1000 лучших рецептов классической кулинарии.

342. Соус о’бер.

50 г муки французской, 50 г масла столового, 2 1/2 стакана рыбного бульона; для льезона: 2 желтка, 100 г масла сливочного, лимонный сок, кайенский перец по вкусу.

Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею, заправить льезоном из желтков и масла, проварить на пару, прибавить по вкусу лимонного соку и кайенского перцу. Этот соус подается к тем же блюдам, что и соус голландский, натуральный. Если соус о’бер подается к какой-нибудь зелени, то приготовляется на мясном или на курином бульоне.