ВТОРЫЕ БЛЮДА.

Бостурме по-казахски.

350 г баранины, 8 головок репчатого лука, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 6 свежих помидоров, пучок зеленого лука, белое вино, черный молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.

Мясо промойте, нарежьте порционными кусочками в виде широкой ленты, слегка отбейте, посолите, поперчите. Репчатый лук нарежьте кольцами, чередуя с мясом, уложите слоями в эмалированную посуду, залейте уксусом и поставьте в холодное место на 3-5 часов.

В центр каждого кусочка маринованного мяса положите дольки свежих помидоров и лук, сверните трубочкой, нанижите на вертел и жарьте над углями до готовности. К столу бостурме подавайте с белым вином и нашинкованным зеленым луком.

Мясо по-казахски.

300 г баранины или говядины, 5 головок репчатого лука, 3 горошины черного перца, соль по вкусу, зелень петрушки.

Для теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки воды, соль.

Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, добавьте воду, яйцо, соль и замесите крутое тесто. Раскатайте его тонким слоем, нарежьте квадратами 8 х 8 см и отварите в бульоне.

Мясо промойте и целым куском отварите до готовности в подсоленной воде, добавив при этом черный перец горошком. Мясо выньте, нарежьте широкими ломтиками, опять залейте бульоном, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и тушите 3-5 минут.

При подаче на стол на большое блюдо выложите отваренное тесто, на него положите мясо с луком, а сверху посыпьте нашинкованной зеленью петрушки.

Шашлык казахский.

250 г мякоти баранины, 5 головок репчатого лука, 3 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины подготовьте, промойте, нарежьте кусками, сложите в эмалированную посуду, посолите, поперчите, добавьте уксус, лук, нарезанный кольцами, сахар, перемешайте и поставьте в прохладное место на 5-8 часов. Затем мясо насадите на вертел и жарьте над раскаленными углями до готовности.

При подаче на стол шашлык посыпьте сахаром и репчатым луком из маринада.

Шашлык из печени.

100 г говяжьей печени, 80 г курдючного сала, зелень укропа и петрушки, соль, черный и красный молотый перец по вкусу, острый соус.

Говяжью печень очистите от пленок, промойте и нарежьте кусками, курдючное сало нарежьте квадратиками. Печень и сало, чередуя насадите на вертел, посолите, поперчите и жарьте на раскаленных углях до готовности.

К столу шашлык подайте на вертеле и посыпьте нашинкованной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подайте молотый черный или красный перец и острый соус.

Бельдеме (седло барана).

1 1/2 кг баранины, 2 столовые ложки соли, 5 зубчиков чеснока, 1 стакан риса, 3 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки и соль по вкусу.

От целой тушки барана отделите почечную часть, натрите солью и чесноком. Обжарьте в духовке до готовности, смазав сливочным маслом.

Перед подачей на стол мясо срежьте с позвонков поперек волокон широкими ломтиками, а освобожденные от мяса позвоночные кости уложите на блюдо, положите с двух сторон срезанное с них мясо и придайте вид целого седла. Обсыпьте слегка обжаренным рисом, украсьте зеленью петрушки.

Картофель, запеченный в духовке с сыром.

6 средних клубней картофеля, 1 чайная ложка соли, 1/8 чайной ложки черного молотого перца, 1 яйцо, 2 стакана молока, 200 г сыра, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки масла.

Очистите картофель, нарежьте кружочками в эмалированную кастрюлю, посолите, поперчите, всыпьте половину порции натертого сыра, перемешайте, затем влейте яйцо и молоко, перемешайте еще раз. Глубокую сковороду натрите чесноком, смажьте маслом и выложите всю массу. Посыпьте оставшимся сыром и запеките в духовке.

Куырдак (казахская поджарка).

200 г легкого, 100 г печени, 50 г сердца, 100 г курдючного сала, 4 головки репчатого лука, черный молотый перец, зелень петрушки и соль по вкусу.

Легкое, печень, сердце очистите от пленок, промойте, нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте с курдючным салом до образования румяной корочки.

После этого добавьте нашинкованный репчатый лук и снова все вместе жарьте до золотистого цвета, затем залейте бульоном и тушите до готовности.

Куырдак можно также приготовить из говядины, баранины и конины. При подаче на стол все выложите на блюдо, посыпьте нашинкованной зеленью петрушки, на гарнир подайте жареный картофель.

Палау с изюмом (плов с изюмом).

150 г баранины, 5 столовых ложек топленого масла, 2/3 стакана риса, 2 моркови, 5 головок репчатого лука, 1/3 стакана изюма, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину подготовьте, промойте и нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите.

В кастрюле разогрейте топленое масло, положите куски мяса и жарьте до образования румяной корочки. Морковь очистите, промойте и нашинкуйте или натрите на крупной терке.

Репчатый лук очистите и также нашинкуйте. Морковь, лук сложите в кастрюлю и обжарьте.

Рис переберите, промойте и одну часть уложите ровным слоем на мясо, выложите слоем на рис перебранный и промытый изюм и затем насыпьте горкой оставшийся рис, залейте водой, сделайте 2-3 прокола на всю глубину, накройте крышкой, поставьте на слабый огонь и доведите до готовности.

Перед подачей на стол палау осторожно перемешайте снизу вверх.

Рулет по-казахски.

100 г говядины (баранины или телятины), 1/10 стакана молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 30 г курдючного сала, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, специи, красный или черный молотый перец и соль по вкусу.

Из молока и 1 яйца приготовьте омлет, нарежьте его кусками. Говядину (телятину или баранину) подготовьте, промойте, нарежьте небольшими кусками, пропустите через мясорубку.

В фарш добавьте сливочное масло, 1 яйцо, измельченный репчатый лук, посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Полотенце намочите в холодной воде, расстелите на столе, на него выложите фарш слоем в 1 см, сформуйте прямоугольник.

С одной стороны фарша положите по всей длине брусочки отварного курдючного сала, заверните его в фарш, после чего уложите кусочки омлета и также заверните, затем снова кусочки курдючного сала, и так до тех пор, пока не будет завернут весь рулет.

Подготовленный рулет заверните в марлю, аккуратно его перевяжите, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите, добавьте специи и варите до готовности при слабом кипении.

Перед подачей на стол рулет освободите от марли, охладите, нарежьте порционными кусочками и выложите на блюдо. В качестве гарнира подайте свежие овощи.

Палау (казахский плов).

100 г баранины, 40 г бараньего сала, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 столовая ложка сушеной кураги, 1/2 стакана риса, 50 г сливочного масла, черный или красный молотый перец и соль по вкусу.

Баранину подготовьте, посолите, поперчите и жарьте на сливочном масле до образования румяной корочки, после чего добавьте морковь, натертую на крупной терке, и еще раз все обжарьте.

В кастрюле растопите баранье сало и обжарьте на нем нашинкованный репчатый лук.

Рис переберите, промойте и сложите в кастрюлю вместе с мясом, туда же добавьте мелко нарезанную курагу, жареный лук и соберите к середине горкой, залейте водой, сделайте 2-3 прокола на всю глубину, накройте крышкой, поставьте на слабый огонь и доведите до готовности.

Перед подачей на стол все тщательно перемешайте и выложите на блюдо.

Ми-шужук (казахская домашняя колбаса).

700 г мозгов, 400 г баранины или говядины, 1/2 стакана риса, 12—15 головок репчатого лука, 1 столовая ложка соли, 1/2 чайной ложки черного молотогоперца, 200 г кишок.

Мозги залейте холодной водой, дайте постоять 2-3 часа, осторожно снимите пленку и промойте. Мякоть баранины или говядины нарежьте кусками и пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком.

Рис переберите, промойте. Затем смешайте все – мозги, фарш из баранины, рис, посолите, поперчите и добавьте небольшое количество воды.

Кишки тщательно промойте, оставьте в холодной воде на 2-3 часа, после чего еще несколько раз промойте, начините подготовленным фаршем, перевяжите с двух сторон бечевкой, сделайте несколько проколов иголкой и отварите до готовности.

Курица, фаршированная по-казахски.

На 150 г курицы: 50 г баранины, 1 столовая ложка риса, 1 яйцо, 1 чайная ложка подготовленного изюма без косточек, 1 головка репчатого лука, 1/3 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, корица на кончике ножа, красный или черный молотый перец и соль по вкусу.

Курицу подготовьте. Не разрезая брюшка, надрежьте кожу вдоль спины и снимите часть мякоти. Оставшееся мясо отделите от костей и вместе с бараниной пропустите через мясорубку. Рис переберите, промойте и отварите до полуготовности. Репчатый лук нашинкуйте и слегка обжарьте на масле. Изюм промойте. Яйца смешайте с молоком и слегка взбейте.

Рис, изюм, мясо, обжаренный лук, яйца с молоком тщательно перемешайте, добавьте перец и корицу. Этим фаршем заполните курицу и нитками сшейте спинной разрез. Курицу заверните в салфетку, перевяжите бечевкой, положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите до готовности на слабом огне. При подаче на стол курицу охладите, снимите салфетку, удалите нитки, разрежьте на порционные куски. Отдельно подайте свежие овощи.

Асып (колбаса).

200 г мякоти баранины, 200 г сердца, 200 г печени, 200 г легкого, 150 г курдючного сала, 10 головок репчатого лука, 2/3 стакана риса, 1 1/2 столовой ложки соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 200 г бараньих кишок.

Мякоть баранины, легкое, печень и сердце подготовьте, промойте и нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком. Курдючное сало мелко нарежьте, рис переберите и промойте и все добавьте в подготовленный фарш, посолите, поперчите и разведите водой так, чтобы фарш получился полужидким.

Кишки замочите в воде, несколько раз промойте и начините полученным фаршем, завяжите с двух сторон бечевкой, в нескольких местах сделайте прокол иголкой и варите до готовности примерно 50—70 минут.

Печенка с салом.

150 г печени, 50 г курдючного сала, 1 столовая ложка зеленого горошка, 1 свежий помидор, 1 свежий огурец, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Печень подготовьте, промойте, положите в кастрюлю с кипящей водой, посолите, поперчите и варите до готовности. Курдючное сало нарежьте большими кусками, положите в кастрюлю, залейте водой, дайте закипеть и варите 10—15 минут на слабом огне, после этого печень и сало охладите, нарежьте ломтиками. Перед подачей на стол на каждый кусочек печени положите ломтик сала, посыпьте рубленой зеленью петрушки. Отдельно подайте зеленый горошек, свежие огурец и помидор.