Рыба в СВЧ.

Сикхе из минтая.

Минтай………………2 кг. Морковь(редис)………..1 кг. Пшено………………..200 г. Красный перец молотый….100 г. Лук зеленый…………..200 г. Чеснок………………..50 г. Имбирь………………..10 г. Соль…………………180 г.

Очищенный минтай посолить и выдержать 2–3 дня, затем промыть и подсушить. Удалить кость, а филе нарезать кусками по 2 см. Моркрвь нашинковать, пшено сварить на пару и остудить. Зеленый лук нарезать, чеснок и имбирь измельчить. Смешать филе минтая с морковью, кр. перцем добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и все перемешать. Добавить пшено и тщательно перемешать. Переложить в эмалированную или стеклянную тару,!плотно! закрыть крышкой и выдержать 2–3 дня при комнатной температуре.

Осетрина по-славянски.

150 г. осетрины, 1 яичный белок, 50 г майонеза, 15 г сливочного масла, 100 г сухого белого вина, 50 г лука, немного зелени с специй. Рыбу нарезать на кубики, припустить в вине, масле, затем положить на смазанную сковороду, залить майонезом, взбитыми белками и запекать 2–3 минуты. При подаче посыпать луком и зеленью.

Осетрина запеченная по-русски.

20 г рыбы, 150 г картофеля, 125 г парового соуса, 5 г сыра, 15 г сливочного масла, перец, соль. Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, удаляют хрящи, кладут на смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым соусом, посыпают сухарями и тертым сыром, немного «сбрызгивают» маслом и запекают в духовке. При подаче посыпают зеленью, можно подлить масло! Соус: 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соли, 1 ч. ложка сахара, горчица, черный молотый перец, 2ст ложки мелкорубленной зелени, соль. В сметану добавляют соль, сахар, горчицу, черный молотый перец, зелень, все перемешивают!

Осетрина жареная с помидорами и луком.

Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, посоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам — две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать зеленью. К рыбе подать отварной или жареный картофель. Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.

На 750 г. рыбы (или 500 г. филе) — 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

Осетрина отварная.

Варить крупным куском и разрезать перед подачей Пожготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см. выше, добавить соль, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30–40 минут (куски больше 1 кг варить 1–1.5 часа). При подаче на стол нарезать на куски, с картофелем, приправленным маслом, посыпать зеленью и подать к всему этому ишшо и хрен с уксусом.

Осетрина паровая.

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны). Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона или воды и, накрыв крышкой, варить 15–20 минут. Когда рыба свариться, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его на останется оголо стакана. Прибавить к нему неполную ст. ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и перемешивая кипятить ишшо 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, добавить соль и процедить. Подавать с картофелем, огурцами или салатом или ломтиками лимона. на 500 г. рыбы — 200 г. свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

Осетрина запеченая куском.

Подготовленную рыбу, очищенную от хрящей и костных чешуек, посолить, посыпатьперцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в духовку минут на 25–30, поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. на 500 гр рыбы — по 1 ст. ложке сметаны и масла.

Как икру приготовить из непотрошеной красной рыбы.

Икру из красной рыбы выпускаешь в чистую и _сухую_ (!!! в течение всего процесса избегай контакта икры с пресной водой! Иначе она станет «резиновой» и неугрызаемой) посуду подходящего размера. Берешь сетку с размером ячеи ~5 мм (т. наз. малявочник), натянутую на рамку, и протираешь икру с пленками (пленки — это остатки ястычных мешков) в другую сухую и чистую посудину (пленки остаются на сетке). Далее твои действия зависят от того, что ты хочешь получить: продукт для немедленного употребления или заготовить икру впрок. Если для немедленного, то все очень просто. Кладешь икру, освобожденную от пленок, в чистый сухой дуршлаг или в чистое сухое сито, обильно солишь, помешиваешь, ждешь, пока стечет пена (минут пять) — и можно подавать икру на стол. Если ты хочешь заготовить ее впрок, то к данному моменту ты уже должен иметь N кусков чистой и сухой марли, сваренный и охлажденный рассол (пачка соли на ведро воды, кипятится минут десять), тщательнешим образом вымытые и простерилизованные банки и закаточные крышки. Освобожденная от ястычных пленок икра маленькими (примерно половник-два) порциями кладется на кусок чистой и сухой марли и «откатывается»: катается по растянутой марле туда-сюда (это удобнее делать вдвоем), пока все, даже почти незаметные простому глазу сгусточки крови, лопнувшие сосудики etc. не останутся на марле. Откатанная таким образом икра заливается /охлажденным_до_комнатной_температуры/ (!!! ни в коем случае не горячим, как тебе давеча насоветовали!) рассолом и выдерживается в нем минут несколько, пока икринки не начнут сморщиваться. Из рассола икра вылавлмвается чистой м сухой шумовкой, раскладывается по чистым, сухим и простерилизованным банкам и закатывается чистыми, сухими простерилизоваными крышками. В холодильнике спокойно хранится полгода, а может и больше — если все сделано чисто.

Рыбный фарш.

Филе рыбы, полуразмороженной, но без остатков льда, любой белой, без костей, лучше всего подходит щука и т. п. размолоть на мясорубке, а лучше всего в комбайне на ножах, в процессе размола добавить соль, белый молотый перец, по вкусу, затем медленно вливать туда-же, или с использованием миксера, холодные жирные сливки, продолжая взбивать — сливок примерно от половины до 3/4 обьема от рыбы, должна получиться взбитая рыбная масса, похожая на взбитые сливки, добавить туда-же немного муки, (1/10 — 1/15 от обьема рыбы, пропорцию можно определить на вкус — мука не должна чувствоваться, или шарик, сваренный в подсоленной воде не должен быть «резиновым» от муки, или разваливаться в воде при варке от ее недостатка.)(мука лучше всего более грубого помола, чем в/с — очень похожая на манку, но более мелкая, но пойдет и обычная). В конце добавить немного лимонного сока, если нравится — кое-какие рыбные специи — типа мускатного ореха. После приготовления держать в холодильнике. Больше одного дня не хранить.

Ну а теперь — что можно из этого сделать: Можно нафаршировать рыбу, зашить ее и отварить на пару, Подать или холодной или горячей. Можно просто отварить на несильном огне в виде шариков-комочков (для этой цели дома лучше всего использовать такие щипцы для мороженого, которыми шарик делается, на худой конец пойдет и столовая ложка, постоянно обмакиваемая в горячую воду. Подавать к рису или к тонкой лапше, с белым рислинг-соусом. Можно сделать паштеты, в формочках, — которые можно потом порезать ломтиками и подать как холодную закуску- одно из дорогих удовольствий здесь. Как? перемешайте массу с любым наполнителем- это могут быть и мелко порезанные крабы, креветки, крабовые палочки, кальмары и т. п. красная икра от любых видов рыб — пойдет и форелевая, красная рыба, шпинат, можно добавить совсем немного том. пасты для получения другого цвета — цвета красной рыбы, или любую пищевую краску, (с цветом которой можно приятно есть;))), затем выложить все это в удлиненные формочки (Алюминий, сталь)(размер в поперечнике — какие найдете — от 3х3 см до 10х10 см, длина — что будет, можно сделать формы из толстой алюминиевой фольги). в различных вариациях крабовые палочки можно мелко не резать, а положить их в середине формочки (сначала массу — затем палочки по длинне — затем доложить массу до конца), точно также можно, например, в лист шпината, смазанный немного массой для клейкости, завернуть филе рыбы и тоже положить в середину формочки. Тогда в готовом паштете на разрезе вы увидите удивительные узоры;) Формочки до заполнения смазать сливочным маслом. Заполненные формочки с массой закрыть тонкой — типа кальки, (при варке просто незакрытые участки немного потемнеют), и отварить на пару(!) до готовности. Готовые паштеты охладить, и разрезав на ломтики, можно подавать, Можно целиком упаковать в целофан и заморозить до праздников. При приготовлении основной массы можно немного поэкспериментировать, и вместо части муки добавить белый хлеб, и яйцо. Ну а если вы богаты, можно часть белого филе заменить на филе красной рыбы, тогда получите неповторимый вкус и розовый цвет. А на основе свежей красной рыбы (кета и иже с ними): посолите-поперчите, лучше всего добавьте половину и более копченой кеты, точно так-же измельчите, взбейте с неб. кол-вом сливок, добавьте чуть лим. сока, и чуток хрена.