Дичь.

870. Жаркое из дикой козы.

Дикая коза (задняя часть), лавровый лист, душистый перец, соль, гвоздика, сало, уксус, сметана.

Заднюю часть дикой козы замочить в уксусе с лавровым листом и душистым перцем на двое суток. Потом вынуть, вытереть досуха, завернуть в чистую тряпку и закопать в землю на 3–4 дня – это необходимо, иначе будет твердой. Вымыть, посолить, нашпиговать салом глубоко и гвоздичкой цельной изредка, полить уксусом и поставить в духовку – сначала в более горячую печку, а потом дожаривать при более низкой температуре, поливая сметаной. Когда уже готово, соус заправить сметаной и, если недостаточно кислый, подбавить уксуса, вскипятить. Жаркое нарезать, не снимая с костей. Соуса должно быть достаточно, чтобы полить им жаркое на блюде.

871. Заяц.

Заяц, уксус, соль, сало, сметана, мука, соус из свеклы.

Залить сначала зайца водой на несколько часов, потом замочить в уксусе на целую ночь. Снять пленки, жилы, посолить, нашпиговать салом и поставить в духовку жариться, поливая понемногу сметаной. Когда заяц поджарится, обсыпать мукой, полить сметаной, предварительно нарезать кусками, сложить в кастрюлю, соус заправить 1 ст. ложкой сметаны. Если недостаточно кислый, долить немного уксуса, подогреть и укладывать зайца на блюдо, как филей, в длину блюда. Обложить соусом из бурака.

872. Дикие утки.

Дикие утки, ягоды можжевельника, сало.

Уток хорошо очищают и в середину их кладут можжевеловые ягоды. В таком виде их оставляют на сутки, потом моют, выбрасывают можжевельник, нашпиговывают салом и жарят. Можно так жарить домашнюю птицу, если хотят, чтобы она напоминала дичь.

873. Фазан.

Фазан, сало, соль, яйцо, сухари, ржаной хлеб, масло.

Отрезать хвост с перьями, шею и крылья, остальное очистить, как курицу, вымыть, обложить салом и оставить так на целые сутки. Нашпиговать густо салом, посолить и жарить, обильно поливая маслом. Под конец помазать яйцом и посыпать сухариками. Кусок ржаного хлеба поджарить во фритюре и положить на блюдо. Приделать к нему хвост на проволоке, с другой стороны – шею с головкой, крылья, а саму птицу нарезать умело, положить на блюдо, чтобы имела вид целого фазана.

874. Куропатки и рябчики.

Куропатки или рябчики, сало, масло, сухари.

Очистить, как всякую птицу, все потроха вынуть, нашпиговать филейчики молодым салом и печь, поливая маслом. Затем посыпать сухариками и полить маслом. Только не пережаривать.

875. Тушеные куропатки.

3 куропатки, сало, 3 ягоды можжевельника, масло, 2 ст. ложки сметаны, сок 1 лимона, булка.

Очищенных и нашпигованных куропаток обжарить до половины готовности, разрезать пополам. Положить в кастрюлю масло и ягоды можжевельника. Положить куропаток, влить соус, который из них образовался, сметану, сок лимона и тушить. Перед тем как подавать, вынуть можжевельник, а в соус бросить тертую булку.

876. Тетерева.

Тетерев, уксус, перец, соль, лавровый лист, сало, масло.

Тетерева свежие невкусны. Нужно повесить на неделю, очистить и полить уксусом, переваренным с перцем и лавровым листом. Потом вымыть, посолить, нашпиговать салом и жарить в негорячей печке, поливая маслом.

877. Бекасы и вальдшнепы.

Бекасы или вальдшнепы, соль, сало, масло, французская булка.

Птичек этих очистить и вынуть только желудок, а кишки не трогать. Посолить, обложить ломтиками свежего сала и поставить на сковороде в духовку; часто поливать маслом и смотреть, чтобы не пережарить. Когда уже дожариваются, положить на ту же сковороду гренки из французского хлеба, они прекрасно изжарятся, то есть подрумянятся. Каждую птичку класть на гренок, на который положить сало, с которым жарились птички. Главное, птичек не пережарить.