Закуски.

Карпаччо из цыпленка с соусом сациви.

296 ккал. 40 мин.

Филе куриных бедер – 700 г.

Желатин – 10 г.

Соль, перец.

Для соуса сациви.

Грецкие орехи очищенные – 200 г.

Репчатый лук – 150 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Сливочное масло – 50 г.

Пшеничная мука – 30 г.

Кориандр – 1 г.

Сунели – 1 г.

Черный перец горошком – 5 г.

Куриный бульон – 200 мл.

Кинза – 10 г.

Соль.

Приготовить соус сациви:

– Орехи, лук и чеснок пропустить 2 раза через мясорубку.

– Обжарить ореховую смесь на сливочном масле, на слабом огне с добавлением муки.

– Влить куриный бульон, приправить солью и специями, довести до кипения (соус должен загустеть).

– В остывший соус добавить рубленую кинзу и перемешать.

Филе курицы посолить и поперчить, положить в миску, добавить замоченный в холодной воде желатин и перемешать. Завернуть мясо с желатином в пищевую пленку в виде колбаски. Готовить на пару в течение 20 минут. Остудить и нарезать кружочками толщиной 3 мм.

Выложить соус сациви на блюдо, сверху уложить ломтики цыпленка и украсить зеленью кинзы.

Карпаччо из куриного рулета с вялеными томатами и рукколой. 165 ккал. 1 ч + охлаждение. Куриное филе – 800 г. Чеснок – 3 зубчика. Лавровый лист – 2 шт. Оливковое масло – 60 мл. Вяленые помидоры – 60 г. Руккола – 80 г. Соль, перец. Куриное мясо посолить, добавить чеснок, лавровый лист и свернуть в рулет при помощи пищевой пленки. Затем обернуть в фольгу и варить на слабом огне 35–40 минут. Остудить рулет в течение 5 часов, после чего нарезать тонкими ломтиками. Выложить карпаччо на тарелку, полить оливковым маслом, посыпать свежемолотым перцем, добавить вяленые помидоры и украсить рукколой. Традиционное карпаччо – блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, как правило, говяжьего филе. Автор оригинального рецепта, владелец культового венецианского бара Harry’s Джузеппе Чиприани, разработал его в середине прошлого века специально для одной своей посетительницы, которой врачи запретили есть мясо, прошедшее тепловую обработку. Сегодня термин «карпаччо» применяется как термин, обозначающий способ подачи в виде тонкой нарезки ломтиками, включая мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты и др. Куриный рулет по-азиатски. 207 ккал. 45 мин. Филе куриной грудки – 800 г. Лапша соевая – 40 г. Репчатый лук – 50 г. Оливковое масло – 100 мл. Шпинат свежий – 80 г. Морковь – 80 г. Сладкий перец (трех цветов) – 80 г. Мирин – 200 мл. Имбирь – 20 г. Соевый соус – 300 мл. Саке – 100 мл. Перец чили – 1 шт. Зеленый лук – 50 г. Кунжут – 10 г. Соль, перец. Куриные грудки отбить до средней толщины, посолить и поперчить. Лапшу отварить до готовности и промыть в холодной воде, откинуть в дуршлаг. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на части оливкового масла со шпинатом. переложить на бумажную салфетку. Грибы нарезать крупной соломкой. Морковь бланшировать и нарезать средней соломкой. так же нарезать и сладкий перец. На отбитые грудки выложить по центру отварную лапшу, нарезанные грибы, морковь, перец и обжаренный шпинат. Свернуть в рулеты. Обжарить их со всех сторон до золотистого цвета на оливковом масле, затем переложить на смазанный маслом противень и поставить на 10–12 минут в духовку при 180 °C. Смешать в сотейнике мирин, тертый имбирь, соевый соус и саке; поставить на средний огонь и выпарить на треть. Перец чили нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нашинковать. Готовый рулет нарезать на кусочки, выложить на тарелку и полить процеженным соусом. Сверху посыпать кунжутом, перцем чили и зеленым луком. Куриный галантин с фисташками. 193 ккал. 2 ч. Лук-шалот – 4 шт. Чеснок – 3 зубчика. Топленое масло – 4 ст. л. Белые грибы – 150 г. Тимьян – 4 веточки. Куриный фарш – 1 кг. Телячий язык (отварной) – 100 г. Фисташки (очищенные жареные) – горсть. Сливки 33 % – 100 г. Курица – 1 шт. Соль, перец. Для мармелада. Свежевыжатый апельсиновый сок – 500 мл. Лук-шалот – 4 шт. Мед – 2 ст. л. Тимьян – 2 веточки. Душистый перец горошком – 3 шт. Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить на топленом масле вместе с мелко нарубленными грибами и дать остыть. У тимьяна обобрать цветки, смешать с куриным фаршем, добавить обжаренные грибы, лук и чеснок, на резанный тонкими квадратиками телячий язык и фисташки. Приправить солью и перцем, влить сливки и хорошенько вымешать. Из курицы аккуратно вырезать каркас, чтобы тушка была целая, но без костей. Посолить и поперчить ее, наполнить плотно куриным фаршем, отверстие зашить ниткой. Варить на среднем огне под крышкой 1,5–2 часа до готовности курицы. Оставить остывать в бульоне. Приготовить апельсиновый мармелад: соединить все его ингредиенты (лук-шалот предварительно нарезать мелкими кубиками), уварить смесь до густой консистенции и дать остыть. Куриный галантин нарезать ломтиками и подать с апельсиновым мармеладом. Копченая индейка а-ля вителло тоннато. 270 ккал. 1 ч 10 мин. Окорочка индейки без кожи – 500–600 г. Оливковое масло – 30 мл. Тимьян – 2 веточки. Морская соль. Салатные листья и каперсы для украшения. Для соуса. Консервированный тунец – 115 г. Яичные желтки – 8 шт. Оливковое масло – 180 мл. Дижонская горчица – 85 г. Чеснок – 1/2 зубчика. Лук-шалот – 1/4 головки. Каперсы – 10 шт. Белое сухое вино – 65 мл. Лимонный сок – 35 мл. Окорочка индейки посолить, выложить на противень и поставить на 55–65 минут в коптильню на ольховую стружку при температуре 60 °C. Затем, сбрызнув оливковым маслом и добавив тимьян, переместить их на 15 минут в нагретую до 170 °C духовку. Дать остыть, нарезать тонкими ломтиками. Приготовить соус: – Желтки взбить венчиком до удвоения в объеме. Понемногу, тонкой струйкой, влить охлажденное оливковое масло, добавить горчицу и продолжить взбивать еще 5 мин. – В блендере измельчить в однородную массу тунец, чеснок, лук-шалот и каперсы. – Смешать эту массу со взбитой яично-масляной смесью, добавить вино и лимонный сок, протереть через частое сито. При необходимости досолить (вместо соли можно влить сок от каперсов и тунца). – Поставить соус в холодильник на 20 минут. На круглое блюдо выложить в один слой ломтики индейки, полностью залить их соусом из тунца. Украсить свежими салатными листьями и каперсами, сбрызнуть оливковым маслом. Сациви из курицы. 289 ккал. 1 ч + охлаждение. Курица – 1 шт. Лавровый лист – 4 шт. Красный перец молотый – 2 г. Сливочное масло – 100 г. Соль, перец. Для орехового соуса. Репчатый лук – 150 г. Сливочное масло – 30 г. Мука – 15 г. Куриный бульон – 600 мл. Грецкие орехи очищенные – 250 г. Кориандр молотый – 2 г. Хмели-сунели – 5 г. Грузинский шафран – 0,5 г. Белый винный уксус – 50 мл. Кинза – 10 г. Чеснок – 4 зубчика. Соль, перец. Курицу промыть, срезать лишний жир. положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрывала птицу, варить 30 минут под крышкой на слабом огне с добавлением соли, лаврового листа и красного перца. Курицу переложить на сковороду, поперчить, смазать сливочным маслом и запечь при 180 °C в течение 25 минут, периодически переворачивая и поливая выделившимся жиром. Приготовить соус. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Затем, помешивая, постепенно всыпать муку и готовить еще 2 минуты. Струйкой влить процеженный горячий куриный бульон, дать закипеть. Грецкие орехи измельчить и перемешать с кориандром, хмели-сунели, шафраном, солью и перцем, добавить в кипящий бульон. Влить уксус и прогреть на слабом огне, не позволяя бульону закипеть. Снять с плиты. Мякоть остывшей курицы нарезать ломтиками, выложить в соус и прогреть 5 минут. У кинзы обрывать листочки и нарубить, добавить в сациви. Добавить рубленый чеснок и перемешать. перед подачей охладить. Цыпленок с ореховым соусом и салатом. 179 ккал. 40 мин. Цыпленок – 800 г. Растительное масло – 200 мл. Зеленый салат – 400 г. Для соуса. Репчатый лук – 300 г. Сливочное масло – 70 г. Грецкие орехи очищенные – 150 г. Хмели-сунели – 5 г. Куриный бульон – 200 мл. Цыпленка нарезать средними ломтиками и обжарить на сковороде на растительном масле, довести до готовности в духовке. Приготовить соус. Лук нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле, добавить измельченные грецкие орехи, хмели-сунели, влить куриный бульон, варить в течение 10 минут. Затем перелить в блендер и измельчить до однородности. На тарелки выложить цыпленка, рядом уложить зеленый салат, сверху полить ореховым соусом. Шаурма с цыпленком и овощами. 213 ккал. 25 мин. Филе куриных бедер – 500 г. Кориандр молотый – 1 г. Растительное масло – 50 мл. Консервированный зеленый горошек – 30 г. Тонкий лаваш – 4 шт. Майонез – 80 г. Соль, перец. Для салата. Капуста краснокочанная – 150 г. Морковь – 50 г. Помидоры – 100 г. Огурцы – 80 г. Репчатый лук – 40 г. Зелень (укроп, кинза, фиолетовый базилик) – 10 г. Чеснок – 2 зубчика. Куриное филе отбить, посолить, поперчить, добавить кориандр и обжарить на растительном масле до готовности, затем нарезать соломкой. положить в миску, добавить горошек, перемешать. Приготовить салат. Капусту и морковь нарезать тонкой соломкой. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Лук нашинковать и перемешать с рубленой зеленью и чесноком. Все подготовленные ингредиенты поделить на 4 части. половину поверхности одного лаваша смазать майонезом, уложить поочередно куриное филе с горошком и салат. Свернуть лаваш в ролл так, чтобы края были закрыты. Обжарить с двух сторон на сковороде гриль или в вафельнице. повторить с оставшимися ингредиентами. Паштет из индейки. 229 ккал. 50 мин. Репчатый лук – 60 г. Белый хлеб – 300 г. Сливки 35 % – 300 г. Филе индейки – 800 г. Кабачок – 150 г. Анчоусы – 40 г. Каперсы – 40 г. Яичные желтки – 3 шт. Сливочное масло – 30 г. Соль, перец. Лук очистить и произвольно нарубить. Хлеб замочить в сливках, предварительно срезав корки. Индейку нарезать маленькими кусочками, приправить солью и перцем, добавить рубленый лук и замоченный хлеб. Пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Кабачок, анчоусы и каперсы измельчить и перемешать с фаршем из индейки, добавить желтки, соль и перец. Подготовленную массу уложить в смазанную маслом форму для запекания, накрыть крышкой и запечь в нагретой до 180 °C духовке в течение 25–30 минут. подавать паштет можно теплым или холодным. Паштет из куриной печени с моченой брусникой и гренками. 177 ккал. 2 ч. Брусника – 300 г. Водка – 40 мл. Лимоны (цедра) – 2 шт. Сахар – 80 г. Тимьян – 3 веточки. Хлеб с отрубями или бородинский – 1/2 буханки. Лук-шалот – 2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 1 зубчик. Розмарин – 1 веточка. Оливковое масло – 50 мл. Портвейн красный – 100 мл. Соль, перец. Приготовить моченую бруснику: смешать ягоды с водкой, лимонной цедрой, сахаром и листочками тимьяна и дать настояться в холодильнике в течение 2 часов. Хлеб нарезать очень тонкими ломтиками и подсушить в духовке до хруста. Очищенные и произвольно нарезанные лук-шалот, морковь и чеснок обжарить вместе с розмарином на оливковом масле. Добавить куриную печень, обжаривать в течение 15 минут, влить портвейн и уварить до выпаривания жидкости. Приправить по вкусу солью и перцем, измельчить с помощью блендера до нужной консистенции и дать остыть. Подать паштет с моченой брусникой и подсушенными кусочками хлеба. Мусс из фуа-гра с рокфором и вареньем из инжира. 143 ккал. 1 ч 10 мин + маринование. Фуа-гра – 300 г. Красный портвейн – 50 мл. Сахар – 60 г. Рокфор – 30 г. Инжир – 200 г. Бальзамический уксус – 30 мл. Пшеничный хлеб для тостов – 4 ломтика. Удалить из фуа-гра все сосуды и замариновать в портвейне с добавлением небольшого количества сахара на 3 часа. Плотно завернуть фуа-гра в пленку, чтобы внутрь не попала вода, перевязать и опустить в воду, нагретую до 65–70 °C, на 50 минут. Вынуть и дать остыть. Смешать фуа-гра с рокфором и взбить блендером до получения однородной массы. Приготовить соус-варенье. Свежий инжир очистить, нарезать кубиками. Оставшийся сахар карамелизовать на сковороде, добавить инжир и бальзамический уксус. Перемешать. Хлеб для тостов разрезать на части и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке или тостере. Выложить готовые гренки на тарелки и дать остыть. Мусс из фуа-гра сформовать в виде кнелей с помощью двух ложек и выложить на гренки. полить соусом из инжира. Фуа-гра – это жирная утиная или гусиная печень, одна из «визитных карточек» высокой французской кухни. У гусиного фуа-гра вкус более изысканный, нежный и сливочный, в то время как утиная печень более ароматна и имеет ярко выраженный вкус. Лук-порей в апельсиновом соусе с фуа-гра. 107 ккал. 25 мин. Лук-порей – 1 шт. Сливочное масло – 60 г. Белое сухое вино – 100 мл. Апельсины – 4 шт. Мед – 150 г. Вустерский соус – 30 мл. Стейки из фуагра – 4 шт. Оливковое масло для жарки. Соль, перец. Порей хорошо промыть и разрезать белую часть на цилиндры длиной 3 см. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить вино. С одного апельсина снять цедру, из всех четырех выжать сок. Добавить в сковороду к порею мед, сок и цедру апельсина, вустерский соус, приправить солью и перцем, уварить до консистенции соуса средней густоты. Стейки из фуа-гра посыпать солью и перцем, быстро обжарить на минимальном количестве масла по 30 секунд с каждой стороны. Выложить порей в апельсиновом соусе на тарелки, рядом разложить кусочки фуа-гра. Флан из куриной печени с вишневым конфитюром. 230 ккал. 40 мин. Куриная печень – 500 г. Оливковое масло – 70 мл. Лук-шалот – 150 г. Белое сухое вино – 70 мл. Сливки 33 % – 70 г. Яйца – 5 шт. Салат корн для украшения. Вишневый конфитюр – 50 г. Куриную печень обжарить на оливковом масле с рубленым шалотом. Залить белым вином, прогреть и измельчить в блендере до однородности. Протереть массу через мелкое сито, чтобы флан получился нежным и однородным. Добавить сливки и хорошо взбитые яйца. аккуратно перемешать деревянной лопаткой, выложить в формочки, смазанные сливочным маслом, и запекать в духовке при температуре 140–160 °C в течение 20 минут до готовности. Охладить. Выложить на тарелки охлажденный флан, украсить салатом корн и дополнить вишневым конфитюром. Дополнительно к флану можно подать пшеничные гренки. Кокот из курицы с белыми грибами. 213 ккал. 35 мин. Филе куриных бедер – 200 г. Белые грибы – 200. Лук-шалот – 15 г. Чеснок – 5 зубчиков. Растительное масло – 50 мл. Тимьян – 1 веточка. Сливочное масло – 50 г. Сливки 33 % – 200 г. Сыр гауда – 30 г. Трюфельное масло – 5 мл. Багет – 8–12 ломтиков. Соль, перец. Филе куриных бедер нарезать небольшими кусочками. Обработанные грибы разрезать на 4 части. Лук-шалот и чеснок очистить и мелко нарубить. Курицу и грибы обжарить на растительном масле с добавлением тимьяна до золотистого цвета. тимьян удалить, добавить лук-шалот, чеснок и сливочное масло. как только оно растает, положить муку и перемешать. Затем добавить сливки и, постоянно помешивая, довести до загустения, приправить по вкусу солью и перцем. Готовую массу разложить в порционные кокотницы, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Ломтики багета подсушить в духовке на отдельной решетке. При подаче сбрызнуть кокот трюфельным маслом, подать с тостами из багета. Якитори из курицы. 191 ккал. 50 мин. Филе куриных бедер – 360 г. Репчатый лук – 1 шт. Салат латук – 1 шт. Для маринада. Устричный соус – 100 мл. Саке – 5 мл. Кунжутное масло – 2 мл. Сахар – 7 г. Для соуса. Куриные кости – 200 г. Репчатый лук – 1 шт. Морковь – 1 шт. Сахар – 80 г. Соевый соус – 150 мл. Мирин – 80 мл. Саке – 60 мл. Приготовить соус якитори: – Куриные кости хорошо обжарить в духовке, без масла. – Лук и морковь очистить, разрезать пополам и обжа рить вместе с костями. – В отдельном сотейнике смешать с сахаром жидкие ингредиенты соуса и поставить на слабый огонь. – В тот же сотейник положить обжаренные куриные кости и овощи, томить на слабом огне, пока жидкость не выпарится на треть. – Процедить соус через сито и дать остыть. Куриное филе нарезать брусочками и сложить в миску. Сделать маринад, соединив и тщательно перемешав все его ингредиенты. приготовленным маринадом залить кусочки куриного мяса и дать немного промариноваться. Нанизать курицу на бамбуковые шпажки, перемежая с нарезанным шашечками луком. Выложить шпажки с курицей на разогретый гриль и жарить до золотистого цвета. Затем перевернуть на другую сторону и смазать соусом якитори. Перед подачей выложить на тарелку промытые листья латука, а на них – готовые якитори из курицы. Якитори (в буквальном переводе «жареная птица») – очень популярное японское блюдо из поджаренных над углями кусочков курицы на бамбуковых шампурах. В некоторых странах и даже в отдельных районах Японии приготовленные таким образом другие продукты (это может быть свинина, говядина, рыба и т. д.) также называют «якитори».