Глава 12. Мороженое.

Мороженое «Молочное».

Требуется: 70 мл молока, 4 ст. л. сливок, 5 яиц, 40 г сахара, 20 г сахарной пудры, желатин, ванилин.

Способ приготовления. Сначала приготовьте яично-молочную смесь. Желтки яиц или целые яйца разотрите с сахаром. Затем соедините с частью молока и слегка подогретыми сливками. Желатин замочите в холодной кипяченой воде и, когда он набухнет, залейте небольшим количеством горячего молока. Подготовленный желатин введите в яично-молочную смесь. Массу процедите через частое сито и охладите, поставив в холодильник или холодную воду. Оставьте массу на 2—3 часа для созревания. Затем перед конечным замораживанием добавьте ванилин, растертый с сахарной пудрой. Положите массу в морозилку до полного ее замораживания.

Экзотические рецепты. ФРУКТЫ В ХРУСТЯЩЕЙ «ОДЕЖКЕ». Требуется: 500 г яблок или груш. Для теста: 250 г муки, яйцо, 2 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, 1/3 л теплой воды, соль. Для начинки: 100 г марципановой массы, 1 ст. л. коньяка, 2 ст. л. сахарной пудры, 8—10 засахаренных вишен или цукатов (8 кусочков шоколада), 70 г миндаля, 120 г сахарной пудры, яичный желток для смазывания. Способ приготовления. Для слоеного тоста смешайте все компоненты до получения гладкой однородной массы. Эту массу вымешивайте руками 5 минут, пока тесто не станет эластичным. Затем отставьте на полчаса, после чего очень тонко раскатайте тесто. Фрукты вымойте, очистите от шкурки, удалите сердцевину, сбрызните лимонным соком. Для начинки в марципановую массу введите измельченный миндаль, сахарную пудру, коньяк. Полученную смесь пропустите 2—3 раза через мясорубку, каждый раз меняя решетку на более мелкую. Затем взбейте миксером до образования белой однородной массы. В марципановую массу положите измельченный шоколад или вишню. Начинкой заполните фрукты. Из слоеного рулетного теста вырежите квадраты такого размера, чтобы их углы свободно складывались друг с другом над яблоком или грушей. Фрукты заверните в тесто, подняв углы квадратов вверх и перевязав у черешка ниткой. Тесто смажьте яичным желтком, посыпьте сахаром. Выложите изделия на смазанный жиром противень и выпекайте около 40 минут при температуре 175°С.

Мороженое «Сливочный аромат».

Требуется: 100 мл молока, 40 мл сливок, 5—6 яиц, 50 г сахара, желатин, ванилин.

Способ приготовления. Для яично-молочной смеси соедините сырые яйца с молоком и сливками, добавьте сахар. Подготовленный разбухший желатин влейте в эту смесь. Протрите через сито массу и поставьте в холодильник, а затем добавьте ванилин и заморозьте.

Мороженое «Шоколадное».

Требуется: 90 мл молока, 3—4 ст. л. сливок, 4—5 яиц, 2 ст. л. какао, 2—3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Какао тщательно разотрите с сахаром до появления белой пены, добавьте 3/4 горячего кипяченого молока. Хорошо размешайте миксером и охладите. Яичные желтки разотрите с сахаром и соедините с оставшимся молоком и сливками. Соедините яично-молочную смесь и смесь какао-порошка. Сразу же положите в морозилку для замораживания.

Мороженое «Кофейное».

Требуется: 2 ст. л. кофе, 1/2 стакана кипяченой воды, 3—4 ст. л. сахара, 100 мл молока, 4—5 яиц, 3—4 ст. л. сливок.

Способ приготовления. Если у вас кофейные зерна, измельчите их в кофемолке. Если же у вас растворимый кофе, никакой предварительной обработки не требуется. Размолотый кофе смешайте с водой, добавьте сахар и нагрейте эту смесь до кипения, процедите и охладите. Разотрите яичные желтки с сахаром, молоком и сливками. Крепкий кофейный настой введите в полученную смесь из яиц. Массу заморозьте.

Пломбир «Сливочный».

Требуется: 50 мл молока, по 40 мл сливок и сгущенного молока, 4—5 яиц, 2 ст. л. сахара, желатин, ванилин.

Способ приготовления. Разотрите яйца с сахаром до появления белой пены. Добавьте немного подогретого молока и взбитые в густую пену сливки. Влейте в полученную массу желатин. Тщательно перемешайте в миксере. Сгущенное молоко влейте в эту массу и еще раз размешайте. Оставьте ненадолго на теплом воздухе до созревания, а затем заморозьте.

Крем-брюле.

Требуется: 100 мл молока, 4—5 яиц, 50 г сахара, 40 г сливок.

Способ приготовления. Желтки поставьте на некоторое время в холодное место или в холодную воду, затем взбейте с 1/2 сахара в густую пену в миксере. Постепенно добавляя молоко, продолжайте взбивание. Оставьте получившуюся массу на 30—40 минут в холодильнике для созревания. В это время сахарный песок измельчите до сахарной пудры. Охлажденные сливки смешайте с сахарным песком и поставьте на слабый огонь. Варите эту смесь, непрерывно помешивая, до загустения. Но ни в коем случае не доводите до кипения и следите, чтобы она не подгорала. Смесь сливок и сахарной пудры должна приобрести светло-коричневый оттенок. Сняв ее с огня, быстро охладите, поставив в холодильный шкаф или морозилку. Через 10—15 минут соедините ее с яично-молочной смесью и оставьте в морозилке для конечного замораживания.

Подсчитаем калории. Большинство тортов всегда украшают, и для украшения чаще всего мы используем всеми любимую клубнику. Но редко кто подумает о клубнике, как о ценнейшем питательном продукте, который прямо-таки «напичкан» множеством витаминов: А, В, С, Е, железо. В ней много аскорбиновой кислоты. А уж фолиевой кислоты, стимулирующей выработку эритроцитов – красных кровяных телец, – в ней столько, что ею можно «заряжаться» в сезон на несколько месяцев вперед для профилактики малокровия. Клубника помогает также при заболеваниях почек и нарушении солевого обмена. Она достаточно калорийна. В 100 г ягод содержится 50 ккал.

Мороженое «Фиалковое».

Требуется: 1/2 стакана воды, 2 стакана сахара, 1 стакан сока грейпфрута, пищевой фиалковый ароматизатор, 3 лимона.

Способ приготовления. Смешайте ароматизатор с сахаром, водой и соком грейпфрута. Поставьте смесь на слабый огонь и прокипятите 10 минут. Затем остудите в холодильнике. Холодную смесь протрите через сито. Очищенная жидкость и есть основа будущего мороженого. Добавьте в нее сок 3 лимонов – и мороженое готово. Желательно на некоторое время поставить его в холодильник, чтобы оно заморозилось. При подаче к столу можете украсить фиалками, которые придадут мороженому экстравагантный цвет.

Мороженое «Творожно-фруктовое».

Требуется: по 250 г творога и фруктов (бананов, киви, апельсинов, ананасов), 150 г сгущенного молока, 75 г сахара, 3 миндальных ореха, 2 ст. л. взбитых сливок.

Способ приготовления. Смешайте творог со сгущенным молоком и добавьте сахар. Хорошо взбейте эту смесь в миксере, а затем пропустите через сито. В очищенную смесь добавьте миндальные орехи, предварительно мелко натертые или перемолотые. Сливки тщательно взбейте в густую пену и смешайте со смесью. Положите нарезанные кусочками фрукты. Немного перемешайте, не повредив целостности кусочков, и массу заморозьте. Подавайте такое мороженое со свежими или консервированными фруктами.

Мороженое с вином.

Требуется: по 100 мл молока и белого вина, 4—6 желтков яиц, 50 г сахара, 30 г виноградного сока, желатин.

Способ приготовления. Охлажденные яичные желтки взбейте с половиной сахара в густую пену в миксере. Молоко охладите и влейте во взбитую смесь. Тщательно перемешайте. Разведите желатин в теплой воде до его разбухания, соедините его и взбитую смесь яичных желтков, сахара и молока.

Виноградный сок разбавьте оставшимся сахаром и перемешайте. Добавьте сок винограда в яично-молочную смесь. Размешав получившуюся массу, выложите ее в чашку и залейте вином. Вино лучше возьмите виноградное красное десертное. Если у вас вино не виноградное, а из другой ягоды, в процессе приготовления мороженого используйте сок этой ягоды.

Мороженое с коньячным соусом.

Требуется: 250 мл молока, 7—8 яичных желтков, 80 г сахарного песка, 25 мл коньяка, 2—3 мускатных ореха, желатин.

Способ приготовления. Сначала приготовьте основу для мороженого, смешав взбитые 4—5 желтков с 1/2 сахарного песка. Тщательно взбейте миксером и добавьте половину охлажденного кипяченого молока. Перемешайте эту смесь и разведите желатином, предварительно разбухшим в теплой воде. Поставьте массу в холодильник.

Для коньячного соуса желтки 3—4 яиц разотрите с оставшимся сахаром. Мускатные орехи натрите на мелкой терке и добавьте в смесь, энергично размешайте, чтобы частички ореха распределились по всему объему смеси.

Подогрейте и введите в эту смесь молоко. Поставьте массу на слабый огонь и варите до загустения, не забывая постоянно помешивать. Следите, чтобы масса не подгорала и не закипала. Продолжительность варки – приблизительно 5—10 минут. Когда смесь загустеет, снимите ее с огня и немного охладите. Затем влейте коньяк и тщательно перемешайте. Достаньте основу для мороженого из холодильника. Сформуйте из нее шарики и уложите их в чашку, обильно залейте коньячным соусом.

Кондитерские советы. Перед введением в тесто сухих дрожжей залейте их холодной водой на 20—30 минут.

Мороженое «Ореховое».

Требуется: 200 мл молока, 6 яиц, 50 г сахара, 70 г арахиса, желатин, ванилин.

Способ приготовления. Желтки с сахаром взбейте миксером до появления обильной пены. 4—5 минут поварите на слабом огне, часто помешивая. Сняв с огня, добавьте горячее молоко и ванилин. Подготовьте желатин, насыпав его в теплую воду для набухания. В массу яиц, сахара и молока введите разбухший желатин. Тщательно перемешайте и остудите смесь, а затем взбейте в миксере. Орехи очистите и немного поджарьте на сковородке без масла или на противне в духовке. Когда орешки станут светло-коричневого цвета, измельчите их и положите во взбитую смесь, перемешайте в миксере. Полученную массу разлейте в формочки и поставьте в морозилку до полного замораживания.

Мороженое с персиками.

Требуется: 100 мл молока, 5 яиц, по 50 г сахарной пудры и консервированных персиков, 40 мл сока клубники или земляники, 30 г миндаля, желатин.

Способ приготовления. Желтки взбейте с сахарной пудрой в миксере. Добавьте во взбитую смесь подогретое молоко и разбухший желатин. Немного размешайте и слегка взбейте. Поставьте в холодильник на 20—30 минут. За это время приготовьте соус из персиков. Персики можно взять и свежие, только удалите у них косточки, очистите от кожуры и порежьте кусочками. Готовые кусочки персиков залейте соком клубники или земляники и посыпьте миндалем.

Достаньте смесь из холодильника и добавьте в нее соус. Аккуратно перемешайте, чтобы не раздавить кусочки персиков, поставьте в морозилку для полного замораживания.

Мороженое «Мокко».

Требуется: 3 ст. л. кофейных зерен, 1/2 ч. л. цикория, 200 мл молока, 4—5 яиц, 100 г сахара, желатин.

Способ приготовления. Кофейные зерна измельчите в кофемолке, но не очень мелко. Цикорий пожарьте и тоже измельчите. Смешайте кофейные зерна крупного помола и жареный цикорий. Залейте кипящим молоком и перемешайте, немного остудив, в миксере. Отделите желтки яиц от белков и взбейте желтки с сахаром. Эту смесь добавьте в кофейные зерна и цикорий. Тщательно перемешайте и взбейте. Желатин, разбухший в теплой воде, влейте в эту смесь. Затем поставьте в морозилку.

Цукатное мороженое.

Требуется: 200 мл молока, по 50 г сахара и сахарной пудры, 6—7 яиц, 5 ст. л. сливок, 100 г цукатов, 60 мл ликера, ванилин.

Способ приготовления. Желтки взбейте с сахаром до появления пены. Добавьте взбитые сливки и молоко, предварительно немного подогретое. Тщательно взбейте миксером. Цикорий пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на 20—30 минут в теплом месте. В цукаты залейте ликер. Смесь молока и желтков соедините с цукатами в ликере. Немного перемешайте и заморозьте.