Рыбные блюда.

Рыба, тушенная с грибами и картофелем.

1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 15 маслин, 3/4 стакана грибного отвара, соль, черный молотый перец, 50 г молотых сухарей.

Из очищенной и промытой рыбы удалите кости, нарежьте ее кусочками, смешайте с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком. Подготовленную массу положите в кастрюлю, добавьте маслины и перец, залейте грибным отваром, потушите на легком огне, посыпьте сухарями и поставьте в духовку на 15—20 минут.

Завиванец из судака.

740 г судака, 2 яйца (для фарша), 100 г репчатого лука репчатого, 7 г зелени петрушки, 7 г 3%-ного уксуса, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для соуса: 2 яйца, 3 г растительного масла, 10 г 3%-ного уксуса, 1 г горчицы, 1 г сахара, 10 г сметаны, 25 г маринованных белых грибов, 25 гсоленого огурца, соль.

Рыбу почистите, промойте, отрежьте голову, разрежьте тушку вдоль, выньте позвоночные и реберные кости, брюшную полость нафаршируйте массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко нарубленной зелени петрушки, сверните рыбу трубочкой и перевяжите.

В кипящую воду добавьте уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опустите приготовленную рыбу и варите. До подачи к столу рыбу оставьте в бульоне. При подаче нарежьте порциями и охладите.

Отдельно подайте соус, который готовится следующим образом. Желтки сваренных вкрутую яиц разотрите, затем добавьте небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протрите через сито, добавьте нарезанный кружочками соленый огурец, маринованные грибы, сметану и все хорошо перемешайте.

Котлеты из судака фаршированные.

100 г судака, 5 г муки, 20 г свежих грибов, 15 г молотых сухарей, 1-4 яйца, 100 г томатного соуса, 75 г молочного соуса, 20 г жира для жаренья, соль, черный молотый перец по вкусу, 50 г сливочного масла.

Филе судака нарежьте широкими тонкими кусками и слегка отбейте. На куски рыбы положите густой молочный соус, смешанный с мелко рубленными грибами, посыпьте солью, перцем, сверните в виде рулетиков, обваляйте в муке, смочите во взбитых яйцах, запанируйте в сухарях и жарьте во фритюре.

При подаче полейте котлеты растопленным сливочным маслом, отдельно подайте томатный соус.

Котлеты по-одесски.

70 г рыбного филе, 15 г сливочного масла, 1-5 яиц, 10 г пшеничной муки, 10 г хлебных крошек, 15 г растительного масла, 25 г батона, 10 г зелени петрушки, 35 г солений.

Филе рыбы отбейте, сверните валиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, запанируйте в муке, смочите в яичном льезоне, запанируйте в хлебных крошках и жарьте во фритюре. Подайте на гренках с соленьями, посыпав рубленой зеленью.

Рыбные товченики с грибами.

400 г рыбы, 30 г муки, 40 г масла растительного, 50 г свежих грибов, 40 г лука репчатого, перец, соль по вкусу.

Рыбное филе очистите от кожи и костей, измельчите, разотрите в ступке, добавьте муку, соль, перец и растительное масло, положите измельченные поджаренные грибы. Сформируйте шарики и отварите их в кипятке. Подайте с жареным луком.