325. Цыплята прентаньер по-английски.

5 цыплят порционных, 5 шт. картофеля молодого, 5 шт. каротели, 5 реп, 200 г шампиньонов, 400 г спаржи, 200 г зеленого горошка, зеленых бобов, 1 большой кочан цветной капусты, букет зелени, соль, перец, бульона столько, чтобы покрыл цыплят.

Опалив, выпотрошив и обмыв порционных цыплят, разрубить их пополам в продольном направлении. Посыпав их солью и перцем, сложить в продолговатый котел вместе с букетом и сырыми овощами, одинаково отточенными: каротелью, репой, картофелем, цветной капустой, разобранной на мелкие кустики, шампиньонами, нарезанными кружками, и спаржей, нарезанной крупными кружками. Залив затем цыплят холодным куриным бульоном в таком количестве, чтобы жидкость только покрыла их, закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на медленном огне на краю плиты. Во время варки тщательно снимать пену, несколько раз поворачивать цыплят и почаще поливать их образовавшимся соком. Минут через 30, когда цыплята и гарниры станут мягкими, прибавить отдельно отваренные бобы и горошек; затем переложить все на блюдо и облить процеженным соком, в котором они варились.

Объяснения и примечания.

Жидкость и посуда. Для того чтобы цыплята и гарниры не выварились, то есть сохранили свой вкус, не следует заливать их большим количеством бульона. Но так как они должны быть вполне покрыты жидкостью во время варки, то необходимо их варить в продолговатой посуде, и лучше всего употреблять в таком случае рыбный котел, который предварительно тщательно вымыть.

Гарниры. Зеленые бобы и горошек отвариваются отдельно и кладутся позднее прочих гарниров ввиду того, что при варке под крышкой они теряют свой цвет.

Сок. Сок, в котором варились цыплята, должен иметь хороший, крепкий вкус, и если он жидок, то его следует высадить, после того как цыплята и гарниры вынуты.

Потроха. При потрошении головки, лапки и потроха от цыплят не выбрасываются вон, а, тщательно вычистив их, варят из них бульон, который и берут потом для варки цыплят.

Телячья голяшка. Если потрохов мало, то для получения лучшего навара можно прибавить телячьих костей.