Гусь.

236. Гусь с капустой.

1,2 кг гуся, 1/2 ст. ложки тмина, соль, 4 стакана, т. е. 800 г, капусты, 1 1/2 ст. ложки масла (4 луковицы).

4 стакана нашинкованной кислой капусты отжать, положить 1 1/2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости. Нафаршировать ею сырого, натертого тмином и солью гуся, поджарить в духовке.

237. Гусь, фаршированный кашей.

Гусь, соль, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 луковица, 4–6 сушеных грибов, зелень петрушки и укроп, 1 ст. ложка масла, 2 стакана гречневой крупы, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки муки. Или нафаршировать его крутой гречневой кашей: 400 г, т. е. 2 1/2 стакана, гречневой крупы и 4–6 грибов.

Молодого гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части залить водой, положить коренья, сушеные грибы. Когда бульон уварится, грибы мелко порубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с измельченными грибами, ложкой масла, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, энергично помешивая, гречневую крупу, перетертую с 1 яйцом и высушенную. Подержать эту кашу на сильном огне минут 10; когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, запечь его в духовке. В соус положить муку, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, полить гуся.

238. Гусиные потроха с соусом из чернослива.

Гусиные потроха, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 луковица, 8–10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, уксус (1 стакан гусиной крови), 1 ст. ложка муки, 2 гвоздики, 3–4 куска сахара, 200 г чернослива, соль.

Вымыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, вскипятить несколько раз, снимая пену, затем вынуть, обдать горячей водой. Бульон процедить, положить в него коренья и пучок зелени и те же потроха, доварить на слабом огне. Отварить отдельно чернослив, можно отвар его смешать с бульоном; влить по желанию стакан гусиной крови, 1/2–1 ст. ложку уксуса, положить ложку муки, 1/2 ложки масла, 2 толченые гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, хорошенько вскипятить, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.

239. Гусиная печенка.

Из нее получается очень вкусная закуска. Предварительно замочить печенку на час в молоке. На 2 штуки разогреть 1 ст. ложку масла, поджарить ее с 1 мелко нарезанной луковицей, жарить не более 8–10 минут. Подать к закуске горячей или холодной.