Рис и каши.

Трудно переоценить значение злаков в питании человека с древнейших времен и до наших дней. Неслучайно первые блюда, которые приходят на смену молочному питанию у детей, – именно каши. Они легко усваиваются и дают организму целый спектр полезных веществ. В последнее время выбор круп стал поистине необъятным, и кроме привычных овсяных хлопьев, риса, гречки, пшена, перловой крупы мы с удовольствием пробуем «экзотические» булгур, кускус, саго и многие другие. Но фавориты остаются фаворитами, и главенствующее положение среди злаков в мировой кулинарии по-прежнему остается за рисом.

Наибольшее разнообразие блюд из риса, несомненно, встречается в Азии, однако и жители других регионов внесли свою немаловажную лепту. Нам давно полюбились такие блюда, как плов или японские роллы, а также настоящий шедевр итальянской кулинарии: ризотто. Хотя по сути ризотто – это рисовая каша, вкусовые добавки к нему можно использовать практически любые, в вегетарианских вариантах это грибы, овощи и даже фрукты и ягоды! Простор для творчества открывается поистине необозримый.

Рис с овощами.

Рис отварной – 600 г.

Морковь – 50 г.

Цукини – 50 г.

Лук – 50 г.

Сладкий перец – 50 г.

Баклажаны – 50 г.

Чеснок – 5 зубчиков.

Растительное масло – 40 мл.

Саке – 50 мл.

Кунжутное масло – 5 мл.

Соевый соус – 30 мл.

Кунжут – 10 г.

Соль, перец.

1 ч.

243 ккал.

Сварить рис, исходя из пропорции на 1 кг риса – 0,9 л воды. Варить в рисоварке 50 минут. Выложить рис в отдельную миску.

Все овощи и чеснок нарезать средними кубиками. Просушить в бумажных салфетках и перемешать.

На разогретую сковороду влить растительное масло и положить нарезанные овощи. Обжарить до мягкости, посолить, поперчить.

Добавить к обжаренным овощам отварной рис и влить саке, разрыхлить рис лопаткой, все перемешать. Посолить, поперчить, добавить кунжутное масло, перемешать. Влить соевый соус, еще раз размешать.

Выложить готовый рис на тарелки, сверху посыпать кунжутом.

Рис с грибным соусом.

Грибы свежие – 400 г.

Лук – 2 шт.

Оливковое масло – 50 мл.

Вода – 700 мл.

Лавровый лист – 1 шт.

Укроп – 30 г.

Мука – 75 г.

Рис белый – 400 г.

Соль, перец, коренья.

25 мин.

219 ккал.

Обжарить нарезанные крупно грибы с мелко нарезанным луком на оливковом масле до золотистого цвета. Влить воду и добавить лавровый лист, соль, перец, часть укропа и коренья.

Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, развести в небольшом количестве кипяченой воды, чтобы получилась однородная масса, влить в грибной бульон, помешивая, кипятить 5 минут.

Рис отварить, промыть, выложить в тарелки, полить грибным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом.

Рис басмати с шиитаке в соусе терияки.

Рис басмати – 400 г.

Морковь – 60 г.

Лук – 40 г.

Чеснок – 6 зубчиков.

Шиитаке (средние) – 250 г.

Растительное масло – 80 мл.

Вода – 800 мл.

Зира молотая – 5 г.

Саке – 60 мл.

Соус терияки – 120 мл.

Кунжут – 10 г.

Соль.

30 мин.

221 ккал.

Залить рис басмати холодной водой и оставить на 15–20 минут. Затем откинуть на сито и дать стечь лишней влаге.

Очистить морковь и натереть на терке. Очистить лук и чеснок, нарезать мелкими кубиками.

У шиитаке удалить ножки, на шляпках сделать насечки в виде звездочки.

В разогретый сотейник влить масло и положить обжариваться морковь, лук и чеснок. Обжарить, затем добавить рис. Хорошо перемешать и влить воду. Положить молотую зиру и соль по вкусу.

Когда вода закипит, дать ей выпариться до поверхности риса и накрыть крышкой, убавив огонь до слабого. Периодически помешивая, довести рис до готовности и снять с плиты.

Отдельно разогреть другую сковороду и влить растительное масло, обжарить шиитаке со всех сторон. Посолить, поперчить, влить саке. Когда грибы станут мягкими, влить соус терияки, хорошо размешать и выложить на тарелки.

Рядом с грибами выложить с помощью формочки готовый рис. Посыпать грибы кунжутом.

Турецкий горох с рисом.

Лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Сладкий перец (красный и зеленый) – 2 шт.

Помидоры – 4–5 шт.

Черные бобы консервированные – 1 стакан.

Петрушка – 1 пучок.

Рис – 2 стакана.

Оливковое масло – 20 мл.

Турецкий горох консервированный – 2 стакана.

Красный винный уксус – 35 мл.

Розмарин сушеный измельченный – 1/2 ч. л.

Тимьян – 2–3 веточки.

Соль, перец.

40 мин.

248 ккал.

Лук мелко нарубить, чеснок измельчить. Сладкий перец освободить от семян и нарезать клиньями. Помидоры мелко нарезать. Консервированные черные бобы промыть и слить воду. Листья петрушки нарубить.

В двухлитровой кастрюле на сильном огне довести воду до кипения, добавить рис, закрыть крышкой, убавить огонь, варить 8–10 минут, после чего снять с огня и оставить на 5 минут до полного впитывания жидкости.

На сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук и чеснок, обжарить, часто помешивая до мягкости. Добавить сладкий перец, обжарить. Перемешать с помидорами, турецким горохом, уксусом, розмарином и тимьяном, убавить огонь, варить 8–10 минут.

Перемешать содержимое сковороды с черными бобами, обжарить все вместе.

Подавать к столу, выложив на большое плоское блюдо рис, сверху – смесь с турецким горохом. Посыпать зеленью петрушки.

Рис с черносливом.

Рис – 1 стакан.

Чернослив – 300 г.

Вода – 500 мл.

Сахар – 125 г.

Лимонная кислота – 30 г.

Оливковое масло – 100 мл.

Петрушка – 20 г.

Соль.

20 мин.

220 ккал.

Рис промыть, обсушить и обжарить на сухой сковороде. Из чернослива удалить косточки.

В кипящую воду положить чернослив и обжаренный рис, добавить сахар, лимонную кислоту и варить при слабом кипении до готовности риса.

При подаче рис с черносливом полить оливковым маслом и посыпать петрушкой.

Ризотто с помидорами и баклажанами.

Баклажаны – 500 г.

Оливковое масло – 50 мл.

Орегано – щепотка.

Чеснок – 2 зубчика.

Лук-шалот – 80 г.

Рис для ризотто – 400 г.

Белое сухое вино – 80 мл.

Овощной бульон – 1,2 л.

Помидоры черри – 12 шт.

Базилик – 20 г.

Соль, перец.

35 мин.

206 ккал.

Баклажаны очистить, нарезать кубиками и обжарить на части оливкового масла, добавив орегано и чеснок.

Лук-шалот нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле, добавить рис для ризотто, обжарить все вместе. Влить белое вино, выпарить и мелкими порциями, постоянно помешивая, ввести овощной бульон. Проварить в течение 7–10 минут.

Добавить в ризотто обжаренные баклажаны и помидоры черри, разрезанные на 4 части. Проварить до готовности, в конце посолить и поперчить, добавить оливковое масло и нарубленный свежий базилик.

Ризотто с белыми грибами и зеленой спаржей.

Лук-шалот – 80 г.

Оливковое масло – 60 мл.

Рис для ризотто – 400 г.

Белое сухое вино – 80 мл.

Овощной бульон – 1,2 л.

Белые грибы – 250 г.

Зеленая спаржа – 200 г.

Соль, перец.

40 мин.

239 ккал.

1 Лук-шалот нарубить мелкими кубиками, обжарить на части оливкового масла.

2 Добавить к луку рис, влить белое вино и выпарить его. Влить в сковороду с рисом овощной бульон маленькими порциями, постоянно помешивая. Проварить в течение 10 минут.

3 Зеленую спаржу нарезать кружочками. Грибы обжарить отдельно до готовности.

4 Выложить спаржу и грибы в сковороду с ризотто, проварить 5–7 минут, после чего посолить и поперчить, добавить оливковое масло, перемешать и выложить в тарелки.

Перловая каша, томленная с белыми грибами и петрушкой.

Перловая крупа – 400 г.

Грибной бульон – 1 л.

Тимьян – 15 г.

Оливковое масло – 50 мл.

Белые грибы (свежие или мороженые) – 500 г.

Сушеные белые грибы – 50 г.

Вода – 2 л.

Растительное масло – 70 мл.

Чеснок – 10 зубчиков.

Лук-шалот – 100 г.

Петрушка – 30 г.

Сливочное масло – 50 г.

Соль, перец.

50 мин + замачивание.

242 ккал.

Перловую крупу замочить на ночь в холодной воде. Затем крупу залить грибным бульоном и варить с добавлением соли и половины свежего тимьяна почти до готовности (сердцевина должна оставаться немного твердоватой). Бульон слить, а крупу, заправив оливковым маслом, охладить, разложив по поверхности лотка или сковороды.

Белые грибы очистить от загрязнений и почернений, промыть и отварить в кипящей воде вместе сушеными грибами в течение 15–20 минут.

После этого бульон процедить, грибы нарезать дольками или кубиками и обжарить в сотейнике вместе с отварными сушеными грибами на растительном масле с тимьяном, чесноком и шалотом до золотистого цвета.

Затем к грибам добавить отваренную перловую крупу, все перемешать и залить небольшим количеством грибного бульона. Убавить огонь и томить кашу при слабом кипении до готовности, с добавлением соли и перца. За 2–3 минуты до готовности в кашу добавить обработанные листья петрушки и небольшое количество сливочного масла.

Для усиления вкуса в кашу можно подмешать немного тертого пармезана.

Пшеничная каша с овощами.

Лук – 30 г.

Морковь – 40 г.

Кабачок – 100 г.

Спаржа – 100 г.

Стебель сельдерея – 20 г.

Оливковое масло – 40 мл.

Тимьян – 10 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Овощной бульон – 800 мл.

Пшеница дробленая – 200 г.

Сливочное масло – 100 г.

Петрушка – 20 г.

Соль.

25 мин.

212 ккал.

Все овощи нарезать средними кубиками, обжарить на оливковом масле с тимьяном и чесноком.

Залить обжаренные овощи бульоном и довести до кипения. Постоянно помешивая, всыпать понемногу пшеничную крупу. Варить до загустения, в конце добавить соль и сливочное масло.

При подаче посыпать рубленой петрушкой.

Рис, пропаренный в красном вине с сухофруктами.

Лук-шалот – 1 шт.

Оливковое масло – 100 мл.

Розмарин – 1 веточка.

Рис арборио – 250 г.

Вино сухое красное – 200 мл.

Изюм черный без косточек – 50 г.

Курага – 50 г.

Алыча сушеная – 50 г.

Вишня вяленая – 50 г.

Чернослив – 50 г.

Бульон овощной – 400 мл.

Соль, перец.

25 мин.

227 ккал.

Лук-шалот измельчить блендером в кашицу.

В глубоком сотейнике обжарить на оливковом масле лук-шалот с розмарином в течение 1 минуты. Добавить рис, готовить вместе еще 2 минуты.

Влить вино, уварить вдвое. Добавить все сухофрукты и бульон, посолить и слегка поперчить. Варить, постоянно помешивая, пока жидкости практически не останется.

Рисовая каша с манго и ежевикой.

Рис жасминовый – 1 стакан.

Молоко кокосовое – 250 мл.

Вода – 100 мл.

Манго спелое – 1 шт.

Сливочное масло – 50 г.

Сахар карамельный – 25 г.

Ежевика – 100 г.

Кокосовая стружка – 1 ст. л.

Соль.

20 мин.

238 ккал.

Рис промыть холодной водой, залить кокосовым молоком, добавить воду и посолить. Довести до кипения, готовить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения.

Тем временем манго очистить, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле с добавлением карамельного сахара до золотистой корочки. Добавить ежевику, накрыть крышкой и снять с огня.

Рис выложить на блюдо, сверху выложить манго с ежевикой и украсить кокосовой стружкой.