602. Соленые огурцы.

Огурцы, укроп, чабер, эстрагон, листья черной смородины и вишни, соль, хрен, чеснок.

Огурцы составляют необходимый зимний запас, и заготовление их очень просто. Главное, что следует наблюдать при солении огурцов, это то, чтобы соль была самого хорошего качества, посуда чистая и прочная. Солить начинать с середины августа. Когда много заготовляют огурцов, то надобно разобрать их сорта на два или на три: лучшие, чистые и крупные огурцы – в один сорт; поменьше и с желтизною – в другой, а огурцы с пятнышками – в третий. Перемыв огурцы в двух водах, складывают на лотки или решета, чтобы стекла вода, потом приготовляют разные травы: укроп, чабер, эстрагон, листья черной смородины и вишни. При солении кладут в огурцы чеснок и хрен; очистив коренья хрена, нарезать его небольшими кусочками.

Кадка, в которой солят огурцы, должна быть хорошо выпарена, и в ней, кроме огурцов, ничего солить не следует. Опорожнившиеся огуречные кадки тотчас вымыть и прибрать к месту. За месяц до соленья не худо залить кадку водою, чтобы она замокла, а потом выпарить можжевельником и душистыми травами. Под огурцы можно употреблять посуду из-под соленой рыбы, но только чтобы в ней не была попортившаяся рыба, а также бочонки из-под растительного масла, вымыв, выпарив их и подержав в них некоторое время воду.

Усыпав дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый ряд эстрагоном, чабером, укропом и смородинным листом. Продолжать таким образом, пока не получится полная кадка. Сверху засыпать травами, положить круг, спустить кадку с огурцами в лед.

Рассол приготовить следующий: на 12 л колодезной воды положить 400 г соли, хотя иногда кладут более. Чтобы узнать, впору ли рассол, опустите в него куриное яйцо: если оно не потонет, то значит, рассол довольно солон, а когда яйцо потонет, надобно еще прибавить соли. Заливают огурцы вареным рассолом. Распустив в воде соль, дать отстояться, слить, процедить сквозь сито, залить огурцы (можно вскипятить, остудить и залить огурцы; также заливают огурцы и горячим рассолом). Сначала огурцы накрыть одним кружком, но через несколько дней положить камень, а если огурцы уложены в бочонки, то, вставив дно, залить рассолом и закупорить наглухо втулку.