125. Донышки артишоков под разными соусами.

Очистив донышки артишоков, как сказано в примечании, опустить их в подсоленный кипяток, вскипятить, переложить в сотейник, добавить ложку сливочного масла, сок из 1/2 лимона, залить, чтобы только покрыло, бульоном, сваренным из остатков вареного и жареного мяса, птицы и различных костей, а также из говяжьих и телячьих голяшек, можно также залить обыкновенным процеженным бульоном; за полчаса до обеда поставить на плиту, сварить до мягкости.

• Облить слегка артишоки и подать отдельно: 1) польский соус или масло с сухарями; 2) или голландский соус; 3) или сабайон; 4) или следующий соус: 1/2 ст. ложки масла распустить в кастрюльке, всыпать 1 ст. ложку муки, развести 1 1/2 стакана бульона, прокипятить, помешивая; добавить мускатного цвета, немного лимонного сока, отставить, вбить 2–3 желтка, сильно нагреть, но не кипятить, опустить донышки артишоков и, снова подогрев, подавать.