Варенье из яблок.

Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда и нарезают дольками толщиной 20 мм. Для того, чтобы дольки не потемнели, их следует держать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты. Для получения раствора необходимо взять на 1 л воды 1 г кислоты. Затем дольки яблок бланшируют в кипящей воде не более 10 минут, после чего охлаждают в холодной воде. Яблоки с нежной мякотью нужно бланшировать 6 минут в сахарном сиропе 30% концентрации при температуре 85 градусов.

Приготовление сиропа.

Для приготовления сиропа нужно взять 340 г сахара и 790 г воды на 1 л сиропа. Воду, в которой бланшировались яблоки, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп 50%-ной концентрации (на 1 л сиропа 600 г воды и 600 г сахара), горячим (80 градусов) сиропом заливают яблоки, сложенные в эмалированный таз и выдерживают перед первой варкой 6 часов.

Варят варенье в 4 приема. На 1 кг яблок берут 1,5 кг сахара. Сахар, который остался после приготовления сиропа, делят на четыре части и добавляют в начале каждой варки в виде сиропа 60%-ной концентрации. Для того, чтобы приготовить этот сироп, нужно взять 780 г сахара и 520 г воды на 1 л сиропа. Перед первой варкой дольки откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют четвертую часть сиропа 60%-ной концентрации и уваривают 10 минут. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые дольки, таз снимают с огня и оставляют на 8 часов. Таким же образом проводят вторую, третью и четвертую варки. В конце первой варки температура кипения сиропа должна быть 102 градуса, в конце второй – 103, в конце третьей – 104. В конце четвертой варки варенье уваривают до готовности.

Готовность варенья определяют так: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово.

Если варенье расфасовывают с герметической укупоркой, то в конце четвертой варки температура кипения должна быть 105 градусов. Горячее варенье расфасовывают в нагретые сухие банки, закрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Если варенье расфасовывать без герметической укупорки, то температура кипения его в конце варки должна быть 108 градусов.