365. Пасха красная (запеченная).

1,2 кг творога отжатого, 150 г масла сливочного, 150 г сметаны, 300 г сахара, 6 желтков, 1 палочка ванили, 150 г цукатов, 100 г изюма синего, 100 г миндаля.

Отжать творог под прессом и протереть его через сито. В широкой посуде растереть сливочное масло с сахаром и ванилью, прибавить туда же густую (лучше, если прессованную) сметану и сырые желтки, размешать и соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, синий изюм (без косточек) и шинкованный миндаль. Затем взять каменную огнеупорную форму с отверстием в середине, положить в нее кисейку или старое тонкое полотно и выложить в эту форму приготовленную пасху не более как до 3/4 вышины формы, закрыть сверху краями кисейки, поставить форму на сковороде в русскую печку или в духовой шкаф на 3 или на 4 ч. в легкий жар. Когда пасха станет красная не только с боков, но и в середине, и затвердеет, то вынести на холод, чтобы хорошо застыла, тогда уже можно выложить из формы и снять кисейку.

• Пасха эта сохраняется дольше, чем вареная, так как, будучи хорошо пропечена, не подвергается порче и, кроме того, имеет особый оригинальный вкус и вид. Ее приготовляют в некоторых местах на юге России и называют «запеканкой». Ввиду того, что в печке пасха подымается, не следует накладывать форму доверху, так как тогда все поплывет через края формы. Чтобы не запачкать дно печки, форму следует ставить в печку на сковороде. Жар должен быть очень легкий, чтобы пасха пропеклась равномерно внутри и с краев.

Общие примечания ко всем пасхам.

Творог для пасох должен быть лучшего качества, то есть не иметь горьковатого или кисловатого привкуса, должен легко протираться и не иметь комков. Как очень сырой творог не годится для пасох, так и слишком компактный творог не дает нежного вкуса. Для получения нежной и гладкой пасхи необходимо соблюдать следующие правила: а) творог протирать через сито, а не через решето, б) очень тщательно растирать творог с остальными продуктами и не соединять его с ними сразу, а постепенно.

Сахар. Для сырых пасох нужно брать мелкий сахарный песок, а не кристаллический. Сливочное масло как в сырые, так и в заварные пасхи прибавляется всегда в твердом, а не топленом виде, растертое дает лучший вкус, чем топленое. Желтки в сырые пасхи можно класть в вареном и в сыром виде. Вареные желтки придают пасхе желтоватый цвет, если положены в большом количестве. Цельные яйца совсем не кладутся в пасху, так как придают ей компактность.

Сметана, прибавляемая в пасху, должна быть очень густая (прессованная), иначе пасха будет жидкая и может развалиться.

Густые сливки, прибавляемые в сырую пасху, должны быть очень хорошо взбиты. Их прибавляют последними, когда уже вся масса хорошо размешана. Когда массу долго мешают со сливками, то они теряют пышность.

Льезон для заварных пасох должно проварить очень густо, тогда пасха не развалится. Сначала лучше проварить один льезон, а потом уже с творогом проварить вторично.

Сливочное масло прибавляется после проваривания, но в горячий льезон, чтобы хорошо соединилось с массой.

Формы для пасох бывают металлические и деревянные, первые не должны быть ржавые, а вторые не должны издавать запаха. Ввиду этого формы должны быть тщательно вымыты горячей водой. То же самое нужно сказать и о дощечках, которыми накрывается сверху пасха, они должны быть абсолютно чистыми.

Пресс. Если творог был хорошо отпрессован, то накладывается легкий пресс в виде небольшого кирпича, который должен быть хорошо вымыт. Плохо отпрессованная пасха может развалиться, а сильно отпрессованная не будет нежна на вкус.

Посуда, в которой растираются все продукты, должна быть эмалированная или каменная (чашки), но не медная и не деревянная. При растирании продуктов в медной посуде стирается полуда, отчего портится посуда, и растертая масса получает синеватый цвет. А при растирании в деревянной посуде попадают кусочки дерева в массу или сообщают ей какой-либо привкус, если эта посуда употребляется в дело не в первый раз.