Свинина.

214. Буженина.

1,2–1,6 кг свинины, 6–12 луковиц или лук-шалот, по 5–10 горошин черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа (2 яблока), (уксус-эстрагон или мадера).

Буженина – окорок от молодой свиньи, который жарится, как каждое жаркое, на противне, на двух крест-накрест сложенных лучинках Ставя в жаркую духовку-печь, буженину надо смазать маслом, посыпать специями и мелким луком-шалотом, подлить 2–3 ложки воды, проколоть в нескольких местах. Когда мясо поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждые 10–15 минут, прокалывая свинину вилкой.

Жарится 1 1/2–2 часа, в зависимости от величины куска; некоторые поливают ее уксусом из эстрагона, или, дожарив свинину и сняв с соуса жир, обливают ее мадерой, или кладут в соус 2–3 мелко нарезанных яблока, чтобы вместе с ним прожарились и были протерты с соусом. Соус надо подавать очень горячим.

• Подается с отварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.

215. Буженина с пивом.

1,2–1,6 кг свинины, 0,6 л темного пива, всех кореньев по 1 шт., по 5–10 горошин душистого и черного перца, соль.

Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодной водой, раза два вскипятить, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать по 5–10 горошин душистого и черного перца, 2–3 лавровых листа, всех кореньев по штуке, залить темным пивом, накрыть крышкой, тушить до готовности.

Подавая, полить тем же соусом, с которого снят жир и который можно заправить мукой.

• Подавать с тушеной капустой, по-литовски; с отварным картофелем.

216. Жаркое с соусом из чернослива.

1, 2 кг свинины, 1/2–1 стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 8–10 шт. лаврового листа, 1/2 горсти перца, 1 горсть можжевеловых ягод, 1 1/4 стакана чернослива или 1 стакан вишневого сока, 1/4 белого хлеба, 1/2 ст. ложки масла, 4–5 кусков сахара, 1/2 ч. ложки молотой корицы, соль.

Небольшой кусок свежего окорока отбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана воды, всыпать немного соли, положить лавровый лист, душистый перец, можжевеловые ягоды. Тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо. 200 г чернослива отварить, удалить косточки, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, добавить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, полить нарезанное на блюде мясо.

217. Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками.

Грудинка, маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты, 5 кислых яблок, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, соль.

Вымыть свиную грудинку, разрубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом. Нашинковать маленький кочан капусты, посолить, отжать или взять кислой капусты, обдать кипятком, отжать, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посолить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить 3 ложки воды и поджарить в духовке.