309. Беф-брезе (натуральный).

1,4–1,6 кг мяса огузка, 250 г кореньев (все сорта), 2 стакана бульона, 1 ст. ложка томата, лук и пряности по вкусу, 1/2 стакана фюме, бульонного бреза столько, чтобы покрыл мясо, соль по вкусу; для гарнира крокеты: 5–8 картофелин, 3 желтка, 1 ложка картофельной муки, 2 желтка для панировки, 1 ст. ложка прованского масла, 5 сухарей, фритюр для жаренья.

Взяв мясо, горбушку огузка, ссека или затылочную вырезку, зачистить его, то есть вырезать кость (если есть), и, сняв лишний жир, отбить тяпкой, связать голландскими нитками, посолить, сложить в овальную кастрюлю, посыпать тонко шинкованными кореньями, положить туда же луковицу, разрезанную на несколько частей, залить горячим бульонным брезом, который предварительно прокипятить с кореньями и пряностями, накрыть восковой бумагой, а сверху крышкой. Затем поставить в духовой шкаф и почаще поливать, поворачивая мясо.

Когда оно дойдет до половины готовности и брез обратится в жир, то есть станет прозрачным, то слить его прочь, снять крышку и бумагу и заколеровать мясо со всех сторон в открытой посуде; тогда прибавить фюме и бульону и, почаще поливая соком, довести мясо до полной готовности.

Готовое жаркое нарезать, как и тушеное мясо, огарнировать его кругом картофельными крокетами или теми же гарнирами, как и ростбиф, кроме хрена, облить его частью процеженного и отделенного от жира сока; остальной, заправив для большей густоты холодной пассеровкой, подавать отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания.

Брезерованное мясо, или, как принято называть, беф-брезе, приготовляется тремя различными способами: 1) мясо брезеруется в одном чистом бульонном брезе, подается с глясированными кореньями, картофелем, зеленью или макаронами, так называемый беф-брезе натуральный; 2) мясо брезеруется в брезе с прибавлением к нему какого-либо вина. Оно подается глясированным и притом иногда холодным, под названием бефглясе; 3) мясо перед брезерованием маринуется в вине с кореньями и пряностями.

Искусственный брез. Если нет натурального бреза, снятого с бульона, то можно сделать искусственный, для чего взять кости и жилье от этого же куска и сварить из них бульон, прибавив в него тонко шинкованные коренья, лук, пряности, немного томату и столовое масло (на 1 бутылку бульону или кипятку 50 г кореньев, 50 г масла и 1 столовая ложка томату).