свеклы в миску, добавить нарезанную мяту, оставшееся оливковое масло, базилик и каперсы, перемешать и выложить в тарелки.

Салат из шпината с апельсинами и жареным миндалем.

Апельсины – 200 г.

Помидоры черри – 100 г.

Шпинат – 150 г.

Оливковое масло – 100 мл.

Кунжутное масло – 20 мл.

Имбирь свежий – 10 г.

Мед – 15 г.

Жареный миндаль – 100 г.

Базилик – 10 г.

5 мин.

116 ккал.

1 Апельсины очистить от кожуры и вырезать сегменты.

2 Помидоры черри разрезать пополам. Шпинат соединить в миске с помидорами.

3 Приготовить заправку, смешав оливковое и кунжутное масло, мелко нарубленный имбирь и мед.

4 Заправить салат, выложить на тарелки, сверху разложить сегменты апельсина и жареный миндаль. Украсить базиликом.

Салат из печеного перца с базиликом и оливками.

Сладкий перец (двух цветов) – 1 кг.

Оливковое масло – 70 мл.

Тимьян – 30 г.

Чеснок – 100 г.

Оливки без косточек – 250 г.

Базилик фиолетовый и зеленый – по 15 г.

Соль, перец.

30 мин + охлаждение.

71 ккал.

Сладкий перец разрезать пополам, очистить от семян, выложить в лоток, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить, сверху разложить веточки тимьяна и ломтики чеснока, поставить запекаться в духовку при 180 °C на 15–20 минут.

Достать перец из духовки, слегка остудить и очистить от кожицы. Очищенный перец сложить в контейнер. Сверху полить маслом и соком, образовавшимся при запекании, добавить чеснок и тимьян из лотка, убрать в холодильник на 15–20 минут.

Готовый перец нарезать шашечками (ломтиками или соломкой), добавить к нему оливки и нарванные руками листья фиолетового и зеленого базилика, посолить и поперчить, заправить оливковым маслом. Готовый салат выложить в тарелки и украсить веточками базилика{ Этот салат можно подавать с зернистым творогом, разложив его на поверхности салата.}.

Салат из печеного перца с брокколи и помидорами.

Сладкий перец – 300 г.

Брокколи – 270 г.

Помидоры на ветке – 200 г.

Маслины без косточек – 40 г.

Мята – 10 г.

Кинза – 10 г.

Кедровые орешки – 30 г.

Оливковое масло – 70 мл.

Лимон – 120 г.

Мед – 30 г.

Соль.

40 мин.

76 ккал.

Перец запечь в духовом шкафу при температуре 180 °C в течение 25–30 минут. Остудить, очистить от семян и кожицы и нарезать на средние полоски.

Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в подсоленной воде 5–10 минут. Спелые помидоры нарезать произвольно дольками.

Все овощи соединить в миске, добавить маслины, мелко нарубленные мяту и кинзу, салатные листья, перемешать. Заправить оливковым маслом, медом и выжатым из лимона соком, посолить по вкусу.

Салат из печеного картофеля, сельдерея и базилика.

Молодой картофель – 600 г.

Оливковое масло – 100 мл.

Стебель сельдерея – 120 г.

Помидоры черри – 16 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Базилик – 15 г.

Соль.

35 мин.

82 ккал.

Молодой картофель полить 40 мл оливкового масла, посыпать солью и запечь в духовке при 200 °C в течение 25–30 минут.

Нарезать печеный картофель ломтиками, добавить нарезанный стебель сельдерея, помидоры черри, разрезанные на 4 части, чеснок и базилик.

Заправить оставшимся оливковым маслом, перемешать и выложить в тарелки.

Молодой картофель рекомендуется готовить в кожуре, так как именно в тонком слое под ней содержатся самые ценные вещества этого овоща. Перед запеканием клубни нужно хорошо промыть с помощью щетки.

Салат из груши и рукколы с кедровыми орешками.

Груша – 150 г.

Кедровые орешки – 40 г.

Оливковое масло – 100 мл.

Лимон – 150 г.

Мед – 30 г.

Руккола – 120 г.

Помидоры черри – 70 г.

Базилик – 30 г.

12 мин.

87 ккал.

1 Грушу очистить от кожицы и семян. Нарезать на средние сегменты.

2 Кедровые орешки обжарить на разогретой сухой сковороде до золотистого цвета.

3 Оливковое масло, выжатый из лимона сок и мед смешать до получения однородной массы.

4 Листья рукколы смешать с приготовленным соусом, добавить кедровые орешки, разрезанные пополам помидоры черри. Выложить салат на тарелки, рядом выложить дольки груши. Украсить базиликом.

Салат с печеным инжиром и помидорами.

Инжир свежий – 4 шт.

Помидоры бакинские – 8 шт.

Тимьян свежий – 4 веточки.

Базилик зеленый – 1 пучок.

Кинза – 1 пучок.

Петрушка – 1 пучок.

Лук-шалот – 1 шт.

Руккола – 50 г.

Оливковое масло – 35 мл.

Соль, перец.

Для дрессинга.

Мед – 35 г.

Уксус хересный – 30 мл.

Оливковое масло – 100 мл.

Соль, перец.

17 мин.

87 ккал.

Инжир и помидоры разрезать пополам. С тимьяна, базилика, кинзы и петрушки оборвать листочки. Лук-шалот нарубить мелкой крошкой.

В форму для запекания выложить помидоры, инжир и тимьян, слегка посолить и поперчить, полить оливковым маслом и поставить запекаться в духовку на 7 минут при 180 °C.

Приготовить медово-уксусный дрессинг, смешав все ингредиенты и хорошо взбив их венчиком.

Смешать всю оставшуюся зелень (включая рукколу) с шалотом и заправить медово-уксусным дрессингом.

Салат корн с клубникой и авокадо под медовой заправкой.

Авокадо – 300 г.

Клубника – 160 г.

Салат корн – 200 г.

Для заправки.

Мед – 35 г.

Лимонный сок – 20 мл.

Мята – 25 г.

Оливковое масло – 80 мл.

6 мин.

72 ккал.

1 Авокадо очистить, нарезать на ломтики. Листья салата корн перебрать.

2 Клубнику освободить от «хвостиков», разрезать на 4 части.

3 Соединить ингредиенты салата в миске и аккуратно перемешать.

4 Приготовить заправку, перемешав до однородности мед с лимонным соком, мелко нарубленной мятой и оливковым маслом. Полить готовый салат заправкой и подавать.