Заливные блюда, студни.

Поросенок заливной с лимоном.

1 поросенок, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лимон, 2 яйца, пряности, соль по вкусу.

Поросенка отварите в соленой воде с кореньями, охладите, разрежьте на небольшие куски, уложите в формы, сверху украсьте кружочками лимона и моркови. В бульон добавьте пряности, сырые яйца, все перемешайте, вскипятите, процедите и разлейте по формам со свининой. Готовую закуску поставьте на холод для застывания.

Поросенок заливной в мясном желе.

1 молочный поросенок, 2 яйца, 1 лимон, 2 свежих огурца, зеленый лук, зелень петрушки, 400—500 мл готового мясного желе, 100 г соуса с хреном, перец черный молотый, соль по вкусу.

Поросенка отварите до готовности с солью и перцем, остудите и нарубите порционными кусками. Готовое мясное желе налейте в глубокое блюдо и поместите на некоторое время в холодильник.

Как только желе застынет, выложите на него куски вареного поросенка и украсьте их кружочками сваренных вкрутую яиц, огурцов, лимона, листьями петрушки, зеленым луком. Сверху полейте полузастывшим желе. После того как кусочки прилипнут друг к другу, залейте все блюдо таким образом, чтобы оно было полностью покрыто желе. Подайте заливное к столу с соусом из хрена.

Заливные рулеты из ветчины.

500 г ветчины, 200 г сыра, 1/2 банки майонеза, 3-4 зубчика чеснока, 300—400 г готового мясного желе, 3 яйца, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки.

На блюдо налейте тонкий слой желе. Нарежьте нежирную ветчину ломтиками и уложите их на слой застывшего желе. Закрепите украшения из овощей и яиц (полейте желе и дайте застыть). Нарежьте ломтики ветчины прямоугольной формы и отбейте их. Натрите сыр, морковь, добавьте чеснок, заправьте массу майонезом и все перемешайте. Положите массу на ломтики ветчины, сверните их в виде рулетов. Украсьте яйцом, зеленью, залейте мясным желе.

Грудинка свиная заливная.

500 г свинины (грудинки без костей), 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки майонеза, 100 г желе, 1 свежий помидор, 1 свежий огурец, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо вымойте, очистите от пленки, жира, удалите остатки воды (дайте ей стечь или промокните салфеткой), обмакните в сырое яйцо, посолите, добавьте перец на кончике ножа. Сначала слегка обжарьте подготовленное мясо на сливочном масле, затем примерно 40—50 минут потомите в духовке. Готовое мясо охладите, нарежьте кусочками и выложите на широкое плоское блюдо. Сверху поместите нарезанные кружочками помидор и огурец, залейте майонезом, смешанным с желе.

Заливные колобки из свинины.

500 г свинины, 1 морковь, корень петрушки или сельдерея, 2 яйца, 1 луковица, 10 г желатина, 200 мл бульона, 20—30 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Отварите мясо с кореньями и лавровым листом, отделите от костей, вместе с поджаренным луком дважды пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, растертое добела сливочное масло. Сформуйте небольшие шарики. Бульон процедите, вылейте туда размоченный в холодной воде желатин и доведите массу до кипения.

Небольшую порцию горячего бульона вылейте в форму, остудите, положите туда вареную морковь, нарезанную в виде разных фигурок, кружочки сваренных вкрутую яиц. Сверху уложите мясные шарики, залейте их бульоном и поставьте на холод.

Зельц свиной с языком.

1 свиная голова, говяжий язык, говяжий желудок, размолотые корица, гвоздика и мускатный орех, 200 г фисташек, 1 кг рубленого шпика, перец, соль.

Срежьте с головы мясо, вместе с языком нарежьте небольшими кусочками и перемешайте. Добавьте в полученную мясную массу размолотые корицу, гвоздику и мускатный орех, очищенные и нарезанные фисташки, рубленый шпик, посолите, поперчите. Начините фаршем желудок и варите несколько часов на среднем огне. Готовый продукт достаньте из кастрюли и в горячем виде положите под гнет, чтобы, остывая, зельц принял расплюснутую форму.

Судак заливной с майонезом.

700 г судака, 70 г белого хлеба, 3 столовые ложки майонеза, 30 г желатина, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, маслины, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки растительного масла.

Сначала приготовьте прозрачное желе и желе с майонезом. Желатин замочите в холодной кипяченой воде. В процеженный рыбный бульон добавьте желатин, помешивая, доведите до кипения и охладите. Часть бульона смешайте с майонезом, остальное желе оставьте прозрачным.

Мясо рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте на растительном масле. Все продукты соедините и дважды пропустите через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. В полученную массу добавьте соль, перец по вкусу, мелко нарезанный чеснок и хорошо взбейте.

На фольгу, полиэтиленовую пленку или смазанный растительным маслом пергамент выложите подготовленную массу, сверните ее рулетом и перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Варите в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1-2 часов, охладите, не вынимая из бульона.

На блюдо вылейте часть прозрачного желе, в него положите рулет, нарезанный круглыми ломтями, и залейте до половины прозрачным желе. Затем добавьте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур ломтей рулета слегка просматривался.

Подготовленный рулет охладите, нарежьте порционными кусками и украсьте их измельченной зеленью петрушки, фигурками из вареной моркови и маслинами. Сверху все залейте прозрачным желе и поставьте блюдо на несколько часов в холодильник.

Холодец из судака.

2 кг филе судака, 1 банка майонеза, 100 мл сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, зеленый горошек, 1,5 л желе, 2-3 соленых огурца, красный маринованный сладкий перец, 2 луковицы, острый перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Для приготовления этого холодца можете использовать филе не только судака, но и другой рыбы: трески, морского окуня и т. д. Филе отварите, пропустите через мясорубку.

В полученный фарш добавьте майонез, сливки, зеленый горошек, острый перец, соль, мелко нарубленные яйца, половину нормы желе, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, все перемешайте и поставьте на холод для застывания.

Загустевшую массу выложите на фольгу или целлофановую пленку, сверните в виде рулета и вновь поставьте на холод.

Когда изделие полностью застынет, разверните его и нарежьте порционными кусками или ломтиками по своему усмотрению.

Каждый кусок (порцию) украсьте маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком и огурцами. Сверху покройте оставшимся желе и поставьте на холод.

Студень свиной оригинальный.

2 свиные ножки, 1 свиная голова, 0,7 л белого виноградного вина, 30 мл столового уксуса, 7-8 луковиц, по 3-4 горошины душистого перца и звездочки гвоздики, изюм, вареная морковь, 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу.

Из свиной головы удалите мозги, субпродукты и ножки обработайте обычным способом, вымочите и разрубите на куски. Подготовленные продукты залейте водой, поставьте на сильный огонь и варите в течение 15 минут, затем переложите в специальный горшочек и остудите.

Добавьте вино, уксус, воду, положите целиком луковицы, перец, гвоздику, соль, доведите всю массу до кипения и поставьте томиться в духовку. В результате мясо будет легко отделяться от костей. В форму положите изюм, ломтики сваренных вкрутую яиц, фигурки, вырезанные из вареной моркови. Сверху разместите мясо, залейте его процеженным бульоном и остудите.

Холодец быстрого приготовления.

600 г ветчины, 500 г ветчинного мусса, 150 г сливок, мясное желе, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 красных сладких перца, перец красный молотый, зелень петрушки, соль.

Широкими тонкими ломтиками нарежьте ветчину. На каждый ломтик положите ветчинный мусс, заверните трубочкой, украсьте сверху кружочками вареного яйца, красным перцем, зеленью петрушки, залейте мясным желе и поставьте в холодильник.

Перед подачей на стол нарежьте холодец кусочками. Для приготовления ветчинного мусса ветчину пропустите 2-3 раза через мясорубку. Полученную массу протрите через сито и хорошо взбейте деревянной лопаткой или миксером. Добавьте взбитые сливки, молотый перец, сливочное масло, соль, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник.