453. Щука под сметаною.

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицу, голову и хвост оставить. Отделив мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицею, мелко изрубленною и поджаренною в 1/2 ст. ложки масла, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, английский и простой толченый перец. Прибавить еще 1/2 ст. ложки масла, вбить яйцо, всыпать зелень, размешать все хорошенько и истолочь еще в ступке. Нафаршировать рыбу и завязать плотно нитками.

Сварить бульон из разных кореньев, посолить, процедить, опустить в него щуку, а когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю и рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенный картофель, сварить, затем распустить 1 1/2 ст. ложки масла, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать муку, развести 2–3 стаканами рыбного процеженного бульона и сметаной так, чтобы соуса было стакана 4, не менее. Вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропом и подавать.