Супы.

605. Суп из телятины или баранины с рисом или вермишелью.

На 6 персон: 1,2 кг телятины или баранины (от грудины, лопатки и мозговой кости), 12 стаканов воды, 1/2 чайной чашки риса или 50 г вермишели, луковица, по 1 небольшому корешку моркови, петрушки, сельдерея и порея, 1 ст. ложка петрушки или укропа рубленых, соль по вкусу.

Бульон для этого супу приготовляется точно так же, как из говядины. Когда бульон процедят и после часовой варки положат в него вымытое мясо, тогда опустить в него изрезанные пополам коренья, дать им хорошенько увариться до мягкости, чтобы отделили от себя вкус; потом вынуть их прочь, а телятину или баранину оставить в бульоне.

Опустить в него 1/2 чашки риса или 50 г вермишели; дать прокипеть, пока рис (или вермишель) уварится до мягкости, затем, вылив в миску, посыпать рубленою петрушкой или укропом, и суп готов. Телятину же или баранину можно подавать к столу особо или, изрезав на куски, опустить в суп.

606. Суп из курицы.

На 6 персон: курица большая, 12 стаканов воды, по 1 небольшому корешку моркови, петрушки, сельдерея и порея, луковица, 1/2 чайной чашки риса, 3 шт. картофеля, соль по вкусу.

Большую курицу вымыть почище, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчи (иначе суп будет горький), залить холодной водой и поставить вариться.

Если курица не велика и весом будет менее 1,2 килограмма, полагаемых на 6 человек, то надо прибавить часть сырой говядины и варить, как обыкновенный бульон, снимая накипь.

Когда бульон готов, вынуть курицу и говядину, вымыть их в теплой воде, процедить бульон и, обмыв посуду, в которой варился бульон, положить в нее курицу, коренья и картофель. Затем, залив бульоном, посолить по вкусу, опустить туда же 1/2 чайной чашки хорошо вымытого риса, дать ему увариться до мягкости, а курицу, изрезав на куски, опустить в суп. Подавая к столу, посыпать суп сверху рубленым укропом или петрушкой.

607. Суп из гусиных потрохов.

На 6 персон: 800 г говядины (от грудины и лопатки), потроха (т. е. голова, шея, крылья и лапки) от 1 гуся, 12 стаканов воды, по 1 корешку моркови, петрушки, сельдерея и порея, луковица, 1/2 чайной чашки перловых круп, 3 соленых огурца, 1 или 1/2 чашки рассола огуречного, соль по вкусу.

Потроха хорошенько вычистить и как можно лучше вымыть; положить в кастрюлю, вместе с говядиной и кореньями, разрезанными на части, и 1 луковицу. Залить все холодной водой (чтобы вышло 6 или 7 тарелок), поставить варить на легком огне, тщательно снимая пену.

Через 1 1/2 часа процедить бульон; вымыть потроха и говядину в теплой воде, снова положить в вымытую кастрюлю; залить бульоном, посолить по вкусу, всыпать перемытых перловых круп 1/2 чашки, положить 3 соленых огурца, очистив и изрезав их на куски, прибавить огуречного рассола по вкусу и дать хорошо увариться. Когда суп готов, отставить его на горячее место, где бы он не кипел, если еще рано подавать к столу.

При подаче к столу надо посыпать суп сверху рубленой зеленью: петрушкой или укропом.

608. Суп с фрикаделями.

На 6 персон: для супа: 1,2 кг говядины (грудины, лопатки, мозговые кости), 12 стаканов воды, по 1/2 корешка моркови, петрушки, сельдерея и порея, луковица; на фрикадели: 400 г телятины (мягкой части), яйцо, французская булка (мякоть), 1 ч. ложка масла коровьего, перец толченый, соль по вкусу.

Сварить бульон из говядины. Когда бульон готов, то говядину употребить на что-нибудь другое, а к бульону сделать фрикадели таким образом: взять самую мягкую часть телятины, вымыть, изрубить или лучше наскоблить ее; прибавить одну мякоть французской булки, размоченной в бульоне и насухо выжатой, цельное яйцо, ложку масла; посолить по вкусу и посыпать немного перца. Все вместе размешать или растереть, чтобы смесь вышла вроде теста; наделать из него шариков величиной с большой орех; обвалять каждый шарик в муке. Перед самым обедом влить в особую кастрюльку немного бульона и поставить на плиту. Когда закипит, опустить в него все фрикадели одну за другой; как только они достаточно прокипят, то всплывут наверх и готовы. Тогда вынуть их осторожно ложкой, положить в миску, залить приготовленным бульоном, посыпать петрушкой или рубленым укропом и подавать на стол.

• Фрикадели к супу всегда надо варить отдельно, а не в общем бульоне, иначе бульон может сделаться мутным, во избежание чего нужно отделить его немного в особую кастрюлю, в которой и варить фрикадели отдельно.

• В суп с фрикаделями никакой крупы не кладут.

609. Суп из раков.

На 8 персон: на бульон к раковому супу: 1,6 кг говядины, 15 стаканов воды, по 1 небольшому корешку моркови, петрушки, сельдерея и порея, луковица, соль по вкусу; для раковой подправки: 4 чайные чашки риса, 50 раков крупных, 200 г масла коровьего, 1 пучок укропа для варки раков и 1 ст. ложка укропа мелко изрубленного; на раковый фарш: французская булка (мякоть), 800 г телятины (мягкой части), 100 г масла коровьего, яйцо, перец, соль по вкусу; для подправки: 1 чайная чашка сметаны, 2 яичных желтка.

Рис вымыть, положить в небольшую кастрюлю, залить 2 чашками воды или сваренного бульона и варить; раки же хорошенько перемыть, положить в особо приготовленную кастрюлю, залить холодной водой, опустить пучок укропа, и покруче, т. е. побольше, посолить, дать ракам вариться 1 час. Когда раки сделаются совершенно красными, то откинуть их на решето: дать стечь воде и, когда остынут, очистить хвостики и клешни. Полученную таким образом мякоть сложить на особую тарелку и разделить на 2 части: одну из них положить в миску, в которую будет выливаться суп, и засыпать одной столовой ложкой мелко изрубленного укропа, а другую употребить на фарш. Затем скорлупу от спинок очистить от желчи и внутренностей: из них 32 спинки отделить, положить в холодную воду для начинки фаршем, а остальную скорлупу истолочь помельче, положить в отдельную небольшую кастрюлю, в которой заранее растопить 200 г коровьего масла и, чаще мешая, дать кипеть до тех пор, пока масло сделается красным; тогда процедить его сквозь кисею, а остатки выжать; потом вылить раковое масло в вареный рис, размешать, дать рису с маслом повариться на легком огне до тех пор, пока рис пропитается маслом и сделается красного цвета; тогда отставить его на теплое место и держать кастрюлю под крышкой до самого обеда.

Мякоть французской булки размочить суповым бульоном, выжать и мелко изрубить ее вместе с отделенной частью раковой мякоти, с телятиной, яйцом и с одной столовой ложкой коровьего масла; прибавить по вкусу перец и соль и сделать фарш так мягко, как тесто. Этим фаршем начинить все оставшиеся вымытые скорлупы спинок. Из приготовленного бульона говядину и коренья вынуть прочь, а в чисто процеженный бульон опустить начиненные фаршем спинки и поставить на плиту; дать прокипеть хорошенько раза 3, и суп готов.

За 1/4 часа до обеда положить рис в особую посуду и прибавить к нему одну чашку сметаны и 2 сырых яичных желтка, растереть рис со сметаной и желтками, выложить в миску, где уже приготовлены хвостики с укропом; размешать все осторожно; залить приготовленным бульоном с начиненными раковыми спинками и подавать к столу.

610. Суп с крупой.

На 6 персон: 1,2 кг говядины (от грудины, лопатки и мозговой кости), 12 стаканов воды, по 1/2 корешка моркови, петрушки, сельдерея и порея, 3 шт. картофеля, луковица, 1/4 стакана крупы какой угодно или риса, 1/2 ст. ложки петрушки рубленой, соль по вкусу.

Сварить бульон из говядины. Когда бульон готов, процедить; говядину обмыть, положить опять в кастрюлю вместе с изрезанными кореньями, картофелем и целою луковицей; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу, поставить варить на легком огне.

Потом вымыть крупу, какую угодно, опустить в суп и поставить вариться до обеда, а подавая к столу, посыпать рубленою петрушкой.

• Многие любят приготовлять этот суп, не смешивая рис с бульоном: тогда нужно взять рису не 1/4 стакана, а 1 чайную чашку, вымыть, разварить его в 2 чашках бульона и посолить по вкусу. Подавая к обеду, выложить на особую тарелку и полить 2 ложками растопленного хорошего коровьего масла.

611. Суп гороховый с ветчиной.

На 6 персон: 600 г гороха белого, 12 стаканов воды, 1 кг ветчины (с костью или мякоти с жиром), 2 луковицы, французская булка, 2 ст. ложки масла коровьего.

Вымыть 600 г хорошего белого гороха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить развариться до мягкости; когда горох готов, то процедить и протереть сквозь решето: смешать его или развести слитым с него отваром. Если окажется густ, то прибавить в него немного кипятку, хорошенько размешав; в то же время изрезать на куски ветчину с жиром и сложить с костями в вымытую кастрюлю; прибавить одну очищенную луковицу и, залив разведенным горохом, поставить варить на легком огне до тех пор, пока ветчина уварится до мягкости. Когда подавать на стол, взять 1 луковицу, нарубить помельче и изжарить в одной ложке коровьего масла так, чтобы лук был румяным; выложить его в миску, залить гороховым супом вместе с кусками ветчины, или отдельно подавать ветчину, кто как пожелает.

К гороховому супу обыкновенно подают обжаренные в масле небольшие куски белого хлеба, т. е. гренки.

• Если горох во время своей варки долго не разваривается, то надо понемногу (хоть по 1 столовой ложке) вливать в него холодной воды, повторяя это через каждые 5 минут раза три или четыре; тогда горох скорее уварится.

612. Суп экономический.

На 6 персон: 400 или 600 г остатков жареной говядины (телятины, баранины или дичи), 12 стаканов воды, по 1 корешку моркови, петрушки и сельдерея, луковица, яйцо, французская булка, 2 ст. ложки масла сливочного, 100 г сыра натертого (швейцарского), соль по вкусу.

Часто случается, что в хозяйстве остается жареное мясо, как то: говядина, телятина или дичь; остатки эти, в небольшом и небогатом семействе, можно употребить с пользой, например: можно из них варить хороший вкусный бульон – следующим способом.

Взять остатки жареного мяса или дичи, изрезать на куски, положить (если есть) кости, ножки, крылышки и спинки дичи, всего примерно 800 г; сложить все в кастрюлю, положить одну луковицу, по одному корешку петрушки, моркови, сельдерея; налить холодной воды 12 стаканов, поставить варить часа на полтора или на два, накипи снимать не нужно; в остальном надо соблюдать правила, как варить бульон, т. е. дать кипеть слегка и с одной стороны на легком огне, потом процедить бульон сквозь салфетку или чистое сито в кастрюлю; вареное все откинуть, процеженный же бульон слить в чистую кастрюлю, посолить по вкусу и поставить на легкий огонь. Когда бульон закипит, то для его очистки взять белок одного яйца, смешать его хорошенько с двумя столовыми ложками холодной воды и влить в бульон; дать хорошенько прокипеть еще раза два, потом процедить снова сквозь чистую салфетку и поставить на горячее место на плите, где бы он не мог кипеть, но был бы достаточно горяч, когда нужно будет подать его к столу. К этому бульону подают сухарики из белого хлеба, обжаренные в хорошем масле, или, еще лучше: взять французскую булку, изрезать тонкими ломтиками, обмакнуть в растопленное коровье масло, обвалять в тертом швейцарском сыре и немного поджарить.

• Этот бульон можно подавать и в чашках; тогда к нему подаются пирожки.

613. Суп с зелеными стручками.

На 6 персон: 1,2 кг говядины, 12 стаканов воды, по 1 корешку моркови, петрушки и сельдерея, луковица, 6 штук молодого картофеля, 200 г зеленых стручков, небольшой пучок зелени сельдерея, 1 ст. ложка укропа, или зелени петрушки, рубленого, соль по вкусу.

Приготовить бульон из говядины; за 1/2 часа до обеда опустить в него молодые коренья моркови, петрушки и пучок зелени сельдерея, картофеля 6 штук (если крупен, изрезать пополам) и 200 г перемытых зеленых стручков, оборвав и обрезав кончики и веточки; посолить бульон по вкусу и дать слегка прокипеть; молодая зелень скоро уварится, тогда вылить в миску, присыпав сверху столовую ложку свежего рубленого укропа или петрушки, и подавать к столу.

• Пучок зелени сельдерея надо отбросить совсем.

614. Суп из утки.

На 6 персон: утка, 12 стаканов воды, по 1/2 корешка моркови, петрушки, сельдерея и порея, луковица, 3 ст. ложки риса или перловых круп, 1,2 кг говядины, 1 ст. ложка рубленой зелени, укропа или петрушки.

Выпотрошить и хорошенько вымыть утку, положить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды и поставить варить; через час, а если утка очень молода, то и раньше, посмотреть: если она вполовину мягка, то вынуть ее, вымыть в холодной воде; процедить бульон в кастрюлю – сквозь сито или салфетку, положить туда же утку и коренья, посолить по вкусу, поставить на легкий огонь и варить еще 1/2 часа, засыпав 3 ложками риса или перловых круп. Когда суп готов и утка совершенно мягка, то вынуть ее, разрезать на части, опустив в миску, залить бульоном и подавать к столу, посыпав рубленой зеленью.

• Перловую крупу предварительно замочить на 1 час, затем сварить в двух или трех сменах воды.

615. Суп с клецками из раков.

На 6 персон: 15 раков крупных, 200 г масла хорошего сливочного, 3 желтка, 1/2 стакана молока или бульона, 1 ч. ложка петрушки (рубленой зелени), французская булка (мякоть), соль по вкусу.

Сварить 15 крупных раков, очистить хвостики и клешни; мясо из них отложить, а всю скорлупу перемыть, вытереть и истолочь; положить в отдельную кастрюлю и прибавить 200 г свежего масла, поставить жариться; чаще мешать ложкой, чтобы не пригорело. Когда масло сделается совершенно красного ракового цвета, то процедить его сквозь кисею, остатки выжать и начать делать клецки: взять две полные столовые ложки ракового масла и 3 яичных желтка, растереть добела; мякоть из 1 французской булки размочить в молоке или бульоне и выжать досуха, затем изрубить раковое мясо, смешать с булкой и желтками, сбитыми с раковым маслом; посолить по вкусу, присыпать немного рубленой петрушки; потом все тщательно смешать, чтобы из смеси вышло тесто такой густоты, как обычно делается для клецок. Если же окажется слишком густо, то прилить в него молока или бульона, сколько понадобится. Перед самым обедом класть тесто чайной ложкой в кипящий бульон.

616. Суп из лука.

На 6 персон: 8 крупных репчатых луковиц, 1 ст. ложка масла кислосливочного, 1 ч. ложка муки, соль по вкусу, 3 стакана бульона.

Распустить в кастрюле 1 столовую ложку масла, растертого с 1 чайной ложкой муки, влить туда же 3 стакана приготовленного заранее говяжьего или куриного бульона, опустить в него все 8 очищенных и перерезанных пополам луковиц, посолить по вкусу и поставить варить под крышкой, до тех пор, пока луковицы совершенно разварятся. Тогда протереть сквозь решето разваренный лук прямо в горячий приготовленный к обеду бульон, прибавляя в него клецки или фрикадели.

• Лучше всего подавать к этому супу гренки из булки, обжаренные в масле и посыпанные швейцарским сыром.

617. Суп с вермишелью.

На 6 персон: 1,2 кг говядины (часть грудины, часть мозговой кости, лопатки), по 1/2 корешка петрушки, моркови, сельдерея и порея, луковица, 100 г вермишели, соль по вкусу.

Приготовить бульон, как на все супы, сняв пену и перемыв тщательно полусваренную говядину, положить ее снова в кастрюлю, поставить варить, прибавив изрезанные коренья; залить процеженным бульоном и посолить по вкусу. За полчаса перед обедом опустить в кипящий бульон 100 г вермишели, дать хорошенько прокипеть, чтобы вермишель уварилась до мягкости, тогда вылить в миску и подавать.

618. Суп из соленых огурцов с почкой.

На 6 персон: 1,2 кг говядины, 3 бутылки воды, по одному, а ежели велики, то по 1/2 корешка моркови, петрушки, сельдерея, луковица, 1 почка бычья или 2 телячьих, 5 огурцов соленых, 1 чайная чашка огуречного рассола, 1/2 чайной чашки круп перловых, 1 чайная чашка сметаны свежей, 2 желтка, 1 ст. ложка укропа рубленого.

Сварить как следует бульон из говядины вместе с кореньями и процедить дочиста. Потом отдельно сварить 1 бычью или 2 телячьих почки: варить их не очень долго, иначе будут жесткими. Тогда очистить 5 хороших соленых огурцов, нарезать их ломтиками или кружочками, поставить варить в отдельной кастрюле, залив почечным бульоном и прибавив 1 чайную чашку огуречного рассола, чтобы был приятный кислый вкус. Разварить отдельно в говяжьем бульоне полчашки перловых круп до мягкости. Когда же подавать к столу, то прежде всего надо положить в миску 2 яичных желтка и 1 чайную чашку хорошей сметаны, растереть хорошенько, а почки, изрезав мелкими кусочками, выложить в миску, в которую вылить также и огурцы, сваренные в рассоле. Затем залить все говяжьим бульоном с перловою крупой, хорошенько размешать, посыпать рубленым укропом и подавать к столу.

619. Суп-пюре из ершей с фрикаделями.

На 6 персон: для бульона: 15 или 20 ершей, 3 л воды, по 1 корешку, а ежели велики, то по 1/2 корешка петрушки, порея и сельдерея, 3 луковицы, 10 шариков перца черного, 5 шт. лаврового листа; для фарша: 800 г мякоти от судака, французская булка, 2 ст. ложки масла коровьего, 200 г муки, яйцо, 1/2 ч. ложки толченого черного перца, 2 ч. ложки и еще 1 чайная чашка сметаны, желток, 1 ст. ложка укропа рубленого или зеленого молодого лука, соль по вкусу.

Ерши вычистить, вымыть и положить в кастрюлю с 1 репчатой луковицей, вычищенными и разрезанными надвое кореньями, перцем и лавровым листом; залить водой, поставить варить на легкий огонь на один час.

Между тем взять мякоть от судака и сделать из нее фарш, т. е. изрубить хорошенько, истолочь с одной луковицей, прибавить мякоть из булки, вымоченной в кипятке и выжатой как можно суше, одно яйцо, одну столовую ложку хорошего сливочного масла, толченого перца и соли по вкусу. Все это хорошенько смешать, истолочь, чтобы составилась густая масса, как тесто, из которой наделать шариков какой угодно величины; обвалять в муке и сложить их на особую тарелку; потом, промяв хорошенько деревянной ложкой всю рыбу в кастрюле, снять с плиты и дать минут 5 отстояться.

Тогда процедить бульон, а рыбу протереть сквозь сито в тот же бульон, прибавив туда 2 ложки сметаны, поставить на огонь и дать прокипеть раза два. В то же время изрубить еще одну луковицу, обжарить ее в одной ложке масла, посыпав немного мукой, и, когда лук с мукой хорошо обжарятся и зарумянятся, то, разведя немного рыбьим бульоном, вылить в кипящий процеженный бульон; дать прокипеть и тогда уже снова окончательно процедить сквозь салфетку для того, чтобы протертые сквозь сито мелкие косточки от ершей и жареный лук не попадались во время употребления. Перед самым обедом следует процеженный бульон слить в кастрюлю, дать закипеть и во время кипения опустить шарики из фарша, дать им провариться: когда они будут готовы, то всплывут наверх. Затем в приготовленную для супа миску надо положить один желток и одну чайную чашку сметаны, хорошенько размешать, вылить осторожно в миску весь бульон, посыпать сверху укропом или мелко изрубленным зеленым луком и подавать к столу.

• К этому супу-пюре подается нарезанный кусочками лимон.

620. Суп рыбный на мясном бульоне.

На 6 персон: 1,2 кг говядины, по 1/2 корешка моркови, петрушки и сельдерея, луковица, 2,5 л воды, рыбы столько, чтобы приходилось по 1 куску на порцию, а мелкой – весом не более 800 г, 6 шариков черного перца, 3 или 4 лаврового листа, 1 ст. ложка рубленой петрушки или укропа, соль по вкусу.

Приготовить бульон из говядины с кореньями и луком; процедить, а говядину оставить для другого употребления. Потом вычистить любую рыбу (сига, судака, налима, лососину и белорыбицу); изрезать на куски, сколько нужно, опустить ее в кипящий говяжий бульон, прибавив 3 или 4 лавровых листка и 6 шариков черного перца, посолить по вкусу, дать хорошенько прокипеть и провариться рыбе, но не разварить ее. Перед подачей к столу осторожно вынуть ложкой куски рыбы, положить в миску и залить бульоном, посыпав сверху рубленой петрушкой или укропом.

• К этому супу подают лимон, нарезанный кусочками.

• Можно этот суп сделать также из жареной рыбы, для чего следует приготовить говяжий бульон (как уже сказано), а рыбу, обваляв в муке (1 ст. ложка), изжарить на сливочном масле (1 ст. ложка) и горячую опустить в миску, в готовый бульон, и посыпать укропом или рубленой петрушкой.

621. Щи из рассады.

На 6 персон: 1,2 кг говядины (от грудины, лопатки и мозговой кости), 2,7 л воды, 400 г молодых капустных листьев, по 1 корешку или 1/2 корешка, если велики, петрушки, моркови, сельдерея и порея, луковица, 1 ст. ложка муки, 1 чайная чашка сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой.

В начале лета, пока еще нет свежей кочанной капусты, можно варить щи из рассады. Приготовить бульон, как на все супы, и, пока варится, взять пучок рассады (примерно, чтобы вычищенной зелени было с 400 г), оборвать листья, вымыть их хорошенько в соленой воде, выжать воду, потом обдать кипятком, закрыть крышкой и дать постоять с 1/2 часа; затем воду слить, а зелень слегка порубить. Когда бульон готов, процедить, говядину вымыть, порезать на куски, положить в кастрюлю, куда сложить и рубленую рассаду, залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и поставить на плиту варить. Когда рассада хорошо уварится до мягкости, сделать подправку: 1 столовую ложку муки развести бульоном, муку хорошенько растереть и во время кипячения вылить в щи, размешав. Перед подачей к столу положить в миску 1 чайную чашку сметаны и 2 желтка, перемешать, потом выложить в эту миску куски говядины, залить щами и, присыпав полную ложку рубленого укропа или петрушки, подавать к столу.

622. Борщ с помидорами.

На 6 персон: 1,2 кг говядины, 8 шариков перца черного, 5 лавровых листьев, 5 больших или 8 малых свекол, луковица, 1 ст. ложка муки, 5 больших или 8 малых помидоров, 1 ст. ложка масла коровьего, 1 ст. ложка укропа рубленого, 3 ст. ложки сметаны, желток, соль по вкусу.

Изготовить бульон; испечь 5 больших или 8 средней величины свекол, очистить и нашинковать, положить вместе с вымытой говядиной в кастрюлю, прибавить 1 луковицу, 8 шариков перца, лавровых листков, залить бульоном и, посолив по вкусу, варить за полчаса до обеда. В то же время изрезать 5 больших помидоров, положить в небольшую кастрюлю с 1 ложкой коровьего масла, поставить их жарить, постоянно мешать, чтобы не пригорели. Когда они достаточно прожарятся, протереть их сквозь сито в особую посуду и сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, которые и растереть хорошенько, прибавляя понемногу протертого сока помидоров, и так продолжать, пока весь сок выльется в подправку; потом вылить ее в общий борщ и дать хорошенько прокипеть несколько раз. Перед подачей к столу надо положить в супницу 3 столовые ложки сметаны, 1 желток и 1 столовую ложку рубленого укропа; растереть или взбить все вместе и залить борщом, опустив в него куски резаной говядины.

• К борщу подают пирожки, какие угодно, или обжаренную рассыпчатую гречневую или пшенную кашу в горшке.