Варенье из груш.

Для варенья нужно выбрать немного недозревшие груши с плотной тканью, так как мягкие груши развариваются и форма кусочков не сохраняется. Отобранные груши вымыть, очистить от кожицы, удалить семенное гнездо, нарезать дольками, мелкие груши можно использовать целиком. Затем груши бланшируют в кипящей воде 10 минут и охлаждают.

До бланширования нарезанные груши держат в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Подготовленные дольки поместить в эмалированный таз или в кастрюлю и залить горячим сахарным сиропом 50%-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара на 1 л сиропа). Температура сиропа должна быть 80 – 85 градусов. Для сиропа взять воду, в которой груши бланшировались. В нее добавить сахар, прокипятить 10 минут, добавить лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 л сиропа, профильтровать и вновь довести до кипения. После заливки груш сиропом выдержать 6 часов.

На 1 кг подготовленных груш взять 1,2 кг сахара. Из сахара, который остался после приготовления сиропа 50%-ной концентрации, приготовить сироп 75%-ной концентрации, для чего надо на 150 г сахара взять 50 г воды и добавить сироп частями перед каждой варкой. После первой заливки груш сиропом их выдерживают 8 часов, откидывают на дуршлаг или сито, в жидкость добавляют часть сиропа 75%-ной концентрации, уваривают 15 минут, помещают в кипящий сироп откинутые груши и вновь выдерживают 8 часов. Таким же образом проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. В конце первой варки температура кипения сиропа должна быть 103 градуса, в конце второй – 103,5, третьей – 104,2, четвертой 105 градусов.

Готовое кипящее варенье выложить в сухие подогретые банки и закатать. Если варенье расфасовывают без закатки, то температура кипения сиропа в конце четвертой варки должна быть 108 градусов.