554. Осетрина холодная.

Звено свежей осетрины зачистить и промыть. Потом приготовить рыбный котел с решеткой и, опустив осетрину, залить холодной водой, положив соль, лавровый лист, перец горошком и репчатый лук, и поставить варить. Когда закипит, сдвинуть на край плиты и дать слегка кипеть. Когда будет готово, вынести студить на холод до следующего дня, оставив рыбу в собственном бульоне. Готовность узнается поварской иголкой или вилкой: если в рыбу она прошла легко, это означает ее готовность. Следить, чтобы не переварилась.

На следующий день, когда рыба уже застыла, вынуть ее из бульона и очистить от кожи аккуратно, не отламывая мясо. Когда зачищена, тогда нарезать острым ножом наискось и уложить красиво на блюдо. Затем разогреть ланспик, остудить, помешивая ложкой и, как чуть начнет густеть, залить осетрину с ложки. Перед заливкой ланспиком осетрину можно украсить раковыми шейками, листиками петрушки, трюфелями и морковкой, нарезанной зведочками. Затем все блюдо по борту украшается ланспиком и подается. Соусы подаются: холодный равигот, холодный раковый, провансаль или хрен, заправленный уксусом, сахаром и солью по вкусу.