Заварное тесто и изделия из него.

Составные части заварного теста — вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль и яйца.

В соответствии с видом изделия в тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или красного перца и тертого сыра.

Основной рецепт заварного теста.

1½ стакана воды, 75—100 г сливочного масла или маргарина, ½ чайной ложки соли, 180 г (1½ стакана) муки, 4—5 яиц.

124.

Заварное тесто приготовляется одним основным способом. В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю 6 огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюля и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают, Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр, После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше. Изделия выпекают сразу же после приготовления теста. Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры.

Противень ставят в духовку со средним жаром (210—220 °С) на нижнюю решетку и выпекают 10—15 минут, затем температуру понижают до 200 °С и выпекают еще 10—15 минут. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают.

Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись. Начинки могут быть сладкие или соленые.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (30—40 ШТУК).

Заварное тесто приготовить по основному рецепту, при желании добавить 1 ст. ложку сахара и тертую цедру ½ лимона.

Отсадить из шприца или выложить при помощи двух ложек на лист 30—40 лепешек, выпечь и охладить.

Начинка I: 2—2½ стакана 35%-ных сливок, сахара по вкусу, ванилин, кусочки шоколада или рубленые орехи. При желании к взбитым сливкам можно примешать несколько столовых ложек цветного ягодного или фруктового пюре либо крепкого бобового кофе.

125.

У остывших лепешек срезать верх; на нижнюю половину отжать из шприца или положить ложкой взбитые сливки и посыпать кусочками шоколада или крупно рубленными орехами. Покрыть срезанной верхней частью, посыпать сахарной пудрой.

Начинка II: 1 стакан консервированных вишен, клубники или малины, ломтики банана, джем или мармелад, 1½—2 стакана 35%-ных сливок, сахарная пудра.

На нижнюю половину лепешек выложить фруктовую или ягодную начинку, сверху отсадить взбитые сливки. Покрыть срезанной частью, посыпать сахарной пудрой.

Начинка III: 250 г шоколадного или ванильного мороженого, 1½ стакана 35%-ных сливок, сахарная пудра.

На нижнюю половину лепешек положить кусочки мороженого, сверху отсадить взбитые сливки, покрыть крышкой и посыпать сахарной пудрой. Взбитые сливки можно предварительно смешать с густым ягодным пюре, тогда начинка будет цветной. Взбитые сливки можно заправить также ликером или кофейным экстрактом.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ.

Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту, творожный крем для начинки (см. кремы), сахарная пудра.

Приготовляются так же, как и заварные пирожные со взбитыми сливками.

ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И КЛУБНИКОЙ.

Песочное тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 яичный желток или ½ яйца, 150 г муки. Можно купить также 300 г готового теста.

Заварное тесто приготовить по основному рецепту.

Начинка: Р1ъ—2, стакана 35%-ных сливок, 2—3 чайные ложки сахара, ½ кг клубники, сахарная пудра.

126.

Для того чтобы приготовить песочное тесто, изрубить вместе все продукты, рукой замесить тесто, скатать его в шар и положить на 30 минут в холодное место.

Приготовить заварное тесто. Затем раскатать песочное тесто в тонкую лепешку величиной с дно разъемной формы, положить на противень. По краю лепешки нанести шприцем заварное тесто и выпекать так, как описано в основном рецепте заварного теста. У охлажденного заварного кольца срезать верхнюю часть. На нижнюю часть положить взбитые сливки, накрыть срезанной половиной. Клубнику очистить, промыть, отсушить и положить горкой в середину кольца. Сверху посыпать сахарной пудрой.

Такие кольца можно приготовлять также с консервированными фруктами, ломтиками апельсина и банана.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” С КРЕМОМ.

Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту, ванилъно-молочный или ванильно-масляный крем (см. кремы), шоколадная глазурь (см. глазури) или сахарная пудра.

Отсадить заварное тесто из шприца на смазанный маслом лист в виде брусков длиной 7—8 см, колец, крендельков и поставить в духовку выпекаться.

Охлажденные изделия наполнить кремом, сверху посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ (45—50 ШТУК).

Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту; ½ чайной ложки красного перца, 40—50 г тертого сыра.

Приготовить заварное тесто, заправить его красным перцем и тертым острым сыром. Тесто выложить на смазанный маслом лист в виде маленьких брусков и выпечь. Остывшие изделия наполнить начинкой из ветчины или сыра.

Соленые палочки можно наполнять также в горячем виде тушеным мясом курицы или телятиной и подавать на стол в качестве горячей закуски. В этом случае бруски должны быть больше. Из указанного количества теста получается 20—30 штук.

127.

СОЛЕНОЕ ЗАВАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (90—95 ШТУК).

Приготовить заварное тесто по основному рецепту, слегка посолить, добавить красного перца или тертого сыра. Отсадить тесто из шприца или выложить двумя чайными ложками в виде маленьких брусочков на смазанный лист и выпечь. Соленое печенье сервируют к бульону.

СЛАДКОЕ ЗАВАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Заварное тесто заправить сахаром и тертой лимонной или апельсиновой цедрой. Приготовить так же, как соленое заварное печенье, и сервировать к сладким фруктово-ягодным компотам.