533. Гарнировка рыбы.

Отваренную рыбу положить на блюдо, как выше сказано, чтобы она имела плавающий вид. Если хотите, чтобы она была повыше, то положите ее на горку гарнира или же на деревянную подставку, отделанную бордюрным тестом. Кроме того, надо иметь в виду, что все постановки и подкладки для рыб делаются, когда рыба в малом виде, если же она большая, то подается а-ля фуршет для украшения стола. Для ужинов же или обедов рыбы больших размеров укладываются прямо на блюдо.

Перед тем как рыбу положить окончательно на чистое блюдо для гарнировки, ее надо сначала (перовой кисточкой) вымазать чуть подогретым (но все же холодным) ланспиком и посыпать всю кругом рубленой петрушкой или укропом. И когда застынет, то покрыть с ложки густым чистым ланспиком. Для этого ланспик надо мелко изрубить и подогреть и когда совсем распустится, то надо остудить, помешивая ложкой, и когда немного загустеет, начинать толсто заливать рыбу. После этого кругом по низу ланспик подрезать и переложить рыбу на чистое рыбное блюдо. Затем вокруг рыбы уложить весь приготовленный гарнир или взять сорта по желанию.

Укладывать сначала одну сторону рыбы, а потом другую. Укладывать гарнир букетами, то есть кучками, так, чтобы цвет к цвету был разнообразный; два одинаковых цвета положить нельзя; укладывать чисто и аккуратно, чтобы каждый сорт гарнира отчетливо выделялся; гарнир укладывать только у рыбы, борт блюда должен быть чист. По борту блюда красиво уложить один ланспик, нарезанный крутонами или полумесяцами.

Затем приступить к уборке самой рыбы по спинке. Если имеются дома мельхиоровые шпажки, то на них наколоть приготовленных раков с зеленью укропа и с трюфелями, и сделать таких шпажек 4–6 штук, смотря по величине рыбы и по фантазии приготовляющего. Сделанные шпажки воткнуть в спинку рыбы, а в промежутках сделать украшение из раков, оливок, ланспика, каперсов, зелени укропа и др. по желанию, и рыба готова.