734. Баранина с перечным соусом.

На 4 человека: 1,2–1,6 кг мякотной баранины, 100 г шпика, 2 бутылки уксуса, 1 лимон, 3 луковицы, 2–3 корня петрушки, 1 головка чеснока, 8 зерен английского перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 2 ст. ложки коровьего масла; для соуса: 1 ст. ложка масла, 200 г ветчины, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 зубчика чеснока, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, щепотка тмина и базилика, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного вина, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец по вкусу.

Вымыв кусок баранины, нашпиговать ее большими кусками шпика, положить на день-два в уксус с лимоном, солью, перцем, лавровым листом, гвоздикой, ломтями лука, чесноком и кореньями петрушки.

Затем обтереть баранину досуха, распустить на противне или в кастрюле две столовые ложки масла, положить баранину, поставить в печь, зарумянить со всех сторон, изжарить до готовности (от 30 до 45 минут).

Соус приготовляется так. Положить в кастрюлю столовую ложку масла, ломоть ветчины, нарезанной кусками, измельченную луковицу, нарезанный корень петрушки, английский перец, чеснок, гвоздику, лавровые листья, тмин, базилик, соль по вкусу. Держать на огне, пока не зарумянится; посыпать мукой, влить стакан красного вина, стакан воды, ложку уксуса, варить полчаса; снять жир и процедить сквозь сито.

Облить баранину соусом и подать.