Говядина заливная.

Продукты: 1 кг мяса, 3 яйца, 3 моркови, 1 луковица, перец, соль.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь, варить на слабом огне. Готовое мясо вынуть, остудить, нарезать поперек волокон на порционные куски.

Для того, чтобы приготовить желе, нужно осветлить бульон, т. е. освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон опустить сырой яичный белок из расчета на 1 кг мяса – 3 белка, не переставая мешать. Белок, свертываясь, увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на дно кастрюли. В осветленный бульон влить предварительно замоченный и разбухший желатин, подогреть на медленном огне, но не кипятить. Когда желе начнет застывать, налить его в глубокое блюдо. Дождавшись, когда оно остынет, уложить сверху куски мяса, затем опять залить желе. Подождать, пока и эта порция не застынет. Украсить поверхность кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и залить желе до верха блюда.

Приготовления желатина.

В стакане холодной воды растворить 2 столовые ложки желатина. Это количество идет на 1 л бульона.