1000 лучших рецептов классической кулинарии.

621. Щи из рассады.

На 6 персон: 1,2 кг говядины (от грудины, лопатки и мозговой кости), 2,7 л воды, 400 г молодых капустных листьев, по 1 корешку или 1/2 корешка, если велики, петрушки, моркови, сельдерея и порея, луковица, 1 ст. ложка муки, 1 чайная чашка сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой.

В начале лета, пока еще нет свежей кочанной капусты, можно варить щи из рассады. Приготовить бульон, как на все супы, и, пока варится, взять пучок рассады (примерно, чтобы вычищенной зелени было с 400 г), оборвать листья, вымыть их хорошенько в соленой воде, выжать воду, потом обдать кипятком, закрыть крышкой и дать постоять с 1/2 часа; затем воду слить, а зелень слегка порубить. Когда бульон готов, процедить, говядину вымыть, порезать на куски, положить в кастрюлю, куда сложить и рубленую рассаду, залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и поставить на плиту варить. Когда рассада хорошо уварится до мягкости, сделать подправку: 1 столовую ложку муки развести бульоном, муку хорошенько растереть и во время кипячения вылить в щи, размешав. Перед подачей к столу положить в миску 1 чайную чашку сметаны и 2 желтка, перемешать, потом выложить в эту миску куски говядины, залить щами и, присыпав полную ложку рубленого укропа или петрушки, подавать к столу.