ВОЛОВАНЫ.

Слоеное тесто по первому основному рецепту. Для смазки яйцо или яичный желток.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать из него острым ножом 2 круглые лепешки диаметром 18—20 см. Одну лепешку положить на обданный холодной водой противень и смазать яйцом (особенно края). У другой лепешки выемкой меньшей величины вырезать середину так, чтобы получилось кольцо Шириной 2 см, и положить его на лепешку, находящуюся на противне. Положить на противень также вторую, меньшую лепешку или раскатать ее до размеров первой, отрезать второе кольцо и положить на противень. Оставшиеся обрезки соединить вместе, тонко раскатать, нарезать на полоски шириной 1½ см и положить в виде решетки посередине кольца так, чтобы концы полос остались под кольцом. Сверху смазать яйцом.

95.

Выпекать в жаркой духовке до золотисто-коричневого цвета (12—15 минут). Кольцо или решетка выпекаются быстрее, поэтому рекомендуется печь их отдельно. При выпекании край волована высоко поднимаются, посередине остается углубление, которое затем заполняют горячей начинкой, и покрывают отдельно испеченными кольцом или решеткой.

В качестве начинки используется куриное мясо, тушенное в небольшом количестве соуса, телятина, рыба, печень, телячьи почки, грибы и др. Если волован испечен раньше, то перед тем как положить начинку, ого следует на несколько минут поместить в жаркую духовку, чтобы он прогрелся и стал хрустящим.

Волованы подаются на завтрак или в качестве закуски на праздничный стол.

Маленькие порционные волованы приготовляются так же, как большие волованы. Но лепешки формуются диаметром 6 см и кольца шириной 1 см. Маленькие волованы не покрываются решеткой. Начинка может быть горячей и холодной. Холодные волованы наполняют икрой, крабами, раками, сыром, паштетом и т. п.

Подходят также сладкие фруктовые и ягодные начинки со взбитыми сливками или ванильным мороженым.