551. Тесто для паштетов.

Муку просеять через волосяное сито. Смести крылом или щеточкой муку в кучу, сделать посередине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль и влить немного, по потребности, воды и все вместе смешать или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто. Это тесто употребляется для паштетов, отпекаемых в паштетных формах, и для тимбалей, и безразлично, для больших форм или для маленьких порционных.

О разделке паштетного теста. Взяв форму для паштета, смазать ее распущенным маслом, но масло должно быть после распускания немного остуженным, густым. Затем, взяв нужное количество теста, смотря по форме, раскатать скалкою в толстую лепешку и, посыпав его густо мукою, сложить вдвое, концы собрать в кучу и немного прокатать скалкою, чтобы середина подалась вперед. У вас получится колпак. Вытряхнув из него лишнюю муку, вложить в форму, оправить, прижать ко дну и бокам, чтобы хорошо отпечатался рисунок, находящийся у формы, и лишнее тесто загнуть через борт, но не обрезать (это потом). Затем положить приготовленного фарша полную форму и даже немного горкой. Кругом фарша по борту смазать яйцом, затем взять немного теста, раскатать не особенно тонко и накрыть этим паштет, посередине проколоть ножом, чтобы проходил воздух, а по борту прижать тесто к тесту, то есть тесто накрытое к смазанному яйцом на борте. Затем кругом паштета по борту обрезать лишнее тесто ножницами немного дальше от бортов и этот кругом оставленный рантик поднять кверху, красиво защипать пальцами или щипчиками и смазать сверху яйцом.

Затем сверху сделать так: взять цельную слойку, раскатать толщиною в полпальца и вырезать кружок, как середина на верху паштета, то есть место в кругу защипанного борта, и, вырезав, вложить, смазать яйцом, нарисовать что-либо ножом и посадить в печь, отпекать до готовности, пока все кругом заколеруется. Если сверху начнет сильно румяниться, а бока еще бледны, тогда сверху накрыть мокрой бумагой и продолжать допекать. Когда готово, вынуть из печи, дать остыть до теплого состояния и тогда уже вынимать из формы и подавать.