Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов.
Супы.
Куриный бульон с рисом.
138 ккал.
4 ч.
Курица – 1 шт. (1,2 кг).
Вода – около 2 л.
Лук-шалот – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик.
Рис басмати – 300 г.
Яйца – 2 шт.
Укроп – 1 пучок.
Соль.
Курицу хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, положить очищенные и произвольно нарезанные шалот, морковь, стебель сельдерея и чеснок, посолить. Варить около 4 часов.
Рис отварить отдельно до готовности. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить.
Готовый бульон процедить (овощи выбросить), курицу слегка охладить и разобрать мясо на кусочки руками.
Подать бульон с отварным рисом, кусочками куриного мяса и рубленой зеленью. Украсить каждую порцию половинкой сваренного вкрутую яйца.
Суп с курицей и яйцом по-азиатски.
144 ккал.
25 мин.
Филе куриных бедер – 200 г.
Вода – 1,6 л.
Грибы шиитаке – 40 г.
Лук-порей (белая часть) – 40 г.
Ростки сои – 50 г.
Соевый соус – 60 мл.
Паста кимчи – 20 г.
Яйца – 4 шт.
Зеленый лук – 40 г.
Кинза – 4 веточки.
Соль, перец.
Филе куриных бедер освободить от жилок и жира, на резать мясо кусочками и положить в сотейник с кипящей водой. Периодически снимать образующуюся пену. Варить до готовности курицы.
Шляпки шиитаке нарезать крупной соломкой, лук-порей – кольцами. Ростки сои, грибы и порей положить в суп, приправить солью и перцем, добавить соевый соус и пасту кимчи. проварить до готовности порея. Посолить и поперчить по вкусу.
Перед подачей разбить в каждую тарелку яйцо, нарезать зеленый лук и перемешать. Залить горячим супом, посыпать листьями кинзы и немедленно подавать.
Суп с курицей, лапшой удон и омлетом.
147 ккал.
40 мин.
Лапша удон – 175 г.
Куриный бульон – 1,6 л.
Филе куриных бедер – 350 г.
Цукини – 40 г.
Морковь – 40 г.
Корень имбиря – 15 г.
Соевый соус – 40 мл.
Кунжутное масло – 15 мл.
Лук-порей (белая часть) – 25 г.
Зеленый лук – 20 г.
Перец чили – 1 шт.
Кинза – 4 веточки.
Соль.
Для омлета.
Яйца – 5 шт.
Мирин – 20 мл.
Соевый соус – 15 мл.
Саке – 15 мл.
Приправа хон даши – 5 г.
Сахар – 10 г.
Сварить лапшу удон согласно инструкции на упаковке.
Приготовить омлет. Все его ингредиенты тщательно перемешать. Вылить тонким слоем часть массы на разогретую сковороду, поджарить, свернуть в рулет и выложить на бумажную салфетку. То же самое проделать с оставшейся массой. Готовые рулеты нарезать тонкой соломкой.
Налить в сотейник бульон и поставить на огонь. Куриное филе нарезать брусочками, положить в бульон, довести до кипения и снять пену. Цукини, морковь и имбирь нарезать тонкой соломкой и добавить в бульон. Влить соевый соус и кунжутное масло, посолить.
Лук-порей нарезать тонкими кольцами, зеленый лук – перьями, перец чили – колечками. У кинзы оборвать листья.
Перед подачей в центр тарелок выложить лапшу и залить супом. Добавить нарезанный омлет, посыпать перцем чили, перьями зеленого лука и кольцами лука-порея, украсить кинзой.
Щи суточные на петухе.
68 ккал.
2,5 ч.
Петух для бульона – 2 кг.
Вода – около 2,5 л.
Квашеная капуста – 300 г.
Жир для жарки – 50 г.
Копченые свиные ребра – 1,3 кг.
Томатная паста – 60 г.
Морковь – 200 г.
Репчатый лук – 80 г.
Корень петрушки – 40 г.
Лавровый лист – 4 шт.
Мука – 40 г.
Чеснок – 2–3 зубчика.
Укроп – 20 г.
Сметана – 140 г.
Соль, перец.
Петуха залить холодной водой, чтобы она его полностью покрывала, довести до кипения, снять пену и варить 1,5 часа. Вынуть петуха из кастрюли и использовать его мясо в другом блюде.
Рубленую квашеную капусту потушить с жиром и копчеными свиными ребрами с добавлением части томатной пасты. (после 1,5–2 часов тушения капуста станет красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом.).
Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатной пастой лук, морковь и корень петрушки, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец и спассерованную на сухой сковороде муку.
В готовые щи положить 2–3 зубчика чеснока, растертого с солью, и снятое с костей мясо. перед подачей разлить щи по тарелкам, посыпать укропом и добавить сметану.
Щи будут вкуснее, если потомить их в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами надо снять с огня сразу после добавления специй и разлить щи по глиняным горшочкам емкостью 0,5 л. В каждый положить по кусочку снятого с костей мяса и зубчику чеснока, растертого с солью. Сверху покрыть куском раскатанного пресного сдобного теста, смазать его яйцом и запечь в духовке. Когда тестяная крышка подрумянится и станет выпуклой, достать горшочки из духовки.
Солянка с утиной ножкой конфи и чоризо.
241 ккал.
1 ч 10 мин.
Репчатый лук – 300 г.
Растительное масло – 100 мл.
Томатная паста – 300 г.
Куриный бульон – 1 л.
Соленые огурцы – 500 г.
Колбаса чоризо – 200 г.
Утка конфи – 400 г.
Каперсы (плоды) – 50 г.
Соль, перец, сахар.
Лук нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Добавить томатную пасту и хорошенько ее обжарить. Влить половину куриного бульона.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и потушить в оставшемся бульоне. Смешать с пассерованной томатной пастой, добавить нарезанную кружками колбасу чоризо и ломтики утки конфи. Приправить по вкусу солью, перцем, сахаром. В конце приготовления всыпать каперсы.
Как и многие другие кулинарные изыски, конфи (confit) из утки придумали французы. Конфи – это способ приготовления мяса (чаще утки, гуся и свинины) для длительного хранения. В оригинальном рецепте конфи утиные ножки сначала засаливали, чтобы удалить из них воду, а потом тушили в собственном жиру на слабом огне, пока мясо не становилось нежнейшим. После этого охлаждали, помещали в глиняный горшок и заливали утиным жиром. В процессе хранения в жиру мясо «созревало», приобретая новые вкус и аромат… Сейчас конфи из утки продают во многих магазинах в банках, которые могут храниться несколько лет.
Похлебка из утки, тыквы и хурмы.
74 ккал.
1 ч 45 мин.
Утка – 1 шт.
Картофель – 4 шт.
Морковь – 2 шт.
Тыква – 200 г.
Стебли сельдерея – 2 шт.
Чеснок – 1 зубчик.
Красный лук – 1 шт.
Растительное масло – 30 мл.
Кориандр (зерна) – 2 г.
Лавровый лист – 4 шт.
Вода – 4 л.
Вяленые томаты – 50 г.
Хурма – 2 шт.
Эстрагон – 50 г.
Соль, перец.
Утку обработать, нарезать средними ломтиками. Картофель, морковь и тыкву нарезать средними кубиками. Стебли сельдерея, чеснок, красный лук мелко нарубить.
В глубокой кастрюле на растительном масле обжарить утку со специями. Затем добавить морковь, тыкву, стебли сельдерея, чеснок и красный лук, готовить еще в течение 5 минут.
Влить воду, посолить и поперчить, варить под крышкой в течение 1,5 часов.
За 20 минут до готовности добавить картофель и мелко нарезанные вяленые томаты.
За 10 минут до готовности добавить рубленую и очищенную от кожицы хурму и эстрагон.
Сырный суп с курицей.
114 ккал.
40 мин.
Вода – 3,5 л.
Куриное филе – 500 г.
Лавровый лист – 5 г.
Чеснок – 4 зубчика.
Душистый перец – 5 г.
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 200 г.
Картофель – 400 г.
Оливковое масло – 50 мл.
Рис – 500 г.
Плавленый сыр – 500 г.
Укроп – 10 г.
Соль, перец.
В кастрюлю с водой положить куриное филе, лавровый лист, давленый чеснок и душистый перец. Довести филе до полуготовности, выложить на разделочную доску и нарезать мелкими кубиками.
Лук, морковь и картофель очистить и нарезать. Лук и морковь спассеровать на оливковом масле до мягкости и добавить в бульон. Затем из бульона удалить чеснок.
Рис промыть и добавить в бульон вместе с картофелем и плавленым сыром. Затем добавить нарезанное куриное филе, приправить солью и перцем. Варить до готовности.
При подаче посыпать рубленым укропом, сбрызнуть оливковым маслом.
Суп-пюре из репы с утиной грудкой.
181 ккал.
1 ч.
Репа – 4 шт.
Морковь – 2 шт.
Лук-шалот – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика.
Сливочное масло – 50 г.
Тимьян – 3 веточки.
Куриный бульон – 1 л.
Хлеб с отрубями – 4 ломтика.
Копченая утиная грудка – 1 шт.
Соль, перец.
Все овощи очистить, нарезать произвольно и слегка обжарить на сливочном масле с тимьяном в глубоком сотейнике. Тимьян удалить.
Влить в сотейник куриный бульон и варить до готовности овощей. Измельчить с помощью блендера, протереть через частое сито, приправить солью и перцем.
Хлеб слегка подсушить в духовке, наломать на крупные кусочки.
Подать суп с тонко нарезанной утиной грудкой на гренках, при желании украсив очень тонкими ломтиками свежей репы.
Испокон веков репа являлась основным овощем в русской кухне. Однако с появлением более «модного» и удобного картофеля медленно, но верно была вытеснена в разряд «устаревших» продуктов. Были утеряны многие секреты обработки репы и рецепты блюд на ее основе. А между тем правильно приготовленная репа не только очень вкусна, она еще и невероятно полезна. Продукт низкокалорийный, но богатый витаминами, репа насыщает и при этом не способствует накоплению лишнего веса.
Вишисуаз с копченой утиной грудкой.
171 ккал.
40 мин.
Лук-порей (белая часть) – 400 г.
Лук – 100 г.
Картофель – 200 г.
Растительное масло – 50 мл.
Куриный бульон – 1 л.
Сливки 33 % – 200 г.
Копченая утиная грудка – 200 г.
Соль, перец.
Овощи промыть, очистить и произвольно нарезать. В кастрюлю налить масло, пассеровать на нем овощи, постоянно помешивая, в течение 10 минут.
Влить бульон и варить до готовности овощей. Добавить сливки, еще раз довести до кипения, посолить, поперчить.
Отлить половину жидкости, а оставшийся суп взбить в блендере до однородности. Суп-пюре должен получиться довольно густым. Если он слишком густой, нужно разбавить его отлитой жидкостью, добавляя ее понемногу. Охладить суп.
Тонко нарезать утиное мясо и украсить им суп сверху, положив по ломтику в центр каждой тарелки.
Вишисуаз, в отличие от других супов-пюре, подается охлажденным. В качестве дополнения для этого изысканного супа подойдут различные ингредиенты на ваш вкус: копченая рыба, красная или черная икра, гренки и т. п. Экспериментируйте!
Суп с курицей и яйцом по-азиатски.
144 ккал.
25 мин.
Филе куриных бедер – 200 г.
Вода – 1,6 л.
Грибы шиитаке – 40 г.
Лук-порей (белая часть) – 40 г.
Ростки сои – 50 г.
Соевый соус – 60 мл.
Паста кимчи – 20 г.
Яйца – 4 шт.
Зеленый лук – 40 г.
Кинза – 4 веточки.
Соль, перец.
Филе куриных бедер освободить от жилок и жира, на резать мясо кусочками и положить в сотейник с кипящей водой. Периодически снимать образующуюся пену. Варить до готовности курицы.
Шляпки шиитаке нарезать крупной соломкой, лук-порей – кольцами. Ростки сои, грибы и порей положить в суп, приправить солью и перцем, добавить соевый соус и пасту кимчи. проварить до готовности порея. Посолить и поперчить по вкусу.
Перед подачей разбить в каждую тарелку яйцо, нарезать зеленый лук и перемешать. Залить горячим супом, посыпать листьями кинзы и немедленно подавать.
Суп с курицей, лапшой удон и омлетом.
147 ккал.
40 мин.
Лапша удон – 175 г.
Куриный бульон – 1,6 л.
Филе куриных бедер – 350 г.
Цукини – 40 г.
Морковь – 40 г.
Корень имбиря – 15 г.
Соевый соус – 40 мл.
Кунжутное масло – 15 мл.
Лук-порей (белая часть) – 25 г.
Зеленый лук – 20 г.
Перец чили – 1 шт.
Кинза – 4 веточки.
Соль.
Для омлета.
Яйца – 5 шт.
Мирин – 20 мл.
Соевый соус – 15 мл.
Саке – 15 мл.
Приправа хон даши – 5 г.
Сахар – 10 г.
Сварить лапшу удон согласно инструкции на упаковке.
Приготовить омлет. Все его ингредиенты тщательно перемешать. Вылить тонким слоем часть массы на разогретую сковороду, поджарить, свернуть в рулет и выложить на бумажную салфетку. То же самое проделать с оставшейся массой. Готовые рулеты нарезать тонкой соломкой.
Налить в сотейник бульон и поставить на огонь. Куриное филе нарезать брусочками, положить в бульон, довести до кипения и снять пену. Цукини, морковь и имбирь нарезать тонкой соломкой и добавить в бульон. Влить соевый соус и кунжутное масло, посолить.
Лук-порей нарезать тонкими кольцами, зеленый лук – перьями, перец чили – колечками. У кинзы оборвать листья.
Перед подачей в центр тарелок выложить лапшу и залить супом. Добавить нарезанный омлет, посыпать перцем чили, перьями зеленого лука и кольцами лука-порея, украсить кинзой.
Щи суточные на петухе.
68 ккал.
2,5 ч.
Петух для бульона – 2 кг.
Вода – около 2,5 л.
Квашеная капуста – 300 г.
Жир для жарки – 50 г.
Копченые свиные ребра – 1,3 кг.
Томатная паста – 60 г.
Морковь – 200 г.
Репчатый лук – 80 г.
Корень петрушки – 40 г.
Лавровый лист – 4 шт.
Мука – 40 г.
Чеснок – 2–3 зубчика.
Укроп – 20 г.
Сметана – 140 г.
Соль, перец.
Петуха залить холодной водой, чтобы она его полностью покрывала, довести до кипения, снять пену и варить 1,5 часа. Вынуть петуха из кастрюли и использовать его мясо в другом блюде.
Рубленую квашеную капусту потушить с жиром и копчеными свиными ребрами с добавлением части томатной пасты. (после 1,5–2 часов тушения капуста станет красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом.).
Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатной пастой лук, морковь и корень петрушки, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец и спассерованную на сухой сковороде муку.
В готовые щи положить 2–3 зубчика чеснока, растертого с солью, и снятое с костей мясо. перед подачей разлить щи по тарелкам, посыпать укропом и добавить сметану.
Щи будут вкуснее, если потомить их в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами надо снять с огня сразу после добавления специй и разлить щи по глиняным горшочкам емкостью 0,5 л. В каждый положить по кусочку снятого с костей мяса и зубчику чеснока, растертого с солью. Сверху покрыть куском раскатанного пресного сдобного теста, смазать его яйцом и запечь в духовке. Когда тестяная крышка подрумянится и станет выпуклой, достать горшочки из духовки.
Солянка с утиной ножкой конфи и чоризо.
241 ккал.
1 ч 10 мин.
Репчатый лук – 300 г.
Растительное масло – 100 мл.
Томатная паста – 300 г.
Куриный бульон – 1 л.
Соленые огурцы – 500 г.
Колбаса чоризо – 200 г.
Утка конфи – 400 г.
Каперсы (плоды) – 50 г.
Соль, перец, сахар.
Лук нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Добавить томатную пасту и хорошенько ее обжарить. Влить половину куриного бульона.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и потушить в оставшемся бульоне. Смешать с пассерованной томатной пастой, добавить нарезанную кружками колбасу чоризо и ломтики утки конфи. Приправить по вкусу солью, перцем, сахаром. В конце приготовления всыпать каперсы.
Как и многие другие кулинарные изыски, конфи (confit) из утки придумали французы. Конфи – это способ приготовления мяса (чаще утки, гуся и свинины) для длительного хранения. В оригинальном рецепте конфи утиные ножки сначала засаливали, чтобы удалить из них воду, а потом тушили в собственном жиру на слабом огне, пока мясо не становилось нежнейшим. После этого охлаждали, помещали в глиняный горшок и заливали утиным жиром. В процессе хранения в жиру мясо «созревало», приобретая новые вкус и аромат… Сейчас конфи из утки продают во многих магазинах в банках, которые могут храниться несколько лет.
Похлебка из утки, тыквы и хурмы.
74 ккал.
1 ч 45 мин.
Утка – 1 шт.
Картофель – 4 шт.
Морковь – 2 шт.
Тыква – 200 г.
Стебли сельдерея – 2 шт.
Чеснок – 1 зубчик.
Красный лук – 1 шт.
Растительное масло – 30 мл.
Кориандр (зерна) – 2 г.
Лавровый лист – 4 шт.
Вода – 4 л.
Вяленые томаты – 50 г.
Хурма – 2 шт.
Эстрагон – 50 г.
Соль, перец.
Утку обработать, нарезать средними ломтиками. Картофель, морковь и тыкву нарезать средними кубиками. Стебли сельдерея, чеснок, красный лук мелко нарубить.
В глубокой кастрюле на растительном масле обжарить утку со специями. Затем добавить морковь, тыкву, стебли сельдерея, чеснок и красный лук, готовить еще в течение 5 минут.
Влить воду, посолить и поперчить, варить под крышкой в течение 1,5 часов.
За 20 минут до готовности добавить картофель и мелко нарезанные вяленые томаты.
За 10 минут до готовности добавить рубленую и очищенную от кожицы хурму и эстрагон.
Сырный суп с курицей.
114 ккал.
40 мин.
Вода – 3,5 л.
Куриное филе – 500 г.
Лавровый лист – 5 г.
Чеснок – 4 зубчика.
Душистый перец – 5 г.
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 200 г.
Картофель – 400 г.
Оливковое масло – 50 мл.
Рис – 500 г.
Плавленый сыр – 500 г.
Укроп – 10 г.
Соль, перец.
В кастрюлю с водой положить куриное филе, лавровый лист, давленый чеснок и душистый перец. Довести филе до полуготовности, выложить на разделочную доску и нарезать мелкими кубиками.
Лук, морковь и картофель очистить и нарезать. Лук и морковь спассеровать на оливковом масле до мягкости и добавить в бульон. Затем из бульона удалить чеснок.
Рис промыть и добавить в бульон вместе с картофелем и плавленым сыром. Затем добавить нарезанное куриное филе, приправить солью и перцем. Варить до готовности.
При подаче посыпать рубленым укропом, сбрызнуть оливковым маслом.
Суп-пюре из репы с утиной грудкой.
181 ккал.
1 ч.
Репа – 4 шт.
Морковь – 2 шт.
Лук-шалот – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика.
Сливочное масло – 50 г.
Тимьян – 3 веточки.
Куриный бульон – 1 л.
Хлеб с отрубями – 4 ломтика.
Копченая утиная грудка – 1 шт.
Соль, перец.
Все овощи очистить, нарезать произвольно и слегка обжарить на сливочном масле с тимьяном в глубоком сотейнике. Тимьян удалить.
Влить в сотейник куриный бульон и варить до готовности овощей. Измельчить с помощью блендера, протереть через частое сито, приправить солью и перцем.
Хлеб слегка подсушить в духовке, наломать на крупные кусочки.
Подать суп с тонко нарезанной утиной грудкой на гренках, при желании украсив очень тонкими ломтиками свежей репы.
Испокон веков репа являлась основным овощем в русской кухне. Однако с появлением более «модного» и удобного картофеля медленно, но верно была вытеснена в разряд «устаревших» продуктов. Были утеряны многие секреты обработки репы и рецепты блюд на ее основе. А между тем правильно приготовленная репа не только очень вкусна, она еще и невероятно полезна. Продукт низкокалорийный, но богатый витаминами, репа насыщает и при этом не способствует накоплению лишнего веса.
Вишисуаз с копченой утиной грудкой.
171 ккал.
40 мин.
Лук-порей (белая часть) – 400 г.
Лук – 100 г.
Картофель – 200 г.
Растительное масло – 50 мл.
Куриный бульон – 1 л.
Сливки 33 % – 200 г.
Копченая утиная грудка – 200 г.
Соль, перец.
Овощи промыть, очистить и произвольно нарезать. В кастрюлю налить масло, пассеровать на нем овощи, постоянно помешивая, в течение 10 минут.
Влить бульон и варить до готовности овощей. Добавить сливки, еще раз довести до кипения, посолить, поперчить.
Отлить половину жидкости, а оставшийся суп взбить в блендере до однородности. Суп-пюре должен получиться довольно густым. Если он слишком густой, нужно разбавить его отлитой жидкостью, добавляя ее понемногу. Охладить суп.
Тонко нарезать утиное мясо и украсить им суп сверху, положив по ломтику в центр каждой тарелки.
Вишисуаз, в отличие от других супов-пюре, подается охлажденным. В качестве дополнения для этого изысканного супа подойдут различные ингредиенты на ваш вкус: копченая рыба, красная или черная икра, гренки и т. п. Экспериментируйте!